信古代食譜的人多是被古人夸張炫耀的綺詞所迷惑。小說站
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以對蝦烹制的名肴各菜系有很多，如干燒對蝦、滑炒蝦花、干炸鳳尾對蝦、煎對蝦餅，以及造型菜琵琶大蝦等。其中我單獨介紹山東的風味名菜紅燒大蝦，因為這道菜在魯菜中有著特殊的地位。在結婚的喜宴上，撤掉味碟和點心後，上的頭一撥菜里必有紅燒大蝦。大蝦是按人數上的，不多不少一人一個，這時大家就會略做謙讓，站起身將自己的一只夾走。
按習慣，婚宴上的大蝦必須有點個頭，大家也正是通過這道蝦菜，來判斷宴席檔次之高低、自己送的紅包有沒有希望吃回來。而紅燒大蝦也確實能增添一些喜慶色彩，它色澤紅潤油亮，煞是好看。除了婚宴，紅燒大蝦還出現在比較重要的宴席上，例如給貴客接風或公司慶典等。也許生活水平使然，也許習慣使然，不管何種場合，大家總要對剛剛進肚的大蝦品評一番，包括大蝦個頭、肥瘦、新鮮度以及大概的市場價格，好像在比誰吃過的大蝦多。品評是在吃過之後，之前一般都很少說話，有一小會兒甚至屏氣息聲，惟听細細的咀嚼聲，氣氛嚴肅而暗含敬畏。
紅燒大蝦最大的特點也是大蝦本身的特點，就是蝦肉鮮嫩，無物可比。所以只要不失其鮮，任你水煮油烹，都是一道好菜。如果連這也做不到，就不必進廚灶間了。
香賽龍肉的廣饒肴驢肉圖
到北京動物園，最想看的動物不是河馬、老虎、犀牛，而是藏野驢。千百年來，驢這種動物受盡人類的壓迫，不是低著頭負重走路，就是轉圈拉磨，勤勤懇懇干了一輩子，卻賺了個“卸磨殺驢”。名字還變成罵語，什麼“死驢”、“笨驢”、“倔驢”等等。只有到了餐桌上，才有機會得到一句不壞的悼詞“天上的龍肉，地上的驢肉”。我想看看過真正日子的驢，準確說應該是曾經過過。籠子里的野驢顯得溫順，像健壯的小馬，並沒有家驢好看，顏色從頭到腳淺灰褐色，豎著短短的鬃毛。我覺得區別就在顏色，灰色是廣闊的土地的標志，體色的簡單則是自由的標志。打開籠子，它們會狂奔而去，我想。
不過，還是把我的話題收回到題目上來吧。廣饒位于黃河三角洲南部，在歷史上為齊文化影響地，還曾出了一位著名的人物孫武。現今，廣饒還有孫子故園一處。廣饒肴驢肉大約始于宋代，至今已有一千多年的歷史。廣饒並不出產驢子，肴驢肉的原材料來自新疆、寧夏和內蒙古，大概就是和藏野驢差不多的毛驢吧。最早吃肴驢肉是上小學的時候，有位廣饒的表舅借出差之便到我家玩，帶來的禮物便是肴驢肉。肴驢肉經過我母親切片裝盤，又成為招待表舅的菜肴。小孩子上不了桌，被趕到別的屋子。我已經垂涎欲滴，哪還有心思玩，過一會兒便蹭到桌前，表舅便用筷子夾一塊，塞到我嘴里。味道真香啊，我不記得曾吃過比這更好的東西，一邊咀嚼一邊跑開。我耐心地咀嚼，用力從中品咂滋味，不舍得馬上咽下去，一片驢肉嚼了有十多分鐘。我一會兒擔心表舅和父親把它都吃光了，一會兒抱怨表舅怎麼還沒走，好不容易熬到表舅走了時，我已經做了好幾個夢了。這時一骨碌爬起來，直奔桌前，饕餮大吃起來。長大後，這件事成為家里的趣談，表舅每次再來，便要講一番。重復這個故事的好處在于可以提醒表舅，使他每次都能帶來廣饒肴驢肉。
肴驢肉是一道涼菜。據表舅說肴驢肉的工藝非常講究，並且經營者輕易不會將方法授之于外人。就他所了解，肴驢肉是先將驢肉洗淨切塊，以肴驢肉的老湯佐以新水，將八角、丁香、草果、花椒、肉、白芷等十數味調料封于布袋投入鍋中,大火猛煮4個小時，並根據驢肉的肥瘦增減油料，肥則去油，瘦則加之；轉小火燜5小時，驢肉便肴制成功。栗子網
www.lizi.tw晾涼，吃前削薄片。香味馥郁，筋肉耐嚼，用來下酒再好不過。極薄的驢肉片在盤中壘起一座丘陵。它是一種暗紅，像雞血石，肉縴維里有透明的筋絡蜿蜒伸展，便是像雞血石間的石英細脈。吃起來，口感有彈性，內有隱約的芬芳，其特性是為涼爽。一片在口，細細品味三匝，再作咀嚼，肴驢肉的淡香便裊裊于心。
清同治年間，廣饒縣曾出了個武舉名叫崔萬慶，舉薦兵部，肴驢肉也因此被帶入京中，晉獻于宮廷，從此廣饒肴驢肉在北京大受歡迎。據說，康有為吃罷肴驢肉還曾題了一首詩︰“旅居京華騎驢郎，殘羹冷炙豪門光；當年不知驢肉美，何事叩門卻芬芳。”
肴驢肉的工藝繁瑣，乃至我屢屢打探其肴的工藝，都是搖頭以答，曰工藝神秘常人不可知的。後我取得肴驢肉秘笈，始知古典肴法隱含有前農業社會的美食主義精髓。
今人到廣饒便有兩件事，一看孫子故園，二品肴驢肉。肴驢肉適于武士下酒，常吃能夠生力。廣饒縣大王鎮的田門，出過皇帝侍衛，據說是因習武時不斷吃肴驢肉，就有了超人臂力。然廣饒也是出文士的，曾有五進士和父子雙雙及第的。其是否與吃肴肉驢有關，那就不得而知。再深入探問，肴驢肉的驢子，皆從新疆、寧夏和內蒙古所得。這倒是一個特例，常是當地出產的物品烹制得好，而廣饒肴驢肉卻有來料加工性質。
如此大談一番驢肉，如何再談驢的自由關于驢的話題就此打住。
童年記憶中的周村酥燒餅圖
周村酥燒餅是小時候常常可以吃到的，那時人們管它叫“鍋貼”。包裝不過是一層薄紙，從頂部打開來，由上往下一個個取食。吃到底部，往往以為是最後一個了，用手拈起來，底下卻還有，心里就會特別高興。紙包又小又輕，讓人很難相信里邊會裝得下30個燒餅。燒餅有碗口大，表面鼓起一個個圓泡，或白或淡黃，撒滿金黃色的芝麻；底面是焦褐色，形成一個個低陷的小坑。燒餅托在手上輕薄如紙，打量起來似乎不堪一吃，吃到嘴里才發現，這東西香脆耐咀嚼，不是可以輕易解決掉的。吃的時候，還必須一手捏著，另一只手托著，一口下去，說不定就會四分五裂，碎片紛紛墜落。
周村酥燒餅酥香可口，現在想來，小時候經常能吃到似乎與那個貧窮的時代不相稱。可能是即使在當時，它的價格也很便宜吧。所以家里的桌子上就常常出現一兩包。至于究竟是父親買的還是親友送的，就不得而知了，反正最後統統都落入了孩子們的肚子里。在我童年的記憶中，周村酥燒餅芳香可人，彌足珍貴，金黃色的芝麻閃閃如光點。
周村是山東淄博市的一個小縣城，周村酥燒餅便發源于此。清末，隨著膠濟鐵路的建成通車，膠東地區物資運輸周期縮短，當地經濟呈現出繁榮的景象。周村位于膠濟鐵路沿線，當地的商業、飲食業也迅速地發展起來。當時周村街市上有一家名叫聚合齋的燒餅店，有一次，店主郭雲龍在加工燒餅時，偶爾發現燒餅表面起泡的地方粘著的芝麻要比別處多，而且薄而酥脆，更為好吃。于是他在工藝上加以改進，潛心試制。後來他的兒子郭海亭在原來的基礎上，調整制作方法，使燒餅質量大為提高，其制作的燒餅酥脆而薄，深受人們喜愛，周村燒餅的名氣越來越大了。
“周村燒餅落地拾不起”、“周村燒餅碗口大，一斤可稱六十個”。栗子小說 m.lizi.tw這些當地的歇後語、諺語，都來源于人們對周村酥燒餅的贊美，反映了它脆、薄的特色。當地人走親訪友，總會帶上幾包周村酥燒餅做禮物。
周村酥燒餅的制作分制餅坯和烘烤兩道程序。制餅坯是將面粉加鹽、水和成軟面，摘劑，搓圓，蘸水後逐個在瓷墩上壓扁，加工成厚薄均勻的圓形薄餅片，再用水擦過，將有水的一面朝下，均勻地沾上芝麻，即成餅坯。
烘烤時將餅坯貼在掛爐上壁，用鋸末或木炭為火，從下面烘烤，烤熟後用鐵鏟子鏟下，取出即成。烹制甜酥燒餅，則以白糖取代鹽，用溫水將白糖化開，加面粉和好，制作和咸燒餅一樣。500克面粉一般可制咸燒餅48個，甜的可以多達56個。制成的酥燒餅色澤淡黃，形圓而薄，正面滿布芝麻，背面多有酥孔。食之酥脆焦香，余味悠長。
小時候吃到的好東西，年齡大了往往不再吃到，也許為了讓記憶中的美味保存得更為長久吧
家常小菜素炒銀芽圖
炒綠豆芽可算再普通不過的家常小菜，其制作簡單易行，不必精于調味，也可以烹制得鮮香有色。綠豆芽因價格便宜，富于營養，很受人們喜愛。
早在東漢年間，人們就掌握了生發豆芽的技術。神農本草經記載︰“大豆黃卷，味甘平，主濕痹，痙攣膝疼。”大豆黃卷即黃豆芽。這段文字表明，最早人們是將黃豆芽做醫藥之用。宋代開始，人們將綠豆芽引入食饌。至明代，綠豆芽已經廣泛被食用。本草綱目中“綠豆芽”條載︰“諸豆生芽皆腥澀不堪，唯此豆之芽白美獨異，今人視為尋常，而古人未知者也。”李時珍給予綠豆芽極高的評價，認為其是“菜中佳品”。
明宣德年間，陳嶷曾以一篇豆芽菜賦中舉。當時朝廷為選賢良，招天下士人考試應選，出乎參考者意外，試題竟然是豆芽菜賦。陳嶷善做詩賦，略一思索，便走筆如飛，他寫道︰“有彼物兮，冰肌玉質。子不入于淤泥，根不資于扶植。滌清腸，漱清臆，助清吟，益清職。”從豆芽的生長、形狀，到它的品格和功用，都極盡夸贊，形象生動，寓意深遠。主考官看了大為贊賞，遂將陳嶷取為第一名。從這個有趣的故事可以看出，當時人們對豆芽菜何等喜愛。
清代以後，綠豆芽成為極其普通的時令蔬菜，並且在乾隆年間還創制出一道名菜，使小小的身價倍增。傳說，有一年乾隆皇帝到山東曲阜祭孔，不想因為暑熱和勞累，到了孔府之後竟病倒在床，茶飯不思。廚師挖空心思烹制的山珍海味也不能使乾隆開胃。有一天，膳房進了一筐新鮮綠豆芽，廚師們看了心有所動。他們將豆芽掐去芽和根，別出心裁烹制出一道豆芽菜。此菜色白如銀，形狀美觀，一顆顆豆芽亭亭玉立盤中，看上去賞心悅目。呈獻上去，乾隆一見胃口大開，將其當成稀罕之物，眨眼工夫，將一盤素炒綠豆芽吃了個一干二淨。吃完後大加贊賞。能夠得到皇帝的喜愛，自然也就名列佳饌。從此，成為孔府傳統名菜。後來又將炒法改為“油潑”，流傳至今。
素炒銀芽又稱素炒豆芽、炒銀針、黃油炒銀絲、油潑豆莛等。現在一般以東北風味烹制的較為正宗。其方法是清炒，又稱“淨炒”，因為只用綠豆芽，並不加配料，不上漿、滑油，也不勾芡，僅以旺火熱油，快速翻炒成熟。特點是形色美觀、脆嫩無渣，吃起來清鮮不膩，非常爽口。
能夠達到這種效果，除了烹制技巧外，最為重要的要算原材料的選用和加工了。綠豆芽無論什麼季節,市場均有供應，購買時應挑選色澤明亮，芽、睫粗壯，長度為57公分者。如果自己發制則要選當年產新鮮綠豆，取其顆粒飽滿整齊者使用，凡有蟲蛀、霉變、破碎、爛瓣的都不可用。
如果你想掌握一道拿手的菜肴，不妨嘗試烹制素炒銀芽。它制作簡單，材料易取，吃起來又毫不遜色于名貴菜肴。而且因為綠豆芽價格不貴，即使練砸了，也不會造成多大的損失。
大快朵頤吃河豚圖
日本有一個笑話，一個人捕到一條河豚，拿回家準備煮食，煮熟端上桌來，家里人都怕有毒不敢下箸。主人靈機一動，盛出一碗給街口乞討的乞丐送去，過了幾個小時復去探視，只見乞丐安然無恙，詢問味道如何，乞丐連連夸贊，一副心滿意足的樣子。主人回去告訴家人，大家放心地吃光了河豚。後來出門，經過街口又遇到乞丐，乞丐問主人是否吃過，主人說吃過了。乞丐听罷，從身後端出那碗河豚湯來，從容地吃起來。
類似的故事中國也有許多。大概河豚美味人皆願嘗，而河豚之毒人皆畏懼，吃的時候猶豫不決，神色緊張，令人發噱吧。而美食家往往對此能表現出非凡的勇敢。歷史上就有“甦軾拼死吃河豚”的故事。一次，甦軾的朋友得到一條河豚，仔細洗淨，精心烹制後，請來甦軾品嘗。朋友因是初次制作，家人不敢先食，都躲在屏風後，希望能听到美食家甦軾的評價。河豚端上桌，甦軾二話不說拿起筷子大吃起來，室內惟聞咀嚼之聲，過了好久，大家心懷失望正欲退下，只听甦軾長吟一聲︰“也值一死了”甦軾為吃河豚甘以生命冒險，成為後來食客的榜樣。
河豚早在山海經中即已見載，被稱為“赤鮭”；明代江陰縣志︰“河豚魚，一名鮭，立春出于江中，盛于二月。無頰無鱗，口目能開及作聲，凡腹子、目、精、脊血有毒。”李時珍解釋︰“豚，言其味美也。”王充在論衡中解釋河豚有毒是因為“含太陽火氣而生者”。對河豚的烹制方法，古人的態度可謂慎之又慎，禁忌頗多。吃河豚必須制醬，所用黃豆必須顆顆純黃，若豆色不純，醬燒河豚食後必死；烹煮河豚時房屋要打掃干淨，揭鍋蓋時還需在鍋上方張傘遮擋煙灰，萬一煙塵落入，食之必死；又烹河豚必須燒透，不透，食之亦必死。真是如臨深淵，如履薄冰，如臨大敵。如此膽戰心驚吃一回，能不印象深刻嗎所以古人食河豚之詩句亦多。“如刀江鱭白盈尺，不獨河豚天下稀”，“河豚羹**，江鱭會銀絲”，便是人們從餐桌之生死場回來後的溢美之詞。甦東坡的“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞篙滿地蘆芽短，正是河豚欲上時”，更寫出了對河豚的垂涎之意。
今人制作河豚雖擯棄了迷信的做法，但一樣有嚴格的操作規程。首先選料要新鮮，色澤鮮艷無異味、皮外無黏液者為可用，**者不可食；其次，取出內髒後，要剝皮，去魚鰓，切開腦骨，洗淨血筋，血水也需控干淨，眼、肝、籽、腸等棄之不要後深埋于地下，洗具要嚴格消毒。烹飪要先入魚白，後依次下皮、骨、肉，以大火和中火燒煮40分鐘方可。
經營河豚的酒店有個規矩，上菜之前，廚師或店主要先行試嘗，以示無毒，好使食客放心食用。不然，菜端上來，大家你看我，我看你，各個提心吊膽，幾時才能下箸。
很久很久以前，在我還沒有吃過河豚的時候，听別人和書上說“拼死吃河豚”，心中就忍不住暗自好笑︰不過是一種食物，知道危險，不吃就是了，何苦做如此嘴臉然而，當我吃過河豚魚之後，我才發現，這種形容一點都不過分。
吃河豚最佳的地區應當是長江中下游地區，吃河豚最佳的時間應當是在清明節後的幾天。做河豚有很高的技巧，河豚最毒的部分是肝、血、子以及眼楮。處理上很有一套，做好了，是可以保證絕對沒有毒的。其滋味之鮮美，不是用語言可以形容的。
吃河豚魚，最美妙的部分應當是河豚的胰髒我不能肯定是否是胰髒，狀似凝乳，入即化，有個美妙的名字，叫“西施乳”；其次是魚皮，河豚魚皮上有一層密密的小刺，所以得把魚皮從外朝里卷起來，不能細嚼，吞食；最後才是河豚魚的肉。不過千萬別忘了河豚魚的湯哦。當你吃完第一次之後，只覺得齒頰留香，仿佛那個鮮味一直鮮到了您的骨頭里。到了第二年的河豚魚上市季節，你頓時體會到為什麼有人拼死吃河豚了。
所以我認為，拼死吃河豚不是指從來沒有吃過的人會拼死，一定是指嘗過這種美味的人而言。不過，在一些專業定點做河豚魚的店里，你完全可以放心大膽地大快朵頤。
香飄滿街德州羊腸湯圖
到了冬季，德州市的大街小巷就可見到賣羊腸湯的車攤了，醬紅色的羊腸往碗里那麼一盛，再淋上艷紅的辣椒油，撒上翠綠的香菜葉，最後澆上一勺滾燙的熱湯，那誘人的香味便悠悠地飄了過來，真叫人饞涎欲滴羊腸湯走上街頭還是近十幾年的事。過去，雖然不論哪家殺了羊都要做上一鍋香噴噴的羊腸湯，但那是給親友和鄰人品嘗的，從沒有人想到這連湯帶水的羊腸湯還可以拿到街上去賣。到了80年代，不知是哪家最先把羊腸湯推上了街頭，竟引來了眾多的食客，生意紅火得很。于是，人們競相效仿，街頭的羊腸湯車攤便多了起來。
德州的羊腸湯是用鮮羊腸洗淨後灌入羊血、澱粉、香料，煮熟後配上湯料食用，營養豐富，風味獨特，價格也十分便宜，花上一兩元錢，不僅能讓人吃飽喝好，而且還能讓人喝出一種全新的感覺來。有人這樣描述在德州喝羊腸湯的感覺︰第一次閉著眼吃怕羶；第二次眯著眼吃品味；第三次是瞪著眼吃解饞。真可謂越吃越有癮，越吃越愛吃。尤其是在冬天里，雖然天寒地凍，但只要你喝一碗熱乎乎的羊腸湯，你的懷里便如揣上了一只旺旺的火爐，心里冒火，臉上放光，身上大汗淋灕。
德州街頭賣羊腸湯的攤位十分簡單，大都是一輛長箱形的木車，所有的家什都放在車上。車前是裝著碗筷的水桶，盛放作料的小盆，車後碼放著供食客坐的小凳，車中間是一只火爐，上面架著一口燒湯煮腸用的大鍋。在出攤前，攤主要先將羊腸一節節地灌好，把湯燒得滾開，這樣一上街便可以叫賣了。有食客來了，攤主便揭開熱氣騰騰的大鍋，將灌好的羊腸放入鍋中，稍等片刻便用筷子將煮熟的羊腸撈出來，用一把鋒利的小刀斬成一寸左右的小段，排在碗里，再撒些胡椒粉或辣椒油、香菜、鹽、味精等佐料，接著從鍋里舀出一勺熱湯澆在上面，一碗泛著油花兒、冒著熱氣兒、飄著香味兒的羊腸湯便遞到了食客手中。
河南︰源遠流長說豫菜圖
河南位于黃河中下游南部，是我國開發最早的地區之一，也是中華民族的發祥地之一。早在奴隸社會時期，河南地區的經濟已很發達，飲食文明已具相當高的水平。夏之“鈞台之享”，商代尹伊說湯以至味，可謂豫菜的遠史。
進入封建社會後，因其地處腹地，很多朝代在中原建都，其政治地位促進了中原經濟、文化的飛速發展，無數次的民族融合，方便的內外交流條件等，使其整體文明大大高于邊遠地區，這也為飲食業的發展創造了條件。這是形成豫菜風格的有利基礎。到宋代時，豫菜風格已初步形成，而且對周邊地區產生影響。
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