之内，当那些应该成为脊髓、以及成为保护脊髓的椎管、大脑未能按照预定的要求形成时，就会引发这些疾病。台湾小说网
www.192.tw而脊柱裂会引起麻痹和其他一些残疾。而那些出生时带有无脑畸形疾病的婴儿，其大脑和脊椎发育不全，一般在出生后很短时间内就会夭折。在美国，每年大约有2500名婴儿出生时患有神经传导类疾病，而在全世界，每年大约有30万名这样的婴儿出生。
临床研究表明，这些神经传导类疾病多发生在饮食条件差的贫困人群中，而这一点则引出对营养方面的调查。1976年，一支英国医疗队发现，大部分患有神经传导类疾病的婴儿，其母亲的微量营养成分摄入量较低。而干扰叶酸的药物会增加婴儿神经传导类疾病的发病率，这一事实使研究人员将注意力集中在叶酸上。研究的结果摇摆不定，一些研究表明这些先天疾病中存在着低叶酸情况，而另外一些则不是这样；一些研究表明，补充叶酸是有益的，另一些则表明不是这样。在两个大的研究中，有大量事实表明，叶酸摄入量不足的妇女，她们生育出患有脊柱裂或无脑畸形婴儿的概率要高得多，而补充叶酸则可以预防这些先天性疾病。
最初，关于叶酸，人们的建议是十分小心的。疾病控制中心cdc最早的指导原则将注意力集中在一些母亲身上，这些母亲已经有一个孩子患有神经传导类疾病。一年以后，cdc将其指导原则扩展为：所有可能怀孕的妇女，每日的叶酸摄入量都应该在400毫克以上。比以前的建议量要多两倍。由于很多妇女并没有留意这个建议，如同几年前要求将铁和维生素b加入一样，现在，美国食物和药品管理局要求：在大多数强化面包、面粉、燕麦片、意大利面条、大米及其他谷物制品中，加入叶酸。这个措施将每天的叶酸摄入量提高了约100毫克。
是否就如某些专家所确信的那样，提高叶酸摄入量，能降低出生婴儿神经传导类疾病的发病率，现在下结论还为时过早；同样，说它会降低心脏病和某些癌症的发病率，也为时过早。但是，正如下面所讲述的那样，叶酸过低确实会引起这两类疾病。
本章并不是要重复论述所有的维生素和矿物质，而是要强调一些新的认识，这些新的认识不同于传统的观点。传统观点认为缺乏微量元素会引起疾病，抗氧化物、某些维生素和矿物质是包治百病的灵丹妙药，从阿尔茨海默氏病到腿部循环不良均有疗效。同时，在讲述的过程中，指出了如何提高饮食中的维生素和矿物质含量，并指出了可能需要补充的微量元素。
维生素是什么
维生素的传统定义是：维生素是保证人体正常功能所必需的，小量的含碳化合物。用日常英语来说，维生素是一种人体所必需的、而且只能从食物中获得的营养成分。维生素一般被分为水解维生素和脂解维生素两种。脂解维生素如维生素a，可以在人体中积累，而水解维生素如维生素c，则不能在人体内保存。
抗氧化剂
在过去12年内，被极力渲染的营养物质中，抗氧化剂应该是名列前茅的。在1990年以前，这类以电子为主体的化合物通常是化学家和食品营养学家才关心的。现在，它在题为抗氧化剂全面健康和全面治愈指南一书中被着力渲染。它被制药业和主流杂志誉为神奇物质，是可以预防癌症、心脏病、防止记忆衰退的良药，甚至可以使人恢复青春。
关于抗氧化剂的言论，其实是对科学事实的一种过分渲染。我们相信，食用超量的抗氧化剂有些作用，但是其事实依据却并不充足。小说站
www.xsz.tw我们确信抗氧化剂、矿物质、纤维以及蔬菜和水果中发现的植物化学物质，对于预防癌症、心脏病、中风、窒息、白内障及大量的慢性病有疗效，但是，美国人大量服用的、单一的抗氧化剂是否很有效，这是一个有待进一步研究的问题。
抗氧化剂是否是保持健康的必需品，我们可以先将这一问题暂时放一放。抗氧化剂对于保护人体的组织、细胞以及重要化合物如蛋白质、dna不受氧化确实有效。你认为氧给人带来的都是益处吗再想一想吧。氧被认为是一个危险的伙伴，它可以将脂肪和碳水化合物转化为氧基副产品，氧基副产品被称为自由基。而这些无法利用的激进分子从周围的物质中疯狂地夺取电子。这就意味着dna、具有重要结构和功能的蛋白质、ldl胆固醇粒子，甚至是隔膜类都在这一范围内。而丧失电子会引起功能的改变，甚至会造成直接的危害。随着时间的推移，这些损害被积累成为自由基，并且会在癌症、心脏病、关节炎、白内障、记忆的衰退以及衰老等多种疾病中发挥作用。
自由基、起不良作用的氧化物质也可以从环境中获得，它们存在于人们所呼吸的空气、所吃的食物以及所饮用的水中。香烟的烟雾中含有大量这些物质，照射到人体皮肤上的阳光或反射到人眼中的阳光也能产生这些自由基。
伯克利的加州大学的着名分子生物学家布鲁斯;阿莫斯估计，在一天中，人体每个细胞的基因大约会受到数以万计的氧化性物质攻击，将这个数字与人体中几万亿的细胞数量相乘，并考虑细胞中易被自由基和氧化物质伤害的其他因素，就可以得出人们所受攻击的程度。
抗氧化剂时刻准备着去打击这些自由基，它们在细胞和肌肉组织中布置好了。抗氧化剂可以剧烈地将电子传给自由基，而本身却不会变成会掠夺电子的物质。
现在，抗氧化剂的概念通常包含维生素c、维生素e、β胡萝卜素、有关的类胡萝卜素等，同样还包括矿物质硒、镁等，它们是几种酶正常工作所需要的成分，而这些酶可以破坏自由基。事实上，在我们所吃的食物中大约有上百种抗氧化剂。人们对这些物质给予了很大兴趣，因此，会不时地发现有一种新的物质加入到这一行列中。活跃的抗氧化物质包括谷胱甘肽、辅酶、类黄酮、苯酚、多酚等。
第四部分第10章为什么要吃多种维生素2
我们趋向于将抗氧化剂当做一种可以互换的化学物质，这其实是一种误导。每种抗氧化剂都有其独特的化学特性和生理特性。这种多样性是十分重要的，是很有价值的。在人体中，抗氧化剂形成一个精致的网络，其中每种物质或物质族发挥着各自的作用。例如，β胡萝卜素在细胞的膈膜中存在，并且像小旗子那样从细胞表面探出；番茄红素慢慢将自己渗入到细胞膈膜的中部，同时，其他的类胡萝卜素和抗氧化剂在细胞内部和外部都被消灭。
理解这种化学物质的变化规律，有着实际的意义。没有任何一种抗氧化剂可以代替群体的作用。食用大剂量的β胡萝卜素或维生素a片，就像用一把小提琴来演奏整个莫扎特的交响乐那样，收到的效果微乎其微。也可以这样说，食用大量的任何一种抗氧化剂，其效果就像听一首管弦乐，但是其中的一章却是由一件坏了的来乐器演奏的。
抗氧化剂和心脏病我们认为，ldl胆固醇的电子变为自由基,可以引起心脏病。台湾小说网
www.192.tw当血液中ldl的含量充足时也就是说,从饮食中得到大量的饱和脂肪和反式脂肪它们附着在动脉血管的内表面。当这些物质渗入细胞后，ldl会受到自由基的攻击，从而失去电子。这种变化会让那些惰性的、或活动缓慢的ldl变成更具活性的物质，并开始损害动脉血管。修复性细胞聚集在伤口处并洞穿动脉血管，在吞噬感染细胞的同时，也会吞噬氧化了的ldl分子。而修复性细胞则会变成白色的、膨胀细胞，即泡沫细胞，所有这些变化将使动脉血管壁变厚。如果这一过程持续过久，变窄的动脉血管会减少向心脏和大脑的供血量。变窄的动脉血管也使动脉堵塞成为可能。
如果氧化了的ldl自由基引发了这种致命的反应过程，则富含抗氧化剂的饮食，就对防治心血管疾病有效，至少可以限制它的程度或严重性。若干证据表明，这种关于抗氧化剂的假设是对的。实验室研究表明，很多抗氧化剂确实在保护ldl不被氧化方面有其作用。关于长期的效果，许多研究都发现：那些饮食中抗氧化剂含量较高或服用抗氧化剂通常是维生素e的人，发生心脏病的概率要低些。这些研究包括：对1300名马萨诸塞州老年居民的研究、护士健康研究、健康从业者跟踪研究以及夏娃妇女健康研究。
但是最近的几项随机调查并未表明，食用单一的抗氧化剂如β胡萝卜素和维生素e，可以有助于健康人或高危人群预防心脏病，或可以帮助那些已患心脏病的人有效控制心脏病。
如何解释这种所观察到的事实与严格的实验结果之间的不一致现象一种可能的情况是：那些服用维生素补剂或食用大量水果和蔬菜的人在临床观察中，心脏病发病率较低，也做了其他有助于健康的事情，诸如保持健康的体重、缓解压力、增加运动等。对这些生活方式等因素的不同作用，很多研究都进行了统计上的校正。也有另一种可能：某一种因素并不能起决定性作用，但是，蔬菜却能提供完整的抗氧化物包。还存在这样的可能：随机试验的时间太短，要了解关于抗氧化剂的全部作用，需要更长的时间，对于那些已经患有心脏病的人来说，更是如此。但是，最起码，食用大量的蔬菜和水果是保证心血管健康的最佳手段。因为食用大量的蔬菜和水果，能够获取抗氧化剂包括许多尚未发现的品种、纤维、矿物质以及许多其他有益于健康的重要成分。
抗氧化剂和癌症癌症是一种本质上的背叛。按照身体内部或外部的信号，人体自身的细胞转而破坏身体。它们不再按照其他正常细胞的规律生存，而是按照自己的规律生存，它们随意地生长和分解，而周围的细胞对此毫无觉察。它们不缺乏食物，慢慢地聚集成无组织的大块。这些背叛的细胞不再需要那些正常细胞所赖以生存的规则和营养，它们甚至会脱离自己的发源地，转移到体内新的地方，生根发芽。
对于癌症而言，不存在惟一的诱发因素。所有癌症的根本变化是dna遭到了破坏，dna是一种螺旋状的物质，它储存着关于细胞行为的指令。如前所述，dna是自由基和氧化成分喜爱的目标。抗氧化物是保护dna、减少其损伤的保护层的一部分。它们还可以阻碍几种氮基化合物的形成。氮基化合物是致癌物质。
像心脏病一样，许多临床观察间接指出抗氧化剂与降低癌的发病率有关。如第七章中所描述过的，那些食用大量水果和蔬菜的人，与那些不喜欢食用水果和蔬菜的人相比，前者的癌症发病率似乎低了一些。
但是，关于一些特定抗氧化剂的证据并不是很好。以β胡萝卜素为例，在10年前，它就被认为是一种能够阻碍癌症的营养物质，当然，对心脏病、白内障甚至延缓衰老更是有益。一些70至80年代的研究，其中包括一项有25万人参加的研究，表明那些食用大量水果和维生素的人，心脏病和癌症的发病率降低了。
食物中β胡萝卜素可能在长时间内具有保护作用，针对这一说法，进行了四个大型的随机试验来测试β胡萝卜素补剂的效果。只有一个试验得出了β胡萝卜素是有益的结论。这项试验是在中国的一个乡村进行的，这一地区营养匮乏，因缺乏几种食品而致使人们生病，试验中采用的是几种抗氧化剂的混合物。其后公布的两项试验，其中一项试验是针对29000名芬兰吸烟者，另一项试验针对18000名美国吸烟者和那些接触石棉的工人，试验发现那些食用48年β胡萝卜素的人，其肺癌发病率升高了。第四个试验是一项长达12年的研究，由哈佛附属的美国医生完成，试验结果发现食用β胡萝卜素既无好处，也无益处。
抗氧化物和视力两种与年龄有关的眼病，部分是由于自由基造成的。阳光和自由基能使构成晶状体的透明蛋白质变浑浊，就像加热能使蛋清变浑浊一样，此时就会形成白内障。白内障是老年人容易发生的视觉疾病，每年有超过100万的美国人接受白内障切除手术，其花费大约为30亿美元。斑点退化是65岁以上人群失明的主要祸首，在视网膜中心被称为斑点的区域的光敏细胞被破坏后，斑点退化就形成了。最初，这种现象使得视觉画面中出现了一个斑点，当退化进一步加剧的时候，视力下降。
大量的研究表明，摄入大量的抗氧化剂有助于防止这两种情况的发生。同时，大多数研究集中在维生素c上，可以看出有两种类胡萝卜素可能在其中亦发挥了作用。叶黄素和玉米黄质是惟一在眼睛斑点部发现的类胡萝卜素，一些研究已经表明，摄入大量的这两种类胡萝卜素，可以延缓斑点退化的速度。叶黄素和玉米黄质的主要来源是：菠菜、羽衣甘蓝、深绿色生菜。正如其他抗氧化剂和慢性疾病的关系一样，我们还不能确定抗氧化剂是否可以预防这些病症。
抗氧化剂和衰老在40年以前，一个名为丹哈姆;哈曼的新硕士生，他对物理学和自由基很感兴趣，他发现在自由基与衰老细胞之间有许多相似之处。这些发现导致了1956年衰老自由基理论的形成。这种假说认为，逐渐积累的dna突变以及其他氧化损伤的后果，将细胞活力变小。而这反过来，又导致了癌症、心血管疾病、免疫系统功能下降、关节炎、眼病，以及记忆衰退和阿尔茨海默氏病等感官疾病等的发生。
这可能是导致抗氧化剂受到谴责的一些出发点，同样，这也是一个难于测试的理论。以前，我们认为有些疾病是衰老所带来的必然后果，但是，上述观点却指出健康饮食能够延缓这些疾病的发生。
第四部分第10章为什么要吃多种维生素3
维生素a
事实上，在高中生物课上，已经反复强调过维生素a的作用：它将人眼中视网膜所接收的光信号转换成电信号，再由大脑处理成为视觉图像。这的确是这种维生素有趣而重要的作用。但是，实际上，这只是维生素a的不足1的作用。它的主要作用还体现在：帮助维持人体内脏表面的细胞、提高血液中白细胞的数量和活力、帮助骨骼的再生。维生素a还具有调节细胞生长和细胞分化的作用。这意味着维生素a可能对于保持体内细胞正常、防止癌细胞的形成和扩散有作用。初步研究表明，维生素a的摄取量严重不足，可能增加癌细胞形成的概率；但同时，研究还表明，如果体内维生素a的含量超过一定的数量，再过多地摄取维生素a也没有什么好处。
目前推荐的这个门槛值为男性日摄取量5000iu相当于1000毫克松香油或6000毫克β胡萝卜素、女性4000iu相当于800毫克松香油或4800毫克β胡萝卜素。
因为采用维生素a补剂很容易超标，同时，从食物中又很容易摄取维生素a，因此建议，除非有特殊的医疗目的，否则不要用维生素a补剂。
食物可以给人体提供现成的维生素a，也可以提供维生素a原质，人体可以将维生素a原质不断地转化为活性维生素a。含有丰富的现成维生素a的食物有：肝、鱼肝油、鸡蛋、乳制品等，但是这些食品也会带来人体不需要的物质，如：过多的热量、饱和脂肪等等。维生素a原质来源于几种类胡萝卜素，包括：a胡萝卜素、β胡萝卜素、β隐黄质等。在蔬菜水果中，富含维生素a原质的有：胡萝卜、黄南瓜、红或绿胡椒、菠菜、甘蓝以及其他绿叶类蔬菜。
β胡萝卜素、番茄红素及其他类胡萝卜素
植物可以制成数以百计的不同的色素，一些植物捕获阳光，并将其转化为化学能，而另一些则可以防止阳光造成伤害；有些标志着成熟，诱惑动物来吃，然后散布其种子，而另一些则用肮脏或有毒来警告那些捕食者。
一大类植物色素属于类胡萝卜素家族。人们可以根据视觉或名字来识别一些类胡萝卜素。β胡萝卜素具有胡萝卜和甜土豆的橙色，番茄红素具有番茄那样诱人的红色或西瓜的深粉色。另一些已经被充分研究的胡萝卜素包括：a胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质视网膜中发现的惟一一种类胡萝卜素、β隐黄质等。目前，已发现了大约500种类胡萝卜素，这6种仅是其中极少的几种。
我们主要在下面这两方面利用类胡萝卜素：把一部分类胡萝卜素转化为维生素a，另一部分则作为有力的、适应能力强的抗氧化剂。尽管对于这类生物物质已经进行了大量的研究，但其他重要作用还有待于进一步发现。
观察研究的结果表明，一般来说，类胡萝卜素有助于防止大量的慢性病。大量的研究表明，食用大量富含类胡萝卜素的水果和蔬菜，有助于减少心血管病、前列腺癌、肺癌、胃癌、结肠癌、乳腺癌、子宫颈癌、胰腺癌的发病率，也有助于减少记忆衰退、白内障的形成和退化。但是，令人遗憾的是，在随机试验中，志愿者服用特定的抗氧化剂，研究结果并未显示出其具有减少癌症、心血管病和糖尿病的作用。
这种表面上的矛盾，可能意味着人们需要了解水果和蔬菜所编织成的复杂的抗氧化剂网。也可能意味着人们需要氧化剂与蔬菜、水果中的其他营养成分的共同作用；同样，还可能意味着我们还没有测查合适的类胡萝卜素或类胡萝卜素混合物，或测试的时间还不够长。
简而言之，现在还没有明确的证据证明：服用单一类胡萝卜素或其混合物补剂对人体的健康会有好处。因此，关于类胡萝卜素的讨论还远未完成，而且，结论也可能会有变化。
维生素c
当您感觉到有点冷的时候，是不是去吃维生素c如果是这样的话，别担心，这样做的并非你一人。这在30年前里那斯;鲍灵写的一本书维生素c和感冒中就已经有了推荐，里那斯;
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