補品。台灣小說網
www.192.tw桂元干肉每百克含維生素43毫克、維生素k176.3毫克、還原糖27.4。因此，以桂元干肉和味美肉鮮、極富營養的紅烹制而成的佳肴，已成為閩南傳統的滋補美品，食之有消積健脾、養心安神之效，佐以姜、水產類醋，味道尤美。
蘿卜絲煮鯽魚
主料輔料
鯽魚500克精鹽4克淨蘿卜白100克味精4克紹酒10克姜塊10克蔥段15克奶湯1000克熟豬油100克
烹制方法
1.將加工好的鯽魚剁去胸鰭、脊鰭的13，尾鰭的里邊修裁整齊，解成瓦壟形花紋，用清水沖洗干淨。
2.淨蘿卜白順長切成細絲，在涼水碗里浸泡5分鐘，然後放入開水鍋里焯一下，去掉辣味。
3.炒鍋迂旺火上，添入熟豬油，燒五成熱後對入奶湯，放入鯽魚、蘿卜絲，用旺火煮制。待魚煮透，湯成乳白色時，下入精鹽、味精、料酒、姜塊、蔥段，汁沸起鍋即成。
工藝關鍵
1.此為湯菜，鯽魚必須鮮活，死魚不宜制作，若無鯽魚，可用活鯉魚替代。
2.注意用旺火煮制，鍋中湯不斷翻滾，成品湯汁奶白而稠。味美可口。
風味特點
1.蘿卜古稱“萊菔”，俗有“小人參”之稱，明李時珍本草綱目稱︰“散服及泡煮服食，大下氣，消谷和中，去痰癖，肥健人。”又說“蘿卜和羊肉或鯽魚，煮熟頻食“.可治肺痿咳血癥。”“蘿卜煮鯽魚”有補虛、下奶、滲濕、利尿作用，治虛勞贏瘦，產後乳汁稀少，食後腹脹，大便稀溏，小便不利，面腫腿腫等癥。
2.本品為河南傳統名菜，用鮮鯽魚加蘿卜白絲，配上奶湯同煮，菜肴色呈乳白，湯鮮肉嫩，既為美味食饌，又系食療佳
紅果桂魚卷
主料輔料
桂魚1條900克雞蛋3個山楂糕l50克白面粉50克面包粉150克精鹽2克味精2克紹酒5克胡椒粉l克白糖100克花生油1000克
烹制方法
1.桂魚經過初步加工，洗淨，去頭、尾、骨，淨魚肉切成長6厘米。寬4厘米。厚0.2厘米的片，共24片。雞蛋懀入碗內，攪打均勻，把山楂糕切成與魚片一樣長的24條。
2.取碗一個，放入精鹽、味精、料酒、胡椒粉，再放入魚片抓勻，稍漬。把魚片鋪在案板上，一片魚片卷一條山楂糕，卷好後粘上白面粉、雞蛋液，再粘上面包粉，做到粗細一樣。
3.炒鍋放中火上，添入花生油，油熱五成，把魚卷下鍋炸透，色成柿黃色，撈出瀝油裝盤，撒上白糖，即可上桌。
工藝關鍵
1.若無桂魚，可用其它肉厚刺少的魚替代，活魚最佳。
2.炸魚卷時，油溫不可過高，中火緩炸，成品金黃色，外焦里嫩。若火旺油熱，易致外焦黑，里肉生，不堪食用。
風味特點
1.桂魚盛產于河南淮河流域，魚肉鮮嫩，營養豐富，每100克魚肉中含有蛋白質18.5克，脂肪3.5克，鈣79毫克，磷143毫克，鐵0.7毫克。並有補虛勞，益脾胃，殺腸蟲之食療作用。紅果即山楂，為中醫消食要藥，尤擅消肉食，並能軟化血管，降低血中膽固醇。桂魚和山楂同烹，風味別具一格，可治療形體消瘦，脾胃虛弱，高血脂癥，脂肪肝等病。
2.“紅果桂魚卷”系河南名菜，顏色金黃，外焦酥，內鮮嫩，甜中帶酸，爽口開胃，風味獨特。
火焰醉蝦
主料輔料
鮮活基圍蝦500克當歸5克廣東米酒750克川芎5克枸杞子20克熟醬油30克
烹制方法
1.將鮮活蝦剪去須與腳，用清水洗淨、瀝干，當歸、川芎、杞子也用水洗淨。台灣小說網
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2.用耐高溫玻璃鍋一只，將活蝦放入鍋內，加米酒500克，加蓋，將蝦醉5分鐘左右，放入當歸、川芎、枸杞子，另取一只碗，倒入250克米酒，用火柴點燃後，再倒入裝有蝦的玻璃鍋內，使火焰四起，約10－15分鐘後，待蝦體變紅，肉質飽滿成熟，就可撈起，由食者邊剝邊蘸著調料吃。
工藝關鍵
1.必須選用鮮話基圍蝦，其它鮮活河蝦亦可烹制，但質味皆差。死蝦不能制做本菜。
2.烹制時，必須先用酒將活蝦醉昏後點燃火苗，一讓蝦入味，二避免蝦亂蹦，三讓蝦隨火熱，易于成熟。
風味特點
1.此菜蝦與中藥材同烹，食藝園中，一枝獨秀。枸杞補肝腎，當歸、川茗養血活血，蝦咸為引，直走下焦，肝血足，腎精充，目明腦聰，腰腿矯健，為冬令滋補上品。
2.“火焰醉蝦”是廣東冬令特色名菜。廣東人非常喜歡食用河蝦，數十年來一直盛行“白灼蝦”為最，而近幾年開始盛行“火焰醉蝦”。在廣州及深圳等地一些高級賓館的酒席與宴會，凡有“火焰醉蝦”一菜的便身價百倍，被視為高級酒席。“火焰醉蝦”原是廣東民間的冬令滋補菜肴，每到冬天，人們取用鮮活河蝦，加上一些名貴中藥材，用米酒略醉後，用火焰燒煮而成，故稱為“火焰醉蝦”。此菜上桌，火焰雄雄，熱鬧非凡，營養豐富，鮮美異常。近幾年隨著改革開放，飲食業繁榮發展，各高級賓館和菜館在經營“白的基圍蝦“的同時，將此菜推上高級宴會，取用鮮活基圍蝦。把酒和透明的玻璃鍋擺在桌上，蝦用酒醉後，隨即點燃火苗，用火焰燒熟，讓顧客當時蘸著調味料食，其肉質結實而嫩，滋味極佳，因而深受中外顧客歡迎，從高級賓館到各類地道的大排擋都出售此菜，極為盛行。
蛤蚧炖鷹龜
主料輔料
中等蛤蚧2只紅棗15枚鷹龜500克料酒15克陳皮1克胡椒1克生姜5克味精0.5克香蔥3克淮山藥50克
烹制方法
1.宰殺蛤蚧，先斬掉頭部，剖腹清除內髒，剝下外皮剝至後腿部位即可，勿把尾巴弄斷，因為蛤蚧尾巴是滋補的最佳部位，剝皮後，用水焯一下，洗淨血污待用。
2.將鷹龜悶死，使龜血保留在肌肉內，龜死後置水盆中，用攝氏70°的熱水稍燙一下，斬去腳爪和尾部的皮衣，再用刀從頸側往後割開，除去硬甲，清除腸髒和腔內的污物，最後將龜肉斬成若干塊，投入開水中煮56分鐘，取出洗淨待用。
3.先把龜肉置鍋中，加入適量的開水，同時投入生姜、紅棗、淮山、陳皮、料酒、胡椒、精鹽等，慢火煮10分鐘，使之人味。然後把蛤蚧人鍋，慢火炖2小時。把炖料全部撈出，置炖盅內，原炖湯經沉澱後混濁物不要重新倒入炖盅，加蓋上蒸籠蒸1小時，出籠後撈去紅棗、陳皮、姜片，加入少許味精、小磨香油、蔥花即成。
工藝關鍵
1，蛤蚧必須斬去頭，因眼楮和腦漿有微毒，不宜炖食。
2.淮山用鮮者最佳，去皮，切成滾刀塊，在炖盅內蒸15分鐘即熟，軟糯可口。
風味特點
1.蛤蚧與鷹龜均是廣西著名的山珍，蛤蚧因它的叫聲如“蛤蚧”，故而得名。外形象大壁虎，體長30厘米左右，頭帶回回邑1三角形，吻端凸圓，眼大突出，全身密生細鱗，尾長與體長相等，尾巴易斷，斷後能再生，每只約重l00200克，蛤蚧作為山珍饋饈，久已流傳廣西民間，早在宋代開寶本草中就有論述，明代李時珍本草綱目中更有詳細記載︰“蛤蚧補肺氣，定喘止渴，功同人參；益肝血，助精扶贏，功同羊肉；近世治勞損痿弱。小說站
www.xsz.tw“鷹龜是廣西奇山異水爬行家族的三珍之一另二珍是金頭龜和山瑞，又名“鷹嘴龜”或“大頭龜”，頭部很大，呈三角形，嘴巴由堅硬角質構成，上喙彎曲成鈞狀，象鷹嘴，尾長，皮膚黃褐，龜殼扁平，爪尾披子鱗片，腹甲甚小，頭尾四肢不能縮入甲內，遇敵受驚時，只能縮作一團而已。生活在山林石底井溪，晝伏夜出，能爬樹及攀登岩石，食蝸牛、田螺、青蛙。嗅覺十分靈敏，只要嗅到腥味。便隨水窮迫不舍，每次產卵多為2個。故產量很少。十分名貴。鷹龜肉腴嫩滑，清甜鮮美，有潤肺、健脾、明目之效。
2.“蛤蚧炖鷹龜”系廣西傳統名菜之一，成名至今有數十年歷史。它素以作料名貴，食療效高，清香鮮嫩，湯清而醇聞名于世。具有滋陰養顏，潤肺補腎，納氣平喘，壯腰健身之效，不愧是高雅名貴之佳肴。
龜鶴延年湯
〔主料輔料〕
斷板龜1只500克枸杞5克乳鴿1只300克冬筍25克香菇25克蔥結5克味精0.5克生姜2.5克精鹽2.5克雞清湯750克黃酒5克
〔烹制方法〕
1.將斷板龜斷去頭，控淨血，放入沸水中燙一燙，然後去殼取淨肉，剁成3厘米見方的塊。乳鴿宰殺去毛，去掉內贓，洗干淨。
2.將龜肉塊、整鴿分別收入沸水鍋中燙一下，去掉血水後撈出。
3.將龜肉和整鴿且炖盆中，注入雞清湯，加枸杞、冬筍、香菇、生姜片、蔥結、紹酒，隔水清炖至溶爛整鴿不散。下精鹽、味精，繼續蒸20分鐘，摘除蔥結、姜片，蓋上蓋上席即成。
工藝關鍵
炖菜講究原汁原味，加湯加料要一次加好。為炖菜調味，有先調後調之分，帶色的紅色多是先調味，此菜系清炖白色，多是後調味，主料炖至溶爛，再加精鹽、味精調味。
風味特點
1.湖北素稱千湖之省，盛產龜。較為珍貴的品種有金龜、綠毛龜、斷板龜等。仙鶴早已成為珍禽，列入國家重點保護動物，故以鴿代鶴，取其形似。據清王士雄撰隨息居飲食譜載︰鴿甘平，清熱解毒，生津止渴，息風“是上乘野味。
2.龜與鶴均為生命力很強的動物，以之同烹，寓意“龜鶴遐齡”，是湖北傳統湯菜名品，鴿肉鮮嫩，龜肉軟溶，湯汁清澈，滋味醇厚，流傳廣遠，眾口皆碑。
五元龜梨盅
主料輔料
活烏龜2000克蜂蜜100克大梨子10個精鹽5克荔枝12粒味精1.5克桂元12粒雞清湯1000克紅棗12粒胡椒粉1.5克水發蓮子50克蔥15克枸杞25克姜15克紹酒50克熟豬油100克
烹制方法
1.將烏龜兩側用鐵錘打破，先用刀尖剔下龜肉，去掉底板，再去掉上殼和內髒，洗一遍，以開水燙一下撈出，放入清水中去掉粗皮，剁去頭和腳爪尖，剔去喉管、氣管，砍成3厘米大的塊，洗淨瀝于。
2.將蔥姜拍破，荔枝、桂元剝去外殼洗淨，紅棗洗淨上籠蒸發去皮，枸杞洗淨。
3.炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒至七成熱，下入蔥、姜煸幾下，再下入龜肉煽炒，烹入紹酒，加精鹽、雞湯、蜂蜜燒開，盛入綠釉缽內，用棉白紙封嚴，上籠蒸約2小時，至龜肉軟爛取出。
4.將梨洗淨，削去皮，上方用刀切下蒂作蓋，挖出內中梨肉和核，梨肉切成丁，去掉核。在梨切口處剞上花刀，分裝在10只小碗中。
5.食用前30分鐘，將龜肉取出，去掉蔥、姜，加入荔枝、桂元、紅棗、蓮子、枸杞、梨丁、味精、胡椒粉調勻，盛入梨盅內，蓋上梨蓋，置大碗中上籠蒸透取出，原碗上桌，每人一份即成。
工藝關鍵
1.藥王孫思邈曰︰“六甲日、十二月俱不可食，損人神，不可合豬肉、菰米、瓜、莧食，害人。“可參。
2.必須用活龜，死龜有毒，不可入饌。
3.此菜源于“五元神仙雞”，“五元”用荔枝、桂元、紅棗、白蓮和枸杞，己是湘菜定式，替換其他，便非正宗風味。
風味特點
烏龜有“神龜”、“壽龜”之稱，梁陶弘景曰︰“作羹膚 大補，而多神靈，不可輕殺“。其肉為一大補品。以烏龜肉與五元荔枝、桂元、紅棗、白蓮和枸杞等中藥滋補品裝入挖空的梨盅中同蒸，風味獨特，是湘菜中的創新名菜。以梨盅上席，小巧玲瓏，龜肉軟爛醇美，湯汁咸甜濃郁，常食有滋陰養血、補腎益腦的功效。
天蕩薇萊魚絲
主料輔料
魚肉200克蔥絲2克薇菜干l50克姜絲2克雞蛋2個味精1克濕澱粉30克胡椒粉1克紹酒6克清湯150克精鹽5克熟豬油500克干辣椒絲2克
烹制方法
1.將干薇菜入清水漲發、漂洗、摘淨。魚肉去骨、刺切成絲，加紹酒3克淹後用雞蛋清、濕澱粉15克上漿。
2.炒鍋置中火上燒熱，先用油滑鍋後再放豬油燒至六成熱，放入魚絲劃散，即可倒漏勺瀝油。
3.炒鍋內留底油，放入蔥、姜、干辣椒絲煸出香味，倒入薇菜，加清湯、精鹽、味精、胡椒粉、紹酒3克顛翻，放濕澱粉15克勾芡、倒入魚絲，翻勺出鍋。
工藝關鍵
炒，旺火熱油，迅速翻拌，是此法的基本特點。滑炒則將主料切絲，用蛋清或團粉掛糊，投入56成熱的油鍋中劃透出鍋。接著單炒配料，待快熟時將主料投人同炒，加味汁勾薄芡起鍋，要求滑、嫩、爽、鮮。
風味特點
1.薇菜是一種多年生蕨類草本植物，學名紫箕，因其芽卷如拳故又名拳菜。詩經有“陡坡南山，言采其薇”之句，證明2000多年前己有食用。薇菜含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類及鈣、磷、鐵等微量元素及胡蘿卜素、抗壞血酸等。本草綱目說︰“薇，氣味甘寒無毒。久食不饑，調中，利大小腸。利水道，不浮腫，潤大腸。“現代醫學研究︰薇菜能清熱解毒、殺蟲、鎮痛、降血壓、防止腸癌的功能。
2.“天蕩薇菜魚絲”以魚肉、薇菜為主料滑炒而成，魚肉鮮嫩，薇菜清香，既是佳肴又有食療作用。
參 炖甲魚
主料配料
甲魚1只750克水發香菇25克黨參20克蔥25克黃 30克姜10克大棗5個蒜10克冬筍片25克紹酒50克火腿片25克精鹽8克雞湯1000克胡椒粉2克
〔烹制方法〕
1.將活甲魚剁下頭瀝淨血，放涼水中浸泡5分鐘取出，放沸水中燙5分鐘趁熱搓去皮上的白膜，用清水洗淨，再放水鍋內微煮後撈出，去甲殼鱉蓋、內髒，爪尖，將肉及裙邊剁成核桃大塊。火腿、冬筍均切成片，香菇切成兩半，蔥切段、姜拍松，棗洗淨，黨參、黃 裝紗布袋里，口扎緊成藥袋。
2.炒鍋添水燒沸，放進甲魚塊略汆撈出，裝入湯盆內。放入大棗、冬筍，火腿、香菇、藥袋，蓋上甲殼，倒入雞湯，放入蔥、姜，蒜及紹酒，將湯盆放鍋中隔水炖1.5小時。
3.待甲魚肉軟爛時，將湯盆取出，撿去蔥、姜、蒜、鱉甲及藥袋，撒入精鹽和胡椒粉，上桌即成。
工藝關鍵
1.甲魚放砧板上，腹面朝天，待其頭伸出，用拇食二指夾住拉長，用刀齊頸根部剁下，控淨血。
2.亦可事先備白酒一小杯，將甲魚血滴入，隨菜上桌，供客飲用，既可說明甲魚鮮活，血酒又是滋補佳品。
3.陝西“參 炖甲魚”必須隔水炖，才是正宗風味。若用西式雙層鍋為之，更為簡便。
風味特點
1.甲魚又名團魚，學名稱鱉。陝西食甲魚的歷史，最遲可上溯至周代。“參 炖甲魚”流傳民間，為滋補佳品。隨息居飲食譜說甲魚有“滋肝腎之陰，清虛勞之熱；的作用，與參、 相配，平補三焦，凡補，溫熱者多，此菜不上火，更為可貴。
2.此菜湯清味鮮，爽口不膩，春秋皆宜，既美口腹，又養生保健，病後補虛，功大效宏。
蟲草扒魚肚
主料輔料
油發魚肚150克生姜未50克冬蟲夏草8克精鹽4克青菜心200克胡椒粉1克水發香菇片20克紹酒50克冬筍片10克雞湯200克火腿片20克濕澱粉40克蔥片10克熟豬油150克
烹制方法
1.將魚肚置溫水盆內浸泡1小時，再用水沖洗淨，切成5厘米長的坡刀片。蟲草用清水略洗，溫水泡軟，上籠蒸透，備用。青菜心洗淨，在根部改十字刀口。
2.炒鍋內添清水旺火燒沸，將魚肚放入，汆至綿軟時倒出，瀝干水分。炒鍋置旺火上加豬油50克燒六成熱，放入青菜心煸炒幾下，放入精鹽1克至菜心炒熟時，出鍋倒盤中，在盤子周圍擺成圍邊圖案。
3.炒鍋內添豬油100克，置中火燒六成熱，放入蔥、姜炒出香味，倒入雞湯，放入魚肚、火腿、蟲草、香菇、冬筍、精鹽3克、紹酒、胡椒粉及蒸蟲草汁，待湯燒沸，魚肚入味時，用濕澱粉勾芡，待汁濃稠時翻身出鍋，倒在菜心圖案中間，將蟲草蓋面上即成。
工藝關鍵
黃魚肚有提片、吊片、搭片3種，體厚片大者曰提片，體薄較小者曰吊片，幾塊小魚肚搭在一起為大片，曬干者曰搭片，質量以提片為最好。
風味特點
1.“蟲草扒魚肚”是陝西著名的滋補藥膳。蟲草又名冬蟲夏草，為名貴中藥，功能補精益髓，保肺固腎。魚肚為鯊魚、大黃魚等的魚鰾加工而成，是海八珍之一，其主要成分是膠性蛋白質，功能補血填精，滋養筋脈。此菜選料珍貴，以油發魚肚配蟲草，扒制而成，是高檔筵席上的大菜。
2.此菜色澤白亮，油潤香醇，蟲草柔滑，魚肚綿較，鮮美爽口，有滋肺養筋、補腎填精、止咳化痰、防癌抗癌的功效。
炖龜苓湯
主料輔料
金錢龜1只1000克光雞1000克鮮茯苓250克豬骨1500克精鹽10克味精5克白酒15克姜片15克
烹制方法
1.將龜放冷水鍋中，以慢火加熱至微沸，使龜在沸水中燙死，取出，放入冷水中，刮去黑色衣膜，撬開龜殼，去內髒，洗淨，放入沸水中，加姜5克，白酒5克，燒沸半分鐘，取出。
2.將光雞、豬骨放入沸水鍋中，燒沸半分鐘，取出。將鮮茯苓刮去外皮，洗淨，切成片狀。
3.將清水5000克、龜、豬骨、鮮茯苓、光雞、白酒10克、生姜
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