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www.lizi.tw的形成与品质有重要的影响.而精盐中氯化物的含量在99左右,几乎不含或很少含微量元素,如用其制作松花蛋,就远不如用粗盐制作的效果好.另外,粗盐的价格便宜,用它制作松花蛋更加经济实惠.
1020制作糖馅应加熟面粉：制作糖包、糖三角或其他点心的糖馅,如只用糖,加热后容易膨胀,以至破皮流汤.若在做糖馅时,加入熟面粉等辅料进行调制,就不会出现上述现象.
1021痔疮病人的饮食卫生：痔疮病人在及时医疗的同时,日常饮食应注意以下几点：
1经常多量摄取高纤维食物,如玉米饼、糙米饭、薯类、粗麦面粉以及各种根茎类蔬菜.痔疮出血时,食用金针菜、香菜、木耳、绿豆、蜂蜜等,可以起到缓解作用.
2尽量少吃或不吃辛辣刺激性食物,如辣椒、生葱、生蒜、胡椒、芥末姜以及酒类.
3进食宜缓慢,食量要适度.
4注意饮食卫生.不吃腐烂霉变、发酵变质及不洁食物,避免胃肠道传染
病,使邻近组织,特别是直肠、肛门免受其害.
1022中秋菜肴八：栗子烧白菜：原料：净白菜心600克,糖炒栗子250克,冬笋25克,食油、淀粉、香油、酱油、料酒、白糖、味精、葱、姜、鲜汤各适量.制法：将栗子剥皮,放碗内,加葱、姜块、鲜汤,上屉蒸烂取出.冬笋切片,白菜切成10厘米长、2厘米宽的条,下六成热的油锅中,炸成浅黄色捞出,控净油,倒在盘内码齐.炒锅加底油,上火烧热,放葱、姜末炝锅,加酱油、鲜汤、料酒、味精、白糖、栗子、笋片,并将码好的炸白菜条推入锅内,烧透,调好口味,勾芡、加明油、大翻勺、加香油,出锅装盘即成.
1023中秋菜肴二：芙蓉鸡片：原料：鸡脯肉250克,鸡蛋2个,水发笋干25克,青椒50克,料酒、淀粉、素油、盐、葱花、味精、清汤各适量.
制法：取鸡脯肉片成薄片,泡入清水中,去除血水,然后捞出挤干水分,放少许盐、料酒、蛋清、干淀粉上浆.锅内油烧至六成热,将鸡片滑油,见白色捞起.鸡蛋去黄清,打散,加入少许冷水、盐、湿淀粉、调匀,下油锅中炒,铲子慢慢推动以免煳底,至雪白如棉花团时铲起.锅中放少许油,下水发笋干、青椒片、葱花,炒出香味后,加少许清汤及盐、味精,勾薄芡,倒入炒好的蛋清及鸡片,颠翻几下即可.
1024中秋菜肴九：清汤银耳：原料：银耳适量,料酒15毫升,酱油5毫升,味精少许,清汤750毫升,盐适量.制法：1将银耳放入碗内加温水洗净,再倒入开水,加盖浸泡10分钟,发软后捞出,摘去根,再用开水烫一下捞出,放入汤碗内.
2锅内放汤加酱油、盐、料酒、味精,开锅后将汤浇在盛银耳的汤碗内即成.
1025中秋菜肴六：金菊藏蟹：原料：鸡蛋4个蛋黄、蛋清分用,姜取汁、醋、料酒、味精、精盐、熟油各适量,绿菜叶3片,香菜末少许.
制法：1将蛋黄打散.锅内倒少许水,锅开后,倒入蛋黄,加上料酒,翻炒,待蛋黄凝成块,再对以姜汁、醋、味精,出锅晾凉,即为“蟹黄”.
2锅中放熟油,将蛋清内加少许精盐漏进油内,即成黄白菊花瓣儿,捞出待用.
3盘底垫衬绿叶,中间放“蟹黄”,上盖菊花瓣,再撒上香菜末即可.
1026中秋菜肴七：炸藕夹原料：莲藕、午餐肠熟肉肠制品亦可、面粉、鸡蛋、精盐、植物油各适量.制法：1将藕洗净,切成0.6厘米厚的片,每片中间切一连刀.切好后在沸水里过一下捞起,用凉开水浸一下备用.
2用适量的面粉、鸡蛋液、精盐加水调成糊.将午餐肠的外衣剥掉,切成薄片,夹入连刀的藕片中.然后将藕片放进调好的面糊里,使其两面全部挂上糊,放在油锅中炸熟即成.
1027中秋菜肴三：酱鸭：原料：鸭1只,桂皮25克,茴香10粒,葱、姜各50克,冰糖100克,盐10克,酱油300毫升,料酒50毫升,香油25克,味精7克.
制法：1鸭子去内脏,洗净后下锅出水,捞出洗净.
2烧热锅,放入清水,再加入用纱布包好的茴香、桂皮、葱、姜,同时放入酱油、冰糖、盐、料酒、鸭子.开锅后用文火煮,待鸭子煮至七成熟时,转旺火.加入味精,收汁上色,即捞出淋上香油.冷却后切成长5厘米、宽1厘米的长方块,装盘浇上少许卤汁即成.
1028中秋菜肴四：芋艿肉骨酱：原料：猪大排骨略带肥膘400克,芋艿100克,红酱油10毫升,食盐、料酒、白糖、味精各适量,沸热葱油75克,清汤500毫升,葱段、湿淀粉各适量.
制法：1把大排骨斩成2厘米宽的条,每条带骨均匀.
2将芋艿放入冷水锅中,在旺火上滚酥,捞出,剥皮,每只切23块,用刀面轻轻压扁使它起松.炒锅放中火上,倒油烧热,放入葱段,慢慢地熬出浓厚香味,捞出葱段,待用.
3炒锅置旺火上,加入清汤、大排骨块、味精、酱油、白糖、盐、料酒,烧开后,用小火加盖焖烧25分钟左右,焖酥后改用旺火,放入芋艿,滚后淋放湿淀粉,用手勺轻轻推匀,着成糊状杨柳芡.
4加入沸热葱油35克,用手勺将芋艿和排骨推打到芡内包牢,又加入沸热葱油25克,再推打包牢,起油泡沫,最后再加葱油15克,拌匀出锅装盘.
1029中秋菜肴五：西湖醋鱼：原料：草鱼1尾重700克左右,葱、姜末各25克,酱油75毫升,醋60毫升,香油10克,料酒25毫升,白糖75克,水淀粉50克,胡椒粉少许.
制法：
1草鱼去鳞,去鳃,取出内脏,洗净,揩干待用.
2将鱼从背部用刀剖开腹部不能剖开,鱼头斩开,用水洗净.
3锅内放清水烧沸,将鱼摊开,鱼皮朝上放入锅内,加盖烧沸,揭盖撇去浮沫,用文火焖5分钟,见鱼眼突出,即捞起,沥干水分,鱼皮朝上放入盆中.
4原锅留原汤适量,加葱、姜末、料酒、酱油、白糖,烧沸后,用水淀粉勾芡,再加醋推匀,浇在鱼上,淋香油,撒胡椒粉即
1030中秋菜肴一三色虾仁：原料：鲜虾仁250克,鸡蛋1个,熟火腿丁50克,青豆、食油、酱油、料酒、香油水淀粉各适量.
制法：1鸡蛋打散不加水蒸熟,切成丁.
2虾仁洗净上浆,入锅滑熟,盛起.
3火腿丁、鸡蛋丁、青豆入锅稍炒后,放虾仁、并可加入自己喜爱的其他
调料,淋香油,起锅即成.
1031周末小宴菜肴：脆鳝：原料：鳝背250克,料酒、胡椒粉、姜丝、酱油、白糖、五香粉、葱花各适量,植物油1000克耗25克.
制法：将鳝背放入沸水中烧几分钟,捞出沥干水分,用少许料酒拌匀待用.锅上炉,多放些植物油,至油冒青烟时,鳝背分几次入锅,每锅炸5分钟捞出,用竹筷将鳝背挑散；待油沸时,再入锅使条条鳝片炸至卷缩起脆,即捞出沥油；锅内再放少许油,热后加入料酒、酱油、白糖、五香粉,用旺火熬成浓汁,倒入炸好的鳝背,再撒葱花、胡椒粉,起锅；将姜丝装碟,与脆鳝同时上席即成.
1032周末小宴菜肴：黄鱼羹：原料：黄鱼1尾,冬笋100克,豌豆25克,鸡蛋1个,熟火腿末10克,鸡汤、葱、姜、料酒、盐、味精、湿淀粉、素油各适量.
制法：用刀沿脊骨两侧将鱼切开,去内脏、头尾和大刺,洗净,擦干水分,再将鱼肉切成1.5厘米见方的小丁.冬笋也切丁.锅内油烧至七成热时下葱、姜及鱼丁,稍炒,约1分钟,待鱼肉变白时,放入笋丁、豌豆,并加料酒、鸡汤,烧煮2分钟,汤开后放盐、味精,倒入淀粉汁推匀,再将打散的鸡蛋液撒在汤上,蛋花凝固后即可出锅,盛入汤碗里,撒上火腿末即成.
1033周末小宴菜肴：麻辣肉：原料：猪腿肉500克,糖25克,辣油50克,醋25毫升,姜末、葱花、蒜泥、味精各少许,植物油适量.
制法：1锅内放少量植物油烧热,投入姜末、葱花、蒜泥,略煸片刻,加清水两小碗,再放糖、辣油、醋、味精,烧开成汤汁.
2锅中放水烧沸,把整块腿肉投入,约煮15~20分钟断血取出.
3待肉凉透后,切成约1厘米厚薄的长方块,浸入汤汁内,过30分钟左右,即可食用.
1034周末小宴菜肴：素桂花肉：原料：水面筋或烤麸250克,鸡蛋2个,糯米粉、椒盐、酱油、白糖、香油、醋、水淀粉、味精、植物油各适量.
制法：将水面筋或烤麸切成小块,用刀背拍松,放在开水锅内出水烧煮5分钟去其酸味,捞出,用清水浸透,沥干水分,放在碗中.加少许酱油、白糖、味精拌匀,再打入鸡蛋,放入糯米粉拌和后,逐块投入六成热的油锅内火不宜太旺,炸至皮酥捞出,装盘淋上香油.再把糖、醋、酱油、水淀粉烧成糖醋汁,装在小碗内,连同椒盐碟一起上席.
1035周末小宴菜肴：芝麻肉片：原料：猪腿肉150克,黑、白芝麻各25克,鸡蛋1个,料酒、盐、胡椒粉、辣酱油干淀粉、植物油各适量.
制法：1先将芝麻炒熟.猪肉片成大薄片置大碗内,加鸡蛋、料酒、盐、辣酱油、胡椒粉拌匀后,再放干淀粉,调成厚糊状待用.
2将熟芝麻平摊在大盘里,锅内油烧至微见青烟时,将拌上厚糊的肉片,逐片两面蘸上芝麻,分散放入热油里炸,1分钟左右即捞出装盘,蘸辣酱油食用,外酥里嫩.
1036周末小宴菜肴：芙蓉番茄：原料：鸡蛋清50克,番茄100克,香肠15克,料酒、精盐、味精、清汤、淀粉、植物油各适量.
制法：1番茄洗净,去皮去籽,切成块.香肠切成薄片.
2淀粉加熟油、味精,用水调成薄糊.蛋清用筷搅散,边搅边倒入淀粉糊中拌匀.搅时不要太用力,以免蛋白起泡,影响外观和口味.
3炒锅置旺火上烧热,加入油,烧至四成热,将蛋清糊分批推入,至凝结后捞出,即成“芙蓉”.
4炒锅留底油烧热,推入番茄、香肠,略加煸炒,加入料酒、精盐、味精和少量清汤,烧开后用水淀粉勾芡,倒入芙蓉翻炒片刻即成.
1037周末小宴菜肴：薹菜花生：原料：花生仁250克,薹菜条25克,植物油500克耗50克,味精1.5克,白糖2克.
制法：1花生仁用沸水泡后去皮,洗净,晾干.薹菜条去掉杂质,撕成小条待用.
2锅内倒油,烧至四成热时,把花生仁倒入,氽至金黄色时,用漏勺捞出,沥油冷却.原锅余油再烧至五成热,把薹菜丝放入,炸一下、翻一翻即捞出,沥干油后,放在案板上,切成细末.
3将油氽花生仁、薹菜末、白糖和味精一起拌匀,装盘即成.
1038猪板油的清洗：猪板油脏了很不容易洗干净.这时可将猪板油放进3040c的温水中,用干净的包装纸慢慢地擦洗,就比较容易洗干净了.
1039猪大骨的斩断：做骨头汤用的筒状长骨,比较难砍.可用钢锯断锯条也可,在骨的中部锯出一个深1毫米,长5毫米左右的缺口,然后用刀背砍,因应力集中的作用,骨头会很快被折断,既省力又安全.
1040猪肚增厚法：把烧熟后的猪肚,切成长条或长块,装在碗里,加点汤水,然后上锅这样,猪肚就会涨厚一倍,且脆又香.但要注意,不能先放盐,否则猪肚就会紧缩成像牛筋一样.1041猪肝烹前处理炒猪肝前,可用点硼砂和白醋腌制,硼砂能使猪肝爽脆,白醋可使猪肝不渗血水.
1042猪肝猪心去秽气：猪肝、猪心都有一种秽气.清洗前撒些面粉擦一下,再把白色的筋管剪掉,清洗干净,秽气就可以消除.
1043猪内脏清洗方法之二：买回的猪肠,猪肘等下水,清洗时加适量食盐和碱,便可除去异味.
1044猪内脏清洗方法之三：用淘米水清洗猪肚,猪肠效果很好.
1045猪内脏清洗方法之四：用酸菜水洗涤猪肚,猪肠,只需两次,腥味便可全除.
1046猪内脏清洗方法之五：猪肝常常有一种特殊异味,烹制前,首先用水将肝血洗净,然后剥去薄皮,放进盘中,加入适量牛乳浸泡,异味即消失.
1047猪内脏清洗方法之一：清洗猪大肠时,在水中滴一些食用醋和一汤匙明矾,搓揉几遍,再用清水洗上几遍,可使其清爽干净.
1048猪肾烹前处理：猪肾又称腰子切好后,加少许白醋,用水泡10分钟,腰片会发大,无血水,炒熟后洁白脆口.
1049猪油可使猪肉保鲜：将鲜肉煮熟,趁热放进刚熬过的猪油里,可保存较长一段时间.
1050猪油馒头更洁白：在蒸制馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅暄松、洁白,而且味香可口.
1051竹笋的挑选：竹笋分春笋、毛笋、冬笋等.笋对鱼肉荤腥和各种蔬菜有“百搭”之功,其味鲜美、爽口.春笋是春季出芽长出地面的笋.应挑选粗短,紫皮带茸,肉为白色,形如鞭子的为好.毛笋,应挑选个大粗壮,皮黄灰色,肉为黄白色,单个重量在1000克以上的为佳.冬笋是冬季在土中已长肥大而可采掘的笋.质量好的冬笋呈长圆腰形,驼背,鳞片略带茸,皮黄白色,肉淡白色.
1052煮茶蛋宜用红茶：煮茶叶蛋,最好用红茶,色泽美观,味道可口.
1053煮蛋防裂法：煮蛋时往往开裂,使营养流失.要使它不开裂,应放在冷水锅里用文火慢慢煮沸.如用热水煮就必须把蛋先放在冷水中浸泡一会儿,或在水中加点醋,再煮才不致破裂.如果蛋壳破裂,可立即加上一点醋,防止蛋白流出.
1054煮蛋加醋易去壳：煮蛋时,在水中加些醋,容易剥壳.
1055煮蛋如何防止裂壳：为防止白煮鸡蛋蛋壳开裂,煮前可将蛋与冷水同时入锅,两者温度相同,蛋壳就不会因冷热的差异而爆裂,若在水中放少量盐或醋效果更佳.蛋熟后,立即将其放入冷水中,使蛋壳易剥,保持蛋的完整光滑.
1056煮豆沙防煳：煮制豆沙,要将豆煮得特别烂,弄不好,容易煳底.如在煮豆时,把一粒玻璃弹子放入锅内,使之在汤水中不断地翻滚,即可防止烧煳粘底.此法不宜用于砂锅,以防被弹子打破.
1057煮饭加麦饭石色香味俱佳：将麦饭石洗净后装入纱布袋里,与大米一起上锅蒸煮三四口人用餐,可取麦饭石50100克,米饭洁白,营养丰富,喷香
可口，这样做出的饭夏季还可以延长保存期1天以上.
1058煮干饭的吃水量：不同种类的米吃水量也不同.一般来说,500克米应放500700毫升水.糯米吃水量比粳米少,粳米吃水量又比籼米少.
1059煮挂面不宜用旺火：煮挂面、干切面,不宜用旺火.因为挂面、干切面本身很干,用旺火煮,水太热,面条表面形成粘膜,水分不容易向里渗透,热量也无法向里传导.同时,由于旺火使水沸腾,面条上下翻滚,互相摩擦,容易糊化,这样煮出的面条发粘、硬心.如果用慢火煮,就容易让水和热量向面条内部传导,将面条煮透、煮熟,不糊汤
1060煮挂面的火侯：不应当等水沸腾了再下挂面,应当在锅底有小汽泡往上冒时下挂面,然后搅动几下,盖好锅,烧开后适量添些凉水,等水沸了即熟.这样煮面条,速度快,面条柔软而汤清.
1061煮海带易烂法：煮海带时,适当加点碱或小苏打,或者在锅里放适量食醋,易使海带变软；若放几棵菠菜,海带易烂.
1062煮饺子不粘连方法1：饺子煮熟后,先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下,再装盘,就不会粘在一起了.
1063煮饺子不粘连方法2：煮饺子时如果在锅里放几段大葱,可使煮出的饺子不粘连.
1064煮饺子不粘连方法3：水烧开后加入少量食盐,将盐溶解后再下饺子,直至煮熟,不用点水,不用翻动.这样,水开时既不会外溢,饺子也不粘锅或连皮.
1065煮饺子不粘连方法4：和饺子面时,每500克面加1个鸡蛋,可使蛋白质含量增多,下锅煮时,蛋白质收缩凝固,使饺子皮变得结实,不易粘连.
1066煮饺子的学问：1开锅煮皮.饺子下锅后,有人喜欢盖上锅盖煮,锅里的蒸气排不出去,很容易把饺子煮破而馅又不熟.如敞开锅盖,蒸气散发快,沸水向饺子传递热量,并使之随着滚水不停翻动,可熟得均匀,皮也不容易煮破.
2盖锅煮馅.当饺子皮煮熟了,再盖锅煮馅,蒸气和沸水很快将热量传递
给馅.这样煮出的饺子好吃,不粘牙.
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