燒開後端離火口；將拌好的雞茸銀耳做成約長7.26厘米、寬3.3厘米、厚0.5厘米的橢圓形片約10片，逐片下入勺內。小說站
www.xsz.tw然後，把湯勺端到火上，待水燒到**成開時，端下來將雞茸銀耳輕輕翻一個身，再放在火上燒開，用矚勺撈出，稍晾一會，一片搭一片地碼在盤中成圓形。
3.將熟雞油25克放人湯勺內，置旺火上燒到四五成熱，下入蔥絲煸黃，隨即烹入紹酒5克，倒入雞鴨湯，撈出蔥絲不要。然後。將雞茸銀耳輕輕推入湯勺內，並加入精鹽，燒開後，煮1分鐘，即將湯潷出大半，放入牛奶140克、姜汁1.5克、味精1.5克。在湯將要再開時，用調稀的濕澱粉勾芡，沿勺邊淋入熟雞油10克，顛動一下湯勺，再淋入熟雞油15克即成。
工藝關鍵
1.注意選好銀耳質量，干品以色澤白，肉肥厚，有光澤。膠汁重，朵形圓整，松大，無腳耳，底板小，浸泡後為干耳原重30倍者為優。而肉薄，朵形大小不一，帶有斑點，底板大的質量較差。
2.蛋清要打硬成形，以插入筷子立定不倒為度。
3.勾二流芡，做到明汁亮芡。
風味特點
1.銀耳，因其色白如銀，形似耳朵而得名，又稱白木耳、雪耳，是傳統滋補品，世界各地均有分布。中國清代以前，是一種天然稀有的珍品，現今人工培植，大量生產，隨處可見，“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家。”每百克銀耳中約含蛋白質6.6克、脂肪3.1克、碳酸化合物68毫克、鈣643毫克、磷250毫克、鐵30.4毫克。此外，還含有多種維生素及氨基酸。中醫認為銀耳性甘味平，具有滋陰、潤肺、止咳、養胃、生津、益氣等功能，對虛勞咳嗽、痰中帶血、虛熱口渴諸癥有一定療效。亦可作為高血壓、血管硬化等病的滋補保健品。藥理學研究發現，從銀耳中分離出的多糖類物質，能夠增強人身抗病能力，對惡性腫瘤也有抑制作用。
2.此菜乃北京清宮名饌，官宦之家紛紛仿效，遂流傳市肆，但珍稀價昂，布衣百姓不敢問津。現銀耳大量人工培植，尋常可見，但此菜卻消聲匿跡，可嘆可惜。雞肉與銀耳合制，潔白素雅，風韻獨絕，嫩脆鮮香，清靈不膩。
汆銀耳鴨舌
主料輔料
干銀耳15克精鹽2克鴨舌20個紹酒15克黃瓜75克味精3克雞鴨湯1250克
烹制方法
1.將于銀耳放入溫水中浸泡1小時，泡發後擇去黃根，洗去沙子和其他雜質，擠去水，撕成直徑為2.5厘米的小塊。
2.將鴨舌用七成開的熱水來一下取出，撕去舌上的皮膜，洗淨後，再放在開水鍋里煮熟，撈出用涼水泡涼。然後，從鴨舌根部抽去舌內的脆骨，用清水洗去舌心里的如同骨髓一樣的油質，撈入漏勺中瀝淨水。
3.把黃瓜洗淨後，橫著片成厚0.66厘米的長條，皮朝上每隔寬0.33厘米切入一刀刀口的長度約為黃爪長度的45；每隔5刀將黃瓜切斷，共切10段。每段都掰開成五爪狀，再把第2和第4片分別向外卷起掖在縫里，即成蝴蝶花樣。
4.將雞鴨湯250克倒入湯勺內，放入紹酒5克、精鹽0克、味精1.5克，用旺火燒開，下入鴨舌。待湯再開時，撇去浮沫，下入銀耳稍汆一下，隨即將鴨舌和銀耳撈入大湯碗中，同放入黃爪花。接著，另將干淨的湯勺放在旺火上，倒入雞鴨湯1000克，加入紹酒10克、精鹽1.5克、味精1.5克、攪勺燒開，沿碗邊徐徐倒入盛銀耳鴨舌的大湯碗中即成。
工藝關鍵
1.煮鴨舌，開水下鍋，保持微沸，煮約20分鐘即可。栗子小說 m.lizi.tw
2.亦可用豆苗代替黃瓜，只用上杈的兩片嫩葉。
3.此為湯菜，口味宜淡不宜咸。
風味特點
“汆銀耳鴨舌”是北京全聚德烤鴨店“全鴨席”中一道名︰的湯菜。此菜精華在于把微小的鴨舌去皮去骨，做來費時費工。成萊湯色微黃而清澈，銀耳怒放加白牡丹，一個個鴨舌和黃瓜；飄浮其間，顯得高雅不俗。嘗一嘗，脆嫩、軟爛兼而有之，口味極為清鮮。
西瓜雞凍
主料輔料
西瓜1500克豬肉皮200克仔雞700克清湯500克姜片5克味精1克精鹽10克蔥段5克
〔烹制方法〕
1.先將小雞殺洗干淨，剁成1.65厘米大小的方塊，用開水燙一下，撈出，再用清水洗淨血污，撈出來放在盤子中，肉皮也用開水燙一下，撈出切成小塊，放在雞塊上，然後加蔥段、姜片、精鹽、味精、清湯，以役過雞塊為好。上籠蒸15分鐘，雞塊至八成熟，取出待用。
2.將西瓜洗淨，從瓜蒂處切下一圓片作蓋，挖去瓜瓤，把蒸好的雞塊、肉皮倒入瓜內，上籠蒸約10分鐘出籠，揀去蔥段、姜片，冷後入冰箱保鮮，成凍即可食用。
工藝關鍵
蒸雞和肉皮的時間宜長，蒸西瓜的時間宜短，成凍好而味鮮美。
風味特點
雞凍晶瑩，西瓜清香，夏季應時，解熱消暑。
肉桂雞肝
〔主料輔料〕
肉桂5克精鹽2克雞肝2付料酒10克
烹制方法
肉桂清水泡後洗淨。雞肝洗淨切成片。然後將肉桂、雞肝一起放入炖盅內，放入鹽和料酒，然後將炖盅置開水鍋中，蓋上鍋蓋，隔水炖20分鐘左右，至熟即可。食時，揀去肉桂，飲湯吃肝。
工藝關鍵
若無炖盅，可代以普通容器，加蓋或用牛皮紙封嚴，炖時防止水蒸氣滲入，中火微沸，更要注意不讓鍋中之水溢入容器。
風味特點
此菜為南國藥膳，功能溫補腎陽、暖健脾胃。主治小兒遺尿及老人腎虛腰痛、夜多小便等癥。做法簡單，清鮮可口，經常食用，必見良效。
烏雞湯
主料輔料
烏骨雞1只飴糖120克大生地120克精鹽10克黃酒15克
烹制方法
1.選擇白毛烏骨雞其它雜毛雞亦可，但必須是烏骨者1500克以上者，無論公雞、母雞均可，宰殺後去毛及腸雜，洗淨。
2.大生地酒洗後切片，飴糖拌和後，裝人雞肚內，縫好放進瓦缽內，加精鹽及黃酒。
3.放入銅鍋中隔水炖爛，連瓦缽一起上桌。
工藝關鍵
1.中國江西泰和縣所產烏雞，外貌特征計有十全，紫冠、纓頭、綠耳、有須、五爪、毛腳、絲毛、烏皮、烏肉。且眼、喙。內髒、脂肪均為黑色。清乾隆時曾列為貢品。
2.隔水炖約1.5小時酥爛可口。
風味特點
1.唐孟詵食療本草載有一方︰“用烏骨雞一只和五味炒香，投2斤酒封一宿取飲，令人肥白，能補虛勞羸弱，治消渴中惡心腹痛，益產婦。“中藥名品“烏雞白鳳丸”即以其為主料制成。
2.藥理學認為，烏雞營養豐富，並含有激素和紫色素，對人體白血球和血色素有增強的作用，對治療婦女體弱不孕、月經不調、習慣性流產、赤白帶下及產後虛弱等癥均有療效，並可用于肺結核、冠心病、胃潰瘍、神經衰弱、小兒佝僂等癥的輔助治療。栗子小說 m.lizi.tw
小定風珠
主料輔料
雞于黃1枚淡菜10克阿膠6克精鹽2克生龜板18克味精1克
烹制方法
1.先煮龜板、淡菜，加水5碗，煮取2碗200毫升，取藥渣，留藥液。
2.將藥液倒人瓷缸內，放進阿膠，文火烊化，並加入雞蛋黃，攪拌調勻，加鹽、味精，趁熱服食。
工藝關鍵
原方有通便，清熱瀉火，急救之用。今以藥膳入饌。
風味特點
本方出自治吳鞠通溫病條辨，養血柔肝，清瀉余熱。主治溫病後期，真陰被劫，虛多邪少，余熱未盡，低熱夜甚，時見手指蠕動，舌絳無苔，脈細弦勁。今改為藥膳，據筆者經驗，治療糖尿病和甲狀腺機能亢進均有效。
爆人參雞片
主料輔料
人參6克冬筍25克雞脯肉200克黃爪25克雞蛋清1個香菜梗6克食鹽2克雞湯50克料酒15克芝麻油10克蔥白3睫豬油500克生姜6克
烹制方法
1.將人參鮮者用15克斜切成0.66厘米厚的薄片。冬筍、黃瓜切成骨排片。姜、蔥切成絲。香菜梗切成長段。
2.將雞脯肉切成3厘米長、1.5厘米寬、0.3厘米厚的雞片，加鹽、味精拌勻，再拌雞蛋清和水豆粉。
3.在勺內放豬油，油五成熱時，下入雞片，用鐵筷劃開，熟時撈出。用鹽、味精。雞湯、料酒兌成汁水。
4.在勺內放底油，油六成熱時，下人蔥絲，生姜絲、筍片、人參片煽炒；再下入黃瓜片、香菜梗、雞片，烹上汁水，顛翻幾下，淋上明油即成。可分餐佐食。
工藝關鍵
雞片必須厚薄大小一致，溫油劃熟後，再用旺火烈油，快速炒散，烹人事先兌好的碗芡，迅即顛勺翻勻出鍋，要求脆嫩爽口，鹵汁緊抱。
風味特點
1.人參種類極多，常用的是吉林紅參、生曬參。人參含有多種 、揮發油、多糖類和維生素b1、b2、c等成分。對神經系統有良好的調節作用，有促性激素作用，還有強心作用。能降低血糖，增強造血機能，增強腎上腺皮質功能，提高機體對外界環境的適應能力，提高免疫功能。人參還可促進蛋白質的合成，抑制高膽固醇血癥的發生，對慢性病的康復有促進作用。人參有促進人體細胞發育，增強細胞分裂次數的作用，美國學者海弗利克認為，人體細胞大約分裂50次就停止了。細胞每分裂1次需要2.4年，如果能達到分裂50次，就可活到120歲。所以用人參、雞肉做成的藥膳，可以使人延年益壽。其性甘溫，大補元氣。
2.此品系吉林地方名菜，為“長白山珍宴”中的行件，素雅色白。雞片鮮嫩亦作藥膳，可單品應席。
桃仁鴨方
主料輔料
核桃仁200克油菜末3克荸薺150克蔥白3睫老鴨1只生姜3克雞肉泥100克食鹽2克雞蛋清3個濕玉米粉100克味精2克花生油500克料酒10克
烹制方法
1.將老鴨宰殺 毛，去內髒，洗淨。用開水汆一遍，裝入盆內，加入蔥、姜、食鹽，料酒少許；上籠屜蒸熟透取出晾涼後，將老鴨去骨，切成兩塊，另用雞肉泥。雞蛋清、濕玉米粉。味精、料酒、鹽調成糊；再把核桃仁、荸薺剁碎，加人糊內，淋在鴨子內膛肉上。
2.將鴨子放入鍋內，用花生油炸酥，撈出，濾去油，切成長方塊，擺在盤內、四周撒些油菜末即成。
工藝關鍵
1.核桃仁、荸薺必須去皮，入口則不苦澀。
2.油溫不可過高，避免炸糊。
風味特點
1.核桃果仁含有磷、鎂、鐵、鈣、鋅等礦物質，含有維生素a、b、c、e、和蛋白質。脂肪、糖等，其中含油脂量高達6876，蛋白質1727。500克核桃仁相當于2500克雞蛋或4500克牛奶的營養價值。
2.核桃仁肺腎雙補，納腎氣、平喘逆、潤大腸，久服輕身。有益壽延年之效，諺曰︰“欲登仙籍，核桃四粒。”
3.此為清宮名菜，現今北海仿膳制作最佳，外酥里嫩，顏色金黃，周圍點綴綠色菜末，更為美觀。
中國名菜藥膳風味植物類
杏仁白木耳
主料輔料
干白木耳15克糯米漿50克甜杏仁15克冰糖200克
烹制方法
1.白木耳用清水泡發1小時，去蒂洗淨。冰糖加清水5oo克，下鍋用微人煮成冰糖水，用淨紗布過濾裝碗。杏仁用溫水泡5分鐘後，去膜切未，加清水100克磨成漿，用淨紗布過濾，另裝1碗。糯米漿盛小盆，加清水100克調稀。
2.將水發白木耳放碗里，沖入冰糖水，上籠屜蒸20分鐘取出，冰糖水潷在小碗內。
3.將冰糖水下鍋煮沸，慢慢倒人杏仁漿、糯米漿、不斷攪動防止沉澱煮成濃漿時，加入白木耳稍煮，起鍋裝入湯碗即成。
工藝關鍵
1.白木耳清水泡發，去蒂洗淨，摘成小朵。
2.用中火蒸白木耳，不可過爛，軟中帶脆為佳。
3.亦可涼吃，入冰箱保鮮，隨用隨取。
風味特點
1.“杏仁白木耳”是福建著名的甜菜，它以湯漿質優味美麗著稱。湯汁呈奶白色，白木耳形似雪花，素雅美觀，質嫩且脆，甘鮮滋潤，富有杏仁芳香。
2.杏仁，白木耳顏色皆白，人肺經，滋陰潤燥，止咳平喘，治虛勞久嗽、秋燥傷肺皆有效。
太極山楂奶露
主料輔料
山楂100克濕澱粉75克鮮奶500克開水1000克白糖450克
烹制方法
1.將山楂用瓦缽加少量開水，放入籠內，蒸至溶化。
2.將開水放入鍋內，加白糖，煮至白糖溶解，加鮮奶，煮至微沸，加濕澱粉推拌至勻，成為白色的奶露，取出23置湯盆內，取蒸溶的山楂加入奶露中，推拌至勻，成為紅色的山植奶露。將山楂奶露從旁注入白色的奶露的另一側，把白色的奶露擠在盆邊，各佔湯盆面積一半，並成太極圖形。
工藝關鍵
太極圖形，陰陽面積各佔12，陰中有陽，陽中有陰，喻意至深，制作時要小心留意。
風味特點
“太極”是中國古代哲學術語，意為派生萬物的本源。“太極山楂奶露”的“太極”亦取此義，故嶺南地區此菜多用于婚宴喜事。山楂，又名山楂果。紅果、山里紅，原產我國，已有三千多年的栽培史，食用價值較高。據分析，每100克果肉含鈣質85毫克，居各種干果之冠，含維生素c89毫克，僅次于紅棗，還含有蛋白質、脂肪、糖分等。有軟化血管。降低膽固醇作用，可以預防心血管疾病。
八珍羹
主料輔料
山楂15克雞茸100克茯苓15克紅棗5個芡實15克白扁豆50克麥芽15克江米粉40克山藥15克白糖50克薏苡仁15克紅糖50克
烹制方法
將山楂等六味藥裝放紗布袋內，與雞茸、紅棗、白扁豆同下入砂鍋內，添滿清水用中火熬沸，改為文火慢熬約1個小時，揀去藥布袋，燒開撒入江米粉，湯濃稠時加紅、白糖攪勻即成。
工藝關鍵
小火慢熬，湯汁寬稀，加入江米粉後，稀稠合度，才是正宗“神仙羹”。
風味特點
1.“八珍羹”，是陝西三原縣的傳統名湯。漢書百官公卿表有少府的屬官有“湯官”，主管王室食品的記述。相傳在西漢時，三原縣有個村里出了一名管理皇家宮廷飲食的官員，此村遂名“湯官村”。湯官回鄉探親時將“八珍羹”傳給家鄉，流傳至今。
2.羹，指用煮或蒸的烹調方法，做成的糊狀食物。用八種滋補中藥和雞茸、米粉制成的“八珍羹”，常作為筵席的開口湯，率先上桌。此品清香滑潤、沁人心脾，具有健脾開胃、清熱利濕、消食化積、固腎益精的功效。適宜于久病體虛者食用，特別是老年人常用，可延年益壽，又被譽為“神仙羹”。
一品山藥
主料輔料
熟山藥泥1500克熟蓮子50克細豆沙餡200克西瓜子仁10克山楂糕25克白糖200克糖青梅5克濕澱粉5克
烹制方法
1.將山藥泥按梅花圖形在盤中圍成5厘米高的邊，中間填入細豆沙餡，上面用山藥泥封嚴，再用竹片蘸水將表面及周圍抹平、抹光，要使楞角線條清晰也可按此法拼制其他圖形。
2.將山楂糕按照圖案邊沿形狀刻成0.6厘米寬的條嵌在周圍。瓜子仁、蓮子在表面擺成梅花朵狀，山楂糕條作枝桿，青梅切成花葉狀擺一束葉狀枝陪襯梅花旁。圖案制好後，連盤上籠用旺火蒸5分鐘取出。
3.炒鍋置旺火上，放清水100克，加入白糖溶化成糖汁，用濕澱粉勾流水芡，澆在圖案上即成。
工藝關鍵
1.山藥蒸約15分鐘，去皮後碾成泥，愈細愈好。
2.細豆沙，指去皮洗沙，加豬油。白糖炒制而成，注意火候，不可翻炒。
風味特點
1.“一品山藥”是以山藥為主料，用蒸的方法把山藥加工後，再雕塑成各種圖案，經點綴後澆注糖汁而成。成菜呈梅花形，造型美觀，清晰爽目，甜香可口，粘軟酥沙，是陝西頗受歡迎的筵席甜菜。
2.山藥益氣健脾，治虛勞諸不足，是中醫名方“薯蕷丸”中的主藥。小兒消化不良，發育遲緩；老人早衰，性功能減退，皆宜服用。
還陽棗
主料輔料
鮮紅棗400克精面粉125克豬板油150克冰糖125克核桃仁25克白糖250克青紅絲45克濕澱粉15克江米75克豬油50克黃桂花15克菜籽油1000克
烹制方法
1.選上等鮮紅棗洗淨放盤中，上籠用旺火蒸40分鐘蒸熟為度取出，去皮、核，保持棗的原形。桃仁切成粒。冰糖壓碎。江米淘淨，用清水泡30分鐘，人沸水鍋中煮七成熟撈出，瀝去水分，放入碗中，加白糖25克拌勻。豬板油撕淨皮膜，切成粒，放另一碗中，加白糖100克、青紅絲15克及冰糖屑、桃仁、黃桂花，搓成水晶餡，捏成棗核形的餡絲，逐個填滿去核紅棗的棗核部位，用面粉糊將餡封嚴。
2.填好餡的紅棗逐個粘勻面粉，稍停，用絲籮輕輕篩去浮粉，使棗形美觀。面粉粘牢、粘勻，放盤中待用。
3.炒鍋內加菜籽油1000克，旺火燒六成熱，投入粘好粉的紅棗炸至金紅色時，倒入漏勺，瀝去余油。取大碗一個抹上豬油，撒青紅絲1.5克，將棗豎著整齊地排在碗中，把江米蓋在棗上抹平，上籠用旺火蒸30分鐘，取出扣入湯盤中待用。
4.炒鍋置旺火上，加
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