清水l00克、白糖75克，燒開後撒淨浮沫，用濕澱粉勾芡。栗子網
www.lizi.tw出鍋澆在棗上，撒上白糖50克即成。
工藝關鍵
此為扣菜，扣法南北皆用，注意生胚完整，上籠蒸入味，澆二流芡，要求明汁亮芡，軟滑芳香，造型美觀。
風味特點
1.“還陽棗”是陝西傳統風味甜菜。傳說隋末旭縣孫家源一農婦患腹疾，久治不愈，日見枯瘦，臥床不起，兩耳失聰，起坐困難。後經藥王孫思邈診斷為腹內有蟲，給服一劑藥酒，農婦即便蟲數十條；再以紅棗去皮、核配藥服食，名為“還陽棗”。農婦即逐漸康復如初。此後“還陽棗”便流傳民間，後經改進成菜肴饗客。
2.此菜主料用大紅棗，富含糖分和維生素c，是人體極好的營養滋補品，再配以核桃仁、白糖、桂花等輔料，成品棗紅色亮，軟粘香甜，有養脾和胃、益氣生律之功，可補五髒，療腸疾，治虛損，常食有益于健康。
桂花白果
主料輔料
白果肉300克糖桂花5克白糖200克水澱粉40克
烹制方法
1.將白果肉放人清水鍋中，置中火上燒煮約10分鐘，撈出洗淨。
2.將鍋置旺火上，舀入清水750克，燒沸後放入白果再燒煮至熟，然後，加入白糖，用水澱粉勾芡，撒去浮沫，放人糖桂花，盛入碗中即成。
工藝關鍵
1.白果放干淨鍋中爆炒，然後加清水，煮約5分鐘，趁熱剝殼。
2.白果有小毒，成人一次食量，以不超過20粒為宜。
風味特點
揚州泰興地區盛產白果，素有銀杏之鄉的美稱。該地白果肉厚殼薄。明李時珍本草綱目說，熟食白果有溫肺益氣、定喘咳、縮小便之功。此菜系秋冬時肴，白果色瑩綠有光，香糯酥爛，不僅甜爽適口，且有一定的食療作用，為老年食客所喜愛。
杏仁葛粉包
主料輔料
葛粉250克鮮牛奶200克去皮花生米100克白糖250克熟豬肥膘50克水澱粉50克杏仁霜15克
烹制方法
1.將熟花生米碾成末，熟豬肥膘剁細，與白糖50克一起放在砧板上揉勻，再搓成黃豆大小的圓粒，邊搓邊放人內有葛粉的匾中，然後將匾轉動，讓圓粒沾一層葛粉，取出放漏勺中。
2.將鍋置中火上，舀入清水，燒沸後，將盛有圓粒的漏勺放人沸水中略燙即取出，將圓粒倒人葛粉匾中，迅速轉動匾，使圓粒再沾上一層葛粉。按上述方法，再燙一下，再滾上一層葛粉。將粉包放人沸水鍋中，燒沸後，移至小火上此圓子稱“粉包”。
3.另取炒鍋置旺火上，放清水4oo克，加白糖2oo克燒沸。將牛奶，杏仁霜和水澱粉一起放人碗中調和，徐徐倒人糖水鍋中，並用鐵勺攪動成糖乳汁，至近沸時撇去浮沫，倒入湯碗中。然後，用漏勺撈出已浮于水面的粉包，瀝去水，輕輕滑在湯碗中即成。
工藝關鍵
加精鹽少許，更能改善風味。
風味特點
1.“杏仁葛粉包”是無錫著名甜菜，由無錫名廚劉俊英1928年在上海東亞飯店和大喜利菜館主廚時，改制而成。1930年劉師傅由滬回錫主持迎賓樓菜館，將此菜帶回無錫，受到普遍好評。
2.葛粉系葛根所制，具有滑潤香糯的特點，做成葛粉包，上口滑糯，咬開甜肥，糖乳汁會有杏仁和牛奶香味，最宜老年人食用。
臘梅山藥桃
主料輔料
山藥500克白糖300克白果肉150克糖桂花3克甜棗泥120克水澱粉10克紅綠絲5克熟豬油1000克紅曲米水5克
烹制方法
1.將山藥洗淨，上籠蒸爛，去皮後用刀面塌成山藥泥。栗子網
www.lizi.tw白果肉放在清水鍋中，置小火上煮約30分鐘，撈出，在白果肉橫向中部的四周用小尖刀刻鋸齒狀花刀，掰開成兩朵“臘梅花”。
2.將山藥泥和棗泥均分成3份。在每份山藥泥中放人1份棗泥，用濕毛巾包裹成桃子狀，在桃尖上刷上一些紅曲水，再用盤子邊壓出一條桃紋，每只桃子下端部掀上3朵“臘梅花”，然後放在漏勺中。
3.將鍋置旺火上僥熱，舀入熟豬油，燒至八成熱時，一手拿漏勺置油鍋上，另一手拿鐵勺舀熱油反復淋澆在山藥桃上，使外部結上一層軟殼，取出裝在盤中，余下“臘梅花”圍放在山藥桃四周，上籠蒸10分鐘取下。
4.將鍋置旺火上，舀人清水300克，加白糖熬至溶成液，再放入糖桂花，用水澱粉勾芡，起鍋澆在山藥桃上，撒上紅綠絲即成。
工藝關鍵
1.既是象形菜，形狀又逼真，美術修養差的廚師，最好不做此菜。
2.勾二流芡，撒上紅綠絲，點綴增美。
風味特點
1.“臘梅山藥桃”是一道象形菜，由常州小營前飯店廚師楊仁林創制。它以山藥為主料，配以白果肉、棗泥等原料。仿照臘梅花和桃子的形狀精制而成。山藥桃形狀逼真，甜而細膩，“臘梅花”造型美觀，軟糯適口。
2.山藥健脾，白果補肺，大棗培土生金，喘咳日久，動則加重者食之有效，常人用此品，可收助消化。利腸道之功。
水晶山藥球
主料輔料
山藥750克桂花10克豬板油150克青紅絲10克炒糯米粉150克白糖200克金桔餅25克芝麻油1000克
烹制方法
1.將山藥洗淨蒸爛去皮塌成泥，摻入炒米粉拌勻。
2.將豬板油洗淨去皮膜塌成泥，放入白糖、金桔餅、青紅絲、桂花拌勻成餡心。
3.將山藥泥分成24份，每份包上一份餡心，搓成圓球。
4.鍋置小火上，放人芝麻油燒至四成熱，將山藥球逐個下鍋，先用小火炸10分鐘左右至浮起，再換用中火炸，並用手勺輕輕壓在山藥球上回旋轉動，待球呈金黃色時，撈出裝盤即成。
工藝關鍵
1.糯米粉若用湯圓粉替代，質地細嫩，軟糯可口。
2.不要用武火炸，炸成淺金黃色即可。
風味特點
安徽沿淮平原的沙土種植山藥，產量多，質量好，故山藥上品多冠以“淮山“名稱。以這種山約蒸熟加糯米粉做外皮，包上餡料油炸，山藥球外皮金黃，餡心香甜潤口，板油丁受熱後油光發亮透明似水晶，故名為“水晶山藥球“，對脾胃虛弱、消瘦乏力者，有上佳食療功效。
金雀舌
主料輔料
雀舌茶葉150克花椒鹽10克雞蛋2個干澱粉15克精鹽0.2克芝麻油500克
烹制方法
1.將雀舌茶葉放在茶杯內，倒人開水泡開後潷去水撈出放進大碗里，擺入雞蛋，加鹽輕輕抓拌，至雞蛋起泡沫時，下于澱粉攪勻成糊。
2.鍋置中火上，放人芝麻油燒至五成熱時，將雀舌二三片並在一起，裹上蛋糊分散下鍋，用手勺輕推二三下，見呈金黃色時，潷去鍋中油。
3.原鍋端離爐火，將花椒鹽分3次均勻地撒在鍋里的金雀舌上，撒完後出鍋裝盤即成。
工藝關鍵
1.火不可過武，油不可過熱，見呈金黃色時即撈出。栗子網
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2.鍋里撒鹽，每撒一次將鍋顛翻一下，出鍋時鍋里的花椒鹽不要刮在盤里。
風味特點
1.“雀舌”是中國名茶黃山毛峰中的上品，具有色綠、香郁、味甘、形美等特點。因葉片小而尖，狀加雀舌，將此菜葉泡開裹上蛋糊炸成金黃色，故稱“金雀舌”。細嚼此菜，香氣持久，回味悠長，是徽州傳統名菜。
2.茶之為飲，在我國已有數千年歷史，茶即古“荼”字，周詩記荼苦，春秋書齊荼，漢志書荼陵，至唐陸羽茶經、玉川茶歌、趙贊茶禁，以後遂以茶易荼。其性味苦甘而寒，清熱瀉火，解酒醒脾，為飲中上品。
炸段宵
〔主料輔料〕
山藥150克面粉10克京糕100克濕澱粉50克豆餡l00克青絲2.5克雞蛋清2克紅絲2.5克白糖100克花生油1000克
烹制方法
1.將山藥洗淨，去皮，與京糕分別切成長4厘米、寬1.7厘米、厚0.4厘米的長方片。
2.將山藥片平鋪在平盤內，每片上面抹一層豆餡，再鋪一片京糕，成為生坯。另將雞蛋清與面粉、濕澱粉攪勻成糊。
3.鍋置旺火上，注入花生油燒至五六成熱，將生坯逐一沾勻蛋白糊下人、劃散。待其炸脆呈金黃色時，倒人漏勺瀝油，碼入盤內。最後，將青絲、紅絲與白糖摻勻，撒在盤中即成。
工藝關鍵
1.天津滿漢全席“四甜碗”系糖汁蓮子、京果羹、蜜汁段宵、燒水蘿卜。亦可用“炸段宵”替代。
2.山藥片薄易熟，炸時不必重油，色呈金色，即可出鍋。
風味特點
1.此菜的主料之一是山藥。山藥若不配葷料同燒而單獨制撰，則多為甜菜，常用撥絲、蜜汁等技法。“炸段宵”卻將其切成薄片，輔以甜豆餡、酸甜京糕，裹蛋白糊炸至脆而金黃。其入盤後形色美觀，外酥松內綿軟，甜酸適口，醒酒開胃，是天津滿漢全席的“四甜碗”之一。
2.山藥古名“薯蕷”。漢張仲景金匱要略書中載有薯蕷丸，治虛勞百病諸不足。至唐代宗名預，因避諱，便改為“薯藥”，後來宋項宗再次避諱，便把“薯”改成了“山”，這樣一來，“薯蕷”就改名為“山藥”，一直沿用至今。近代名醫張錫純非常推崇此品，其所著醫學衷中參西錄認為︰“山藥之性，能滋陰又能利濕，能滑潤又能收澀，是以能補肺補腎兼補脾胃。且其含蛋白質最多，在滋補藥中誠為元上之品，特性甚和平，宜多服常服耳。“
雪花荸薺糕
主料輔料
削皮荸薺300克白糖250克雞蛋清3個熟豬油25克枸杞子15克
烹制方法
1.將荸薺逐個在擂缽上研磨成泥狀，連同滲出的水，一齊倒人碗中。枸杞洗淨，用溫開水泡5分鐘。雞蛋請盛入大碗中，用筷子攪發成泡沫狀。
2.炒鍋置旺火上，下清水250克、白糖200克燒開溶化，輕輕倒入湯盆內，去掉鍋底沉澱物。
3.炒鍋置中火上，下熟豬油，燒至六成熱，加白糖50克、清水150克燒開溶化，再下荸薺泥，用手勺攪動，燒開成白色稀糊時離火，倒入蛋清，再用手勺攪動成雪花狀，舀入盛有糖水的湯盆內，撒上枸杞子即成。
工藝關鍵
1.盛蛋清的碗要潔淨，不能粘油、鹽、堿或生水，用抽子順一個方向攪打，中途不要停頓，至白如奶油狀，插入筷子立定不倒為度。
2.倒入蛋泡糊，攪成雪花狀，立即出鍋，不能久煮。
風味特點
1.荸薺清熱生津，枸杞平補肝腎，凡高熱退後，津氣未復，進此滋補，最為合拍。
2.“雪花荸薺糕”色白如玉，形似雪花，枸杞點綴其間，恰似紅梅在銀苑中綻開，分外妖嬈。此甜菜用調羹舀食，嫩如豆腐，味賽飴糖，老幼最宜。
雲腿炒苦瓜
主料輔料
苦瓜500克味精2克雲腿150克蒜泥2克青辣椒50克胡椒面3克精鹽6克熟豬油30克白糖2克
烹制方法
1.苦爪洗淨一剖為二，挖去心籽和肉膜，去兩頭，切為薄片。雲腿切3.5厘米見方的薄片。青辣椒洗淨，去把去籽，切成片。
2.炒鍋上中火，放熟豬油，至四成熱時，下蒜泥熗鍋後，下雲腿、青辣椒片稍炒後放苦瓜片，邊炒邊放人精鹽、胡椒面、白糖。快熟時放入味精，拌勻後灑明油即可出鍋裝盤。
工藝關鍵
苦瓜片用鹽少許稍腌，輕輕擠去部分水分，然後再炒，苦味少而味道鮮。
風味特點
1.苦瓜的種植、食用、入藥，雲南屬于較早的地區之一。滇南本草載︰“味苦，性寒。入心脾肺三經。除邪熱，解勞乏，清心明目。瀉六經實火，消暑益氣，止煩渴。“苦瓜，歐美作觀賞，我國多作蔬菜。苦瓜營養豐富，每百克含維生素c高達85毫克，苦而清香，苦後回甜。苦在自身，與肉、蛋、魚等配伍從不將苦味沾染他料，故享有“君子菜”之美稱。
2.“雲腿炒苦瓜”是雲南地方名菜，宴席便餐，均為常見。此菜爪苦肉香，咸鮮苦涼，苦中有鮮味，能刺激人體唾液和胃液分泌，令人食欲倍增。
枸杞銀耳
主料輔料
枸杞150克白糖200克銀耳25克味精0.5克
烹制方法
1.將枸杞用水洗淨，加開水泡軟，上籠蒸15分鐘取出，瀝植物類干水分。
2.銀耳用開水發好，去粗梗雜質，洗淨，再加開水漲發。
3.鍋內加水、白糖燒開，撇去浮沫，加銀耳、枸杞微煮，加味精即成。
工藝關鍵
1.枸杞、銀耳皆需發透，始軟嫩適口。
2.水、糖燒開後，再加銀耳、枸杞，切勿多煮，45分鐘即可。
風味特點
1.“枸杞銀耳”是由枸杞、銀耳兩味名貴中藥炖制而成，其菜紅白相間，輝映成趣，其味香甜可口，且具滋補健身功效，止眩暈，除頭痛，去目翳，潤肌膚，是富有西北風味的傳統名菜。
2.據史料記載，西漢人張良，其先祖五世相戰國時七雄之一的韓國。公元前221年，秦始皇並吞齊、楚、燕、韓、趙、魏六國。張良以家財求客為韓國報仇雪恨，得力士，狙擊秦始皇于今河南省博浪縣東南的博浪沙中，誤入副車，乃更姓名，亡匿于今江甦省邳縣東的下邳，刻苦讀書。13年後，張良輔佐漢高祖劉邦，滅項羽，定天下，被譽為漢初的“三杰”之一。劉邦建立天下後，張良眼看著韓信、彭越、英布、蕭何等開國大臣，不是被殺，就是監禁，這使他想起“飛鳥盡，良弓藏。狡兔死，走狗烹。敵國破，謀臣亡”的古訓，遂辭官隱居，不再參與朝政，隱居期間，他常以銀耳清炖而食，寓意“清白”，傳說度百歲成仙而去。至唐朝初年，房玄齡、杜如晦共掌朝政，當時稱之為“房杜”，是歷史上有名的宰相。他們認為大丈夫決不能只圖自己有個“清白”的名聲，只要死得有價值，為什麼不能拋頭灑血呢所以，他們又在清炖的銀耳里加入枸杞。枸杞色紅似血，潤肺補腎，生津益氣，這就是“枸杞炖銀耳”。枸杞、銀耳都是祖國醫學寶庫中久負盛名的良藥和席上珍品，秦隴風味的“枸杞銀耳”選用著名的寧夏枸杞和隴南白木耳，紅白相映，香甘醇厚。
金桔百台
主料輔料
新鮮百合500克山楂糕25克桔子250克白糖200克
烹制方法
1.百合削尖、根，剝去老皮，摘洗干淨，切為兩半，除去花心根，擺放碗內，成雪丘狀，用紙封碗，上籠蒸爛，扣入盤中。
2.山植糕切小丁。
3.桔子上籠蒸熱，去皮，擺放百合周圍，成梅花狀，山楂糕放百合中間。
4.炒勺洗淨，加入清水，再加白糖放入勺內，攪化成汁，淋澆在百合上即可。
工藝關鍵
1.百合、桔子易熟爛，不可久蒸，以保持外形完整，約蒸810分鐘即可。
2.糖水加濕澱粉少許，勾二流芡澆上亦佳。
風味特點
1.桔子，形美質優，謂“金色玉質”，深得人們喜愛，入饌歷史悠久。韓非子說︰“夫桔者，食之則美，嗅之則香。”呂氏春秋雲︰“果子美者，有江浦之桔。“唐書志載︰“桔，文州貢。”文州，即今之甘肅文縣，隴南山鄉文縣桔子，在唐代就已成為貢品。百合亦人饌歷史悠久。爾雅載︰“百合小者如蒜，大者如碗，數十片相累，狀如白蓮花，故名百合，言百片合成也。“蘭州百合營養豐富，品質極佳，以名菜良藥著稱全國。桔子色黃，健脾化痰︰百合色白，補益肺氣。中醫認為︰“脾為生痰之源，肺為貯痰之器。“金桔百合”肺脾雙補，用于慢性支氣管炎、久咳不愈、痰粘喘促者最有效。
2.本品為西北地區創新名肴，用文縣貢桔與蘭州百合同烹，白、黃、紅、綠四色相映，百合居中，形如皚皚雪丘，金桔成梅花狀，易中見巧，簡中就繁，形象逼真，色澤鮮艷，酸甜適口，味美殊艷，實為藥膳風味中的奇葩。
高麗珊瑚
主料輔料
山植糕300克白糖100克雞蛋清3個熟芝麻15克澱粉15克植物油500克面粉15克
烹制方法
1.將熟芝麻壓碎，加白糖拌勻。山植糕切成1厘米見方的丁。蛋清放盤內打發，加澱粉、面粉攪勻制成高麗糊，加山植丁拌勻。
2.鍋內加油燒三成熱，將山楂丁發散下鍋，微炸撈出，待油溫至五成熱，再重炸一次，撒上芝麻糖粉即成。
工藝關鍵
1.盛蛋白的盤必須潔淨，無油、鹽、堿、揩干生水，蛋白中切勿帶進蛋黃。用抽子順一個方向攪打，打至成奶油狀，插進筷子可以立住為度。
2.溫油炸，重油一次，色黃堅挺為難。
風味特點
1.珊瑚為熱帶深海動物，因多群體成樹枝狀，古人多誤認為植物，色澤美麗者，可供裝飾玩賞之用。高麗珊瑚，只取珊瑚之美色，其原料則以山植果為主。山植味甘酸，為中醫消食要藥。尤擅消肉食，對食欲不振，腹脹便溏，形體消瘦者，療效甚佳。近年研究新發現，此品能降低血中膽固醇，軟化血管，常服久服，可以防治動脈粥樣硬化、冠心病、心絞痛。
2.“高麗珊瑚”源于“炸羊尾”技法，成菜表面金色，內則白中映紅，十分美麗，入口即化，香甜可口。
敬亭綠雪
主料輔料
敬亭綠雪茶葉50克綿白糖50克干澱粉30克淨荸薺10個熟豬油500克
烹制方法
1.敬亭綠雪茶葉用沸水沖泡，蓋杯5分鐘左右，將茶葉撈起瀝水晾干，用10克干澱粉攪拌以後，下五成熱油鍋炸成暗綠色，盛起備用。
2.荸薺切絲攪拌干澱粉20克後，下六成熱油鍋炸成嫩黃色撈出。
3.將制好的茶松堆放在盤中
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