宰狗是個關鍵，必須放盡血，去毛後解刀成塊，再用清水；去污血，然後烹制，則狗肉不腥不羶，香美可口。栗子網
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〔風味特點〕
“酒燜狗肉”是陝西藥膳萊肴之一。唐千金.食治說︰“狗肉，安五髒、補絕傷勞損，久病大虛者服之，輕身益氣力。”此菜以狗肉為主料，配胡蘿卜，用白酒燜制而成。成菜色澤紅亮，酒香撲鼻，狗肉、胡蘿卜軟爛，咸鮮適口。凡久病氣虛、脾胃虛寒、腰膝酸軟、陽痿早泄，需要溫補者，有固腎強身之效。
姜棗扒方肉
〔主料輔料〕
帶皮豬五花肉500克精鹽5克醬油50克紅棗100克紹酒30克姜50克白糖50克蔥50克味精0.5克大料1克濕澱粉15克桂皮1克熟豬油500克
〔烹制方法〕
1.豬五花肉洗淨修成四方形；蔥、姜切片；紅棗用水泡軟，洗淨待用。
2.方肉皮朝下，以炭火將肉片燒焦後，投冷水中浸泡，焦處刮淨後放入開水鍋中煮三成熟，撈出趁熱抹上醬油待用。
3.炒鍋置中火上，加豬油，燒五成熱時，投入紅棗炸至深紅色倒入漏勺待用。
4.方肉皮朝下置碗中，紅棗放周圍，同時放入蔥、姜片、大料，桂皮、白糖、紹酒、鹽、醬油、味精，加肉湯，用紙將碗封嚴，上籠旺火蒸2小時取出。去掉紙及蔥、姜片、大料、桂皮。將汁潷入炒鍋，肉翻扣在圓盤中待用。
5.將炒鍋內原汁置中火上，燒沸加味精，用濕澱粉勾芡，出鍋澆在方肉上即成。
〔工藝關鍵〕
1.湯碗必須加蓋，或用紙封嚴，避免水蒸汽滲入，沖淡口味。
2.宜用中火徐徐蒸制，這樣才不致使成品因蒸汽過大而損壞形態及色澤，保持原形、原汁、原味、原質。掌握好火候，2小時左右為宜。
〔風味特點〕
“姜棗扒方肉”是陝西地方傳統風味甜菜，城鄉民間筵席必不可少。主料選用薄膘豬五花肉，與姜，棗合烹，色澤紅潤，肥肉不膩，瘦肉不柴，肉質軟爛，香甜濃郁。姜，棗互伍，俗稱“小桂枝湯”，溫中健胃，調和營衛，外癥得之解肌，里癥得之補虛。凡頭痛咳嗽、病後體虛、驚悸失眠、五勞七傷皆宜。
淮札炖牛
主料輔料
牛肉25o克精鹽2克淮山藥15克味精2.5克枸札子7.5克姜汁酒10克桂元肉7.5克紹酒10克姜片10克花生油10克蔥條10克
烹制方法
1.將淮山、枸札子、桂元肉洗淨，放入炖盅內。將牛肉放入沸水鍋個約3分鐘撈起，洗淨後，按肉紋橫切成厚約0.4厘米的片。用中火燒熱炒鍋，下花生油，放人牛肉片爆炒，烹姜汁酒，炒勻後放進盅內，把姜、蔥放在上面。
2.用中火燒熱炒鍋，下白開水、精鹽、味精、紹灑後，倒進盅內，加蓋人蒸籠用中火炖約2小時至軟爛，取出，去掉姜、蔥即成。
工藝關鍵
粵廚制牛服，先過水，去除血污，肉即香而不羶；再用油爆，使主料外面的蛋白質迅速凝固，保證炖時肉內所含水分不會畜肉類外溢，成菜軟嫩。
風味特點
“服”，辭書不載，乃粵廚上語，作“腓”解，即牛小腿肚內的脛肉，北方人呼為腱子肉，肉內有筋膜，但肉質爽而軟，以鹵、炖方法烹制最宜。此品加淮山等中藥清炖，湯清味鮮，藥香味濃，既是席上佳肴，又是四季常用樸品。
乳鴿瓤豬肚
主料輔料
豬肚1個1000克白果10克乳鴿1只胡椒10粒水發冬菇15克精鹽10克苡米25克味精2.5克札子20粒二湯1000克江珧柱10克花生油25克
烹制方法
1.將白果去殼；胡椒粒用火炭炙香碾碎︰乳鴿洗淨，于背脊開刀，去掉內髒。栗子網
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2.將豬肚洗淨，放人沸水鍋里略永，刮淨白衣膜，開一小孔于肚壁，放白果仁、胡椒、札子、江珧柱、苡米、水發冬菇、精鹽、乳鴿于豬肚內，露鴿頭于小孔外。用水草扎牢肚口。中國名某藥膳風味
3.將瓤好的豬肚放人湯盆內，加人二湯、花生油，人蒸籠蒸約3小時至軟爛，取出。食時調味精于湯內。
〔工藝關鍵〕
1.豬肚加鹽、醋少許，輕輕搓揉，再用清水沖洗，則成品香而不羶。
2.豬肚耐烹，旺火氣足，蒸3小時以上，才軟爛可口。
〔風味特點〕
1.“乳鴿瓤豬肚”是客家地區龍川縣的傳統名菜，當地稱之為“將軍啄石“。鴿子瓤在豬肚內，但它的頭卻從一個小孔里探出外邊，烹熟後與豬肚渾然一體，恰如石器時代的一個石啄。造型自然古樸，乳鴿細嫩，豬肚脆香，別有情趣。
2.鴿肉咸平元毒，補精調氣，嘉佑本草曰︰“人久患疥。食之立愈”。洽消渴飲多，腰腿酸軟及惡瘡疥癬、風瘡白癜皆有效。
記子炖豐腦
〔主料輔料〕
構杞子50克料酒15克羊腦1具味精1克食鹽2克蔥未5克姜末5克
烹制方法
1.選用寧夏枸札，洗淨；羊腦髓去紅筋，勿弄破，應保持完整，放入砂鍋內，加適量的水，隔水炖。
2.炖時加入鹽、蔥。姜、料酒，炖熟即可。食用時加少味精即成。
工藝關鍵
1.亦可用砂鍋直接炖制，大人燒開，撇去浮沫，轉小火炖熟。
2.羊腦不可久炖，約15分鐘即熟。
風味特點
本品補腦壯陽，溫腎延壽。治陽虛體弱，形寒畏冷，四末不溫，腰酸腿軟，少氣懶言。冬季常服為好，可保健增壽。
雙鞭壯陽湯
主料輔料
牛鞭100克母雞肉50克狗鞭100克肉蓯蓉30克枸杞子30克老生姜10克菟絲子30克花椒5克羊肉100克料酒1o克味精3克食鹽10克豬油30克
烹制方法
1.將牛鞭泡水中發漲，去淨表皮，順尿道對剖成兩塊，用清水洗淨，再用冷水漂30分鐘；將狗鞭狗**用油炒酥，用溫水浸泡發漲，刷洗干淨；將羊肉洗淨後，放入沸水中余去血水，撈入涼水內漂洗，待用。
2.將牛鞭、狗鞭和羊肉放進鍋中，加清水燒開，撇去浮沫；放人花椒、老生姜、料酒和母雞肉，再燒沸後，改用文火煨炖，至六成熟時，用潔淨白布濾去湯中的花椒和老姜，再置火上；將菟絲子、肉蓯蓉、枸杞子用紗布袋裝好，放入湯內，繼續煨炖，至牛鞭、狗鞭酥爛時為止。
3.將牛鞭、狗鞭、羊肉撈出，切成細條，盛入碗中，加味精、食鹽、豬油，沖入熱湯即可食用。
工藝關鍵
1.牛鞭、狗鞭、羊肉要炖至軟爛，晾涼後再切細條，以免碎爛。
2.食時，湯中加胡椒粉少許，湯味更加鮮美。
風味特點
1.陽痿、早泄，**減遲等癥，服用本品，有暖腎壯陽，益精補髓之功。
2.鞭肉軟糯，湯汁鮮美，雖為藥膳，而無藥味。
紅燒鹿肉
主料輔料
鹿肉500克味精3克玉蘭片25克花椒水5克香菜10克蔥白10克醬油10克生姜10克紹酒15克水豆粉30克精鹽5克菜油500克白糖15克雞湯250克
烹制方法
1.將鹿肉洗淨，切塊；玉蘭片水發後，切成象眼片；調料備齊，待用。台灣小說網
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2.在鐵鍋內放入菜油，燒熱時，將鹿肉下油鍋內，炸至火紅色時撈出。
3.在鍋內入菜油，用蔥、姜炸鍋、下醬油、花椒水、精鹽、料酒、白糖、味精、雞湯，再下鹿肉，燒開後，放文火上煨炖，至肉熟爛時，移到武火上燒開，勾芡粉，淋芝麻油，撒上香菜段即成。
工藝關鍵
鹿肉先炸後炖，軟爛而成形，質嫩不柴。
風味特點
1.鹿肉含有豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽、糖和一定量的維生素，且易于被人體消化吸收，還含有能提高人體代謝強度和抵抗力的強壯滋補物質。中醫認為，鹿肉味甘性溫，有補五髒、和血脈之功，是冬令進補御寒的佳品。
2.若腰膝酸軟、背脊冷痛、陽痿早泄，常服本品，可收壯陽益精、暖腰補腎之功。
3.此品為吉林地方名菜，顏色紅潤，肉質軟嫩，明汁亮芡，誘人食欲。
蜜棗羊肉
主料輔料
淨羊肉500克蔥末10克蜜棗16枚姜未10克料酒15克辣椒粉5克精鹽10克白糖15克味精2克水澱粉30克
烹制方法
1.將淨羊肉切成2厘米見方的小塊，在沸水中煮3分鐘除掉腥羶異味。炒鍋置旺火上，下油燒熱，放入肉塊翻炒，隨下料酒、精鹽、蔥未、姜未和辣椒粉少許，待到羊肉收縮時，倒入湯烹燒，再下適量的白糖、料酒、蔥段和味精，直到湯汁濃縮時起鍋。
2.取大碗1個，將16枚蜜棗擺人碗底，把烹燒上味的羊肉堆裝在上面，入籠用旺火蒸1小時半，再扣入大湯盤中，四周圍用厚蛋白皮釀成花環，中間澆上湯芡即成。
工藝關鍵
用蒸羊肉的原汁，加適量的米湯及濕澱粉，勾二流芡，是隨州地道風味。
風味特點
蜜棗羊肉是湖北隨州的鄉土名菜，問世已有兩百余年。這種醫食結合的肴饌，常在冬季享用，具有大補功效。隨州蜜棗是湖北十大名產之一，以金寅透亮，體肉豐厚、香甜可口、甘美如飴而負盛名。乾隆年間，由隨州安居鎮人胡凌興創制的金絲蜜棗就已成為貢品，乾隆皇帝稱贊說“隨州蜜棗似仙桃”。蜜棗還有補血調胃的功用，受到醫家推崇。隨州地處丘陵，野生草木繁盛，養殖山羊也有悠久的歷史。這里的羊體小肉嫩，羶味較小，有助元陽、補精血、療肺虛、益勞損的功能，也系食中良藥。蜜棗與羊肉同燒，紅潤油亮，咸鮮可口，蜜棗健脾，羊肉補腎。脾為先天之本，腎為後天之本，先天後天同補，既是美味佳肴，又是滋補上品。
山楂肉干
主料輔料
豬瘦肉1000克料酒15克山楂100克花椒5克蔥段10克麻油15克姜片10克味精2克豆油500克白糖30克精鹽30克
烹制方法
1.將豬瘦肉剔去皮筋，洗淨備用。山楂100克去雜質；姜切片，蔥切段。
2.將山植50克放入鍋內，加水約2000克，在火上燒沸後，再放入瘦豬肉，共同煎熬至六成熟，撈出豬瘦肉稍涼後，切成長6.66厘米、寬1.65厘米的粗條。用豆油、姜、蔥。料酒、花椒、精鹽等調料將肉條拌勻，腌制1小時，再瀝去水分。
3.將油放在鐵鍋內，熱後，投入肉條炸干水分，至微黃色即用漏勺撈起，瀝去油。鍋留余油，再置火上，投入余下的山植，略炸後，再將肉于倒入鍋內，反復翻炒，微火焙于，即可起鍋置于盤中，淋入麻油，撒上味精、白糖拌勻即成。
工藝關鍵
1.山楂與豬肉共煮，較單煮豬肉易爛。要掌握好火候，過爛肉條難于成形。
2.必須焙干水分，寸成肉干，酥香化渣為上品。
風味特點
1.山植，又名紅果、山里紅，是我國歷史悠久的特產，遼寧、河北、山東、河南、山西等地區產量較為豐富。據科學測定，山楂中鐵、鈣含量為水果之冠，丙種維生素含量比隻果高一倍。山楂的藥用價值很大。中醫認為，山植具有散瘀。消積、化痰、解毒、止血、提神、清胃和增進食欲等功效。山楂對治療心髒病、高血壓癥以及某些慢性病，都有一定療效。
2.此菜顏色黑紅，酥香化渣，冷熱皆宜，亦可作零食。
白油豬肝
主料輔料
豬肝120克化豬油60克木耳3克小白菜30克鹽3克姜蒜各15克紅醬油18克水豆粉45克蔥18克泡紅辣椒三個花椒面2克湯30克
烹制方法
1.木耳用溫熱水發漲，摘蒂，淘淨。小白菜心淘洗干淨。
2.豬肝洗淨，去筋切成薄片。姜、蒜切成方片。蔥切2.4厘米長節子。泡辣椒切成馬耳朵節。
3.在碗內將鹽，水豆粉、紅醬油加湯兌成滋汁；蔥、姜、蒜、泡辣椒、木耳、小白菜心等小配料放于滋汁碗內。
4.炒鍋置旺火上，放入豬油，隨即將豬肝用鹽、水豆粉拌勻。待油燒至七成熱時，將豬肝下鍋炒，豬肝炒至散籽、發伸，立即放入配料合炒。炒勻後倒入碗內滋汁，炒轉起鍋，放花椒面即成。
工藝關鍵
1.若無小白菜，可使用其他青葉萊，如豌豆尖等代替。
2.炒豬肝時，小配料可作兩次放，即先將蔥、姜、蒜、泡辣椒同豬肝一起下鍋炒，然後再放人木耳、小白菜。但必須火大，動作快。
3.花椒面根據喜好，可放可不放。
風味特點
1.豬肝所含的維生素a，僅次于魚肝油，經常食用對人的眼楮大有好處，故有“肝能明目”之說。豬肝的蛋白質比肉高出一倍，而它所含的礦物質鐵，又比肉類多出10倍。豬肝中的肝醣動物性澱粉，又稱“糖元”，很容易分解為葡萄糖，可以供給人體熱量。
2.趁熱取食，又鮮、又嫩、又燙，咸鮮味中略帶香麻，酒飯皆宜。
韭菜炒牛肉絲
主料輔料
淨牛腿肉150克干澱粉10克韭黃100克植物油250克雞蛋清1個黃酒15克精鹽5克味精1.5克
烹制方法
1.淨牛腿肉洗淨，頂刀切成小火柴便粗細的絲。韭黃洗淨，切成3.33厘米長的段。牛肉絲用清水泡過後擠去水分，加打散的蛋清、精鹽、于澱粉拌和上漿。
2.鍋燒熱，放鈾燒至七成熱，再將牛肉絲投入，用筷子不斷攪動，使肉絲松散，並倒入漏勺瀝油。
3.原鍋留底油，加韭黃和鹽炒幾下，將牛肉絲倒人，加黃酒、鹽、味精，顛炒均勻，最後淋上麻油，裝盤即成。
工藝關鍵
1.牛肉上漿，摔打上勁。
2.上漿時，加少許甦打粉或肉松粉，成菜質地脆嫩。
風味特點
1.“漸覺東風陡峭寒，青蒿黃韭試春盤。”在乍暖還寒的冬中國名某藥膳風味未春初，有綠茵茵的鮮韭供餐，確實使人耳目一新，先嘗為快。韭菜自古就倍受重視，詩經爾雅中把它與稻米羊羔相提並論。陸游在蔬食代言一詩中贊道︰“新津韭黃天下無，色如枯黃三尺余。”韭黃與牛肉絲同炒，韭黃脆嫩，牛肉絲滑潤，可謂恰到好處。
2.韭菜歷史悠久，在馬王堆西漢古墓出土的醫簡中，就提到韭菜的延年益壽作用。韭菜子更是歷來用做壯陽興奮性功能的藥物。李時珍在本草綱目中指出︰“韭葉熱根溫，功用相同生則辛而散血，熟則甘溫補中，人足厥陰經，乃肝之菜也“。素間言心病宜食韭，食鑒本草言歸腎，文雖異百理則相貫，蓋心乃肝之子，腎乃肝之母，母能令子實，虛則補其母也。韭菜富含維生素a、b、c、糖類、蛋白質等，且含有抗生素類物質具有調味殺菌的功效。
美容兔肉
主料輔料
兔腿肉250克醋10克油酥花生仁50克味精0.5克姜片2.5克胡椒粉0.5克大蔥25克干辣椒段10克蒜5克花椒2.5克
烹制方法
1.將兔肉切成1.5厘米大的肉丁、與醬油5克、精鹽1克、水豆粉15克拌勻；將醬油10克、醋、白糖、精鹽1.5克、紹酒、味精、胡椒粉、鮮湯、水豆粉調成芡汁。
2.將炒鍋置旺火上，下菜油燒至六成熱時，放入干辣椒、花椒炸成棕紅色，又放入兔肉丁炒散斷生，再加入姜、蔥、蒜炒出香味，爾後烹入芡汁，收汁放進花生仁，簸勻起鍋即成。
工藝關鍵
1.兔肉用刀拍松，剞刀後切丁，便于入味。
2.干辣椒炸出糊香味。花仁不可早下鍋。
風味特點
1.兔肉性味甘平，含蛋白質多，脂肪少，膽固醇低，對老年人和肥胖癥、高血壓、冠心病、糖尿病的患者都非常有益。兔肉含蛋白質為21.5，比豬肉多1倍以上，比牛肉多18.7，比鴨肉高33，比羊肉多近1倍︰脂肪含量為3.8，為豬肉中脂肪含量的116.羊肉的17，牛肉的15。兔肉膽固醇的含量低于所有的肉類，含維生素較多，卵磷脂成分也較多，比豬、牛、雞肉都好消化。由于兔肉含蛋白質多，脂肪少，吃了不會使人肥胖，所以日本人稱兔肉為“美容肉”。
2.此菜色澤棕紅，散籽亮油，香辣酸甜，滑嫩爽口，小荔枝味濃郁。
豬蹄花主湯
主料輔料
豬蹄1對花生米60克蔥段5克精鹽5克姜片5克料酒15克
烹制方法
將豬蹄洗淨，與花生米同入砂鍋中，加水適量，放入蔥、姜、精鹽，料酒，先用武火煮沸後，再用文火煨炖至蹄肉爛熟，即可上桌。
工藝關鍵
加水宜寬，炖至豬蹄軟爛，花生粉糯，顏色汁濃為度。
風味特點
此為民間家常菜，南北皆有，補氣血，增乳汁，尤宜產婦進食，俗稱“月婆子菜“。
中國名菜藥膳風味禽蛋類
當歸雞
主料輔料
肥嫩母雞1只姜片0.5克當歸25克料酒50克食鹽40克香油15克蔥段1克味精0.5克
烹制方法
1.將當歸洗刷干淨，切為薄片待用。
2.將雞宰殺、 毛，除去內髒，剁去爪、嘴，用清水沖洗干淨，投入開水鍋里汆透斷血，洗淨血污。
3.將雞放入鍋內，注人情水2公斤，用旺火燒開。在開鍋前，打淨血污，加入當歸、食鹽、蔥、姜、料酒，改小火，炖至酥爛時出鍋，盛人墊有當歸枝葉的湯盆內，隨即揀去姜、蔥、當歸。
4.炒勺置火上，注入雞湯1
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