公斤燒開，調人食鹽、味精，淋香油，澆雞身上即成。小說站
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工藝關鍵
1.生雞用開水永透斷血，旺火現煮，撇去浮沫，成品始湯汁清澈見底。
2.旺火燒開，小火慢炖，約2小時許，當歸出汁，雞肉軟
風味特點
1.當歸，在二千多年前就進入醫學領域了。1972年武威出土的漢代醫簡中，就有關于當歸的記載。我國現存最早的一部藥物學專著神農本草經將其列為上品，認為有大補精血，久服延年益壽之效。在南北朝時期，西羌人曾在宕昌、岷縣一帶建立了宕昌國，它是歷史上偶而一現的曇花，在傳續了一百四十多年後，就被北周滅亡了。但在南史中有這樣一段有趣的記載︰公元505年。宕昌國王粱彌博曾把當歸作為貢品獻給梁武帝，梁武帝高興之寺，對梁彌博大加封賞，讓他“佩以金章”，賜給他安西將軍、隴西公之類的頭餃。一味草藥居然能博得帝王如此歡心，換來這樣多的好處，主要是甘南岷縣、宕昌一帶的當歸“多肉、枝少、氣香”，在養血調氣方面有特殊功效，婦人產後、室女痛經、年老體衰、精氣不足，皆可用本品進補。
2.宕昌國曾用作貢品的當歸，經過千余年的發展，已蜚聲國內，譽們全球，在岷縣人民生活中佔有重要位置。據說三國時，姜維的母親曾用當歸暗示遠方的兒子應當早日歸來，“當歸雞”上席，誰能不產生思鄉之情此菜仿佛在不斷地呼喚︰“當歸”“當歸”
枸杞炖雞
主料輔料
肥母雞1只食鹽15克枸杞子50克味精1克雞油100克生姜1.5克胡椒面0.9克
烹制方法
1.將雞宰殺 毛，除去內髒，清洗干淨，再用涼水漂盡血水後撈出。
2.枸杞洗淨後，用紗布包了，生姜洗淨拍松。
3.砂鍋放旺火上，加水將雞放入，燒開後撤去浮沫，加姜、枸杞、食鹽和雞油，移到小火上，待雞炖爛撈出，用筷子從背部發開，取出脊骨和腦骨，雞脯朝上放大湯碗內，枸杞取出放雞腦上，湯內加味精、胡椒面攪勻，從雞旁邊灌注碗內即成。
工藝關鍵
1.旺火燒開，注意撤盡浮沫，改小火炖雞至軟爛，鮮味始出。
2.加水不可過多，以沒過全雞3厘米為準，另加雞油同炖，可以提色提味。
〔風味特點〕
1.枸杞是一種名貴滋補品，中醫用以補腎益精，養肝明目。唐代詩人劉禹錫有“上品功能甘露味，還知一勺可延齡”的贊美詩句。宋代詩人甦東坡在小圃枸杞一詩中稱其“根睫與花實，收拾無棄物”，這是指花實即枸杞子；睫名夜交藤，有養心安神之效；根皮名地骨皮，乃清虛熱要藥。枸杞在我國栽培歷史悠久，遠在春秋時代詩經中就有上山采枸杞的記載，神農本草經將其列為補養上品。枸杞子是一種灌木果實，一般藥用者皆為風干品。
2.“枸杞子炖雞”，源于元代的“枸杞羊腎粥”見飲膳正要。此菜鮮香肥糯，補腎益精，治頭暈頭痛，腰膝酸軟，機物昏花，失眠健忘最有效，是秦隴風味中營養價值極高的獨特佳肴，深受國內外賓客的贊賞。
桂髓鶉羹
〔主料輔料〕
鵪鶉肉150克桂花0.5克脊骨髓50克料酒10克桂元肉100克姜末5克冰糖2.5克蔥末15克
〔烹制方法〕
1.將鵪鶉煙毛除去內髒，拆除骨架放清水中漂洗干淨，改刀切成小塊，人開水中汆透去掉腥味。
2.骨髓洗淨。人開水鍋中余熟，除去血筋撈出盛人碗內，再添人清湯，加桂元肉，冰糖，料酒，蔥、姜，加蓋密封，上籠蒸爛取出，盛放湯盆，撒上桂花即成。小說站
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〔工藝關鍵〕
1.蒸籠必須上氣後，再放人本菜，宜旺火氣足，蒸約1小時即得。
2.若無冰糖，可用白糖代替，但色、味均差。
〔風味特點〕
1.鵪鶉簡稱鶉，原為野生候鳥，鶉肉縴維短，質嫩味鮮。鵪鶉入饌歷史悠久，在我國至少已有三千多年，禮記典禮雲鶉“為上大夫之禮饈。”根據唐外史記載，遠在一千多年前，西涼地區就將已經馴化的鵪鶉進獻給唐明皇。唐韋巨源燒尾宴食單，宋吳自牧夢粱錄和元忽思慧飲膳正要均記載鵪鶉在當時是向皇帝進獻的珍饌。至清袁枚隨園食單則記當時的飲食市場已有鵪鶉與黃雀合烹的佳肴。
2.“桂髓鶉羹”是戰國初期宋景公為其預測氣象的上大夫設宴的名菜之一，它是用桂元、骨髓、鶉肉等煨炖而成，鶉肉酥爛，原湯濃醇，鮮味不走，具有滋陰補陽功能，凡失眠健忘、心悸怔忡者，皆為滋補上品。目前，全國許多地區都在養殖鵪鶉。鵪鶉己成為人們的美味佳肴。桂髓鶉羹以其湯肉交融，香甜味醇，營養豐富為特點，變為大眾化美肴，在西北各地廣泛流傳。
蟲草炖雪雞
〔主料輔料〕
雪雞1只雞湯1000克冬蟲草20克食鹽24克黃 25克料酒50克
〔烹制方法〕
1.冬蟲草揀去雜質淘洗干淨，用開水浸泡軟時待用。
2.把雪雞宰殺後除去內髒、爪、嘴，沖洗干淨，下開水鍋里汆透斷血取出，洗淨血污。
3.將永過的雪雞放人鍋內，加入水2公斤，用旺火煮沸，打去血污後用小火煮，熟時再加入冬蟲草、黃 ，待雪雞酥爛時即取出，上席即成。
〔工藝關鍵〕
1.水開鍋後再汆雪雞，第二次開鍋後即撈出，洗淨血污。這樣可達到去羶保鮮之目的，切勿多煮。
2.上席時，可揀去黃 不用。將冬蟲草分散圍在雪雞四周，以增加美觀。
〔風味特點〕
1.“蟲草炖雪雞”，乃甘南草原珍品，是用馳名中外、人間稀有的珍貴滋補品冬蟲草和肉質細嫩、味道鮮美，歷來被視為餐桌上的美味佳肴雪雞，加上具有補肺補脾、益氣斂汗、中醫上品補藥的黃 而烹，可治肺虛咳喘，動則氣急、脾虛久泄、面黃肌瘦。久服預防癌癥發作，並有烏須發，駐容顏功效。滋補效用甚強，勝過靈丹妙藥。
2.每年六七月，是甘南草原的黃金季節。來到甘南草原，如雲的牛羊和皚皚白雪山遙遙相望，使人分不清雪山和牛羊。當您爬至海拔34千米的雪山下，綠草如茵，野花飄香，便看見草叢中長著一寸長的菌類植物，挖出茵根，剝去外層，就會得到一顆有頭、有嘴、有足的小東西，這就是冬蟲草，因其冬季系蟲。夏季變草，故名冬蟲夏草，為中醫滋補良藥，並有防癌抗癌作用。山上還棲息著雪雞，這種雞，形似雞，但體高個大，一般為23公斤，羽毛呈淺灰色，略帶白色斑點，翅膀短圓，不善遠飛，而腿腳健壯，常在5千米以上的雪山中奔跑如飛，雪雞素有“禽中珍品”之譽，歷史上曾作為貢品獻給皇帝，如今是馳名中外的西北佳肴。
天麻鴿脯
〔主料輔料〕
天麻50克乳鴿3只清湯750克蔥白25克老蔥25克紹酒20克川鹽3克胡椒1.5克
〔烹制方法〕
1.將淨鴿剖腹去內髒，人開水鍋內緊一水撈起，取下脯肉。用刀將四周修整齊待用。
2.天麻洗淨，用熱水浸泡後，上籠蒸軟切成薄片。小說站
www.xsz.tw姜拍松。蔥拍破。
3.將鴿脯肉盛于汽鍋內，下人天麻、蔥、姜、胡椒粉、紹酒、清湯，加蓋上籠用大火蒸取出，加鹽、味精，揀去蔥、姜即成。
〔工藝關鍵〕
1.大麻質硬。先用熱水浸泡，使其充分吸收水分，然後上籠蒸軟，才能切成薄片。
2.旺火汽足。蒸約1小時左右。
〔風味特點〕
1.天麻，四川特產名貴中藥材，補肝益腎，熄風通絡，善治眩暈頭痛、抽搐痙攣、肢體麻木等癥。乳鴿，即從孵化脫殼到羽毛半滿的雛鴿，肉嫩豐滿，味美無度，能扶陽補腦，御寒溫中，對腎虛陽屢，頭暈神疲，納少化遲，記憶力減退有顯著療效，是不可多得的健身補品。天麻與乳鴿相配，治療範圍廣泛。凡高血壓、神經衰弱、風濕性夫節炎、性功能減退、頭暈頭痛、四肢震顫、失眠健忘、肢體麻木、關節疼痛，陽屢早泄，皆可應用。
2.本品乃四川傳統名菜，以天麻和乳鴿同烹。鴿肉蛋白質含量很高，肉質嫩，味鮮美，民間曾有“地上半斤，不如天上四兩”之說，所以，我國歷代皇朝規定鴿肉為貢品上送。成菜的天麻鴿肉乳白淨亮，湯汁清澈醇厚，原汁原味，富有食療滋補作用。
蟲草鴨子
〔主料輔料〕
嫩肥鴨1只2000克蔥段10克紹酒25克蟲草10克姜10克味精1.5克鴨湯1250克川鹽6克
〔烹制方法〕
1.將淨鴨從背尾部橫著切開口，去年髒割去肛門，放入沸水鍋內煮淨血水，撈出斬去鴨嘴、鴨腳，將鴨翅扭翻在背上盤好。蟲草用30c溫水泡15分鐘後洗淨。
2.將竹筷削尖，在鴨胸腹部斜戳小孔深約1厘米，每戳一孔插入一根蟲草，逐一插完盛人大品鍋中鴨腹部向上，加紹酒、蔥、姜、川鹽、鴨湯，將鍋蓋嚴，上籠蒸3小時至粑，揀去蔥、姜，加入味精，原品鍋上席。
〔工藝關鍵〕
1.選鴨務要健壯，蟲草個大形整。
2.加工鴨不能傷皮。
3.鴨要蒸方能入味，口感始佳。
〔風味特點〕
1.蟲草，又名冬蟲夏草，乃川西北高原的名貴中藥材，價比黃金。實則是冬季寄生在昆蟲體內的菌類，有蟲身和子座兩部分，冬季菌絲侵入蟄居于上中的鱗翅類幼蟲體內，蟲體充滿菌絲而消亡，翌年夏季自幼蟲體頭部長出于座露出土外。蟲草含粗蛋白、脂肪，蟲草酸、維生素b12等成分，有填精益髓、培補肺腎滋補強壯、止咳平喘等功效，被人們譽為治療“諸虛百損”的良藥。
2.“蟲草鴨子”為四川傳統名菜之一。是以四川名產中藥與肥鴨同烹而成。不僅味美，而且有滋肺補腎作用。清李心衡金種鎖記載︰蟲草“味甘平，同鴨煮，去滓食、益人。“李是清朝乾隆年間人，可見以蟲草烹鴨，至今己有二百多年歷史了以蟲草蒸鴨，亦藥亦膳，正因其性味甘平，不象藥而更象膳，故常用于高級筵席，是一滋補、食療佳肴。
大白鴨子
〔主料輔料〕
嫩肥鴨1只1500克胡椒粉2克姜10克枸杞25克清湯1500克三七6克紹酒50克味精2克蔥20克川鹽3克
〔烹制方法〕
1.選鮮嫩肥鴨洗淨，人沸水中永一下。枸杞洗淨︰三七用刀拍碎；姜拍破；蔥挽結。
2，將枸杞、三七、鴨子、姜、蔥結等盛人一品鍋內，加紹酒、胡椒粉、鹽、清湯，用皮紙紂嚴鍋口，上籠旺人蒸制爛。
3.取出品鍋，揭去皮紙，揀去蔥、姜，注入燒沸的清湯。加味精即成。
〔工藝關鍵〕
1.若將鴨子先腌漬入味，然後上籠再蒸，風味尤佳。
2.味汁要用高級清湯勾兌而成，湯分二次使用，第一次蒸鴨用湯500克，第二次注入湯1000克。
〔風味特點〕
1.枸杞、三七，味皆甘平，雖為名貴中藥材，但用以人饌毫無苦澀異味，是藥膳之上乘原料。枸杞、三七肝腎同補，療諸虛百損，且枸杞兼長明目，三七兼長止痛，故頭暈目不明、腰痛骨節痛、婦人痛經或經水過多，皆宜用之。
2.“太白鴨子”是川菜中一道歷史悠久的傳統名菜。據傳，唐天寶元年公無742年詩人李白應召入京，供奉翰林，一時間，王公大臣爭相交接，達官貴人竟相誦吟他的詩篇。但在唐玄宗眼里，李白始終不過是一個寫詩填詞的文人，並無重用之意。接著，由于他性格傲慢，蔑視權貴，又遭到了高力士、張項等近臣的讒毀，使玄宗逐漸地疏遠了李白，但李白總想尋找機會接近玄宗。一次，他突然想起了年輕時在四川吃過的一道美味鴨子。于是就用枸杞、三七、紹酒等烹調了一只肥鴨，親手獻給玄宗。玄宗食後，大加稱贊，詔詢李白，問道︰“卿所進之菜乃何物烹制”李白如實以對，玄宗點頭曰︰“難為卿至誠之心，此菜就名太白鴨子吧。”此後，李白進菜的這段故事和所進的這道菜。至今流傳為四川烹飪界中的一段佳話。
五元神仙雞
〔主料輔料〕
嫩母雞1250克黑棗10粒桂元12粒蓮子肉25克荔枝10粒枸杞15克冰糖50克胡椒粉1克精鹽3克
〔烹制方法〕
1.將淨雞放入湯鍋內煮3分鐘撈出，用冷水洗冷，去嘴尖、腳爪，切掉下頜和尾臊，砸斷大腿骨，待用。
2.將桂元、荔枝去殼，蓮子去皮去心，黑棗洗淨，與整雞同時放入綠釉瓦缽內，加冰糖、精鹽、清水750克，上籠蒸約2小時，再放人洗淨的枸杞子，蒸5分鐘用手勺將整雞翻過身，撒上胡椒粉即成。
〔工藝關鍵〕
蒸制菜肴，應掌握好火候。武火︰蒸氣猛烈，氣體直升，遇微風吹時不搖擺。文火︰蒸氣慢，圍繞蒸籠邊緩緩上升。此菜宜用武火蒸2小時，五元放味，雞肉軟糯，符合質量要求。對于不耐火的食品加蛋類等，則耐用文火，因蛋白質以溶膠變為凝膠。在6070c便開始變性，如用火過猛，便會變成海綿狀，俗稱起蜂窩眼。
〔風味特點〕
“五元神仙雞”又名“五元金雞”。此萊歷史悠久，清代調鼎集曾有“神仙炖雞”的記載，它的制法是︰“洗淨，人缽，和醬油，隔湯干炖。嫩雞肚填黃 數錢，于蒸，更益人。“這是以雞加黃 蒸制，具有較大滋補功用，可以強壯身體，延年益壽，故稱它“神仙雞”。據說湖南地區在清同治年間就流傳“五元神仙雞”。最早是由長沙著名的曲園酒樓所制，開始也是用全雞加黃 蒸制，後來改用全雞加荔枝，桂元、紅棗、蓮子、枸杞子為原料，人缽加調味蒸制。荔枝等5種中藥都是最佳上等補品，可助人增強元氣，所以定名為“五元神仙雞”。這家酒樓創設于清同治元年，直到1938年因日本侵略者轟炸長沙，遷到南京。1949年新中國成立後遷到北京，現在仍是首都首屈一指的湖南風味菜館，它早年經營的“五元神仙雞”仍是著名的特色名菜。
天麻全雞
〔主料輔料〕
仔母雞1只1000克天麻10克胡椒粉0.5克火腿100克黃酒40克香菇50克蔥末15克冬筍100克姜末1o克雞清湯500克味精0.5克精鹽6克
〔烹制方法〕
1.將天麻洗淨置炖盆中，加雞湯蒸1小時取出，一半切片，一半切丁。火腿、冬筍、香菇均切小丁，拌入精鹽1克、味精0.5克，胡椒粉0.5克。
2.將仔雞宰殺治淨，瀝干水分。把精鹽、蔥末、姜末、黃酒拌勻，抹遍雞身內外腌漬20分鐘入味。
3.將各色小丁塞入雞腹，天麻片擺在雞身上，置炖盆中，上籠用旺火蒸20分鐘即成。
〔工藝關鍵〕
1.天麻干硬，先用雞湯蒸熟，然後才能改刀切片。用清水蒸亦可，但口味較差。
2.忌用老雞，一氣蒸熟，不能散火。
〔風味特點〕
1.天麻，又名赤箭，多生長在陰濕樹林下，產于我國西南、西北及中南地區。其地下肉質肥厚的塊基含香英蘭醇、維生素a類物質、 類及微量生物堿，是一滋補食物。可人中藥，有平肝熄風、解痙除孿、定眩止痛之效。此菜以雞和天麻合蒸，藥味少，滋味美，湯汁既有植物芳香味，又有雞湯醇香味，深為人們所喜愛。
2.此萊咸鮮味佳，雞型完整，肉質細嫩，原汁原味，鮮香宜人。天麻全雞本為湖北名萊，現已流傳廣遠，湖南、四川、雲南、貴州、甘肅、陝西等旨有制作，傳為民間藥膳佳肴。
旱蒸貝母雞
〔主料輔料〕
貝母雞1只1500克蔥100克花椒25粒紹酒25克川鹽4克姜25克味精2克
〔烹制方法〕
1.將貝母雞經過初加工處理，用清水漂約30分鐘。姜拍松。蔥挽結。
2.鹽2克、紹酒50克、姜15克、蔥75克、花椒10粒，人碗拌勻，取汁在雞身內外抹勻，膠漬約1小時。將雞入沸水中汆一下，撈起瀝干水。
3.雞盛人盆中，加蔥、姜、花椒、川鹽、紹酒，用濕棉紙封口，蒸約2小時至揭去濕棉紙，揀去姜、蔥、花椒，加入味精即成。
〔工藝關鍵〕
上籠蒸制時，只加調料不加湯計，盛器加蓋或用皮紙封口，以保持原汁原味。
〔風味特點〕
1.川貝母，潤肺止咳，藥中上品，自古譽為“白色珍珠”。盛產于川西高寒地帶，挖采貝母異常艱難，故稀有珍貴。然而，奇特的是在貝母之鄉，松潘一帶出產一種以啄食川貝母為生的野雞，傳稱“貝母雞”，其肉含有川貝母富含的貝母堿成分，是極為珍奇的烹飪原料。
2.此菜即是川產貝母雞加清湯、調料，采用川菜傳統的“旱蒸”技法烹制成隻，味清鮮香嫩，兼有潤肺清熱、止咳化痰功效，是天然原料烹制的食療名饌。
蟲草鴨舌
〔主料輔料〕
鴨舌500克蔥10克蟲草50克川鹽4克白蓮米50克紹酒15克鴨子1只120克胡椒粉3克豬排骨750克味精1克姜10克
〔烹制方法〕
1.選用根條粗壯質地好的蟲草，用溫水洗淨泥沙，去根足，浸泡回軟。將蓮子泡漲，除去皮、心，蒸粑。
2.將鴨子、排骨洗淨，斬成塊，人沸水中去盡血污裝湯碗，加姜5克、蔥5克、紹酒8克、川鹽2克、清水上籠蒸約2小時，制成特制鴨湯約1000克。
3.選完整鴨舌，洗淨煮熟去骨。將蟲草逐一瓤人鴨舌內擺入碗中，加姜5克、蔥5克、紹酒7克、鴨湯250克、川鹽2克，上籠蒸熟定型。
4.把已蒸好的蟲草鴨舌翻扣人大盤內，熟蓮子瓖在鴨舌四周，倒人特制鴨湯即成。
〔工藝關鍵〕
1.將皮紙浸濕，封嚴湯碗，然後再蒸，保持原汁原味。
2.鴨子、排骨可另作他用。
〔風味特點〕
蟲草含粗蛋白、
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