央，上擺白糖，將炸荸薺絲瓖在茶松周圍，原盤上桌，食用時將白糖拌和。台灣小說網
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工藝關鍵
1.豬油500克，炸二次後，實耗50克，余油可另作他用。
2.茶葉拌澱粉後，下五成熱油鍋炸30秒鐘即撈出，切忌油溫過高或油炸時間過長，茶松為暗綠色，萬勿炸黃。
風味特點
1.綠茶清心寧神，荸薺潤肺止咳，凡年過花甲，陰氣已虛，煩熱不寐，于咳少痰者，用此進補，食治勝于藥治也。
2.敬亭山在宣州今安徽宣城，宣州是六朝以來江南名郡，大詩人謝靈運、謝 等曾在這里做過太守，唐代詩仙李白一生曾七游宣城，有詩曰︰“眾鳥高飛盡，孤雲獨去閑，相看兩不厭，只有敬亭山。”據茶品大成記︰“敬亭綠雪產安徽宣城縣敬亭山，茶品細嫩，有白毫處其上，不易多得”，以此入菜，系當地傳統佳肴，名地、名茶、名菜、可謂“三色”。
3.敬亭山茶，為何名綠雪原來“綠雪”是一位勤勞善良的制茶姑娘。據傳姑娘年輕美貌，心靈手巧，所制之茶，如蘭之馨，開湯後杯中白毫如雪花飛舞，杯頂如見祥雲升騰。不幸被當地縣官強搶奪園，還要霸佔綠雪為妾，姑娘堅貞不屈，從龍岩泉上跳崖身亡，人們為了紀念她，把敬亭山茶改為“敬亭綠雪“。本菜亦用此名，凡游宣城者，無不爭相品嘗。
清湯銀耳
主料輔料
銀耳20克精鹽5克清湯1500克紹酒10克胡椒粉0.5克
烹制方法
1.把銀耳放入湯盆內，倒入開水浸泡，水溫後潷出水，再倒入開水續泡，使銀耳膨脹。
2.把清湯倒入無油膩的鍋內，加入精鹽、紹酒、胡椒粉，燒開後待用。
3.把盆子內泡銀耳的水潷掉，倒入清湯上展用大火蒸之，待銀耳發軟入味，取出分別放入小湯碗內，然後灌入清湯即成。
工藝關鍵
1.銀耳漲發後，須摘淨蒂底髒物。
2.“清湯”是烹制名貴菜肴必備的一種高級湯，它是把雞、鴨、豬肉、火腿等原料加清水用微火煮，撇淨浮油，再放入一二次雞泥，清除渣沫後而制得的。
風味特點
1.銀耳色白入肺，質潤而清，功能瀉肺熱，止燥咳，兼有寧心安神之效。凡熱病後期，余邪未淨，嗆咳少痰，夜寐不安，用之最宜。
2.“清湯銀耳”為北京風味著名湯菜，清淡爽口，貴在咸鮮。此菜銀耳雪白，湯清澈如水，烹制時完全不用油，原汁原味，味極鮮美，利于消化。
扳絲西瓜
主料輔料
紅瓤西瓜500克面粉50克青紅果脯絲10克發面糊250克熟芝麻仁15克堿l克白糖100克花生油1500克
烹制方法
1.把西瓜去皮、去籽，切成2.6厘米見方的塊，將發面糊和堿放在一起攪勻。
2.將花生油倒入炒鍋內，用旺火燒到八成熱時，將切好的西瓜沾勻面粉，再蘸上發面糊，逐塊放入油中，炸成金黃色撈出。
3.炒鍋內留底油25克，放入白糖和一點水，用旺火炒至呈深黃色時，立即倒入炸好的西瓜塊，邊顛動炒鍋，邊撤入熟芝麻仁，待瓜塊裹勻糖汁後倒人盤內，撤上青紅果脯絲，迅速上席，吃時要先蘸涼開水。
工藝關鍵
1.拔絲，是把綿白糖加袖或水炒到一定火候，然後放入經過炸的主料翻炒，食時能拔出細糖絲來。此菜用水炒法，水不可過多。水多炒的時間要長。一般糖和水的比例為150克糖、25克水。開始可用比較大的火，待糖溶化後改小火，炒至能拉絲為度。小說站
www.xsz.tw注意鍋邊，避免粘糖變糊而使糖色變深。
2.西瓜水分大，改刀成塊後，必須先用于澱粉拌勻，吸去一部分水分，再掛發面糊炸制。
3.炸主料和炒糖必須同時完成，如先將主料炸好再炒糖，主料變涼，下鍋後易使糖凝固，菜到桌上不易拔出絲來。
風味特點
1.西瓜清熱解暑，生津止渴，為暑令佳品，清代名醫徐大椿譽其為“天然白虎湯“。白虎湯乃中醫經典傷寒論中名方，主治大熱、大渴、大汗出、脈洪大的陽明經癥。此菜用西瓜拔絲而成，清熱除煩，生津止渴，解暑熱最佳，立秋後不宜食此品。
2.“拔絲西瓜”原為北京致美齋的傳統名菜。致美齋是北京一家著名的老字號飯莊，原開設在前門外煤市街，據崇彝著的道咸以來朝野雜記載，致美齋開業于清代“咸同年間”，至今約有一百二三十年歷史，以烹制山東菜而著名，如“糟 三白”。“游龍戲鳳”、“菊花火鍋”、“琶琵大蝦”等，皆盛名遠著。“拔絲西瓜”則為其應時看店名菜。
紅袍蓮籽
主料輔料
大紅棗20克紅櫻桃25克水發蓮子100克白糖150克桔子瓣100克熟豬油150克
烹制方法
1.紅棗洗淨，截去兩頭，用通棗棒將棗核通掉，再把紅棗投入50c的溫水中，浸泡30分鐘，撈出後用刀在每個棗中間橫切一刀，但不要切斷。
2.將初步加工的蓮子裝在碗內，加入適量清水和熟豬油25克，上籠蒸透取出，潷去水分。
3.取淨碗一個，用熟豬油10克將碗內壁抹勻。將蓮子逐個塞入紅棗中間，整齊地豎直排列在碗內，用一張麻紙將碗蓋住，上籠蒸15分鐘取出，揭掉麻紙，扣在圓盤的中心處，紅櫻桃、桔子瓣排放在紅棗周圍。
4.將蒸紅棗的汁潷入炒鍋，放中火上，加入白糖100克、熟豬油15克炒汁，待汁濃發亮起鍋，澆在“紅袍蓮籽”上即成。
工藝關鍵
1.紅棗在溫水中浸泡30分鐘，讓其充分吸收水分，且可去外皮澀味。
2.蒸紅棗、蓮子，皆宜火旺氣足。
3.炒糖汁不可勾芡，以免失去此菜風味。
風味特點
“紅袍蓮籽”系河南傳統甜菜，是用紅棗與蓮子合烹而成，工藝細致，濃甜適口，紅棗、蓮子均系養身上品，常食有益氣血、潤心肺、補脾胃之功效。
炒三泥
主料輔料
山藥150克青紅絲10克紅棗150克白糖200克豌豆l50克熟豬油200克
烹制方法
1.山藥蒸熟去皮，紅棗洗淨煮熟去皮去核，豌豆煮熟去皮。三種原料分別研成泥，用水𤪓h br />
2.炒鍋放入中火上，下白糖75克、熟豬油75克，將山藥泥下鍋炒至起泡時，盛在盤的一邊。用同樣的方法將豌豆泥炒好盛在盤的另一邊。
3.炒鍋放中火上，將棗泥倒入。下白糖50克、熟豬油50克，炒至不粘鍋、不粘勺時，盛在山藥泥和豌豆泥中間，撤上青紅絲即成。
工藝關鍵
1.炒三泥皆用中火慢炒，讓三泥吸透油，至質地軟糯，表面光滑，不粘鍋、不粘勺為度。
2.山藥、紅棗、豌豆皆需去皮，三泥才細膩可口。
3.掌握好用油量，油多膩人，油少粘鍋，旨失風味特色。
風味特點
“炒三泥”為河南傳統名菜，是用紅棗、山藥、豌豆制成的滋補佳肴。所用三種主料均為河南特產，營養豐富，有特殊的醫療價值。栗子小說 m.lizi.tw據記載，山藥為“三焦平補之藥”，有“益骨血，健脾胃，止血痢”之功效；豌豆煮食，能“和中生津，益血潤肺，止渴下氣，通乳消脹”；紅棗為“甘平緩補，和胃健脾，大益中氣“，將三者合烹為肴，不但紅、白、綠三色相襯，令人賞心悅目，且具較高食療價值，大有神益于人體。
劉秀羹
主料輔料
淨麥仁50克冰糖250克干百合50克紅棗50克干白果50克青梅脯5克干蓮子50克龍眼肉3克水發燕窩1克山楂糕30克濕澱粉15克白糖100克
烹制方法
1.將麥仁用水淘淨，撈出放在小碗里，與冰糖、燕窩一起上籠，蒸2小時左右取出。干百合、白果用水泡軟，揀去雜質，蓮子用水泡軟，裁去頭，捅出蓮心，上籠蒸熟。紅棗用水洗淨煮熟，去核，切成片，備用。
2.炒鍋放旺火上，加清水適量，蒸好的麥仁、燕窩同白糖、百合、龍眼肉、白果、蓮子、青梅、紅棗、山植糕一起下鍋，煮沸勾人濕澱粉，盛人碗內即成。
工藝關鍵
1.主料蒸制，宜火旺氣足，蒸2小時以上，使之軟糯可口。
2.勾芡宜薄不宜厚，濕澱粉下鍋後，不要立即攪動，稍煮，待澱粉熟透後再用手勺推勻，才能達到“明汁亮芡”的標準。
風味特點
1.本品主料皆長于養心安神，用治神經官能癥，哭笑無常，神志恍惚︰或神經衰弱，心悸怔忡，失眠健忘，與中醫“甘麥大棗湯”功用相仿，常服久服，還有平補三焦、延年益壽之效。
2.東漢光武帝劉秀，早年避王莽之亂，落跡中原，軼聞流傳甚廣。相傳，劉秀逃難途中曾討得一碗麥仁湯，他饑不擇食，狼吞虎咽，吃個精光。登基之後，傳旨將麥仁湯加以改進，列為宮廷珍饈，以示懷舊之情。爾後傳至民間，逐漸演變為具有獨特風味的“劉秀羹”，在洛陽地區廣泛流傳，成為河南名肴。此菜甜而不膩，色調和諧，營養豐富，食療必備。
參茸葛仙米
主料輔料
海參50克精鹽6克水發葛仙米100克白胡椒2克雞脯肉200克蔥姜汁10克熟火腿25克蔥花5克冬筍25克姜未5克雞湯250克味精1克濕澱粉15克熟豬油100克
烹制方法
1.將海參切片，冬筍、火腿切丁。雞脯肉剁茸，加入雞湯150克、蔥姜汁、味精0.5克、白胡椒粉2克、雞蛋清、濕澱粉拌勻成稀糊。
2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油25克、蔥花、姜末稍煸，下入雞湯、味精、白胡椒粉、冬筍丁、火腿丁、葛仙米烹入味，待瀝汁稍干時，起鍋盛入大圓盤內圍一圈。
3.炒鍋置火上，下入熟豬油，燒至六成熱時，將雞茸糊攪勻倒入鍋中，再將海參片投入合炒，待雞茸糊凝結變白，盛入圓盤中央即成。
工藝關鍵
1.味精、胡椒皆宜後下，否則味精失味，胡椒失香。
2.將雞茸、海參在盤中擺成太極圖形，則更為美觀，且與道家源流相符，增加情趣。
風味特點
1.葛仙米俗稱“地耳”，珠形，小的綠豆大小，大者如指頭，濕潤時呈綠色或褐色，干燥後卷縮成灰黑色，附生于淺水中的砂石間或潮濕的泥土上。明李時珍本草綱目謂其“氣味甘寒、無毒，明目益氣，令人有子。”入菜則質地軟糯滑利。相傳，東晉道教理論家、醫學家、煉丹家葛洪隱居深山煉丹，常以此物充饑，全當米谷，延年益壽，鶴發童顏，人稱“葛仙”，後人便將地耳呼為“葛仙米”。
2.此為湖北傳統名菜，藥膳佳品。它是以葛仙米與海參、雞茸同烹，黑白分明，紅褐相間，色彩艷麗，質地滑嫩，咸鮮可口，滋補人體。
詩禮銀杏
主料輔料
白果750克豬油50克白糖250克桂花醬2.5克蜂蜜50克
烹制方法
1.將白果去殼，用堿水泡一下去皮，再入鍋中沸水稍焯，以去苦味，再入鍋煮酥取出。
2.炒鍋燒熱下豬油35克，加入白糖，炒制成銀紅色時，加清水100克、白糖、蜂蜜、桂花醬，倒入白果，至汁濃，淋上豬油15克，盛淺湯盤中即成。
工藝關鍵
1.白果必須去皮外衣，煮至軟，烹時注意火候，既要鹵汁稠濃，又切勿粘鍋、發焦，以避免產生焦苦異味。
2.白果有毒，不可多食，每人一次食量，以15粒為宜。
風味特點
1.“詩禮銀杏”是孔府最早上等名菜之一。相傳，孔府詩禮堂是孔子教他兒子孔鯉學詩學禮的地方。到了宋代，此處長出了兩棵銀杏，孔府廚師采用這里出的白果去殼做成菜肴，供學者食用，倍增興味，故取名為“詩禮銀杏“。
2.銀杏，一名白果，因形似小杏而色白，故名。性味甘苦平，有小毒。功能斂肺定喘，泄濁止帶。用于咳嗽痰多氣喘、白帶、白濁及小便頻數等癥。“詩禮銀杏”單用一味白果成菜，風格別具，實為食療佳肴。
蓮實白菜
主料輔料
黃芽白菜心500克濕澱粉30克干蓮子200克姜片20克胡椒粉1克蔥節25克川鹽10克雞化油25克味精5克豬化油30克紹酒25克奶湯500克
烹制方法
1.炒鍋置大火上，摻清水燒沸，將白菜心去筋洗淨，投入鍋中，焯至斷生後放入清水中漂透，攢起理順，用刀修整齊。蓮實去皮、去心，盛碗中摻入奶湯100克上籠蒸至軟時取出。
2.炒鍋置旺火上，下豬化油燒至四成熱時下姜蔥煸炒後，摻入奶湯燒沸，揀去姜蔥，下紹酒、胡椒粉、川鹽、白菜和蓮子蓮汁，待白菜燒入味時，將白菜起鍋盛于盤中，理順擺平，再將蓮子撈出放在白菜上面。鍋內湯汁放入味精，勾入濕澱粉，待湯汁稠時，下雞化袖起鍋，淋于白菜、蓮子上面即成。
工藝關鍵
1.此菜清淡，必用上好奶湯，風味始佳，俗雲︰“川戲的腔，川廚的湯。”此菜正應此謠。
2.不可加雞、鴨、魚、肉。
風味特點
1.蓮實即蓮子，甘平無毒，神農本草經列為上品，曰其︰“補中養神，益氣力，除百疾，久服，輕身耐老，不饑延年。”
2.“蓮實白菜”清鮮淡雅，湯汁乳白，質地糯，味道清鮮，為四川冬季筵席菜之一。
椒麻桃仁
主料輔料
鮮核桃仁200克醬油10克花椒10克味精3克蔥葉20克冷雞湯25克川鹽2克芝麻油15克
烹制方法
1.將鮮核桃仁用沸水燙燜一下，撕去皮衣。將花椒、蔥葉加鹽鍘成蔥椒茸。
2.碗里盛蔥椒茸加醬油、味精、冷雞湯和勻，放入核桃仁拌上味，淋上芝麻油盛盤即成。
工藝關鍵時令嘗鮮，桃仁生用，若炸若煮，全失風味特點。
風味特點
“椒麻桃仁”，是一款傳統冷碟，多用于初秋的筵席，核桃新收，為時令佳肴。核桃仁營養豐富，富含亞**脂，還有強腎補腦的功效，常食可令人長壽，故桃仁又有“萬歲子”之稱。此菜是用鮮核桃仁拌以椒麻味汁而成，鮮桃仁質地脆嫩爽口，椒麻汁回味鮮香。
八寶圖梨
主料輔料
雪梨4個淨蓮子15克糯米80克蜜櫻桃10克百合15克蜜瓜條10克芭仁15克蜜桔餅10克熒實15克冰糖150克
烹制方法
1.將雪梨從蒂部切下1.5厘米一塊作“蓋子”，掏去梨核和部分梨瓤，削去梨皮，人稀釋的明礬水內漂5分鐘撈出，用清水沖洗淨。
2.將糯米、百合、芡實、該仁、蓮子分別洗淨，上籠蒸熟。瓜條、桔餅、蜜櫻桃留4粒形整的備用均切碎。冰糖50克捶碎。以上幾種原料拌成八寶糖餡，放入梨腹中，蓋上梨蓋置蒸碗中上籠用旺火蒸約1小時至。去掉梨蓋，泌去湯汁，將梨翻扣在盤中。將蜜櫻桃分別安擺在梨子的臍部。冰糖熬成糖汁，澆在雪梨上即成。
工藝關鍵
1.加工雪梨，要保持梨形完整，若用作藥膳，雪梨不可去皮。
2.旺火氣足，一次蒸熟，現蒸現吃，亦可晾涼，入冰箱保鮮，隨吃隨取，作為冷點上席。
風味特點
“八寶釀梨”是四川歷史悠久的傳統名菜，采用蒼溪雪梨去皮、去蒂、去核，掏空，放以八種餡料，上籠蒸制而成。雪梨，是沙梨的一種。四川金川、蓬溪盛產雪梨，均為海內外聞名的佳果。果實特大，呈倒圓錐形或葫蘆型，皮色黃褐果肉雪白，脆嫩汁多，清香味甜。其果汁含可溶性固形物8.510.7，富有多種維生素，潤肺止咳，老年人最喜食用。
冰汁杏淖
主料輔料
甜杏仁10克蜜櫻桃50克生花生仁75克雞蛋清2個凍粉5克白糖250克
烹制方法
1.將杏仁、花生仁一起用沸水浸泡1小時，去淨杏仁衣、花生仁衣，另換清水淘洗干淨，磨成漿狀濾過。凍粉洗淨，切成短節，加清水50克上籠蒸化。
2.炒鍋置中火上，放清水750克加白糖燒沸。將雞蛋清調散，倒入糖水中，撇去浮沫，舀一半糖水起鍋留用。再下杏仁、花生仁漿和蒸化的凍粉，攪勻燒沸，約煮2分鐘，舀入大凹盤內放于冰櫃中凍冷後取出，上面擺放蜜櫻桃。
3.將留用的糖水在鍋內收成糖汁，也經冷凍4c左右後，注入盛杏淖的盤中即成。
工藝關鍵
杏仁、花生漿必須濾渣，成品口感細膩，沁人心脾。
風味特點
冰汁杏淖原名“杏酪”，系用甜杏仁、生花生仁和瓊脂等制中國名菜藥膳風味作而成。為川菜宴席中的風味甜品，多用于夏季筵席。成菜紅白相問，色調悅目，細嫩香甜，冰涼爽口，有潤肺上津，止咳平喘的食療功效。
炸藿香
主料輔料
鮮藿香尖200克酵面15克精鹽5克花生油750克面粉150克
烹制方法
1.將藿香用60c的熱水洗淨，放入精鹽略腌。面粉放入碗內，加酵面用溫水攪拌均勻，放入花生油20克，待5分鐘後成稀糊狀，即為酥糊。
2.炒鍋內放入花生油730克，中火燒至七成熱時，將藿香沾勻酥糊下入油中，炸至金黃色撈出即成。
工藝關鍵
1.拌酥糊，動作宜輕，拌勻即可。使勁用力，反復攪拌，一出面筋，則酥糊不酥。
2.藿香清香，糊薄易熟，不可重油。
風味特點
1.霍香系一種豆科植物的葉子，具有類似薄荷的特殊香味，泰山南北廣為種植。每逢仲春之季，取其嫩芽，裹以酥糊，烹炸成肴，為一種時令佳蔬。此菜同“炸薄荷”、“炸山豆苗”並列為泰山寺院的“三炸”美味，向為食素
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