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中國名菜藥膳風味尾卷
中國藥膳，是在中醫理論指導下，用中藥和食物相配合，通過烹調加工，具有防病治病、保健強身作用的美味食品。小說站
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健康長壽，古今為人們所神往，為了春秋度百歲乃去，人們對食物與健康之奧秘從未終止過探索研究。我國現存最早的醫經典籍黃帝內經曰︰“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。”這是“平衡膳食”的科學觀點。
戰國時期的名醫扁鵲曰︰“君子有疾，期先命食以療之，食療不愈，然後命藥。“可見藥膳療法是如何為醫家所重視。漢代醫聖張仲景的金匾要略曰︰“凡欲食滋味，以養于生，食之有妨反能為害所食之味，有與病相宜，有與病為害，若得宜則益體，害則成疾。“這種攝食法則，早為醫家所公認。長壽一百多歲的唐代藥王孫思邈，根據行醫和自身長壽的體會說︰“不知食宜音，不足以生存也。”傳說神農“嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民之所避就。”反映了古代勞動人民尋找食物的生動史實。經過世代篩選，有些能飽腹充肌，有益于健康的谷肉果菜、水陸珍奇，就習久成為日常生活的食物；另一些對人體疾病能起到治療作用的，就成為治病的藥物。當然也有不少原料，經過烹制，既能作食物，亦可為藥用，這就成為我們“醫食同源”之說的依據。
經過數千年的大浪淘沙，食療經驗是千錘百煉的結晶，許多傳統的食療方劑和藥膳佳肴，千百年來得以盛傳不衰，廣為應用。如何選用藥膳菜，應在中醫理論指導下，辨證選用，做到因時、因地、因人制宜，不僅是可口的美味佳肴，而且具有極高的治療效果，正如近代名醫張錫純在醫學衷中參西錄中所說︰“病人服之，不但療病、並可充饑，不但充饑。更可適口。用之對癥，病自漸愈，即不對癥，亦無他患，誠為至穩至善之方也。”
本編以此為準則，在全國**菜系中淘砂揀金，入選者都是各地方風味中的傳統名菜，同時也是具有極高治療效果的藥膳。凡研究、創新、發展藥膳者，足資借鑒。藥膳菜的具體應用，歸納起來有以下幾個方面︰
應用于預防疾病。如預防中暑用“拔絲西瓜”，預防中寒感冒用“沛公狗肉“等。
應用于急性病的輔助治療。在治療急性病的過程中，如配合食用一些藥膳菜，可使疾病早日康復。在秋冬季節，因肺燥咳嗽，可用“枸杞銀耳”、“金桔百合”。哮喘發作，可用“詩禮銀杏”。風濕痹痛用“菊花全蠍”。
應用于病後調養。病後體虛，身體還未完全恢復健康，應該常吃一些滋養補益的食品，以促使早日康復。如“五元神仙雞”、“大白鴨子”、“參茸葛仙米“等。
應用于婦女產後。產後因失血過多，氣亦受損，氣血大虧，極需滋補，要用“當歸生姜羊肉湯”、“當歸雞”、“汽鍋人參團魚裙”等。產後乳少，可用“豆豉燒鯽魚”、“龜羊湯”等。
應用于慢性疾病的自我調養。慢性病患，采用藥膳，則是良藥可口，病人樂于接受，便于長期服食，療效自佳。如補脾胃，治消化不良用“紅袍蓮子“、“炒三泥”。平肝陽，治頭痛，用“天麻全雞”、“菊花全蠍”。補腎，治陽痿早泄，用“枸杞牛沖湯”、“干燒鹿沖”等。
應用于防老抗衰。健康長壽是人類夢寐以求的宿願，藥膳比之醫藥、體育等保健方法，有不可偏廢的作用。歷代帝王將相，無不視藥膳食補為仙丹妙藥。栗子網
www.lizi.tw中老年人常服“蛤蚧炖鷹龜”、“蟲草八卦湯”、“龜鶴延年湯”、“之腿腎鞭”等，定收“烏須發，駐容顏，延年益壽”之效。
本書所介紹的菜肴中，有些菜肴的主料屬國家保護動物。在這里僅作為我國的傳統飲食文化加以介紹。
中國名菜藥膳風味水產類
豆豉燒鯽魚
主料輔料
鯽魚3尾1000克豆豉100克蒜25克蔥15克姜10克花椒20粒大料2顆澱粉5克白糖10克精鹽5克甜面醬50克紹酒10克高湯500克花椒油15克生豬板油15克花生油1000克
烹制方法
1.鯽魚去鱗宰殺，掏淨魚腮、內髒、洗淨控水，蔥切成3厘米長的段，姜、蒜切片。
2.炒鍋內加花生油，中火燒至六成熱時，將魚下鍋，炸至挺身，撈出控油。
3.炒鍋內留油25克置旺火上，加甜面醬、豆豉炸透，再加入醬油，蔥、姜、蒜、花椒、大料、白糖、紹酒、清湯，煮沸後放入炸好的魚。豬板油劃成麥穗花形放鍋內，開後移小火上煨燒。湯耗一半時，將魚盛出裝盤，油花搭在魚身上。
4.炒鍋內原湯上火，用澱粉勾芡，見開加入紹酒、花椒油，澆在魚身上即成。
工藝關鍵
1.鯽魚細小，不可炸的過焦，挺身即可。
2.水開後再下魚，縮短加熱時間，保持魚肉鮮嫩，且可除去魚腥味。
3.沒有甜面醬可用黃醬代替，酌情增加糖量。
風味特點
1.鯽魚，又名鮒魚，生活在江湖河塘等淡水中，形似小鯉肉質細嫩，味道鮮美，人藥則有利水消腫、催乳下奶之功。豆豉南北皆有，亦為山東地方風味名吃，系用大豆經發酵後腌制而成，功能和胃消食，清熱除煩。“豆鼓燒鯽魚“之制法，由來已久，古有“以鯽魚半斤切碎，用沸豆汁投之”、“治脾胃虛冷不下食“的記載。脾胃者，乃後天之本，氣血生化之源，脾胃虛弱。幼兒五遲，老人早衰，產婦乳汁稀少，身體虛弱，皆可用此菜進補，所謂“藥補不如食補“，此之謂耶
2.本品為齊魯風味傳統名肴，咸鮮味型，成菜色澤紅潤光亮，質地細嫩，醬香濃郁，回味悠長。
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主料輔料
宰淨水魚750克蒜泥0.5克水發香菇50克江米0.5克陳皮2.5克姜片5克味精5克蔥條15克蠔油10克精鹽1克胡椒粉0.5克豆醬15克淺色醬油2.5克白糖2.5克紹酒15克深色醬油10克淡二湯600克姜汁酒10克花生油1000克干澱粉10克烤豬肉150克芝麻油5克炸蒜肉75克
烹制方法
1.將水魚切成塊，每塊重25克，用沸水汆過，撈起洗淨，用中火燒熱炒鍋，下花生油15克，下姜片、蔥條。水魚塊，烹姜汁油炒勻，加二湯100克略煨，取出，去掉姜、蔥，瀝去水，先用淺色醬油，後用于澱粉拌勻。
2.用旺火燒熱炒鍋，下花生油燒至六成熱，放入水魚過油約1分鐘，連油一起倒入簾籬瀝去油。炒鍋放回爐上，下蒜泥、江米、陳皮，豆醬、水魚塊，烹紹酒，煸透後，再下二湯500克、精鹽、味精、白糖、蠔油、烤豬肉、香菇、炸蒜肉，略燜後轉入瓦 即砂鍋里，淋上花生油25克，加蓋，用中火燜約30分鐘至軟爛，然後加入深色醬油、胡椒粉、芝麻油及花生油35克，魚裙放在上面，原鍋加蓋上桌。
工藝關鍵
1.�𦛚A粵菜常用技法之一，原料經煎或炸後，再用中火烹之熟透，謂之�𦛚C小說站
www.xsz.tw烹制上有鑊上�𨭌M瓦 �𦛚A此菜為瓦 �𠜱k，原中國名菜藥膳風味汁成芡，一般不用芡粉。
2.山瑞，鱉之一種，形體比一般鱉稍大，產于兩廣、海南，有雌雄之分，尾比裙短的為雌，尾比裙長的為雄，亦可按此法鱉之，名曰“瓦 �啹蝖C”
風味特點
1.水魚，又稱甲魚，因背上有甲而名，學名鱉，或曰王八、元魚、團魚、腳魚等。春天菜花開時，甲魚較肥美，故有“菜花甲魚”之稱，夏季產卵，其質較差，到秋天桂花開時，甲魚又轉肥美。又有“桂花甲魚”之稱。甲魚營養豐富，滋味鮮美，大補元氣，為食療佳品，人饌歷史尤早，禮記內則中有“不食雛鱉”、“鱉去丑”的記載。楚辭招魂中載有“靦鱉”，鹽鐵論散不足中有“古者谷物菜果，不時不食︰鳥獸魚鱉，不中殺不食“的記載。國語魯語記載有，公父文伯邀南官敬叔飲酒，請魯大夫露賭父為上賓。端來的甲魚很小，賭父很生氣，大家開始吃的時候，賭父辭席說︰“等甲魚長大了再吃吧”說完，轉身就走了。戰國時的“腸鱉”、北魏的“鱉 法”、唐代的“遍地錦裝鱉”、元朝的“團魚羹”，皆為珍饈。
2.“瓦 �擪臛翩足O廣東傳統名菜。1955年，廣州出土一件東漢時代的陶灶，這個灶連環式、船形，前設釜，中設釜瓿，後設陶鍋，鍋內正煮著一只鱉。其制法很象現在的�擪臛翩C此菜原鍋上席，質地軟爛，原汁稍稠，原味香馥，裙爽肉滑，營養豐富。
杏元雞腳炖海狗
主料輔料
海狗魚1條2500克姜片15克姜條15克嫩雞腳6對精鹽5克熟火腿25克味精5克南杏仁25克胡椒粉0.1克桂元肉10克紹酒25克姜汁酒25克淡二湯250克上湯750克瘦豬肉100克花生油30克
烹制方法
1.將海狗魚按在砧板上，在其頸下橫砍一刀，放盡魚血，然後用90c的熱水浸燙，刮洗表皮粘液，在魚的腹部剖開，去掉腸髒洗淨，從中取750克，切成塊。每塊約重25克，其余另作他用。
2.將火腿切成6粒，豬肉切成6塊，雞腳用沸水略燙後剝去外皮，砍去趾甲，敲斷腳骨，洗淨。將杏仁用沸水250克加蓋泡浸約10分鐘，剝衣洗淨。桂元肉用清水洗淨。
3.將豬肉、雞腳放入沸水鍋內泛熟，下火腿粒後即一並撈起，放入炖盅內。海狗肉放人沸水鍋年汆約半分鐘，取出洗淨。用中火燒熱炒鍋，下花生油15克，加姜汁酒，下二湯，約煨半分鐘，倒入漏勺瀝去水，去掉姜、蔥，將海狗肉放人炖盅內，然後加杏仁，桂元肉。姜5克、蔥5克、紹酒、精鹽，白開水750克，加蓋，原盅放入蒸籠，先用旺火烹沸，後用中火炖約90分鐘至軟爛。取出，撇去湯面浮沫，去掉姜、蔥，加入上湯，再炖30分鐘後，潷出湯水，濾清，倒回炖盅內，加蓋，入蒸籠用中火續炖20分鐘，取出，加味精、胡椒粉即成。
工藝關鍵
1.粵菜炖法，一般是生料放進沸水內漂去腥、污後，用清水洗淨，然後放入瓷制或陶制的炖盅內，加蔥、姜、酒及味料等，加入上湯，放在蒸籠里置于沸水之上炖，炖時要加蓋，這樣可使原料的香味不易走失，本菜原料軟嫩，炖的時間不可過長。
2.炖品的湯水飽含主料與配料的精華，湯水不但香、濃，且營養價值甚高，一般滋補性食品多用炖的方法來制作，狗魚名貴，大補元氣，最宜炖法制作。炖有原炖、分炖兩種，原炖適宜于一般炖品。分炖適宜于名貴炖品，前者成品湯濁，肉帶有配料的顏色；後者成品湯情，肉帶原色。“杏元雞腳炖海狗“為名貴品種，是粵菜分炖的代表。
風味特點
1.此菜所用海狗是魚類，而不是獸類，學名“大鯢”，因其叫聲似兒啼，故俗名“娃娃魚”，是現存最大的淡水兩棲動物，棲息于山谷溪流中，以魚、蝦、蛙等為食。野生海狗已列為保護動物之列。此品選用家養繁殖的海狗與杏仁、桂元肉和雞腳同炖，大補肺腎，對老年慢性支氣管炎、肺心病、支氣管哮喘等病，有較好的食療效果，是冬季進補佳品。
2.此菜海狗肉吸取了杏仁、桂元肉、雞腳、火腿、豬肉的精華和液汁，各配料、調料的精華總和于一體，更兼加蓋而炖，成菜原味不失，清甜鮮香，是粵菜傳統代表品種。
清炖海龜
主料輔料
海龜肉500克大棗3個肉絲200克姜絲25克上湯1000克生油50克料酒15克白糖15克白抽15克精鹽5克味精1克胡椒粉0.5克
烹制方法
1.將龜肉洗淨，除去血腥，放入開水浸泡取出，使龜肉變硬，切3厘米長、2厘米厚的長方形肉片，用姜絲、料酒、白糖、白抽、精鹽、味精、胡椒腕制20分鐘備用。
2.起鍋，燒猛火，放入適量生油，入龜肉過油，後倒入炖盅，再加上湯、紅棗。
3.把炖盅放入蒸籠內，用文火蒸2小時，再放入肉絲，調好味，再蒸20分鐘取出即成。
工藝關鍵
1.龜肉亦可用沸水焯過，再用清水漂洗干淨，以除去腥味，沸水中加少許料酒更妙。
2.紅棗必不可少，最能除去海龜腥羶。
風味特點
1.廣西北海盛產海龜，它是龜類中的水上家族。自古以來被人們視為吉祥瑞物。晉代張華在博物志說︰“龜3000歲游于蓮葉，巢于卷耳之上。”是說龜壽命能長達3000歲，于是龜也就成了長壽的象征。民間也有吃龜肉能“長生不老”之說，顯然是夸大之詞。不過，常吃龜肉確能收到延年益壽的效果。明李時珍本草綱目說︰“龜肉氣味甘酸溫，無毒，主釀酒，治大風攣急，四肢拘攣，或癱緩不收，皆瘥。煮食，除濕痹，風痹，身腫，諉折。止瀉血，血痢。“龜甲、血、膽汁又有種種不同的療效。北海人素來愛吃龜肉，民間有“五月五日煮肥龜”的習慣。這種習俗沿襲至今。清末民初，北海盛行將龜肉佐以中藥材清炖食用，據說這能“祛風濕，補身體”，是人們常用的食物療法之一。不但家庭常用這種方法炮制龜肉，著名的酒樓如“珠海樓“、”宜仙樓“也用這種方怯制做龜菜，名曰︰“清炖海龜”。目前，此菜已發展成為北海市聞名遠近的高級清炖補品。
2.“清炖海龜”為廣西北海地區傳統名菜，湯汁清澈，龜肉鮮美，口味咸鮮，風味獨特，為高級宴席湯菜。
龜羊湯
主料輔料
淨羊肉500克冰糖15克淨龜肉500克紹酒50克黨參10克蔥結15克枸杞10克姜片10克附片10克胡椒粉0.5克當歸10克味精1克精鹽4克熟豬油75克
烹制方法
1.將淨龜肉用沸水燙一下，撕去表面黑膜，剔去腳爪，清洗干淨，將羊肉烙毛，浸泡在冷水中刮洗干淨，與龜肉同下冷鍋燒開煮2分鐘撈出，去掉血腥味，再用清水洗2次，然後切成2.6厘米見方的塊。
2.將黨參、枸杞、當歸、附片洗淨。
3.炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒至八成熱，下龜、羊肉塊煸炒，接著烹入紹酒，繼續煸炒，收干水。
4.取大砂罐1只，放入煸炒過的龜、羊肉塊，再放入冰糖、黨參、附片、當歸，蔥結、姜片，加清水1250克，蓋好，在旺火上燒開後再移至小火上慢炖，至九成爛時放入枸杞，繼續炖10分鐘左右離火，去掉蔥、姜，放入味精，胡椒粉，盛入大湯碗內即成。
工藝關鍵
1.清水一次加足，大人燒開，小火慢炖，不可中途續水。
2.枸杞後下，保持其顏色鮮紅。
風味特點
龜羊湯是湘菜中滋陰名饌。中醫認為︰龜肉甘、咸、平，入肺、腎二經，有滋陰補血功效；羊肉也富含營養，有益氣補虛、壯陽暖身的作用。龜、羊肉，加當歸、黨參、附片、枸杞，脾腎雙補，增強食療作用。且一掃龜羊肉的腥氣和羶味，芬芳馥郁，軟爛鮮嫩。此湯以長沙市火宮殿所制最佳，聞名國內外。
汽鍋人參團魚裙
主料輔料
團魚裙500克紹酒10克人參25克精鹽2克蒜瓣25克味精1克豬里脊150克上湯400克
烹制方法
1.將團魚裙切成3.3厘米長、2厘米寬的塊，放入60c的熱水中浸泡，去膜後用清水洗淨，下沸水鍋汆一下撈出，再用清水漂洗干淨，瀝干水後，裝入汽鍋中。
2.將人參洗淨，切成片，放在團魚裙上。蒜瓣下油鍋過一下取出，擺在團魚裙四周。豬里脊洗淨，切成片，擺在團魚上。然後加入上湯、精鹽、味精、紹酒，裝在汽鍋加蓋，上籠蒸制熟爛取出，揀去里脊片即成。
工藝關鍵
用汽鍋制菜，必須火旺氣足，此菜蒸1.5小時左右即可。間過長，團魚裙失去韌性，口感不佳。
風味特點
1.人參、團魚皆能大補元氣。治虛勞贏瘦，短氣無力，寒畏冷，腰腿酸楚，陽萎早泄，怔忡健忘者有效。本品尚有一的抗癌作用，可以作為腫瘤病人晚期食補。
2.“汽鍋”是一種陶質炖皿，形圓如缽，鍋心有突出而起臍柱，臍中有一汽孔.並配有精密的鍋蓋。汽鍋吸收高溫的性很強，保溫程度也較高，而且成品具有鮮醇、軟潤、美味一絲漏的特點，原鍋上席，風格別具。
桂元紅
主料輔料
活紅2只700克糯米50克桂元干肉25克紹酒5克上湯50克
烹制方法
1.用削尖的竹筷從紅圓臍向嘴的方向刺入，待活停止活動時，分別解去縛住螯的草索，洗淨後剝開蓋，去肋，洗涮干淨嘴唇邊泥沙雜污。然後將桂元肉逐片攤開，分別疊放于原鰓處，再扣上蓋，用淨草索將紅橫縛扎緊。
2.將糯米淘洗干淨，瀝干水，盛人碗盆中，紅對放于糯米上，加入上湯、紹酒，裝完加蓋密封，上籠屜用旺火蒸1小時突出。
3.解去縛住紅的草索，揭開蓋，夾出桂元肉，與糯米飯拌和，裝入盤里，將紅螯剁下，每結螯切成4塊，用刀拍裂。身每只切成帶腿狀8塊，然後分別按原形擺在桂元糯米飯兩側，並扣上蓋即成。
〔工藝關鍵〕
1.必須鮮活，死者有毒，不宜食用。
2.旺火氣足，蒸1小時左右，必須加蓋，避免水蒸氣滴入。
風味特點
桂元，即龍眼，為閩南特產，營養豐富，是醫藥上珍貴補品，有養血安神之效，明李時珍曰其“龍眼大補。”民謠說︰“北方人參，南方桂元。”滋補功效，與人參齊名。在閩南地區，鮮龍眼焙干，是婦女分娩後的必進
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