脂肪、蟲草酸、維生素b12等成分，填精益髓、補肺滋腎，被人們譽為治療“諸虛百損”的良藥。栗子網
www.lizi.tw此菜是在傳統名菜“蟲草鴨子“的基礎上改奶湯為鴨湯，保持原汁原味。配蓮子圍邊，使菜形美觀豐滿。鴨舌粑糯，融合蟲草的湯味鮮醇濃香，是川菜高級筵席上傳統與創新結合的珍品。
天下第一羹
〔主料輔料〕
野雞1只1000克精鹽8克薏仁l50克紹酒100克水香菇絲30克味精2克熟冬筍絲30克香醋25克火腿絲30克蔥姜汁25克青萊絲30克花椒10粒熟蛋糕絲30克白糊椒粉2克芝麻油20克清湯2000克
〔烹制方法〕
1.將野雞剝皮，洗淨後悼水，清洗干淨。
2.將野雞投入炖缽中，加入清湯、紹酒刃克、花椒、蔥姜汁、薏仁，一同炖至雞酥米爛。然後取出，將雞除骨切絲。放人體中，加紹酒50克、香菇絲、冬筍絲、火腿絲、菜心絲、蛋糕絲及精鹽，燒沸後，再加入白胡椒粉、味精和香醋，出鍋裝人品鍋內，淋上芝麻油即成。
〔工藝關鍵〕
1.野雞不似家雞，腥羶味較重，必須沸水焯過，方可人饌。
2.此為火工菜，炖至薏米軟爛，質稠似粥為度。
3.胡椒、味精和香醋，後加可提味提鮮，過早加入，則失味失鮮。
〔風味特點〕
1.薏仁為常用中藥，健脾利濕，幫助消化。現代醫學研究，有明顯抗癌作用，遼可除濕疹、消皮膚黑斑。藥性甘平無毒，常服久服，令人輕身延年。
2.屈原天問篇︰“答饅斟雉帝何饗，受壽永多夫何之長。”記述了彭祖善作雉羹受寵于堯帝，被封到彭城今江甦徐州。相傳彭祖是以野雞，稷米煮成羹，和以鹽、梅，為我國最早烹與調的結合，這是我國古就留名的第一個菜，故號稱“天下第一羹。”
3.社會在發展，時代在前進，烹調方法也不斷改進，調料增加，此菜味更鮮醇。唐代詩人皇甫冉在徐州嘗此羹後曾寫道︰“訪古因知彭祖宅，得仙何必葛洪鄉聞道延年如王被，欲將調鼎獻明方。“光緒年間，徐州西外有一專營雉慘飯店，每日顧客盈門。當時書法界名人苗聚五曾題聯︰“汪家羹湯飄香，彭祖雞羹傳世。“橫匾是“玉記糝鍋”。至今雉羹仍為徐州人民所喜愛。
4.此菜以炖酥之野雞，配以薏仁及香菇。冬筍、火腿等制成，湯汁醇濃，色白如乳，湯菜融和，六絲各色各味，鮮香中微透酸辣，膩滑中有脆嫩，色、香、味俱佳，乃甦北風味名肴。
蟲草炖蜆鴨
〔主料輔料〕
觀鴨2只800克精鹽2.5克瘦豬肉100克味精5克熟瘦火腿25克姜汁酒15克冬蟲草15克紹酒15克姜片10克上湯750克蔥條10克花生油15克
〔烹制方法〕
1.將蜆鴨去毛，從背部剖開，取出內髒，敲斷頸骨和四柱骨。火腿切成5粒，豬肉切成6塊。
2.將蜆鴨放入沸水鍋滾汆約30秒鐘，取出用冷水洗淨，去掉絨毛、黃衣、污物。換沸水500克下鍋，放人豬肉滾約30秒鐘後，加入火腿粒，稍滾即一並撈起，瀝去水。
3.用中火燒熱炒鍋，下花生油和姜、蔥各5克，放入蜆鴨爆炒，烹姜汁酒，加沸水250克，約煨30秒鐘撈起，瀝去水，去掉姜、蔥。
4.取炖盅1個，按順序放人火腿、豬肉、蜆鴨、蟲草、姜5克、蔥5克、味精、精鹽、紹酒、開水750克，加蓋入蒸籠用中火再蒸1小時便成。
〔工藝關鍵〕
1.炖盅加蓋，蒸時避免水氣溢人，保持原汁原味，若用湯碗，必須用皮紙封嚴。栗子小說 m.lizi.tw
2.此為山珍蟲草、野味蜆鴨合烹，珍稀貴重。烹制時必須火候足到，湯醇味鮮。此菜多用于高檔筵席之上。
〔風味特點〕
蟲草即冬蟲草，原名冬蟲夏草，它是一種滋養強壯中藥，但很少用于方劑，多用于與肉類同炖。蜆鴨即野鴨，南方盛產。清詞鼎集有記︰“廣東晚水鴨又叫蜆鴨，大者叫蜆鵝，家鴨取其肥，野鴨取其香。“蟲草與蜆鴨同炖，味道清鮮，有滋陰補腎的功效。
人參貝母雞
〔主料輔料〕
仔母雞1史1250克陰米150克川鹽5克人參25克姜50克川貝20克蔥50克枸杞10克紹酒20克
〔烹制方法〕
1.將淨雞礦去頭頸，再開背取去脊骨、內髒、洗淨。捶斷腿骨，人盆內用姜、蔥各25克、鹽3克、紹酒10克腌30分鐘，取出瀝干水後投入沸水內燙定形。陰米、枸杞、貝母用水洗淨。釀貝母10克在雞腹內，雞置蒸盆內，放人余下的姜、蔥、紹酒、鹽，用牛皮紙浸濕封嚴口，人籠旺火蒸粑。
2.陰米、貝母分別人碗，加清水蒸粑。將陰米做10個丸子，每個丸子內包一粒貝母，丸子表面均勻地粘上5粒枸杞成梅花形，粘1粒貝母作花心，上籠蒸1分鐘取出。人參洗淨，加清水100克蒸粑。
3.將蒸雞裝人圓盤，雞腹向上，四周擺陰米丸子，丸子和雞之間的空處放余下的貝母，雞腹上擺放一根整人參。將各種蒸原輔料的汁人鍋燒稠，舀淋在雞上即成。
〔工藝關鍵〕
1.蒸盆必須用紙封嚴，蒸時不滲汽水，保持原汁原味。
2.旺人氣足，蒸約2小時左右。
3.陰米制法，將糯米泡發後，淘淨瀝干水，上籠蒸熟放在陰涼處，散開晾于，即成陰米。
〔風味特點〕
人參，神農本草經列為上品，日其︰“主補五髒，明目益智，久服輕身延年。“藥性本草曰其︰“主五髒不足，五勞七傷，虛損瘦弱。”歷代本草尊人參為補氣之首，留人治病，傳為“救命靈丹”。此菜集東北人參、四川特產之尖貝、枸杞、母陰米于一饌，味咸鮮，質粑糯，且有潤肺止咳、大補元氣等食療的功效。
天麻烏雞
〔主料輔料〕
紫烏雞1只1300克蔥白40克草果1個天麻片50克精鹽10克三七5克黃酒50克生姜15克白胡椒6粒
烹制方法
1.將雞宰殺放血，浸燙 毛，開膛去內髒洗淨，放沸水鍋中汆去血污，用清水洗淨。生姜拍松，與蔥白、草果、白胡椒同裝雞腹內。
2.將雞置蒸盆中，添入清水，放入黃酒，加蓋，上籠旺火蒸約2小時取出。揀去蔥、姜、草果，放入精鹽，調好口味即成。可配天麻食用。
工藝關鍵
蒸盆用皮紙封嚴，成品形整色艷，原汁原味。
風味特點
1.“天麻烏雞”以烏雞與天麻、三七蒸制而成，是漢中地區著名的食療保健名品。天麻，又叫明天麻、定風草、赤箭根，有祛諸風、定驚癇的功能。漢中山區多有出產。烏雞原產江西泰和縣，陝西省略陽縣亦有出產。補益肝腎，治虛勞羸弱，二味合烹，療風濕痹痛，驚癇抽搐，眩暈頭痛有效。
2.此菜湯清味濃，醇香爽口，雞肉軟爛，老幼皆宜。
人參烏骨雞
主料輔料
烏骨雞1只1000克人參1支15克水發海參150克金錢鮑魚10只紹酒15克鮮猴頭蘑200克精鹽10克熟火腿100克味精2克蔥結5克清湯100克姜塊5克
烹制方法
1，將烏骨雞宰殺、 毛，整雞出骨，用沸水略燙，洗淨血水。台灣小說網
www.192.tw猴頭蘑去掉根蒂雜質，洗淨，切成片，下沸水鍋焊熟漂清。海參切成片，下沸水鍋略永，撈出待用。
2.將鮑魚、熟火腿切片，均填人雞腹內。同時將發漲後的人參一半裝進雞腹，一半露出外面。然後，把雞背朝下放人品鍋。剔出的雞骨骼用沸水焯過後，斬成大塊放于雞的一邊，舀人情湯850克浸沒雞身，放人姜塊、蔥結、精鹽8克、紹酒，蓋上鍋蓋，上蒸籠用旺火蒸2小時左右至雞酥取出，揀去蔥結、姜塊及雞骨，撇淨浮沫。
3.將炒鍋置中人上，舀人清湯150克，把猴頭蘑和海參一起落鍋燒透，加精鹽2克、味精調味，撈起放在雞的旁邊，上蒸籠蒸15分鐘，即成。
工藝關鍵
1.凡蒸，水開上氣後，再放人生料，蓋緊蓋，旺火氣足，一次蒸成。
2.品鍋必須加蓋，防止汽水滲人，保持原汁原味。
風味特點
烏骨雞，為浙江省江山縣著名特產，雞體羽毛潔白，嘴、舌、皮、肉、骨骼和內髒，皆為烏黑色。其肉質鮮嫩，膠質多。具有很高的藥用、食用價值。明代醫學家李時珍認為，烏骨雞有滋補肝腎，益氣養血的功效。據中國農科院測定，烏骨雞含有17種氨基酸，其中有八種是人體所必須而自身不能合成的。民間傳說這種雞“清補勝甲魚，養傷賽白鴿”，與人參同烹，雞酥參香，鮮味濃厚，滋補健身，是高級筵席上的珍饈。
益元雞
主料輔料
烏雞1只1300克藕節20克黃 15克蔥段20克黨參15克姜片5克山藥30克花椒3克當歸10克精鹽3克紅棗5個紹酒50克
烹制方法
1.烏雞宰殺、去毛，取出內髒洗淨，放沸水中汆去血污，放入砂鍋內。把黃 、黨參、山藥、紅棗、當歸、藕節、蔥、姜、花椒裝入白紗布袋內成藥料袋放入鍋，鍋內添水將雞淹沒。
2.砂鍋放在旺火上燒沸，撇淨浮沫，放入紹酒，加蓋，移小火上炖約23小時，至雞肉軟爛離火，揀去藥料袋，加入精鹽即成。
工藝關鍵
選用純種烏骨雞，色黑人腎，腎氣即元氣，才是“益元雞”正品，有上佳食療功效。
風味特點
“益元雞”，是三原縣的傳統名菜。相傳此菜是唐高祖李淵的御用珍品。李淵在位期間，曾5次到京畿三原縣的北 獵豬，常吃此萊，遂流傳于當地，直至現在。此萊以烏雞與黃 、黨參、山藥、當歸、紅棗、藕節同炖，不僅湯鮮肉香，且可大補元氣，故有“益元雞”之名。凡身體虛弱。神疲倦怠，血氣不足，懶言少氣者，吃之祛病延年。健康人吃之，精力更加旺盛。
薏米雞
主料輔料
嫩母雞1只1500克薏仁米100克姜片25克蔥段50克紹酒10克精鹽10克清湯500克味精2克
烹制方法
1.將雞宰殺 毛挖去內髒洗淨，煮至五成熟撈出，瀝于水分，用刀從背部劈開、去骨，將雞皮朝下平放墩子上，用刀在雞肉上剞成象眼形花紋，然後雞皮朝下，置湯盆內。
2.薏仁米洗淨，用溫水泡軟撈出，放在雞肉上，添清湯300克、精鹽5克、紹酒5克、味精燒開，撇去浮沫，定好味，澆在湯盆里即可。
工藝關鍵
1.若用烏雞，食療效果更佳。
2.盛雞的容器必須加蓋，或用皮紙紂嚴，蒸制時可保持原汁原味。
風味特點
1.“薏米雞”是陝西著名菜肴，以肥嫩母雞為主料，配以薏米蒸制而成。成菜湯清味鮮，雞肉酥爛，薏米軟粘，營養豐富。
2.慧米益肺健脾、利濕消腫。凡久咳不愈，下肢浮腫者，治其生痰之源脾，貯痰之器肺，標本兼顧，所以有效。
黃山炖鴿
主料輔料
淨菜鴿2只500克精鹽5克黃山山藥100克冰糖2.5克小蔥結25克紹酒25克姜塊25克雞湯750克熟雞油10克
〔烹制方法〕
1.將山藥削去外皮，洗淨，切成0.1厘米厚的片，放開水鍋中浸燙一下撈起。
2.將鴿子從腹部靠近肛門附近開一小口，掏出內髒留肫、肝，洗淨，下開水鍋中浸燙一下，撈起再清洗一次，放在湯碗內，加入山藥片、蔥結、姜拍松、精鹽、冰糖、紹酒和雞湯，用一個大盤蓋在湯碗上，上籠蒸之小時左右取出，淋入熟雞油即成。
〔工藝關鍵〕
湯碗用皮紙封嚴，保持原汁原味，且能縮短蒸制時間，鴿肉口感更美。
〔風味特點〕
黃山是世界聞名的旅游勝地，它位于安徽皖南山區，方圓250公里。現代文學家、考古學家郭沫若推黃山為“天下第一山”。黃山不僅風景著名，其特產山珍野味也令人垂涎。例如石耳、石雞、石鱖、野鴿、山藥、毛峰茶等都是難得的席上珍品。黃山炖鴿這道名菜就是取材于黃山名產黃山山藥與黃山野鴿以隔水炖法烹制成菜。山藥滋陰補腎，鴿肉健體強身，被當地百姓視為滋補延年的佳品。此菜場清味鮮，鴿肉酥爛，山藥軟糯，是徽菜中的傳統名肴。
百合 雞片
〔主料輔料〕
雞脯肉300克味精2克鮮百合150克胡椒粉2克火腿50克黃酒2克精鹽6克雞蛋清2個濕澱粉15克熟豬油800克實耗100克雞清湯50克
烹制方法
1.百合去根，分瓣清洗干淨，人沸水焯後去澀，至熟撈出瀝干，放入油鍋中劃油，取出瀝油。雞脯肉去皮改刀為寬2厘米、長3厘米的薄片。熟火腿切成小薄片。雞脯肉入碗，加雞蛋清、濕澱粉5克、鹽2克上漿。
2.炒鍋上旺火，注入猜油，至四成熱時，下雞脯片劃油，至六六成熟撈出瀝油。
3.炒鍋留油20克，下火腿片稍炒，再加雞清湯、鹽4克、味精、胡椒粉、黃酒，沸後去浮沫，用濕澱粉10克勾芡，下 過的百合、雞脯片，翻炒均勻，淋上明油裝盤。
〔工藝關鍵〕
百合微苦，制作時必須減少苦味。先用水焯，再過油，既可減少百合的苦味，又可使百合油亮增色。
〔風味特點〕
1.百合可藥可食，食趣橫生。唐代著名詩人、畫家王維晚年雙目經常流淚，視物不清，他覓得百合止涕淚的方子，食用後眼疾漸除，高興地吟下“果堪止淚無，欲縱望鄉目“的詩句雲南白族視聖潔的百合為百事如意的象征，意為團結友愛，百年好合。白族青年在婚宴上必有一道百合菜，以示夫妻永不分離，恩恩愛愛。白頭到老。
2.百合人饌，可咸可甜，食法很多，但以鮮吃為佳。百合 雞片便是一例，它色澤潔白，鮮嫩沙糯，甘美清香、咸鮮可口。
蓮合香酥鴨
〔主料輔料〕
毛鴨1只1250克干澱粉75克水發蓮子150克濕澱粉20克水發百合200克芡湯25克豬瘦肉75克姜片10克熟瘦火腿25克姜米2.5克水發香菇50克蔥條2條去殼雞蛋100克大料1克郊菜400克精鹽8.5克味精6克淡二湯700克深色醬油5克花生油1000克約耗140克紹酒15克
烹制方法
1.將鴨宰殺後“起全鴨”。百合用冷水洗淨後，再用沸水泡約20分鐘，盛起，與蓮子一起放入沸水鍋焯約3分鐘。把豬肉、香菇均切成0.8厘米見方的粒。然後，將豬肉放在沸水鍋中略汆即撈起。
2.用旺火燒熱炒鍋，下花生油10克，隨即加姜米、百合、蓮子、豬肉粒、香菇粒、火腿粒炒勻，烹紹酒10克，加二湯、精鹽2.5克，炒成餡料，盛起。
3.將全部餡料從鴨頸部開口處填入腔內，用繩扎牢，放人沸水鍋滾至鴨皮發漲，取出，洗去細毛、污物，用鐵針于鴨脊處扎數小孔，以使鴨內腔能透氣，釉炸時不致爆裂。然後覆放在瓦缽內，加入二湯500克。精鹽4克、紹酒5克、大料、姜、蔥，人蒸籠用中火蒸約2小時至軟爛，取出，去掉大料、姜、蔥，潷出原汁250克留用。
4.把雞蛋液加干澱粉25克攪成糊狀，涂在鴨身上，再粘上剩余的干澱粉。
5.用旺火燒熱炒鍋，下花生油燒至七成熱，即改用中火，將鴨用鍋鏟托著，徐徐放入鍋內炸，炸至受熱大的那邊色黃，翻轉，直炸至全身呈金黃色時，撈起，仰放于長盤上。
6.將炒鍋的熱油倒回油盆，然後將炒鍋放回爐上，下郊菜、精鹽2克、二湯200克，炒至九成熟，倒入漏勺瀝去水。炒鍋續放回爐上，下花生油15克，倒人郊菜，略炒，將芡湯調勻濕澱粉5克，勾芡，炒勻，取出，放在鴨的兩旁。將炒鍋再次放回爐上，下花生油15克，倒人鴨原汁和醬油，用濕澱粉15克調稀勾芡，最後加入味精、芝麻油和花生油25克推勻，淋在鴨身上便成。
工藝關鍵
“起全鴨”即整鴨脫骨，將宰殺去毛未挖去內髒的光鴨放在案板上，用刀割開頸皮，切斷並去掉頸骨，留下皮、頭。再將上翼膊節處及鎖喉骨割離，用左手拇、食、中指鉗住近鎖喉骨處，右手把胸肉從骨上剝離，並將兩肋肉剝離至腹部；左手拿住頸皮，用刀背輕捶背部，使背皮脫離脊骨。起出四柱骨後，把皮翻出，割去尾臊，斬嘴留舌，洗淨即成。
風味特點
1.蓮合香酥鴨，選珠江三角洲所產的麻鴨為主料，用蓮子、百合為輔料，采用“炖”法烹制而成。廣東通志雲︰“香山中山、順德、番禺、南海、新會、東蕪之境，皆產一蟲，曰蟛蜞，食谷之芽，為農害，惟鴨能食焉。故天下之鴨推廣南最盛。“這些地方所養的麻鴨，品種優良，頸短身寬，肉腴細嫩，味美香醇。
2.此菜先炸後炖，軟爛酥香，湯汁鮮美，是冬令時菜，滋補佳品。
雞茸銀耳
主料輔料
水發銀耳50克蔥絲5克雞里脊肉75克姜汁2.5克雞蛋清4克精鹽1克牛奶150克紹酒10克雞鴨湯150克味精2.5克濕澱粉10克熟雞油50克
烹制方法
1.將水發銀耳擇去根和雜質，用水洗去細沙，取出擠于，撕成1厘米見方的塊，用紹酒5克，姜汁1克泡1至2分鐘後，放在淨布中擠去水，再加入味精1克拌勻。雞里脊肉剔去白筋，在淨水中浸泡20分鐘撈出，用刀背砸成雞泥砸時加牛奶1o克，使雞泥色白細膩，與銀耳一起拌好。雞蛋清打成泡沫狀的蛋清糊，分二三次摻入雞泥銀耳內攪拌均勻，待用。
2.將清水2000克倒入湯勺內，置于旺火上，
...