到逢年过节或是家中来客，总爱做一大锅杂烩菜来招待客人。小说站
www.xsz.tw杂烩菜就是把白菜、粉条、白豆腐、油炸豆腐、肉丸子等放在一起，再加上姜、葱、香菜以及其他作料熬成一大锅。吃时，一人一碗，或配蒸馍，或配白米饭，既简单方便，又经济实惠。这种就餐形式在河南一带由来已久。其实这道菜最初的名字不叫杂烩菜，而是叫做“炸桧菜”。关于它，至今民间还流传着这么一段有趣的传说呢。
相传南宋时期，金兵屡屡进犯，赵宋王朝摇摇欲坠。当时朝廷内部分作两派，一派主和，一派主战。身为兵部侍郎的朱敦儒因主张抗金，被奸相奏桧在高宗面前奏了一本，丢了官职。他回到河南老家以后，对朝廷心灰意冷，不再过问政事，常常约上三五个好友饮酒做诗，打发时光。
这一年，时逢朱敦儒六十寿辰，他便邀集了一些亲朋旧友前来小聚。不料这时突然从京城临安传来消息说，抗金元帅岳飞因接连打败金兀术，惹恼了被金国收买的奸相秦侩，秦桧遂与其妻王氏密谋，以“莫须有”的罪名将岳飞杀害于风波亭。时间，国仇家恨交织在一起，朱敦儒哪里还有心情饮酒但客人既已前来赴宴，又怎能让他们空着肚子回去。于是，朱敦儒便吩咐家厨：“今日不饮酒，也无需摆那些盘碟，只把备好的蔬菜熬在一起，一人一碗，配上蒸馍端来即是。”
想来这些亲朋旧友都是些养尊处优的人，平日里吃惯了山珍海味，喝顺了美酒佳酿，如今这一碗碗粗制的炖菜哪里咽得下去朱敦儒见大家迟迟不动筷子，便夹起碗中一个丸子说：“如今奸臣当道，残害忠良。岳元帅一生精忠报国，竟然惨死在莫须有的罪名下。我如不能砍下秦桧的头颅下油锅”他的话还没说完，一位客人便忽地站了起采，义愤填膺地说：“大人，这碗炖菜中的丸子就是秦桧的头，油炸豆腐就是秦桧的肉，粉条就是秦桧的肠子。来，我们大家一起把秦桧这厮吃下去，替我们的岳元帅报仇。”
于是，客人一齐响应，纷纷拿起筷子，顷刻之间就把一碗碗炖菜吃光了。菜吃完了，有人问：“该给这道菜起个啥名字呢”朱敦儒想了想说：“就叫炸桧菜吧。”
很快，这件事传入了民间。人们出于对秦桧的愤恨，纷纷做起“炸桧菜”吃。后来，因为这道菜是将各种杂七杂八的菜烩在一起做成的，所以，人们就将它叫做“杂烩菜”了。
香飘海外的武陟油茶图
“武陟油茶不用夸，黄河两岸第一家。”这是豫西、豫北一带人们对这种油茶的称颂。这种油茶创自清雍正年间。相传当年为治黄河水患，雍正曾亲临武陟县，地方官为巴结皇帝，千方百计送各种名食。武陟县令吴世禄也煞费苦心，让人以精粉、花生、芝麻、桃仁、香油等为原料，制作出这种油茶献给雍正，皇帝食后果然称好，并赏赐了吴县令。吴见有机可乘，就势开了家油茶店，大量加工油茶。他将上好的制品进贡给皇宫，其余的高价出售，竟也发了笔不大不小的财。后来，这种油茶也流传到民间，成了当地特产名食。还曾随留学国外的学子传到欧洲，如在巴黎的华人餐馆里即有此汤食。
煎扒青鱼头尾图
河南传统名肴，曾令清末大学士康有为赞叹不已。1923年，康有为来开封游学，清朝的遗老遗少在又一新饭庄设宴款待康有为。长垣籍名厨师黄润生等精心烹制了煎扒青鱼头尾等开封特色名菜，康有为品尝后连连称好，即以后汉五侯烹食青鱼为典故，挥毫题赠“味烹侯鲭”四个大字。康越吃越高兴，又在一把折扇上题写“海内存知己，小弟康有为”，赠给黄润生先生。小说站
www.xsz.tw从此以后，这道菜被人们称为“奇味”，久负盛名。
陕西：秦菜辉映三秦胜迹图
陕西菜源于黄河中游、渭河流域，历史悠久。在相当长的历史时期内，陕西一直是西北地区的政治、经济和文化中心，故对西北地区的饮食有较大影响。
秦菜主要是由关中风味、陕南风味和陕北风味三大地方风味构成。
西安为西北重镇，我国四大古都之一，品尝西安菜点也很惬意。西安的饼食唐代时已颇有名，如大诗人白居易寄胡饼与杨万州诗曰：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”其中的“辅兴”即当时长安的坊名。
陕南地区为陕西的富庶之乡，名菜点很多。汉中的代表性菜肴有金钱海参、干烧汉江鲤、虎皮鹌鹑蛋、酿金钱发菜、烧鹌鹑、枸杞银耳、锅烧鸡、伞把排骨、麻辣鳝鱼丝、烧鱼梅、天麻鸡、鱿鱼里脊丝、蓬蓬鸡、白雪团鱼、汉桂鸡片、白玉金鱼汤、翡翠鳝鱼等等。
优雅的羊肉泡馍图
羊肉泡馍，我对它的喜欢可谓久矣,甚至早在我真正见过和品尝到之前，便喜欢上了。在我的想像里，吃羊肉泡馍是一件相当优雅的事情：食客们跷着二郎腿坐在二楼的木桌前，一边慢条斯理地掰着馍，一面隔着栏杆眺望街景，一副悠然自得、舒坦闲适的样子。很奇怪，我的想像给予吃泡馍以二楼的高度，也许因为坐得高吃得顺畅吧。
羊肉泡馍有其久远的文化背景，确是如此。汉唐时期，西域人民经由丝绸之路来到秦地，将他们喜食的烤饼与当地的羊羹合而为一烹制，创造出为回汉民族共同喜爱的羊肉泡馍。羊肉泡馍的产生源于民族的交流，它的烹制也同样体现了融合的精妙义理。它是将去了膻气的羊肉与碎馍及粉丝、木耳、黄花等,倒入盛有羊骨头汤的勺中,厨师持勺于火上加热,通过一番起落勾扬的动作,并不断加入各种作料烹制而成。勺中的物质在火的作用下充分融合，各种滋味互相渗透浸润，最终汇聚成一种美味。一个“泡”字，用来解释儒家的中庸之道倒合适得很。
“陇馔有熊腊，秦烹惟羊羹。”唐宋八大家之一的苏轼对羊肉泡馍的赞美可谓极矣。西安为周秦汉唐十三朝代的古都,从古至今美馔佳肴数不胜数,而苏轼独对羊肉泡馍推崇备至,可见羊肉泡馍的魅力非比寻常了。苏轼身为大文豪，为羊肉泡馍不吝挥毫，并非他有独特的认识，不过是因为他与普通人一样，有一副好胃肠罢了。其实羊肉泡馍作为美味,还有科学上的解释。据分析，羊肉泡馍具有多种营养成分和热能量，而且能够使各种营养素和人体所需的多种物质保持平衡，符合现代营养学理论。正因为如此，往往使人有“吃一顿，饱一天”的感受。
羊肉泡馍实际上可细分为单做、水围城、口汤、干泡四种，食客根据自己的胃口可做不同的选择。吃哪一种并不见得非要和厨师打招呼，有经验的厨师只要看看客人的馍就知道了，如果碗中无馍便是单做；馍掰碎如花生米，是水围城；状如玉米是口汤；状如松仁便是干泡。通过掰馍来表达自己的愿望，无疑加强了厨师与食客的感情交流，吃起来想必别有一番风味了。
要吃正宗的羊肉泡馍，还得去西安号称“天下第一碗”的老孙家，据说老孙家的特大号海碗可以盛十二个小馍。当然吃的时候可要量力而行，能装十二个并不等于你能吃十二个。去过老孙家的大人物多了：老舍、周恩来、杨虎城、张学良、于右任等，不胜枚举。台湾小说网
www.192.tw我不是名人，不过总有一天我也要去尝尝，而且，如果有二层楼的话，我还准备坐到二层楼上品尝呢。
西安名贵细点金线油塔图
金线油塔是古城西安独有的一种名贵细点。样子看似松塔，丝层层盘绕，提起来呈一条金线，放下复成塔状。吃的时候，将两个油塔叠罗为一合，佐以杏仁甜浆、白甜面浆等配合调味，特别软绵香润，别具风味，深受当地人喜爱。
金线油塔原名“油塌”，后因其工艺改进，制作更加精细，金丝盘绕如塔，遂改称金线油塔。该甜点据传始于唐代，至清末，为三原县城悦丰和和永丰亭两家食店所善制，彭占魁和杨丁海两位店主经过不断选料、创新，增加油饼层次，并改饼状为塔状，改烙为蒸，金线油塔遂成为今日所见之形制。20世纪30年代，金线油塔由三原县城传入西安，南院门第一市场福记饭馆的马振贤师傅先得真传；20世纪50年代迁至西大街迎祥观巷，店名改为同福楼，金线油塔一直作为其看家名点延续至今。西安老人一般都知道，马师傅制作的金线油塔松、软、绵、腴、润、香等特色俱备，因加有脂肪油，吃的时候必须刚出笼的为好。据说马师傅的金线油塔一出笼香气四溢，立刻引来众多食客。
朝野鉴载记载了唐代的一个有趣的故事，主人公就因为喜食“油塌”而生出是非来。周武天授年间，有位令史张衡，其时已是位居四品的官员，因得到武则天的赏识，即将晋升三品。一回，他刚从大明宫出来，经过街市时，受到扑鼻的香气吸引，停下马来一看，原来路边有卖刚出笼的“油塌”，张衡平日即好此味，这时忍不住买了一个，骑在马上，边行边偷偷地吃。也是运气不佳，他吃“油塌”时正好被御史碰上，致使被殿前弹奏。武则天大为恼怒，立刻将张衡贬敕，流放外地，不但不许入三品，还失去了原先的官职。一个小小的“油塌”竟使一位令史官职、名誉尽失。此物之味美，真可以“闻香下马”来形容了。
吃在中国确实是一件意味深长、充满奥妙玄机的事情。张衡吃“油塌”遭贬，也许是因为武则天认为其有损国体吧。不过张衡的遭遇还不是最坏的，三国时的杨修下场更糟，因为看破曹操的“鸡肋”军令，曹操恼羞成怒，以“造言乱军心”的罪名将杨修斩首。当代作家吴祖光也曾因在文章中说“有一天我发了财，我一定要拉朋友吃遍天下”，招致1957年被批判。看来，吃饭时以不言谈为礼仪，是有其深刻道理的。当然事物都有两面性，吃能生祸亦能生福，历史上也有因吃而化险为夷、飞黄腾达的例子。苏轼因食做诗而得免牢狱之苦；明人陈嶷因赋豆芽菜赋而在朝廷选贤考试中得了第一。
得福固可喜，遭灾亦可悲。但如果没有这么多复杂内容，还“吃”以自然本质，大家岂不吃得快活自在。
廉明的带把肘子图
曾经有个时期，我们家乡逢到岁尾，便忙忙碌碌准备过节的吃物，称年货。大家各显神通，通过各种渠道往自己家收揽，仿佛战前储备。采购完备，再连夜将年货烹制成菜。接下来，在春节短短的十几天中，像完成任务一样，将所有这些统统吃光。食量之大，每个人都可以自夸是一头大象。在人们的采购品中，有一样不可或缺，就是猪肘。一方面，能不能买到猪肘可以考验自家的采购能力；另一方面，猪肘浑然有形，烹制成菜色泽喜人，满满一盘显得菜桌分外丰盛。
肘肉瘦肉多，富胶质，蒸、炖、焖、酱、烧、扒各种做法皆好吃，调制得法，可达到肉酥皮糯，用筷子便可以切割，简直和豆腐一般嫩软。我喜欢连皮带肉一起吃，味道更加香浓醇厚，有时富含胶质的皮简直要把嘴巴粘住了。肘肉还有一样好处：特别垫肚，饱用之后，说话也有底气，走路四平八稳。
以“肘子”名之的菜肴，一般是用猪后肘为原料，如酱肘子、清炖肘子等。陕西有道风味名菜带把肘子却是以前肘为原料，风味独特。说到带把肘子的起源，在当地还有一个传说。明朝弘治年间，同州今陕西大荔县知府贪赃枉法，百姓敢怒不敢言。城里有位叫李玉山的厨师，烹调技艺精湛。一年8月，知府过五十大寿，派人请李玉山到府上做菜。李玉山痛恨知府平日欺压百姓，搜刮民财，借口生病回绝了。
时隔不久，陕西巡抚郑时来同州府视察，知府为了讨好郑时，又派人请李玉山到府做菜，李玉山正准备再次回绝时，被一个叫尉能的人拦住了。尉能对李玉山耳语道：“巡抚大人一向秉公办事，你何不前去”李玉山听后连连点头，痛痛快快跟着差人去了同州衙府。
知府的管家因为上次被李玉山拒绝，一直心怀怨恨，这次见李玉山来了，就想难为难为他，故意买回一些带骨头的肉，要他在限定的时间内做好。李玉山心中有数，不慌不忙进了厨房，刀勺起落，不大一会儿做出菜来。菜端上去，巡抚一看，上面是肉，下面盖着几根骨头。巡抚悟出了其中的道理，明白此菜隐指知府贪婪吃尽皮肉还要敲骨吸髓。巡抚不等知府发问便赏了李玉山十两银子，放其回去。第二天，巡抚亲自到李玉山的酒馆查访知府的劣迹，回去后严惩了知府，百姓无不拍手称快。后来巡抚询问李玉山那道菜的名字，李玉山回答说：“带把肘子。”因猪腿骨露出的那截似节把，故名。从此带把肘子便成了席间的一道菜肴，经各代厨师不断改进更加精美。
巡抚郑时明察秋毫，整治了贪官，使带把肘子得到世人美誉。看来，并非每个人吃了肘肉走路都四平八稳。平日作恶多端、欺压百姓的人，吃了说不定会栽个跟头。
独特而奇异的乾州锅盔图
黄土高原孕育了粗犷的陕北汉子，也孕育了粗犷的食风。在那里，你会见到粗瓷的大海碗俯视碗底让人头晕，也可以见到形态超常的吃物，外地人往往引以为怪，所以才会有“面条像裤带”、“锅盔像锅盖”等顺口溜。陕西的乾州锅盔与其他地方的锅盔不同，其大者有四斤重，直径半米，四边薄而中间厚，形状好像一朵大菊花，不但外形美观，吃起来也酥脆喷香，人们常常将其作为礼物馈赠亲朋，颇负美名。
乾州锅盔有一个来历，据说当年唐高宗李治修建他与武则天的合葬墓时，用八卦图测定方位，将墓址选在陕西奉天县城外的梁山上。这个方位为“乾”位，陵墓便称乾陵。奉天县也被改称为乾县，沿用至今。当时的工程非常浩大，一下子调集了两三万能工巧匠和民工，吃饭成了一个大问题。由于缺锅少灶，很多民工就用自己的头盔烙馍。一次，有个士兵偶尔吃了民工用头盔烙制的圆馍，感到非常好吃，便四处宣传。于是人们争相仿效，渐渐流入民间，成为广受大众喜爱的食品。因其形似头盔，所以称为乾州锅盔。
乾州锅盔以发酵面制坯后烘制而成。制作时将面粉加酵面、碱水和成较硬的面团，四边压制上各种图案。制成饼坯后，放入铁鏊烙制，勤翻勤转，经三翻六转，烙至色泽均匀、面皮微鼓即成。
锅盔并非陕西独有的食品，河南的博望锅盔及油酥锅盔也相当有名。博望锅盔是南阳地区的古老食品，是用酵面团与冷面团经揉合、揪剂、盖花纹烙制而成，吃起来酥香甘甜，美味可口。据传，它的来历还是出自诸葛亮的妙计。东汉建安年间，刘备三顾茅庐请来诸葛亮，诸葛亮首次用计，便在博望坡大败曹操军马。获胜之后，班师回新野，派关羽带兵驻守博望。当时逢天旱缺水，饮水、做饭不便，士兵纷纷抱怨。关羽派人请示诸葛亮，诸葛亮回复说：“多用干面，掺水少许，和成硬块，大锅炕之，得食为盔。”关羽命令士兵如法制作，果然烙出的饼香甜可口，士兵们吃了非常高兴，一个个都安心守城。从此博望锅盔得名，并流传开来。博望锅盔表面焦黄，刻以各种图案，样子相当美观。
油酥锅盔是河南的另一名小吃，据传，是为洛阳上清宫道士食用。唐代时，上清宫的香火极盛，许多名流显贵都来此进香祈福，宫中道士常常用清油、白面做的饼招待客人。有位知府吃过之后深为赞赏，专门派厨师上山学艺。上清宫的道士也经常到民间传授制作技艺，渐渐在民间流传开来，经后人的不断改进，成为今日的油酥锅盔。油酥锅盔的制作比较讲究，是将烫面与冷面团揉合，擀皮，包酥面和椒盐、大料面制成饼坯，经烙烤而成。吃的时候切成小块，外酥里嫩，咸香可口。
四川有一种小吃叫锅魁，与锅盔同音，却不是一个品类，多为小吃和点心之用，并不做主食，而且自成体系，根据用料和做法，可以分出三十多个品种。中国地大物博，小吃名目繁多，虽一字之差，却去之千里。要想沿途寻访，一一品尝，所行之路，又何止千里。
貌丑味美的炸鹌鹑图
曾经有一阵，是我读小学的时候吧，周围人们忽然兴起一股吃鹌鹑蛋之风。关于鹌鹑蛋的营养价值，大家口耳相传，像谣言般四处传播。卖鹌鹑蛋的小贩更是大肆宣传，说一个小小的鹌鹑蛋等同于一只鸡蛋，在我的记忆里这还是谦虚的说法。反正，一时间大伙儿纷纷舍鸡蛋而食鹌鹑蛋，来势汹汹，很快就从买鹌鹑蛋演化成自己饲养鹌鹑。母亲也不甘落后，买来十几只鹌鹑在阳台上饲养。这下我可有热闹看了，鹌鹑虽然外表丑陋，却生性好斗，常常厮打在一处，啄得头破血流。而且鹌鹑在欺生方面毫不逊于人类，一旦有新来者入内，必定将其啄个半死。吃鹌鹑蛋的风气不久便过去了，母亲也懒得给它们张罗吃食。鹌鹑一只一只被宰杀掉，烹制成餐桌上的一道菜。油炸出锅，色泽红褐，香脆可口，味道和炸麻雀相近，优于麻雀之处就是肉更多。
鹌鹑为鸟纲雉科动物，体长20厘米左右，是鸡形目中最小的种类，头小尾秃，所以又被称为秃尾巴鸡。鹌鹑样子虽难看，可是肌肉纤维短，质地细嫩，烹制入馔有独特的清香，自古就得到人们的喜爱。唐宋时便有五味脯、箸头春、新法鹌子羹等菜肴。据宋清异录记载：唐代韦巨源晋升尚书左仆射时，曾向唐中宗进献了一桌烧尾宴，共有58道珍馐美味，其中以鹌鹑为原料的箸头春，便是首道珍馐之一。庚溪诗话还讲到蔡京嗜食鹌鹑，往往一道菜用数百只。清代调鼎集、随园食单等饮食著作也都记有鹌鹑菜肴。
鹌鹑肉的蛋白质和脂肪含量与鸡肉差不多，并且，中医理论认为其味甘性平，具补脾益气、健筋骨、利水除湿等功效。自上个世纪七八十年代各地开始大量饲养鹌鹑，供应量大增，因此在烹饪中广泛应用，不论酒店还是家庭，以鹌鹑入馔的菜肴越来越丰富多样。或冷制，或热炒，或做汤羹，或做面点，有
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