4克紅乳汁20克味精2克大米粉125克
〔烹制方法〕
1.將干馬齒覓浸入水中洗淨，回軟後改刀切成長4厘米的段。小說站
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2.將豬五花肉切成長5厘米、厚1厘米梳子背形的塊，加味精、黃酒、醬油、精鹽、紅乳汁、胡椒粉1克、姜末、清水150克、大米粉一起拌勻，整齊碼入碗中用馬齒莧蓋面，入籠在旺火沸水上蒸1小時取出翻扣入盤，撒上蔥花、胡椒粉即成。
〔工藝關鍵〕
旺火氣足，蒸約2小時，中途灑水2次，成菜軟糯可口，肥而不膩。
〔風味特點〕
此“長命菜”即馬齒莧，柔睫布地，葉對生比並，圓整如馬齒，故名。因其生命力強，其根出上，盛夏烈日曝曬三天，落地生根又活，故名“長命菜“。農田菜地均有生長，是被人們所喜食的野生植物菜之一。宋甦軾詩︰“爛煮葵羹斟佳醑，風流可惜在蠻村。”葵，即馬齒莧，氣味酸寒，無毒，散血消腫，利腸滑胎，解毒通淋，治產後虛汗。
大炖鹿沖
〔主料輔料〕
水發鹿沖500克紹酒20克熟雲腿50克熟豬油20克熟雞脯30克芝麻油20克水發冬菇20克精鹽20克老蛋黃糕20克味精10克蔥40克胡椒面10克姜40克雞清湯800克
〔烹制方法〕
1.鹿沖順長剖為兩半，剔去尿道中的皮筋，放入清水中漂洗干淨︰再順長將兩半鹿沖剖為4條，改刀為5厘米長的段，放入沸水中汆透，再次漂洗干淨；取出放入碗中，注入雞清湯、筒子骨、雞腿骨、蔥姜拍松、紹酒，上籠蒸粑。
2.雲腿，雞肉、冬菇、老蛋黃糕切為同樣大小的片。
3.炒鍋上中火，下豬油，油熱下雲腿片，炒出香味，下冬菇片，再下雞片、老蛋黃糕，起鍋倒入湯盤。把蒸好的鹿沖端出，揀去姜、蔥、筒子骨、雞腿骨，潷出湯汁入炒鍋，將鹿沖倒人湯盤中。炒鍋再上火，加入食鹽、味精、胡椒面，調準味，將湯澆入鹿沖內，再入籠蒸10分鐘，取出，澆上熱芝麻油即成。
〔工藝關鍵〕
1.豆鹿沖的碗用皮紙封嚴後再蒸保持原汁原味。
2.本品成鮮，可加精少許提鮮。
3.雲南大炖特色，不可勾芡。
〔風味特點〕
1.鹿沖是雄鹿的生殖器，屬名貴山珍之一。它含蛋白質膠體、激素等營養物質。有補腎、壯陽、益精等功效。對勞損、腰膝酸軟，腎虛引起的耳鳴、耳聾、陽痿，早泄、女子宮冷不孕等癥有一定療效。
2.“大炖鹿沖”為雲南地方名菜，以柔滑糯香，色白發亮，醇厚不膩，滋補養生著稱。大炖是雲南特有的烹調技法，它是直接炖和隔水炖的有機結合，調料和味型上也有獨到之處。
白果炖肚
〔主料輔料〕
豬小肚800克胡椒粉3克白果100克姜10克精鹽12克香菜2克芝麻油3克
〔烹制方法〕
1.豬小肚用清水漂洗干淨，放入70c的熱水中燙透，用小刀刮去黑皮、粘膜，撕去油筋，放入沸水中汆透，再入清水洗淨。白果去殼，用開水燙透，去皮，去心。
2.炖鍋上旺火，注入水，放入小肚、白果、姜，沸後去浮沫，改用小火炖熟，下鹽、胡椒面，淋上芝麻油，撒上香菜，即可上桌。
〔工藝關鍵〕
1.洗豬肚加少許鹽和醋輕輕搓揉，然後再用清水沖洗，可去淨腥羶異味。
2.豬肚必須改刀，切成長5厘米、寬1.5厘米的條，旺火燒開，小火炖熟，約需2小時左右。台灣小說網
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〔風味特點〕
1.白果又名銀杏，其樹是雌雄異株，花蕊受精後方能結果，樹種古老，故被稱為活化石樹。農家有“爺爺種樹，孫子吃果”之諺語。古詩描繪其樹，“大樹龍盤會諸侯，煙雲如蓋籠浮丘，形分瓣瓣蓮花座，質比層層螺髻頭。”白果含蛋白質、脂肪、維生素和礦物質，並有微量氫氰酸成分。本草綱目稱︰“白果熟食溫肺益氣，定喘嗽，利小便，止白濁”，多用于肺病咳嗽、老人體虛哮喘。但有小毒，每次以食1015克為宜，否則易于中毒。
2.“白果炖肚”是雲南藥膳名肴，它寓醫于食，對新舊咳喘、尿急尿頻有明顯作用。此菜味道鮮美，湯色乳白，老幼咸宜。
雞粥哈士蟆
〔主料輔料〕
干蛤士膜油25克蔥段5克淨雞脯肉60克蔥末5克水發魚骨15克姜片4克水發冬菇15克精鹽3克淨冬筍15克味精1克火腿15克紹酒25克淨豌豆苗5棵姜汁8克牛奶20克雞清湯250克澱粉15克熟豬油30克
〔烹制方法〕
1.將哈士蟆油用沸水煮透，摘除殘留的血線和雜質，洗淨裝盆，放蔥段、姜片、紹酒10克，上展蒸15分鐘，取出，以涼水過涼，再摘淨血線，漂淨，切成0.5厘米見方的小丁，下人加有姜汁5克、紹灑10克的沸水中悼去腥味。
2.將雞脯肉剁成泥，放到碗內，用清水50克沖開。將魚骨、冬菇、冬筍、火腿切成與哈士蟆油同樣大小的丁，分別用沸水悼一下火腿除外，瀝去水分。另將豌豆苗截1.5厘米長的段，入沸水一燙，以涼水過涼，備用。
3.鍋置旺火上，放熟豬油燒至七成熱，下蔥末爆香，烹紹酒、姜汁，加入雞清湯、精鹽。視熟豬油與湯溶為一體後，將鍋移中火上，下魚骨、冬菇、冬筍、火腿、雞泥攪炒，把用牛奶們開的澱粉淋入鍋內。燒沸後，將味精加入攪勻，倒入湯盤。最後，將哈士蟆油入沸水焯片刻，瀝淨水分，放在湯盤內，上撒豌豆茵即成。
〔工藝關鍵〕
1.勾二流芡，奶澱粉入鍋後，切勿急攪，手勺輕推，避免粘鍋，讓澱粉充分糊化，即成明汁亮芡。
2.發好的哈士蟆不能入鍋再煮，以免久熱化水。
〔風味特點〕
1.“哈士蟆”屬罕見珍貴兩棲蛙類，一般身長57厘米，生長于東北溫寒帶陰潮的材叢、沼澤地帶，據傳以人參苗為食。“哈上蟆”是三四百年前滿語的稱呼。因其與一般蛙類習性不同，每年要在水底度過近半年的冬眠，且春季上岸早，冬季冬眠晚，比較耐寒，又被稱為“雪蛤”。現中國科學院已正式定名為“中國林蛙”。每逢夏秋之季，雌哈士蟆輸卵管內生長大量大小不一、不規則的膠質塊，其色外黑內黃，形似桔子瓣，泡後如棉花瓣，其質細嫩，嚼之粘滑，俗稱“哈士蟆油”。該品既為名貴的烹調原料，又是珍貴的中藥材。主要成分是蛋白質、糖類、脂肪和多種元素、維生素、激素。其性平、味甘，能補腎益精、潤肺養陰、清退虛熱，對咳嗽氣喘、病後及產後虛弱等有一定療效。
2.我國古代食譜有“參、翅、骨、肚、窩、掌、蟆、筋”為“八珍”之說，“雞粥哈士蟆”系天津傳統大菜，為襯托、突出哈士蟆的高貴，以淨白的魚骨、深紅的火腿、褐色的冬菇、牙黃色的冬筍等上等原料為配，與柔嫩鮮美的雞茸攪炒成粥狀，並用以牛奶調成的澱粉勾芡。使全菜色味倍增，精細考究，滑軟香醇，滋味特異，營養豐富。
灌肺
〔主料輔料〕
豬肺1具2000克味精2克核桃仁100克紹酒5克松子仁100克雞蛋清4個杏仁25克濕澱粉100克精鹽5克芝麻醬100克姜汁2克清湯250克胡椒粉1克
〔烹制方法〕
1.松子仁、核桃仁、杏仁均 成粉末備用。小說站
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2.清水灌人豬肺內，再控淨水分，如此反復多次，沖洗干淨肺內血水，使呈潔白色，但要保持肺葉的完整無損。
3.把核桃仁粉、松子仁粉、杏仁粉、精鹽、味精、胡椒粉、紹酒、芝麻醬、姜汁、雞蛋清、濕澱粉、清湯放在一起，攪成稀糊。徐徐灌入肺內，然後上籠蒸熟，食用時切片裝盤即可。
〔工藝關鍵〕
1.核桃、杏仁心須去淨外皮，避免苦澀，影響菜肴風味。
2.亦可在白鹵水中鹵熟，然後切片冷食，別具一格。
〔風味特點〕
1.“灌肺”為東京今開封市肆名菜，南宋臨安今杭州市場上，又有“香洪肺”、“香辣渡肺”等品。元代的居家必用素類全集、明代的多能鄙事等古籍，對它的制作方法均有詳細的記載。此菜歷史悠久，流傳至今，仍是河南地方名菜，省內省外，有口皆碑。
2.此菜以豬肺或羊肺用核桃仁、松子仁、杏仁等多種配料灌制而成，清香濃郁，咸鮮可口，對肺虛咳喘、腸燥便秘者有一定的食療功效。
紅棗煨肘
〔主料輔料〕
豬肘1只1000克川鹽3克紅棗150克姜10克雞腿骨250克蔥15克冰糖250克肉湯1000克糖色15克
〔烹制方法〕
1.將豬肘刮洗干淨，入沸水鍋中永一次，除去血污，再將凸出的毛揀盡。紅棗去核後，用溫水洗淨，冰糖敲碎。
2.取小鋁鍋一口，在鍋底墊上雞腿骨，下入肉湯，將肘子放入，再下姜拍松、蔥挽結，用旺火燒沸後撇去浮沫，加糖色、冰糖、紅棗、川鹽，燒約20分鐘，隨後移至小火再煨2小時，待肘子煨透、粘糯、湯汁稠釅時，揀去姜、蔥、雞骨，裝盤即成。
〔工藝關鍵〕
1.先將肘皮粗毛拔淨，再用火燎，除淨茸毛，然後刮洗干淨，緊水後再用。
2.雞骨墊底，不但避免粘鍋糊底，且增加豬肘鮮味，一舉兩得。
〔風味特點〕
“紅棗煨肘”是川菜中歷史悠久的傳統名菜。紅棗，富含糖及多種維生素，具有養心潤肺，健脾和胃，益氣生津，補血養顏之功。此菜用紅棗與豬肘加糖慢火煨肘而成，色紅油亮，糯油香，咸甜適口，富含膠質，常用作冬令滋補的佳肴。
荷葉蒸肉
〔主料輔料〕
豬五花肉500克蔥粒7克鮮荷葉4張花椒10粒鮮黃豆75克甜面醬15克大米粉125克醬油12克豆腐乳汁10克五香粉0.6克紅糖15克糟汁15克姜粒7克
〔烹制方法〕
1.將豬五花肉刮洗干淨，切成約5厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的片共24片，放入盆內，加入醬油、甜面醬、糟汁、紅糖、豆腐乳汁、姜粒、蔥粒、五香粉拌勻，浸漬約20分鐘。入味後再放入大米粉拌勻，使米粉均勻地沾在肉片上。
2.將鮮荷葉用清水洗淨，放入沸水內燙一下，然後切成邊畜肉類長13厘米的等邊三角形共24張，每片肉片夾入鮮黃豆三四粒，放在一張荷葉上包成長方形，包完後逐一擺在蒸碗內，上籠蒸約2小時30分鐘取出，翻扣在盤中即成。
〔工藝關鍵〕
1.旺火氣足，一次蒸熟。
2.四川米粉制法︰將大米、花椒放入炒鍋內。在小火上炒成黃色，用石磨磨成細粉。
〔風味特點〕
盛夏酷暑，綠油油的鮮荷葉隨風飄蕩，清香撲鼻，來之人烹，具有清暑解熱，醒脾胃，促食欲的功效。四川人都喜歡用荷葉包粉蒸肉，作為應時風味菜式，食葷不油，荷香宜人，夏令宴席，常見此菜。
歸 羊肉湯
〔主料輔料〕
鮮肋條羊肉1000克蔥段6克川鹽5克當歸10克紹酒15克黃 8克胡椒粉3克姜6克味精3克
〔烹制方法〕
1.將當歸、黃 、姜拍破、蔥用紗布包好。將羊肉洗淨。用冷水漂1小時，再放入沸水鍋中汆去血水撈出。
2.炒鍋置旺火上，放入清水1500克燒沸，放入羊肉和紹酒、胡椒粉和盛配料的紗布包，再次燒沸後改用小火慢炖至羊肉五成，撈出切成條，再入湯中炖1小時至，取出紗布包，湯內放川鹽、味精，盛入盤中即成。
〔工藝關鍵〕
1.羊肉用冷水漂，沸水永，去淨血水，香而不羶。
2.滋補佳品，宜文火久炖。
〔風味特點〕
“歸 ”指當歸和黃 ，均為名貴中藥材，亦可人饌。當歸有補血、活血，潤燥滑腸的功效；黃 有補氣、升陽，健脾止瀉的作用。成菜湯濃味鮮，羊肉酥爛，是美味可口的滋補佳肴，令最宜。
炖羊頭蹄
〔主料輔料〕
羊頭1個2000克淮山藥15克羊蹄4只2000克拘杞子10克桂元肉10克精鹽6克紅棗15克味精6克去皮荸薺200克胡椒粉1克姜片25克姜汁酒25克陳皮10克花生油20克蔥條15克
〔烹制方法〕
1.用火將羊頭、羊蹄上的毛燎淨，放入清水盆刮淨，取出，敲掉蹄甲、羊角，將羊頭劈開兩半，取出腦、舌，割開口角皮。放入沸水鍋里永約1分鐘，再下羊舌，略滾，然後一並撈起，放人清水盆中，用尖刀刮淨耳腔，剝去舌衣，洗淨後瀝干。
2.將羊腦的血筋去淨，盛人碗中，下姜汁酒5克，人蒸籠用中火蒸約5分鐘至熟取出。將荸薺切成兩半。
3.用中火燒熱炒鍋，下花生油，放人姜、蔥、羊頭、蹄爆炒，烹姜汁酒20克，下白開水2500克，煨約5分鐘，然後去掉姜條，轉入用竹算墊底的砂鍋里，加紅棗、陳皮，荸薺，上蓋，放回爐上，用中火堡約1小時20分鐘後，加淮山藥、枸杞子、桂元肉再堡約30分鐘至軟爛，取出，去掉姜、陳皮，將羊頭、蹄、舌取出，去骨蹄骨留下，只去掉大骨切塊，每塊約重20克；再取出紅棗、淮山藥、枸杞子、桂元肉，荸薺放入炖盅內，把羊肉塊和羊腦放在上面。將原汁濃縮到1500克，撇去浮沫後倒人炖盅，加蓋，人蒸籠炖約30分鐘取出，加胡椒粉即成。
〔工藝關鍵〕
頭蹄同烹，古風猶存，甦恭本草、日華子本草、千金方皆有記載，治頭目眩暈、尿少浮腫、虛寒腰痛皆效，已是定中國名菜藥膳風味格定式，主料不可任意取代。
〔風味特點〕
湯色乳白，原汁原味，咸鮮味美，下奶最宜。
杏仁肉丁
〔主料輔料〕
淨豬肉200克精鹽4克甜杏仁100克味精1克青椒20克醬油5克胡蘿卜30克濕澱粉15克蔥丁10克肉湯50克姜末5克雞蛋液20克紹酒15克熟豬油300克
〔烹制方法〕
1.將豬肉片成0.8厘米厚的片，用刀在兩面剞花刀紋後。切成0.8厘米見方的丁，裝碗內放人醬油、槽鹽2克、紹酒10克、蛋液、濕澱粉10克抓勻上漿。杏仁用沸水泡透，去皮瀝于水待用。胡蘿卜、青椒均切0.7厘米見方的丁。
2.紹酒5克、精鹽2克、味精、肉湯、濕澱粉5克裝入碗內調成味汁。炒鍋置中火燒熱，放豬油250克燒六成熱，放進肉丁攪散，再放入杏仁、胡蘿卜了、青椒丁，見肉色發白，倒入漏勺瀝去油。
3.原炒鍋添油50克燒六成熱，投入蔥、姜炒出香味，放入肉丁、杏仁、胡蘿卜丁、青椒丁等原料，烹人調好的味汁，攪炒均勻，待汁收濃稠，淋明油出鍋裝盤即成。
〔工藝關鍵〕
此為“爆法”菜式，操作前要調好芡。主料上漿過油斷生。烹人芡汁後迅即顛翻均勻出鍋，要求脆嫩爽口，汁鹵緊抱。
〔風味特點〕
1.杏仁分兩種，甜杏仁無毒，可以入饌；苦杏仁有毒，只可人藥。杏仁含杏仁油50，其特有的杏仁香味，則是來自所含的蛋白質和各種游離氨基酸。自古以來人們因其有健胃醒脾、止咳平喘、潤腸通便的功效，因之廣為食用。用油炸、鹽煮、糖漬的方法可制成干果或做成湯羹、糕點、小吃等多種花色食品。
2.“杏仁肉丁”以豬肉為主料，輸之以杏仁，清香宜人。腎虛精虧、食欲不振、咳嗽喘逆、腸燥便秘者食之，可收補益祛病之功。
黃 羊肉
〔主料輔料〕
羊肋條肉500克精鹽10克炙黃 20克西風酒30克中國名某藥膳風味花椒2克蔥段20克桂皮3克姜10克草果1個
〔烹制方法〕
1.羊肋條肉洗淨，切成5厘米長、3厘米寬的薄片，放沸水內略汆撈出瀝干水。黃 、花椒、桂皮、草果、蔥、姜裝入紗布袋，扎口成調料包。
2.羊肉片和調料包同放砂鍋內，添入清水淹役，放入精鹽及西鳳酒，旺火燒開，撇淨浮沫蓋嚴，移小火炖至成熟軟爛，揀去調料包，撈出羊肉裝盤即成。
〔工藝關鍵〕
湯汁稍寬，開鍋後撇淨浮沫，文火慢炖，湯清見底，羊肉軟爛，始為上品。
〔風味特點〕
1.“黃 羊肉”是仿唐藥膳菜品。黃 ，又名北 、綿 。為豆科植物黃 的根，性味甘、微溫，有補氣固表、升陽舉陷的作用。羊肉作為藥用，最早見載于東漢張仲景傷寒雜病論。唐，孟洗食療本草論述較詳︰“羊肉︰溫。主風眩瘦病，小兒驚癇，丈夫五勞七傷，髒氣虛寒。”用羊肉與黃 同炖，溫補而不燥烈，為冬令佳肴。
2.此菜香而不羶，肥而不膩，滋味鮮醇，治療氣虛神疲、內髒下垂、陽痿早泄、宮冷不孕有效。畜肉類
酒燜狗肉
〔主料輔料〕
生淨狗肉1000克大料2克胡蘿卜300克桂皮2克白酒150克草果1枚蔥段30克丁香2克姜10克味精1克精鹽6克胡椒粉2克醬油5克隻籽油10克花椒3克濕澱粉15克
〔烹制方法〕
1.將姜拍松與花椒、大料、桂皮、草果、丁香同裝紗布袋內，扎口成調料包。胡蘿卜切成2厘米長的滾刀塊。
2將狗肉切成4厘米長、2厘米寬、1厘米厚的塊，入沸水鍋中汆去血污，撈出瀝干。
3.炒鍋置旺火上，添入菜籽油燒七成熱，投入蔥段炒出香味，放進狗肉略炒，烹人白酒12克，加清水將肉淹沒，放入醬油、精鹽、味精及調料包，待湯沸撇淨浮沫，蓋嚴移小火上燜燒。八成熟時放入胡蘿卜，燜熟，揀去調料包，移旺火上待汁收濃時，加入胡椒粉和白酒30克，勾芡出鍋裝盤即成。
〔工藝關鍵〕
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