到逢年過節或是家中來客，總愛做一大鍋雜燴菜來招待客人。小說站
www.xsz.tw雜燴菜就是把白菜、粉條、白豆腐、油炸豆腐、肉丸子等放在一起，再加上姜、蔥、香菜以及其他作料熬成一大鍋。吃時，一人一碗，或配蒸饃，或配白米飯，既簡單方便，又經濟實惠。這種就餐形式在河南一帶由來已久。其實這道菜最初的名字不叫雜燴菜，而是叫做“炸檜菜”。關于它，至今民間還流傳著這麼一段有趣的傳說呢。
相傳南宋時期，金兵屢屢進犯，趙宋王朝搖搖欲墜。當時朝廷內部分作兩派，一派主和，一派主戰。身為兵部侍郎的朱敦儒因主張抗金，被奸相奏檜在高宗面前奏了一本，丟了官職。他回到河南老家以後，對朝廷心灰意冷，不再過問政事，常常約上三五個好友飲酒做詩，打發時光。
這一年，時逢朱敦儒六十壽辰，他便邀集了一些親朋舊友前來小聚。不料這時突然從京城臨安傳來消息說，抗金元帥岳飛因接連打敗金兀術，惹惱了被金國收買的奸相秦儈，秦檜遂與其妻王氏密謀，以“莫須有”的罪名將岳飛殺害于風波亭。時間，國仇家恨交織在一起，朱敦儒哪里還有心情飲酒但客人既已前來赴宴，又怎能讓他們空著肚子回去。于是，朱敦儒便吩咐家廚︰“今日不飲酒，也無需擺那些盤碟，只把備好的蔬菜熬在一起，一人一碗，配上蒸饃端來即是。”
想來這些親朋舊友都是些養尊處優的人，平日里吃慣了山珍海味，喝順了美酒佳釀，如今這一碗碗粗制的炖菜哪里咽得下去朱敦儒見大家遲遲不動筷子，便夾起碗中一個丸子說︰“如今奸臣當道，殘害忠良。岳元帥一生精忠報國，竟然慘死在莫須有的罪名下。我如不能砍下秦檜的頭顱下油鍋”他的話還沒說完，一位客人便忽地站了起采，義憤填膺地說︰“大人，這碗炖菜中的丸子就是秦檜的頭，油炸豆腐就是秦檜的肉，粉條就是秦檜的腸子。來，我們大家一起把秦檜這廝吃下去，替我們的岳元帥報仇。”
于是，客人一齊響應，紛紛拿起筷子，頃刻之間就把一碗碗炖菜吃光了。菜吃完了，有人問︰“該給這道菜起個啥名字呢”朱敦儒想了想說︰“就叫炸檜菜吧。”
很快，這件事傳入了民間。人們出于對秦檜的憤恨，紛紛做起“炸檜菜”吃。後來，因為這道菜是將各種雜七雜八的菜燴在一起做成的，所以，人們就將它叫做“雜燴菜”了。
香飄海外的武陟油茶圖
“武陟油茶不用夸，黃河兩岸第一家。”這是豫西、豫北一帶人們對這種油茶的稱頌。這種油茶創自清雍正年間。相傳當年為治黃河水患，雍正曾親臨武陟縣，地方官為巴結皇帝，千方百計送各種名食。武陟縣令吳世祿也煞費苦心，讓人以精粉、花生、芝麻、桃仁、香油等為原料，制作出這種油茶獻給雍正，皇帝食後果然稱好，並賞賜了吳縣令。吳見有機可乘，就勢開了家油茶店，大量加工油茶。他將上好的制品進貢給皇宮，其余的高價出售，竟也發了筆不大不小的財。後來，這種油茶也流傳到民間，成了當地特產名食。還曾隨留學國外的學子傳到歐洲，如在巴黎的華人餐館里即有此湯食。
煎扒青魚頭尾圖
河南傳統名肴，曾令清末大學士康有為贊嘆不已。1923年，康有為來開封游學，清朝的遺老遺少在又一新飯莊設宴款待康有為。長垣籍名廚師黃潤生等精心烹制了煎扒青魚頭尾等開封特色名菜，康有為品嘗後連連稱好，即以後漢五侯烹食青魚為典故，揮毫題贈“味烹侯鯖”四個大字。康越吃越高興，又在一把折扇上題寫“海內存知己，小弟康有為”，贈給黃潤生先生。小說站
www.xsz.tw從此以後，這道菜被人們稱為“奇味”，久負盛名。
陝西︰秦菜輝映三秦勝跡圖
陝西菜源于黃河中游、渭河流域，歷史悠久。在相當長的歷史時期內，陝西一直是西北地區的政治、經濟和文化中心，故對西北地區的飲食有較大影響。
秦菜主要是由關中風味、陝南風味和陝北風味三大地方風味構成。
西安為西北重鎮，我國四大古都之一，品嘗西安菜點也很愜意。西安的餅食唐代時已頗有名，如大詩人白居易寄胡餅與楊萬州詩曰︰“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無。”其中的“輔興”即當時長安的坊名。
陝南地區為陝西的富庶之鄉，名菜點很多。漢中的代表性菜肴有金錢海參、干燒漢江鯉、虎皮鵪鶉蛋、釀金錢發菜、燒鵪鶉、枸杞銀耳、鍋燒雞、傘把排骨、麻辣鱔魚絲、燒魚梅、天麻雞、魷魚里脊絲、蓬蓬雞、白雪團魚、漢桂雞片、白玉金魚湯、翡翠鱔魚等等。
優雅的羊肉泡饃圖
羊肉泡饃，我對它的喜歡可謂久矣,甚至早在我真正見過和品嘗到之前，便喜歡上了。在我的想像里，吃羊肉泡饃是一件相當優雅的事情︰食客們蹺著二郎腿坐在二樓的木桌前，一邊慢條斯理地掰著饃，一面隔著欄桿眺望街景，一副悠然自得、舒坦閑適的樣子。很奇怪，我的想像給予吃泡饃以二樓的高度，也許因為坐得高吃得順暢吧。
羊肉泡饃有其久遠的文化背景，確是如此。漢唐時期，西域人民經由絲綢之路來到秦地，將他們喜食的烤餅與當地的羊羹合而為一烹制，創造出為回漢民族共同喜愛的羊肉泡饃。羊肉泡饃的產生源于民族的交流，它的烹制也同樣體現了融合的精妙義理。它是將去了羶氣的羊肉與碎饃及粉絲、木耳、黃花等,倒入盛有羊骨頭湯的勺中,廚師持勺于火上加熱,通過一番起落勾揚的動作,並不斷加入各種作料烹制而成。勺中的物質在火的作用下充分融合，各種滋味互相滲透浸潤，最終匯聚成一種美味。一個“泡”字，用來解釋儒家的中庸之道倒合適得很。
“隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹。”唐宋八大家之一的甦軾對羊肉泡饃的贊美可謂極矣。西安為周秦漢唐十三朝代的古都,從古至今美饌佳肴數不勝數,而甦軾獨對羊肉泡饃推崇備至,可見羊肉泡饃的魅力非比尋常了。甦軾身為大文豪，為羊肉泡饃不吝揮毫，並非他有獨特的認識，不過是因為他與普通人一樣，有一副好胃腸罷了。其實羊肉泡饃作為美味,還有科學上的解釋。據分析，羊肉泡饃具有多種營養成分和熱能量，而且能夠使各種營養素和人體所需的多種物質保持平衡，符合現代營養學理論。正因為如此，往往使人有“吃一頓，飽一天”的感受。
羊肉泡饃實際上可細分為單做、水圍城、口湯、干泡四種，食客根據自己的胃口可做不同的選擇。吃哪一種並不見得非要和廚師打招呼，有經驗的廚師只要看看客人的饃就知道了，如果碗中無饃便是單做；饃掰碎如花生米，是水圍城；狀如玉米是口湯；狀如松仁便是干泡。通過掰饃來表達自己的願望，無疑加強了廚師與食客的感情交流，吃起來想必別有一番風味了。
要吃正宗的羊肉泡饃，還得去西安號稱“天下第一碗”的老孫家，據說老孫家的特大號海碗可以盛十二個小饃。當然吃的時候可要量力而行，能裝十二個並不等于你能吃十二個。去過老孫家的大人物多了︰老舍、周恩來、楊虎城、張學良、于右任等，不勝枚舉。台灣小說網
www.192.tw我不是名人，不過總有一天我也要去嘗嘗，而且，如果有二層樓的話，我還準備坐到二層樓上品嘗呢。
西安名貴細點金線油塔圖
金線油塔是古城西安獨有的一種名貴細點。樣子看似松塔，絲層層盤繞，提起來呈一條金線，放下復成塔狀。吃的時候，將兩個油塔疊羅為一合，佐以杏仁甜漿、白甜面漿等配合調味，特別軟綿香潤，別具風味，深受當地人喜愛。
金線油塔原名“油塌”，後因其工藝改進，制作更加精細，金絲盤繞如塔，遂改稱金線油塔。該甜點據傳始于唐代，至清末，為三原縣城悅豐和和永豐亭兩家食店所善制，彭佔魁和楊丁海兩位店主經過不斷選料、創新，增加油餅層次，並改餅狀為塔狀，改烙為蒸，金線油塔遂成為今日所見之形制。20世紀30年代，金線油塔由三原縣城傳入西安，南院門第一市場福記飯館的馬振賢師傅先得真傳；20世紀50年代遷至西大街迎祥觀巷，店名改為同福樓，金線油塔一直作為其看家名點延續至今。西安老人一般都知道，馬師傅制作的金線油塔松、軟、綿、腴、潤、香等特色俱備，因加有脂肪油，吃的時候必須剛出籠的為好。據說馬師傅的金線油塔一出籠香氣四溢，立刻引來眾多食客。
朝野鑒載記載了唐代的一個有趣的故事，主人公就因為喜食“油塌”而生出是非來。周武天授年間，有位令史張衡，其時已是位居四品的官員，因得到武則天的賞識，即將晉升三品。一回，他剛從大明宮出來，經過街市時，受到撲鼻的香氣吸引，停下馬來一看，原來路邊有賣剛出籠的“油塌”，張衡平日即好此味，這時忍不住買了一個，騎在馬上，邊行邊偷偷地吃。也是運氣不佳，他吃“油塌”時正好被御史踫上，致使被殿前彈奏。武則天大為惱怒，立刻將張衡貶敕，流放外地，不但不許入三品，還失去了原先的官職。一個小小的“油塌”竟使一位令史官職、名譽盡失。此物之味美，真可以“聞香下馬”來形容了。
吃在中國確實是一件意味深長、充滿奧妙玄機的事情。張衡吃“油塌”遭貶，也許是因為武則天認為其有損國體吧。不過張衡的遭遇還不是最壞的，三國時的楊修下場更糟，因為看破曹操的“雞肋”軍令，曹操惱羞成怒，以“造言亂軍心”的罪名將楊修斬首。當代作家吳祖光也曾因在文章中說“有一天我發了財，我一定要拉朋友吃遍天下”，招致1957年被批判。看來，吃飯時以不言談為禮儀，是有其深刻道理的。當然事物都有兩面性，吃能生禍亦能生福，歷史上也有因吃而化險為夷、飛黃騰達的例子。甦軾因食做詩而得免牢獄之苦；明人陳嶷因賦豆芽菜賦而在朝廷選賢考試中得了第一。
得福固可喜，遭災亦可悲。但如果沒有這麼多復雜內容，還“吃”以自然本質，大家豈不吃得快活自在。
廉明的帶把肘子圖
曾經有個時期，我們家鄉逢到歲尾，便忙忙碌碌準備過節的吃物，稱年貨。大家各顯神通，通過各種渠道往自己家收攬，仿佛戰前儲備。采購完備，再連夜將年貨烹制成菜。接下來，在春節短短的十幾天中，像完成任務一樣，將所有這些統統吃光。食量之大，每個人都可以自夸是一頭大象。在人們的采購品中，有一樣不可或缺，就是豬肘。一方面，能不能買到豬肘可以考驗自家的采購能力；另一方面，豬肘渾然有形，烹制成菜色澤喜人，滿滿一盤顯得菜桌分外豐盛。
肘肉瘦肉多，富膠質，蒸、炖、燜、醬、燒、扒各種做法皆好吃，調制得法，可達到肉酥皮糯，用筷子便可以切割，簡直和豆腐一般嫩軟。我喜歡連皮帶肉一起吃，味道更加香濃醇厚，有時富含膠質的皮簡直要把嘴巴粘住了。肘肉還有一樣好處︰特別墊肚，飽用之後，說話也有底氣，走路四平八穩。
以“肘子”名之的菜肴，一般是用豬後肘為原料，如醬肘子、清炖肘子等。陝西有道風味名菜帶把肘子卻是以前肘為原料，風味獨特。說到帶把肘子的起源，在當地還有一個傳說。明朝弘治年間，同州今陝西大荔縣知府貪贓枉法，百姓敢怒不敢言。城里有位叫李玉山的廚師，烹調技藝精湛。一年8月，知府過五十大壽，派人請李玉山到府上做菜。李玉山痛恨知府平日欺壓百姓，搜刮民財，借口生病回絕了。
時隔不久，陝西巡撫鄭時來同州府視察，知府為了討好鄭時，又派人請李玉山到府做菜，李玉山正準備再次回絕時，被一個叫尉能的人攔住了。尉能對李玉山耳語道︰“巡撫大人一向秉公辦事，你何不前去”李玉山听後連連點頭，痛痛快快跟著差人去了同州衙府。
知府的管家因為上次被李玉山拒絕，一直心懷怨恨，這次見李玉山來了，就想難為難為他，故意買回一些帶骨頭的肉，要他在限定的時間內做好。李玉山心中有數，不慌不忙進了廚房，刀勺起落，不大一會兒做出菜來。菜端上去，巡撫一看，上面是肉，下面蓋著幾根骨頭。巡撫悟出了其中的道理，明白此菜隱指知府貪婪吃盡皮肉還要敲骨吸髓。巡撫不等知府發問便賞了李玉山十兩銀子，放其回去。第二天，巡撫親自到李玉山的酒館查訪知府的劣跡，回去後嚴懲了知府，百姓無不拍手稱快。後來巡撫詢問李玉山那道菜的名字，李玉山回答說︰“帶把肘子。”因豬腿骨露出的那截似節把，故名。從此帶把肘子便成了席間的一道菜肴，經各代廚師不斷改進更加精美。
巡撫鄭時明察秋毫，整治了貪官，使帶把肘子得到世人美譽。看來，並非每個人吃了肘肉走路都四平八穩。平日作惡多端、欺壓百姓的人，吃了說不定會栽個跟頭。
獨特而奇異的乾州鍋盔圖
黃土高原孕育了粗獷的陝北漢子，也孕育了粗獷的食風。在那里，你會見到粗瓷的大海碗俯視碗底讓人頭暈，也可以見到形態超常的吃物，外地人往往引以為怪，所以才會有“面條像褲帶”、“鍋盔像鍋蓋”等順口溜。陝西的乾州鍋盔與其他地方的鍋盔不同，其大者有四斤重，直徑半米，四邊薄而中間厚，形狀好像一朵大菊花，不但外形美觀，吃起來也酥脆噴香，人們常常將其作為禮物饋贈親朋，頗負美名。
乾州鍋盔有一個來歷，據說當年唐高宗李治修建他與武則天的合葬墓時，用八卦圖測定方位，將墓址選在陝西奉天縣城外的梁山上。這個方位為“乾”位，陵墓便稱乾陵。奉天縣也被改稱為乾縣，沿用至今。當時的工程非常浩大，一下子調集了兩三萬能工巧匠和民工，吃飯成了一個大問題。由于缺鍋少灶，很多民工就用自己的頭盔烙饃。一次，有個士兵偶爾吃了民工用頭盔烙制的圓饃，感到非常好吃，便四處宣傳。于是人們爭相仿效，漸漸流入民間，成為廣受大眾喜愛的食品。因其形似頭盔，所以稱為乾州鍋盔。
乾州鍋盔以發酵面制坯後烘制而成。制作時將面粉加酵面、堿水和成較硬的面團，四邊壓制上各種圖案。制成餅坯後，放入鐵鏊烙制，勤翻勤轉，經三翻六轉，烙至色澤均勻、面皮微鼓即成。
鍋盔並非陝西獨有的食品，河南的博望鍋盔及油酥鍋盔也相當有名。博望鍋盔是南陽地區的古老食品，是用酵面團與冷面團經揉合、揪劑、蓋花紋烙制而成，吃起來酥香甘甜，美味可口。據傳，它的來歷還是出自諸葛亮的妙計。東漢建安年間，劉備三顧茅廬請來諸葛亮，諸葛亮首次用計，便在博望坡大敗曹操軍馬。獲勝之後，班師回新野，派關羽帶兵駐守博望。當時逢天旱缺水，飲水、做飯不便，士兵紛紛抱怨。關羽派人請示諸葛亮，諸葛亮回復說︰“多用干面，摻水少許，和成硬塊，大鍋炕之，得食為盔。”關羽命令士兵如法制作，果然烙出的餅香甜可口，士兵們吃了非常高興，一個個都安心守城。從此博望鍋盔得名，並流傳開來。博望鍋盔表面焦黃，刻以各種圖案，樣子相當美觀。
油酥鍋盔是河南的另一名小吃，據傳，是為洛陽上清宮道士食用。唐代時，上清宮的香火極盛，許多名流顯貴都來此進香祈福，宮中道士常常用清油、白面做的餅招待客人。有位知府吃過之後深為贊賞，專門派廚師上山學藝。上清宮的道士也經常到民間傳授制作技藝，漸漸在民間流傳開來，經後人的不斷改進，成為今日的油酥鍋盔。油酥鍋盔的制作比較講究，是將燙面與冷面團揉合， 皮，包酥面和椒鹽、大料面制成餅坯，經烙烤而成。吃的時候切成小塊，外酥里嫩，咸香可口。
四川有一種小吃叫鍋魁，與鍋盔同音，卻不是一個品類，多為小吃和點心之用，並不做主食，而且自成體系，根據用料和做法，可以分出三十多個品種。中國地大物博，小吃名目繁多，雖一字之差，卻去之千里。要想沿途尋訪，一一品嘗，所行之路，又何止千里。
貌丑味美的炸鵪鶉圖
曾經有一陣，是我讀小學的時候吧，周圍人們忽然興起一股吃鵪鶉蛋之風。關于鵪鶉蛋的營養價值，大家口耳相傳，像謠言般四處傳播。賣鵪鶉蛋的小販更是大肆宣傳，說一個小小的鵪鶉蛋等同于一只雞蛋，在我的記憶里這還是謙虛的說法。反正，一時間大伙兒紛紛舍雞蛋而食鵪鶉蛋，來勢洶洶，很快就從買鵪鶉蛋演化成自己飼養鵪鶉。母親也不甘落後，買來十幾只鵪鶉在陽台上飼養。這下我可有熱鬧看了，鵪鶉雖然外表丑陋，卻生性好斗，常常廝打在一處，啄得頭破血流。而且鵪鶉在欺生方面毫不遜于人類，一旦有新來者入內，必定將其啄個半死。吃鵪鶉蛋的風氣不久便過去了，母親也懶得給它們張羅吃食。鵪鶉一只一只被宰殺掉，烹制成餐桌上的一道菜。油炸出鍋，色澤紅褐，香脆可口，味道和炸麻雀相近，優于麻雀之處就是肉更多。
鵪鶉為鳥綱雉科動物，體長20厘米左右，是雞形目中最小的種類，頭小尾禿，所以又被稱為禿尾巴雞。鵪鶉樣子雖難看，可是肌肉縴維短，質地細嫩，烹制入饌有獨特的清香，自古就得到人們的喜愛。唐宋時便有五味脯、箸頭春、新法鵪子羹等菜肴。據宋清異錄記載︰唐代韋巨源晉升尚書左僕射時，曾向唐中宗進獻了一桌燒尾宴，共有58道珍饈美味，其中以鵪鶉為原料的箸頭春，便是首道珍饈之一。庚溪詩話還講到蔡京嗜食鵪鶉，往往一道菜用數百只。清代調鼎集、隨園食單等飲食著作也都記有鵪鶉菜肴。
鵪鶉肉的蛋白質和脂肪含量與雞肉差不多，並且，中醫理論認為其味甘性平，具補脾益氣、健筋骨、利水除濕等功效。自上個世紀七八十年代各地開始大量飼養鵪鶉，供應量大增，因此在烹飪中廣泛應用，不論酒店還是家庭，以鵪鶉入饌的菜肴越來越豐富多樣。或冷制，或熱炒，或做湯羹，或做面點，有
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