東京夢華錄中即有“集天下之珍奇，皆歸市易”，“會寰區之異味，悉在店廚”等記述。栗子小說 m.lizi.tw隨著中原地區的政治變動，中原人的南遷，豫菜的烹飪技術也在南方諸多地區播種、嫁接，開花結果。並對杭州菜、閩西萊、粵菜等均有不同程度的影響。
河南菜如按地域分有開封菜、洛陽菜、鄭州菜、信陽菜等地方風味，各有其長，如開封的“糖醋軟 鯉魚焙面”、“四禽會”，鄭州的“玉珠雙珍”、“清湯荷花蓮蓬雞”，洛陽的“水席燕菜”，信陽的“桂花皮絲”、“霸王別姬”，安陽的“炒三不粘”等等，均具有濃郁的地方色彩。
黃河鯉魚圖
到河南，不能不嘗黃河鯉魚。
生在甦杭，死于邙山，據說是幸福人生的寫照。甦杭自不必說了，死于邙山與幸福何干蓋邙山風水好，葬身于此，後代能出博士，或者部長。邙山在鄭州黃河鐵橋上游，依河而立，峰巒波迭，奇異突兀，從水上看，峭如刀削。現在的邙山上，在建炎黃二帝的雕像，他們將是世界最高的，鎮守黃河滔滔東流去。
我是在邙山下吃到鄭州黃河鯉魚的。豫省境內，有龍門，黃河鯉魚，皆要跳一次龍門，與人類相比，舊時的人必經會試，現在則為高考。鯉魚跳龍門，是升華一個境界。邙山在龍門的下游，鯉魚在此覓食養憩，間或操練，以健體魄。所以，鄭州的黃河鯉魚，都極其肥碩健壯。吃之，不枉到鄭州一游。
鄭州的朋友領引我到邙山看黃河，**于1952年也是在此看的黃河，那時候的水大，黃河水與公元紀年的數字成反比，浩浩黃河水激流飛旋，它已然奔流了350萬年。奔流的黃河，沖積出世界聞名的華北平原。有的地方我們叫它黃泛區。黃河是搬運工，年年歲歲搬山不止，填海造地，造出一塊平整的北方中國版圖。
一個熱愛故土的人，自然會盛情邀請朋友吃黃河鯉魚。我們乘坐快艇飽覽與撫摸了黃河之後，就來到了一個河畔酒家，吃黃河鯉魚。去的時間尚嫌早點，來此小飲的酒客不多，我們去後廚考察，但見池中養著一條鯉魚，其腰尾有鱗脫落，似乎已經失卻大河激情，就讓廚子另選一條黃河鯉魚。
黃河鯉魚有多種做法，我們要廚子做成兩種，一紅燒，一白煮。一分為二地吃黃河鯉魚，就可以杜絕對黃河鯉魚的認識產生片面性。鄭式紅燒，初次領教，它是在魚背上劃花，裹以面粉，先油炸之，再勾芡，略燜，擱置盤中，一目朝天，仿佛在遙想久遠的水中歲月。
魚肉是中度鮮嫩，卻爽，泛甜，一一剝食黃河鯉魚，身邊是浩浩東流的黃河，有柳蔦的鳴叫和波濤的絮語，陽光在水波上零碎地閃耀，就入了情境。恰是有清照式的酥手斟酒，和風吹拂，把盞黃河畔，日光就變成了橙色，猶如金色的涂繪。
湯是在魚肉快要吃光時上的，呈乳色，白霧裊裊，清芬的氣息營造桌上小小的氛圍。湯是用黃河邊的池水煮的，我估計用的是滲透原理汲取的黃河水，那池清亮如鏡。黃河水進入我的身體中，使我清汗淋灕，如飽滿珍珠，蔚為大境。
吃罷一尾準備去跳龍門的鯉魚，肌體就力量倍增，登小頂山，與**雕像合影，再過懸索橋，上浮雲閣，遠跳邙山群峰，俯眺黃河鐵橋上南北穿梭的列車鋼輪擊打鐵軌，再透過65倍的望遠鏡看遠邊的大禹像，心里面就悠悠然了。
開封一絕桶子雞圖
桶子雞是開封幾大名吃之一。說到桶子雞就要先說一說開封的百年老店“馬豫興”，馬豫興現在在國內很多地方都有打著他的旗號開的店，大家也許對這個名字並不陌生。栗子網
www.lizi.tw但說到它的全稱“金陵教門馬豫興”就很少人知道了。從它的名字上看就知道，馬豫興其實並不是開封土生土長的。馬豫興的創始人是馬永岑。馬家原是雲南的回民，家勢顯赫，大致在清朝順治年間，吳三桂擁兵入滇，馬家受到極大影響，于是遷到了金陵就是現在的南京，開設了商號“春輝堂”。到了咸豐年間，由于太平軍和清廷之間的征戰，金陵處于兵火之中，馬家在馬永岑的帶領之下來到了開封。當時在開封開的商號叫“豫盛永”，主要經營南北食貨。馬永岑針對中原盛產雞的情況，結合南京鴨制品的加工方法，苦心鑽研，以母雞為原料，不開膛，不破肚，使雞成為桶狀，做出了新的品種“桶子雞”，當時就十分受人歡迎。到了同治三年1864年馬永岑又開了新店，起名叫“金陵教門馬豫興”，教門表示他信奉的是伊斯蘭教。事過境遷，今天桶子雞的做法早已被開封的廣大商家所熟悉，有些店的桶子雞比起馬豫興絲毫不差，尤其以寺門附近的為好。
桶子雞以其色澤鮮黃，咸香嫩脆，肥而不膩，越嚼越香幾大特點而出名。有些朋友吃過桶子雞感覺並不好，常抱怨咬不爛，啃不動，這除了和做的質量有關外，很大的原因是吃法上不對。由于桶子雞本身的特點就有一個脆字，所以桶子雞並非是用刀剁成幾塊，啃來啃去，也不是撕成幾半，大口地去咬。桶子雞講究的是要先剃骨，再切片，吃的時候夾起無骨的肉片，細細嚼來，越嚼越香。從這一點來看，桶子雞並非是一個讓人吃飽的食品，而是讓人去享受的食品。
桶子雞最好的部位是雞大腿，味道香，口感好，切成細片，更是涼菜中的上等品。就我自己的感覺來說，我常把桶子雞當作小食品，吃飯的時候並不是很熱衷吃它，更喜歡的是沒事的時候嘗幾片，解解饞。
豫菜一絕套四寶圖
開封宋都賓館，先上首尾完整的全鴨臥在湯盆中間，當人們吃完酥軟的鴨肉，里面露出一支清香全雞，雞肉剝吃後，味道鮮美的全鴿又呈現在人們面前，最後在全鴿的肚子里是一只體態完整，腹中填滿了海參、香菇、竹筍的鵪鶉。這道原汁原味，柔嫩潤滑，色澤光亮、型整不散的菜，被稱作豫菜里的一絕套四寶。這道稱絕的菜，絕就絕在四只層層相套的全禽，個個通體完整又皮酥肉爛,從小鵪鶉到大鴨子相互包裹，卻吃不出一根骨頭來。
在全國各個菜系中，豫菜佔有一定的位置，其中套四寶正是豫菜之中的一個代表作。
“寧吃飛禽四兩，不食走獸半斤。”本來雞、鴨、鴿子、鵪鶉等禽肉類質細嫩，味道鮮美，經各地名師高廚的煎、炒、烹、炸、燒、燻、蒸、汆等方法，烹制出上千道美饌佳肴。以豫菜風味的整雞整鴨而論，有八寶鴨、冬宮鴨、清蒸鴨、料子鴨、河南烤鴨與貴妃雞、太白雞、筒子雞、鹽雞、鴛鴦雞、香酥雞、鮮味雞、黃燜雞、清炖雞以及道口燒巰等不下十種。以雞鴨鴿加工的各種塊、段、條、片、絲、丁、蓉、脯與胗、翅等，更是名目繁多，數不勝數。然而，集兩三禽為一體烹制菜肴的，卻為數不多。偶然有人提到三套鴨、套三環等，能做的也很少。真正把四只禽加在一起的更是為數寥寥。掌握這項佳肴技藝的是開封市一級廚師陳景和兄弟。全國各省市數十本各具特色的菜譜中還沒有這一菜名。
套四寶，選料要精，北京填鴨、雞、鴿子、鵪鶉都要肥嫩。加工要細，經宰殺、退毛、掏取五髒的初加工後，最為復雜的是剔除骨架。小說站
www.xsz.tw一般地說雞鴨較為好剔，鴿子鵪鶉骨頭難除。剔骨時要聚精會神，手持鋒利小刀，有如進行一項精心的藝術雕刻。要求剔出的骨架塊肉不剩，剔後的皮肉滴水不漏。“套四寶”的套是個關鍵，這需要鴨、雞、鴿子、鵪鶉首尾相照，身套身，腿套腿。訣竅是，在給加工洗淨的鵪鶉肚里填充海參蘑菇配料後，用竹針把破口插合，在開水鍋中焯一下。這不僅清除血沫，更主要的是使皮肉緊縮，便于在鴿子腹內插套。鴿子套進鵪鶉後，仍要在鍋中開水焯一下。然後再向雞腹插套。同樣焯過的雞再向鴨腹填充。最後成了體態渾圓，內容豐富的四寶填鴨。再配以佐料，裝盆加湯，上籠蒸熟。
烹飪技藝是我們偉大祖國文化遺產的一個組成部分。豫菜菜系歷史悠久，源遠流長，而開封烹調在豫菜中又獨具風格。開封菜系烹飪分官講功夫細膩、顏色美觀、商色香味形、招徠顧客、民經濟實惠、適口飽腹、寺素菜齋食、風味獨特等四種不同類型。套四寶是在官菜中套三環基礎上發展形成的。陳家系開封豫菜世家，名廚陳景和、陳景望兄弟，繼承數代祖傳技藝，使這一道名菜完整地保留下來。
濃郁鄉土氣息的泥鰍鑽豆腐圖
在我的故鄉，有時用泥鰍形容一個人混得不好，在社會上吃不開。大概泥鰍在人們看來灰不溜丟、卑微低下吧。有時泥鰍也能為人所用。在我原來的工作單位，夏天管道工會買來幾十條泥鰍，把它們投放到陰溝里，好讓它們捕食髒水里的蚊子幼蟲。這確實是一份低下的工作，泥鰍放下去就不再有人過問，我想十有**死在水溝里了。
在飲食方面，泥鰍的地位也不高，正統的食書鮮有記載，僅明代宋氏養生部載有“花鰍”一條，“宜辣烹、烘料”。即使今天，泥鰍在大酒店里也做不了什麼文章，倒是經常拿它來做輔料，吃自助火鍋可以泥鰍為鍋底，生生扔進沸水鍋，撲通幾下便皮破肉綻。另外上正菜之前，也用油炸泥鰍做味碟供食客消磨時間。
奇怪的是，上不了大席的食物，往往受到普通百姓喜愛。泥鰍到了尋常家庭就變出一道美味來泥鰍鑽豆腐。作為民間傳統風味菜，泥鰍鑽豆腐具有濃郁的鄉土氣息，許多地方都有制作。其中以河南周口地區制作此菜較為有名。據當地傳說，古時，周口神廟街住著一位漁民，以捕撈魚蝦為生。打魚時常常捕得一些泥鰍，把大的賣掉，剩下的便留下自己烹食。有一次，因為小泥鰍不好拾掇，他索性扔進鍋中與豆腐同煮，加以蔥、姜等作料。待揭蓋看時，發現泥鰍都鑽到豆腐里了，僅有尾巴留在外邊，看上去非常有趣。因為這種烹法別致新穎，很快在當地傳播開來，並得名泥鰍鑽豆腐。因豆腐潔白如玉，而泥鰍灰黑如泥，此菜還有一個雅致的名字，叫玉函泥。
泥鰍土腥味較重，所以烹制之前必須去其泥腥，可將泥鰍放于盆內，滴數滴菜籽油，使其去盡泥垢及吐盡腸內糞便，方為可用。制作時，砂鍋內添入排骨湯，將整塊豆腐和活泥鰍入鍋中同煮；加蓋炖煮稍時，泥鰍為熱氣所逼鑽入豆腐躲藏，至湯沸，全部燙死在豆腐中，轉小火並加各種調料。此菜湯清見底，鮮嫩可口，堪稱一絕。
泥鰍有很高的營養價值，所含蛋白質、脂肪及鈣、磷、鐵等元素都超過一般魚種。中醫對泥鰍評價很高，認為泥鰍味甘性平，有補中益氣、祛濕強腎等功能，是老人、兒童、孕婦及貧血患者的理想食品。取泥鰍淨化後焙干，制成泥鰍粉，可治療黃疸性、傳染性肝炎；泥鰍豆腐同煮，可治療小便不暢、濕熱下淋；用泥鰍數條、河蝦30克，加米酒100毫升及適量水共煮，臨睡前服用，連續半個月，可治療陽痿不舉泥鰍有著種種食料用途，非簡短篇幅所能概述。
雲南著名風景區邱北縣普者黑也有一道泥鰍菜肴，叫泥鰍煮酸菜，為撒尼人居住在普者黑的彝族支系所喜食。那里的農田里一年四季都有泥鰍。10月間，稻谷收割完畢，撒尼人爭相捕捉泥鰍，以食泥鰍菜肴為樂。撒尼人的泥鰍煮酸菜味道鮮美、酸甜可口，吃過的人贊不絕口。
達官顯貴好以外表取材，吃得花哨，卻未見明了食之三味；尋常百姓講求實際，率真自然，吃得簡樸，往往于不經意間獲得世間真味。
媲美燕窩的洛陽假燕菜圖
洛陽假燕菜是以蘿卜和雞絲經煮、燒制成的菜肴，稱其為假燕菜，是指其滋味鮮美，可與燕窩相媲美。此菜為著名的“洛陽水席”中的第一道菜，美譽素著。其名稱由來，還要追溯到唐代武則天稱帝時期。
傳說武則天稱帝以後，天下倒也清平無事，而且民間還出現了不少的“祥瑞”之事，像什麼麥生三頭、谷長三穗之類。不管真假，傳奏上去武則天听了當然是滿心高興。一年秋天，洛陽東關有一農民，地里長出一個特別大的白蘿卜，足有三尺長，上青下白。這個巨大的白蘿卜，被人們視為神聖之物敬獻給了武則天。武則天大悅，命皇宮御廚將蘿卜烹制為菜，品嘗其異。
蘿卜能做出什麼好菜來御廚很是為難。但女皇之命不敢不從，御廚只好硬著頭皮，將蘿卜細切成絲，投以種種山珍海味，制成了色澤鮮艷、滋味鮮美的菜肴，呈獻給武則天品嘗。武則天吃過後感到鮮嫩爽口、滋味獨特，甚至可以與燕窩相比，就賜了“假燕菜”的名字，並將其列為宮廷宴席佳肴，供自己經常品用。在武則天的影響下，一大批貴族、官僚也都以吃此菜為榮，宴飲時，必將假燕菜作為宴席頭道菜，即使在蘿卜斷缺的季節，也費盡腦汁用其他蔬菜來做成假燕菜，以免掉身價。
上有所好，下必甚焉。此菜傳入民間後，人們便用蘿卜、肉絲、雞蛋、香菜等料制作，味道也非常不錯。不論紅白喜事、待客娛友，人們都習慣把假燕菜作為席上首菜。明、清時期，武則天的賜名被漸漸淡忘，人們開始稱其為“洛陽燕菜”，或簡稱為“燕菜”。
“國色朝酣酒，天香夜襲衣。”洛陽是著名的牡丹之都，人們將對牡丹的喜愛融入假燕菜的烹制，牡丹的華貴和吉祥更使此菜形色生輝。1973年周恩來總理陪同加拿大總理特魯多訪問洛陽時，洛陽廚師為他們精心制作了一道洛陽燕菜，看上去就像一朵色澤潔白、鮮艷奪目的牡丹花漂浮于湯面，菜鮮花香。品嘗之後，貴賓們贊不絕口。周恩來夸贊說︰“洛陽牡丹甲天下，菜中生花了。”所以後來洛陽燕菜又被稱作“牡丹燕菜。”菜以花名，自此此菜更為人們喜聞愛食，名氣越來越大了。
此菜的特點是菜色鮮艷、湯清潔白，滋味極其鮮潤。當然，其鮮有幾分來自蘿卜就不得而知了。各種美味薈萃一鍋，而平民身份的蘿卜身居其主，真是蘿卜的榮幸。
開封灌湯包子圖
六朝古都的開封府，最輝煌是北宋，最落魄也是北宋，因為金人一擊把它打成了南宋。宋朝的詞人，抒愁情時必拍欄桿，拍卻雕欄無數；金兵大舉入關，詞人還往南渡，此恨千古悠悠。蓋一詞以蔽之，兵臨城，王朝更迭，貫穿華夏五千年文明史。
到了開封，不能不食灌湯包子。
灌湯包子，就是包子里面有湯。應該說，我是先認識武漢的四季美湯包而後才結識灌湯包子的。去開封以前，我尚不知有灌湯包子一說。席間閑談，知灌湯包子是皇家食品，估計灌湯包子還是在前，四季美湯包在後。皆因四季美湯包，享譽武漢三鎮，商業大埠，南北東西交通樞紐，佔了一個好地盤。看起來包子也一樣，置身于好的位置，就能聲名遠揚，成為掌門包子。
吃開封灌湯包子，看是一個重要的過程。灌湯包子皮薄，潔白如景德鎮細瓷，有透明之感。包子上有精工捏制皺褶32道，均勻得不行。擱在白瓷盤上看，灌湯包子似白菊，抬箸夾起來，懸如燈籠。這個唯美主義的賞析過程，不可或缺。吃之，內有肉餡，底層有鮮湯。惟要記住，吃灌湯包子注意抄底，橫中一吃，否則，未及將湯汁吸納，其湯就順著筷子流至手上，抬腕吸之，湯沿臂而流，可及背心。所以，吃灌湯子必須全神貫注，一心在吃，不可旁顧。
灌湯包子不僅有形式美，而且其內容也精美別致。肉餡與鮮湯同居一室，吃之，便將北國吃面、吃肉、吃湯三位一體化，是一種整合的魅力。吃灌湯包子，湯的存在列第一位，肉餡次之，面皮次次之。湯如詩歌，肉餡是為散文，面皮為小說。因為小說是什麼都包容的，散文精粹一點，詩歌便就是文中精華了。
由是以吃而領悟到哲學的意境︰在我們人類，心靈美是為重要，設若內容與形式同美，當是至美境界。美人與霓裳相得益彰，造化萬千世界，恰給了人間恆久記憶，是不可以分離的。
吃罷灌湯包子，再游覽開封城的山陝甘會館、鐵塔、龍亭和欣賞清明上河園，此時深深地感到美食美景美人，與古城開封同在。
河南一品包子圖
河南開封的著名面食一品包子，是從宋代的“太學饅頭”發展而來的，民間又稱之為“發面包子”。一品包子造型大方，肉餡鮮嫩，湯汁豐滿，而且湯汁滲入面皮之中，皮軟且香，是開封城里男女老少都十分喜歡的名牌小吃。
開封城里做包子的歷史很悠久，早在北宋時期，已是一種十分普及的食品，風靡全城。到北宋第六個皇帝宋神宗時，由于神宗的褒揚，開封包子就更加著名了。
神宗皇帝即位的時候，朝政千瘡百孔，風氣奢靡**，國貧兵弱，國力不振。為了改變這種狀況，神宗皇帝起用改革家王安石，厲行變法，以求富國強兵。改革的一個方面就是重視培養人才，加強國家最高學府太學的建設，廣招全國各地的人才入太學學習，成績優秀者可直接進入仕途。這些措施刺激了太學生們勤奮學習，關心國政。除此之外，神宗還經常親自視察太學，以表示自己對人才的重視。
元豐初年的一天，神宗又來到太學。這一次他關心起學生的飲食來，命人把太學生的食品拿來看看。這天正好吃饅頭，神宗嘗了挺滿意，說道︰“以此養士，可無愧矣”從此太學的饅頭就出了名。太學生們歸家省親時總是將太學饅頭帶回家鄉，饋贈親友，讓大家也嘗嘗皇帝御口夸贊的饅頭的滋味。太學饅頭的名聲就此傳遍遠近，而“太學饅頭”的名稱也約定俗成地叫開了。明代，朱元璋的第五個兒子朱被封為“周王”，他的王府就在開封。朱很喜歡吃“太學饅頭”，不僅自己經常品嘗，還常常用它來招待過往開封的王公大臣。
朱的飲食喜好成了人們談論的話題，一來二去，人們就把朱和太學饅頭等同了起來。由于朱身為藩王，在朝中的品級是一品大員，因而就十分自然地把“太學饅頭”更名為“一品包子”了。
雜燴菜的由來圖
河南人遇
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