起倒入鍋內燒沸，撇淨浮沫，爾後加入醬油、胡椒面、味精，倒入碗內即成。台灣小說網
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〔工藝關鍵〕
泡青菜制法︰青菜5000克、鹽400克、紅糖200克、紹酒10克、醪糟汁50克、香菌25克、干辣椒25克、清水750克、老鹽水750克。將青菜擇洗干淨，晾干；香菌掏洗干淨，也晾干。將泡菜壇里外洗淨、擦干，放人鹽200克、紹酒、紅糖、醪糟汁、干辣椒、香菌、清水，老鹽水攪勻，然後放入青菜，上面撤余下的鹽和紅糖，壓上石頭，加滿壇沿水，蓋上蓋。15日後即可食用。
〔風味特點〕
1.泡青菜又稱酸菜是四川夏季制作湯菜和燒菜的重要原料。如酸菜魚、酸菜炖鴨、酸菜青元湯等，用之作菜，不僅能增加菜肴的風味，而且還有解暑清熱，增加食欲，幫助消化的作用。
2.此菜湯酸味美，滋養胃陰、開胃和胃，萎縮性胃炎出現胃腔疼痛，食欲不振或不饑不食等癥用之最宜。
龍眼準藥糕
〔主料輔料〕
龍眼肉25克京糕25克淮山藥500克瓜子仁25克熟蓮子25克豬油15克熟面粉100克蜂蜜30克青梅25克櫻桃25克白糖200克蛋糕25克
〔烹制方法〕
1、將淮藥打成細粉，加熟面粉和水，揉成淮藥面團；青梅切成柳葉片，蛋糕切成菱形片，櫻桃、瓜子仁洗淨，京糕切成3厘米長的絲。
2.將淮藥面團揉成圓形，放在平盤內，按成圓餅，將蓮子擺在圓餅的周圍，櫻桃擺在圓餅的第二圈，龍眼擺在第三圈，蛋糕擺在第四圈，瓜子仁擺在第五圈，青梅片擺在當中，擺成花葉形。將余下的蛋糕切成小丁，備用。
3.用一張大棉紙蓋在淮藥圓餅上面，上籠蒸約15分鐘，然後取出，揭去棉紙，把京糕絲擺在圓餅中間呈菊花形，撒上蛋糕丁作花蕊。
4.將炒勺內放上清水，加蜂蜜、白糖，用武火熬化，撇去浮沫，再倒入澱粉勾熒汁，最後加豬油，澆在淮藥糕上即成。
〔工藝關鍵〕
此為宮廷名菜，必須精心制做，注意刀工，造型優美，勾二流芡上桌，豬油不可用量過多。
〔風味特點〕
此為清宮名菜，北京北海仿膳仍有制作，常作為壓桌甜品。“龍眼淮藥糕“養心安神、健脾和胃，凡失眠、心悸、食少便溏者皆宜進食。
豆豉蔥白炖豆腐
〔主料輔料〕
淡豆鼓12克豆腐4塊蔥白15克
〔烹制方法〕
1.先將豆腐略煮，放入淡豆鼓、蔥白，煮湯一大碗。
2.趁熱飲湯，屹豆腐，蓋被而臥，出微汗則風寒可解。
〔工藝關鍵〕
豆豉味咸，不必加鹽。
〔風味特點〕
此品用中醫“蔥鼓湯”加豆腐炖制而成，清淡爽口。
木耳燒豆腐
〔主料輔料〕
黑木耳15克花椒1克豆腐60克辣椒3克蔥末15克菜油200克蒜末15克
〔烹制方法〕
將鍋燒熱，下菜油，燒至六成熱時，放蔥末、蒜末煸出香味，下豆腐，炒幾分種，再下黑木耳翻炒，最後下辣椒、花椒等調料，顛勻即成。
〔工藝關鍵〕
豆腐先切丁，然後飛水，再行炒制，不但成形不碎，且無豆腥異味。
〔風味特點〕
1.黑木耳味甘性平，有滋養、益胃、活血、潤燥的功效。每100克木耳中含蛋白質10.6克，糖類65.5克，縴維素7.0克，鈣357毫克，磷201毫克，鐵185毫克，還含有維生素a、b1b2和尼克酸等，所以是營養豐富的食品。栗子小說 m.lizi.tw有人說它是“素中之葷”。尤其可貴的是新近發現黑木耳中有一種抗凝血作用的物質有防治冠心病的效果。美國明尼甦達醫科大學的哈默斯米特在作人體血液實驗時，偶然發現一份血液沒有正常情況的凝結，于是找到了這份血液的主人，了解到那個人在被抽血檢查之前去過設在紐約的四川榮樂園飯館吃了一盤木耳燒豆腐。哈默斯米特又測試了4個進食這種木耳豆腐的人，8個小時後抽血檢查，發現他們的血液同樣凝結得很慢，而另外4個未吃木耳豆腐的人，血液的凝結卻一如常態。因此他在新英國藥物雜志上報道︰中國烹飪的黑木耳能影響血液的凝結。他說︰“有趣的是，我們可以預期，木耳經常和大蔥、大蒜用在一起有這樣一種特性，將對冠狀動脈粥樣硬化起緩和作用。“並指出黑木耳是一種延年益壽的補藥。
2.木耳脆嫩，豆腐軟滑，黑白相間，好看好吃。
三鮮冬瓜
〔主料輔料〕
淨冬瓜500克精鹽3克熟火腿30兜胡椒粉0.5克淨冬筍25克味精0.5克蘑菇25克蔥花5克雞汁20克香油5克水豆粉10克植物油30克
〔烹制方法〕
1.將冬瓜切成4.5厘米長、3.3厘米寬、0.7厘米厚的片，再放入沸水鍋內焯至剛熟時即撈起。熟火腿、冬筍、蘑菇切成1.6厘米見方的薄片。
2.將炒鍋置中火上，下植物油燒至三成熱，放入冬瓜、火腿、冬筍、蘑菇片炒一下，再加入雞汁、精鹽、胡椒面、味精沸至軟熟入味，爾後用水豆粉勾芡，再加蔥花，淋上香油，推勻起鍋即成。
〔工藝關鍵〕
1.火腿、雞汁提鮮，以素為本，不可加其他葷腥。
2.鹽要少加，清淡入。
〔風味特點〕
1.此藥膳起減肥作用的是冬瓜。食療本草曾指出︰“欲得體瘦輕健者，則可長食之，若要肥，則勿食也。“冬瓜含鈉量較低，有清熱利尿功效，更是腎髒病、浮腫病的理想蔬菜。
2.“三鮮冬瓜”清淡爽口，夏令最宜，消脂解膩，減肥強肌。
蒜泥黃瓜
〔主料輔料〕
黃瓜500克辣椒油15克蒜泥25克味精0.5克精鹽5克香油15克醬油10克
〔烹制方法〕
1.將新鮮質嫩的黃瓜，切成上厚下薄的滾刀小塊，再與精鹽拌勻，入味，瀝干水分。
2.把醬油、蒜泥、味精、辣椒油、香油調成味汁，與黃瓜拌勻，盛盤即成。
〔工藝關鍵〕
如用北方刺黃瓜，用刀拍松，改刀成段，不必鹽腌，清脆爽口。
〔風味特點〕
1.黃瓜性味甘寒，能清熱、利尿、除濕，滑腸、降脂、減肥。鮮黃瓜含有丙醇二酸，可抑制糖類物質轉變為脂肪，所以多吃常吃黃瓜可以減肥。黃瓜還可作為美容劑，國外有人將黃瓜去瓤、籽，搗爛取汁，用來清潔和保護皮膚，舒展臉上的皺紋。黃瓜藤還有很好的降壓作用。實驗表明，黃瓜藤有直接擴張血管和減慢心率的明顯作用。黃瓜多涼拌生吃，要注意衛生，否則易引起急性嘔吐、腹瀉，因此有“黃瓜上市，醫生行時”之說。
2.大蒜歷來以殺菌力強著名，現在發現大蒜有降脂，降壓、降血糖的多種作用。大蒜降壓主要是所含的“配糖體”起作用。國外學者觀察大蒜降血脂的作用優于西藥安妥明，還能使動脈血栓和粥樣硬化斑塊溶解，因此常吃大蒜對防治心血管病極為有利。栗子小說 m.lizi.tw大蒜汁還能降低糖尿病人的血糖。國內發現，大蒜可促進胃酸分泌，因此潰瘍病禁用，但胃酸缺乏的萎縮性胃炎則可常吃。國內新近研究，大蒜有較好的抗癌作用。
3.黃瓜脆嫩清香，大蒜味濃郁，為夏令冷碟佳肴。
清蒸蟲草雞
〔主料輔料〕
素雞500克精鹽5克水發冬菇25克豆苗25克冬筍25克素湯500克蟲草5克
〔烹制方法〕
1.先將素雞用斜坡刀切成1.32厘米寬的片，放在蒸碗內，放少許水發冬菇、冬筍片，再將蟲草、姜片間隔地碼在上面，灌人素湯上籠蒸40分鐘取出。
2.另將素湯下鍋燒開，放入精鹽、味精等調料，撒入豆苗，倒入“素雞”碗內即成。
〔工藝關鍵〕
吊制素湯︰黃豆芽1000克，加清水5000克，大火燒開，小火慢煮，保持微沸，湯煮2小時左右，過籮濾去豆芽及雜物，即為素湯。
〔風味特點〕
1.蟲草即冬蟲夏草，寄生在蝙蝠蛾幼蟲上的子座與蟲體，冬天呈蟲，夏天為草，是一種有趣的菌類，產于我國西部邊陲一帶。青藏高原產量最多，質量上乘。冬蟲夏草對身體消瘦、體質極度虛弱、自汗、怕冷、畏風等病人，有顯著的療效。因蟲草不僅含有蟲草酸，而且含有粗蛋白、脂肪、維生素b12等成分，既對治療肺結核咳嗽、咯血、盜汗、病後虛弱等癥有良好療效，又有豐富的營養價值，不失為一品奇特的補品。
2.“清蒸蟲草雞”是一款仿葷素菜，“雞”是素雞，用油皮制成，此菜不僅營養豐富，而且把藥品的滋補作用滲透到日常飲食之中，充分發揮藥力。此菜色黃質酥，清淡爽口，造型逼真，咸鮮味美。
銀芽黃魚素翅
〔主料輔料〕
綠豆芽250克淨黃魚肉100克龍口粉絲100克蝦仁50克雞蛋清1只精鹽1.5克紹酒10克味精2.5克綿白糖10克醬油10克干澱粉3克濕澱粉6克雞清湯600克熟豬油300克
〔烹制方法〕
1.將蝦仁斬成茸，放人蛋清碗中，加精鹽0.5克、味精0.5克、干澱粉0.5克攪拌上勁。
2.粉絲用沸水泡軟，洗淨撈出放入盤中，加醬油10克、味精0.5克、干澱粉2.5克用手抓拌均勻；用雙手中指和食指夾起一排，放入涂油的盤中排齊約13厘米寬，26厘米長，中間涂上一層蝦茸約6.5厘米長左右，空出兩頭，再用中指和食指夾一排粉絲鋪在上面，用手抹平，使上下兩排粘住蝦茸，兩頭修齊，連盤上籠蒸3分鐘取出，用刀從中間切成兩段，在兩段有蝦茸粘住的地方直劃九刀成10條。在沒有蝦茸的地方，用手撕開，即出現似翅的針須。
3.將黃魚切成4厘米長，l厘米寬的魚條，放人碗年，加精一一一鹽0.5克、濕澱粉1克抓拌均勻待用。
4.炒鍋上火，舀入熟豬油15克燒熱，丟入綠豆芽，加精鹽0，5克，味精0.5克炒熟，裝入長盤。炒鍋再上火，舀入熟豬油250克，燒至七成熱，將黃魚條放入，炸約1分鐘，見表面起脆時，倒入漏勺瀝油，放在銀芽上。
5.炒鍋再上火舀入雞清湯，加醬油10克，白糖10克，紹酒10克，味精1克，下人素魚翅燒沸，約煤3分鐘，撈起，鋪在魚條上。將鍋內原汁用濕澱粉5克勾熒，淋入熟豬油25克，起鍋均勻地澆在魚翅上即成。
〔工藝關鍵〕
1.在制作素魚翅時，粉絲一定要理齊，蝦茸要抹勻抹平。
2.素翅要燒透人味。
〔風味特點〕
銀芽黃魚素翅是南京著名的傳統素菜。素菜葷做，頗具特色。二三十年代以坐落在秦淮河畔的老萬全菜館制作最佳。其形象逼真，幾乎可以亂真。著名學者，南京大學教授吳白甸對此菜評價很高，曾撰文回憶此菜，說其上有針尖，下連厚皮，形態逼真，吃起來味道極佳，夏令應時，清熱解署。
香炸雲霧
〔主料輔料〕
雲霧茶尖10克松子仁2克蝦仁125克味精1.5克紹酒2.5克干澱粉15克精鹽0.5克蕃茄醬25克雞蛋清6個熟豬油750克
〔烹制方法〕
1.蝦仁斬成茸，放入碗中，加入紹酒、味精、精鹽、于澱粉，攪勻成蝦糊。
2.雲霧茶尖放入碗中，用沸水50克浸泡30秒鐘，取出瀝
3.將雞蛋打發，取14與茶尖、蝦糊攪勻，再將余下的發蛋及斬成茸狀的松子仁一起放入，攪成糊狀。
4.炒鍋置中火燒熱，舀入熟豬油，燒二成熱離火。用湯匙將雲霧蝦糊一匙一匙舀入鍋內，成白玉色時，逐個輕輕翻身，汆約1分鐘，用漏勺撈出。將鍋移回火上，用漏勺撈出裝盤，盤邊放番茄沙司醬，供食客蘸食。
〔工藝關鍵〕
1.盛蛋清的容器要潔淨，無油，鹽及生水。用筷子順一個方向攪打，中途不要停頓，一氣呵成，以蛋清細白如奶油，插入筷子立定不倒為度。
2.油汆雲霧團，火不宜大，油熱四成，汆熱為度，顏色不能發黃，潔白如雲，方與菜名相符。
〔風味特點〕
1.鐘山即紫金山。因山中有雲霧綴繞，所產茶稱雲霧茶。金陵雲霧茶不僅是上好香茗，也是烹調佳品。以茶人撰，各地並不鮮見，杭州有名菜“龍井蝦仁“，南京有佳肴“雨花鳳尾”，此菜選鐘山雲霧茶為主料，故名“香炸雲霧“。
2.張通元白門食譜中贊鐘山雲霧茶︰“鐘山山中產茶曰雲霧，今不易得，聞某人以此茶，取山中水一勺，拾山中之松而食之，舌本生津，任何茶不能及。““香炸雲霧”是將雲霧茶放入蝦茸、發蛋制成的茸中。成品潔白如雲，形似雲團，茶香四溢，入口即溶。健胃醒神，此為上品。
白汁稀鹵筍
〔主料輔料〕
小春筍30只600克味精l克雞蛋清1個淨青魚肉125克熟豬油25克熟火腿末50克蝦仁75克雞清湯150克熟豬肥膘50克紹酒25克精鹽6克蔥姜汁25克水澱粉15克
〔烹制方法〕
1.將春筍剝殼削淨，煮熟晾涼，從底部用刀旋空，要保持整只完整。
2.將蝦仁、青魚肉、豬肥腰分別斬成茸，一起放人碗內，加紹酒、蔥姜汁、雞蛋清、雞清湯50克、精鹽5克，攪拌均勻成餡，逐只釀入筍內，蘸上火腿末，排列入碗，加雞蛋清湯l00克、味精，上籠蒸約5分鐘至熟，取出筍，翻扣盤中，原汁淫人炒鍋中，置旺火上，加精鹽1克煮沸，用水澱粉勾二流熒，淋上熟豬油即成。
〔工藝關鍵〕
選細嫩小春筍，釀餡後入籠，旺火氣足，蒸5分鐘即熟，口感脆嫩鮮香。
〔風味特點〕
1.常熟郊野，竹林遍布，雨後春筍，取之不盡。白汁細鹵筍由常熟山景園名廚始創于民國初年，系以小春筍為主料，將其從底部削空，釀入以蝦仁、青魚肉配制的餡心，色澤鮮艷，造型美觀，清爽適口，風味獨特，今為常熟春令名饌。
2.竹筍含天冬素，對人體有滋補作用。隋息居飲食譜謂筍“味冠素食“。久食可助消化，防止便秘。
素炒鱔絲
〔主料輔料〕
干香菇200克鮮豌豆50克冬筍50克香菜5克花生油500克香油15克料酒10克精鹽15克味精2.5克白糖1.5克醬油5克姜5克干菱粉15克水團粉25克黃豆芽湯400克
〔烹制方法〕
1.將干香菇放人盆中用溫水泡軟後洗淨泥沙，用剪刀剪去根蒂，下入開水鍋中煮10分鐘，撈出後切絲。然後下入鍋中，倒進黃豆芽湯300克、精鹽0.5克，上火煨20分鐘，撈出控干水分。
2.將冬筍洗淨後切成與香菇同樣粗細的絲，同鮮豌豆一齊下人開水中汆燙一下撈出，香菜擇干淨後備用。姜切成細米。取小碗放入料酒、醬油、白糖、味精、精鹽1克、黃豆芽湯l00克，用水團粉兌成汁液備用。
3.煽鍋上旺火燒熱，倒入花生油500克，待油熱後將香菇絲用于菱粉拌勻下入油鍋內炸透。隨即下入冬筍絲、鮮豌豆略滑一下起鍋，倒入漏勺中控淨油。鍋底留油少許重新上火，燒熱下入姜米煸出香味，倒入香菇絲、冬筍絲、鮮豌豆，隨即烹入兌好的汁液，翻炒均勻，淋香油起鍋盛入盤中，用香菜圍邊即可上席。
〔工藝關鍵〕吊好黃豆芽湯，保證此菜風味，不可用葷湯替代。
〔風味特點〕
1.用香菇絲比喻鱔絲，形象神似，可以假亂真。顏色褐紅，清素味鮮，為淮揚素饌名肴。
2.現代藥理研究表明，香菇對缺鐵性貧血、小兒佝僂病。糖尿病、高血脂癥都有良好的食療作用。經常食用香菇，對減少膽固醇，降低血壓，降血脂作用效果很好。近年來發現香菇還能激發人體網狀內皮系統釋放出干擾素，有利于阻撓癌細胞的生長。
爛糊
〔主料輔料〕
白菜1250克豬肉絲250克精鹽7.5克紹酒15克豬肉湯200克味精罩克水澱粉2克蔥椒熟豬油150克
〔烹制方法〕
1.白菜洗淨，把菜葉和菜梗分開，均切成6厘米長、1厘米寬的絲。
2.將大炒鍋置旺火上，舀人熟豬油75克，下入肉絲撥散，加紹酒炒至斷生，加豬肉湯燒沸，轉小火燒至八成爛。將鍋上旺火，放入白菜梗，加精鹽4克，燒15分鐘後，再加入白菜葉和精鹽3.5克，續燒3分鐘，至菜葉萎，菜梗酥時，輕輕翻身，加味精，用水澱粉勾熒，淋上熟豬油75克、蔥椒，輕輕攪和，起鍋裝碗即成。
〔工藝關鍵〕
肉絲、白菜絲，長短粗細整齊劃一，燒至酥，勾濃芡，制作精細，可登大雅之堂。
〔風味特點〕
1.爛糊，即白菜燒肉絲。原為江南地區家常菜。19世紀後期，甦州天和祥菜館名廚張文彬將此菜引進市肆，並始創大鍋精制小鍋復燒的方法，使白菜燒肉絲看似不熱，吃則燙唇，酥爛鮮肥，人口即化，俗稱為“爛糊”，聞名于市，成為冬季時令名菜。現今甦州松鶴樓菜館仍保持傳統風味。
2.中醫認為白菜味甘性平，可解熱除煩，通利腸胃，適用于肺熱咳嗽、便秘，瘡瘍疔等癥。
蜜汁山藥球
〔主料輔料〕
梅川山藥750克蜜桂花50克豆沙150克白糖75克黑芝麻25克濕澱粉75克瓜仁10克熟豬油750克約耗150蜜桔餅20克蜂蜜25克
〔烹制方法〕
1.山藥洗淨，煮熟去皮，用刀平壓成泥，盛入缽中，加濕澱粉拌勻。
2.黑芝麻炒熟，去殼碾碎。瓜仁、蜜桔餅切成丁。和豆沙一起拌勻，先搓成長條，然後揉成直徑2厘米大小的甜餡。
3.將適量山藥泥撳平，包入餡心，
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