芋頭為珍饈美味，只吃芋頭顯得頗為自私。栗子網
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荔浦芋頭不但香醇甘甜，味道絕佳，而且常吃還有滋陰潤燥、補益中氣、強身健體的功效。桂林許多酒店還推出了荔浦芋頭宴，煽風助勢，借荔浦芋頭美名以招徠更多的游人。荔浦縣也鄭重將其作為當地名牌加以注冊，據說市場上已經出現假冒荔浦芋頭。大概再過幾年，荔浦芋頭鐵灰色的外皮上還會貼上防偽標簽吧。
見識了荔浦芋頭之後，再看家鄉的小芋頭，真是相形見絀，覺得它稱為芋頭有點勉強，入菜缺少滋味，即使假冒荔浦芋頭個頭也太小了。
海南︰天涯海角瓊菜香圖
海南島位置得天獨厚，食物資源豐富。但長期以來由于交通運輸落後，大大限制了島內經濟的發展。所以其飲食業也遠無廣東發達，但深受廣東的影響，並具有當地特色，特別是利用當地特產原料烹調的菜點，頗具海南風格。
其菜肴特點是清鮮為主，兼蓄其他。味型則視菜肴原料而定，如原鮮味、咸鮮味、糖醋味、五香味、椰香味等等。來到海南，最宜品嘗以海南四大名特產或椰子等為原料烹制的菜肴；如來到黎族同胞聚居地，還可品嘗一下他們獨具民族特色的美食。
尊貴馴良的燕窩圖
我常想，如果中國的載人飛船哪一天登陸外星球，在奇妙的新世界里，我們一定會先于其他國家找到一種可供人類食用的食物；那東西可能微小之極，然而卻美味無比。因為在地球上，中國人味覺之敏銳早已得到無數次的證實。
比如燕窩這種有千年歷史的美味。我們的老祖宗看見燕子在天上飛來飛去，就琢磨︰這家伙好吃嗎至于為什麼燕子會飛，呆子才會問。經過一番研究，老祖宗得出結論︰燕子並不好吃，但是燕窩卻是難得的美味珍饈。于是燕窩遂成為中華美食中的上品，流傳千古。
燕窩最早見載于元代賈銘的飲食須知︰“燕窩味甘性平。黃、黑、霉爛者有毒，勿食。”
金瓶梅詞話中則有“燕窩、魚翅絕好下飯”的說法。自此而後，關于燕窩的記載連篇累牘，不可勝數。曹雪芹在他的紅樓夢中就不厭其煩地反復說到燕窩，以至被清人裕瑞批評為“寫食品處處不離燕窩，未免俗氣”。我猜，曹先生這麼嗦大概有兩個原因︰一是為了渲染賈家“珍珠如土金如鐵”的奢侈生活，因為只有富貴人家才吃得起燕窩；二是因為小說里的公子小姐身體柔弱，多愁善感，需常常進食燕窩滋補，這與古時多視燕窩為珍貴的滋補藥品有關。
本草逢源說，燕窩是“食品中之最馴良者”；本草求真又稱其為“藥中至平至美之味者也”。除了這些高貴秉質，燕窩的珍貴還在于它的產量少。燕窩為雨燕科鳥類中的金絲燕等用唾液等物混凝築結的窠巢。燕子在窩被采後雖能二次築巢，然而畢竟唾液有限，而且二次築的巢，毛、藻等雜質增多，食用價值隨之降低。
燕窩分為洞燕、厝燕、加工燕三大類。洞燕為采自岩洞的天然燕窩，是三類之中的最優者，它又可分為白燕、毛燕、血燕、紅燕四種。白燕是燕鳥第一次築的窩，顏色潔白，光潔晶瑩，呈半碗狀，略有清香，漲發加工時出料高，是最上品，其價格可比黃金。因過去常常作為官場贈品和進獻朝廷的貢品，又稱官燕、貢燕。燕窩經漲發之後多以湯羹菜式烹制，可咸可甜，也可以燴、拌食用，口感柔軟、嫩糯。因為它本身並沒有什麼滋味，調制時通常以具有鮮味的配料並用。
燕窩雖然烹制方式有限，但人們的吃的想像力卻是無限，而且燕窩又歷來為王公貴族所青睞，所以繁衍出花樣眾多的吃法。台灣小說網
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清代散文家、美食家袁枚在隨園食單里論及燕窩時說︰“此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。”那麼以他來看怎樣調制為妙呢他認為陽明府的冬瓜燕窩就足可稱道︰“以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁而已。”方法很簡單，不要過多摻雜別的葷物就行了。袁枚為一代美食大家，他的論點我們不可不重視。燕窩菜品種繁多，在各菜系中都能找到它尊貴的身影，而且高踞筵席主菜之位，就不必筆者一一贅述了。
夢中流連的海南椰子盅圖
提起海南，就會聯想到美麗的熱帶海岸，碧藍的海水，熾熱燃燒的太陽，色彩鮮艷濃烈得像一幅油畫。這畫上除了幾何狀的小巧建築，除了曬黑了的光著身子的孩子，必不可少的該是搖曳多姿的椰子樹了。椰子樹像長長手臂一樣伸向海灘，在每個人心中喚起渴望的漣漪，仿佛是生命中的驛站，或早或遲，總有一天你將站到椰子樹下，在那里徘徊、流連。
1997年，與妻子結婚旅行來到海南。按我的想法，見到椰子樹就抵達了優美風光的核心，不必再東奔西跑。我們沒想到，在北方超市價格昂貴的椰子，在這里僅賣兩元一個，這下可樂壞了。一路之上，早喝夠了的各種可樂、橘子汁、礦泉水，在這里便失去了解渴的效果。于是，在海南的幾天，椰子汁成為我們最鐘愛的飲料。經常坐在海灘上，一人捧一個，心情愉快地消磨掉整個下午。臨了，離開海南，再捎上十幾個。本以為賺了大便宜，卻不想哪能喝得了，周游了近十天，直至回到家中才放下這個沉重負擔。
至于吃，最美味的該算海南椰子盅了。本來我並不喜歡什麼西瓜盅、冬瓜盅之類的菜肴，認為外表雕龍刻鳳，搞得花里胡哨，里面必然濫竽充數，沒有多少實質內容。然而妻子依然沉浸在結婚的排場中，非要在菜桌上體現出來。菜上來一看是兩個椰子盅，外殼上雕刻著海南風光，線條清晰，栩栩如生；打開盅蓋，香氣四溢，肉香之中還隱隱透出椰香，胃口不禁為之一振，未及投箸，倒先夸贊起來。里面的鴿肉細嫩酥爛，食之齒舌生香，舀一勺湯上來，顏色乳白醇厚，勺底還沉著珠玉般的紅白圓粒，細細品嘗之後，才知道是火腿、冬菇等配料。而那濃郁的椰香，已經是我們非常熟悉的了。餐廳設置在別墅的二層上，從我們坐的地方可以眺望傍晚的風光，太陽的余暉還十分明亮，椰子樹影搖動于一片粼粼波光之上，美味與美景一同品賞，讓人陶醉。
椰子樹在海南已經有兩千多年的生長歷史了。據南越筆記載︰“瓊州多椰子，昔在漢成帝時，趙飛燕立為後，其妹獻珍物中有椰葉席，見重于世。”看來椰子葉也曾是古人喜愛的東西。用椰子制作菜肴為海南島獨有的特色，古時就有“椰子制白饌”之說。發展到現在，經一代代廚師發揮創造，海南已經有椰子百花盒、椰液香酥鴨、椰子宴等數十個品種。
海南椰子盅又名瓊州椰子盅，乃是海南最為著名的特色菜肴。在第二屆全國烹飪比賽中，海南青年廚師吳日輝曾憑借一道瓊州椰子盅艷驚四座，摘得大賽金牌。
在我的房間里，還保存著幾個椰子殼，我在幻想中常常把它們變成美妙的海南椰子盅。它們雖然不能變化，但椰子盅的美味常常出現在我的記憶中，香氣彌漫，四散開來，化作夢中的椰子樹。
雲南︰南疆滇菜育奇葩圖
雲南位于我國南部邊疆，是我國地理條件最復雜、民族最多的地區。栗子網
www.lizi.tw因古代這里交通不便，與外界溝通較少，大部分地區開發比較晚，人們的生活水平較低，飲食業不發達。地方菜系形成的歷史不長。滇菜的代表作是指以昆明地區為中心的地方菜。昆明是歷史悠久的古城，長期以來均為雲南地區的政治、經濟、文化和交通中心，飲食業較其他地區發達。
滇菜在形成、發展過程中，受川菜的影響較大，民間菜多辣味。昆明地方風味是在當地民間菜的基礎上，不斷吸收融合川菜和少數民族飲食文化而形成的。
滇菜最大的流派少數民族風味則可謂花開百朵，各有其艷，各具其香。如白族有白族的特色，傣族有傣族的名品，納西人有納西人的風格，等等。當然也有各民族在飲食上相互同化的現象，但比起昆明菜或內地風味菜來，則無不個性鮮明，成為中國飲食百花園中的奇葩。
別出心裁的汽鍋雞圖
去雲南不可不品嘗雲南的名菜汽鍋雞，它的制作別出心裁，具有濃郁的地方風味。旅游或公務的閑暇，你可以在昆明停留一會兒。昆明的兩家知名菜館德鑫園和護國飯店都經營此菜。德鑫園設于昆明市南通街，該店制作的過橋米線曾榮獲商業部優質產品“金鼎獎”；護國飯店設于昆明市護國路，已有近80年的歷史，該店烹制的汽鍋雞被稱為“雲南一絕”。
中國以雞制作的菜肴不可謂不多︰道口扒雞、東安子雞、叫花子雞、德州扒雞等等，均為各地名產。與別樣相比，汽鍋雞又有什麼特別，以致稱“絕”呢非為其他，絕妙就絕妙在鍋具上。該鍋為陶制，從外觀上看似為普通灶具，打開蓋子，可以看到鍋子中央聳起一個圓錐體，錐體頂端開有小圓孔。烹制時陶鍋並不直接置于火源上，而是將它放于蒸鍋內。蒸鍋受熱傳導于陶鍋，將里邊的雞蒸熟。蒸的時候，汽鍋內的圓孔就會將下層的水汽引上來，均勻地散布在汽鍋內部。成菜的湯汁皆為蒸汽凝聚而成，清純明淨，保持了菜肴的原汁原味。汽鍋一般以江甦宜興產的朱砂汽鍋為上品，鍋子可大可小，上菜時直接將汽鍋端到桌上，或眾人共享一鍋，或一人一個汽鍋，獨自享用。
汽鍋雞最早起源于雲南楊林、建水。當地人用名貴藥材冬蟲夏草煨制子雞，稱之為楊林雞。煨雞使用的陶制火鍋則叫作楊林鍋。楊林鍋為建水出產，建水陶器久負盛名，已經有上千年的歷史。清代有個叫潘金懷的陶工改進工藝，以紅、黃、紫、青、白五色陶土燒制出彩陶。至清末陶工向逢春技藝高超，在傳統的基礎上，又創造出烹飪的汽鍋。人們發現用陶制汽鍋烹子雞，香味不易走失，味道更加鮮美，便以汽鍋取代楊林鍋，從此汽鍋雞名揚天下，數十年來一直是最負盛名的雲南菜肴。
雲南盛產名貴藥材，利用這種優勢，人們又在汽鍋雞中配加雲南特產的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”等，使雞湯更加味美鮮甜，既增加了營養和醫療作用，又別具風味，發揮了汽鍋雞營養豐富、滋補強身的優點。此後，三七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞、天麻汽鍋雞漸成為雲南高級的營養菜品，風味獨特，膾炙人口。
昆明城的燒豆腐圖
昆明人愛吃臭豆腐，不過這不是昆明人的發明。過去的昆明幾乎沒見過有賣臭豆腐的，倒是滇南那一帶很多，出豆腐的地方叫石屏，據說那里的水質特別適合做豆腐，不過沒專門的專家對此進行過論證，大多是些民間傳說。大約是明初的時候，石屏有一家做豆腐的，把做好的豆腐晾在門外和現在一樣，把大約一寸厚的豆腐切成塊狀，整齊地排在一個竹編的簸箕里不巧正好下雨，豆腐受了潮，等晚上主人回來的時候，豆腐已經發了霉，變臭了，女主人就把豆腐放鍋里煮，打算用來喂豬。煮好後的豆腐散發出一股使人開胃的氣味，這時微服私訪的太祖皇帝朱元璋路過此地，聞到這股氣味，大約又正好是遇到吃飯的時候，不免胃口大開，循香而至，把本應喂豬的臭豆腐吃了個精光，完了欣然提筆，為石屏臭豆腐題詩一首，具體的詩現在也找不到了或者干脆就是後人附會編造的至于主人家為什麼敢把喂豬的東西送入龍腹，也沒人去追究，石屏豆腐因此大走宏運倒是不爭的事實。
昆明人吃臭豆腐的方法是燒了吃，所以又叫燒豆腐，實際是烤著吃。一般是拿一個臉盆，里面放滿木炭，攏起火，用扇子猛扇一陣，趁著火勢呼的一起，把一個油膩的編成網狀的鐵架子放在火盆上，用菜葉快速擦一遍，然後老板或老板娘把一些裝著油、椒鹽、辣子面還有別的一些佐料的碗碟放到鐵架子上，再把用紗布包好的一大堆臭豆腐倒在架子上，用火鉗撥下火火太大不行，會把豆腐烤干，要用小火然後用筷子快速地翻著每一塊豆腐，以便兩面都烤到。這種用來烤的豆腐被做成寬約三四厘米的正方形，一個人一次吃十塊二十塊的絕沒問題。開始烤豆腐時就算鋪面開門了，不需要吆喝，過上一會，自然會有一二熟客走過來，一邊打著招呼，一邊坐下來，有些常來吃的還會很自然地拿起筷子幫忙翻著，也幫忙招呼其他客人；有的老客還喜歡自帶一小瓶酒，坦坦地坐下來，吃一塊豆腐，喝一口酒，如此消磨一個晚上。
燒豆腐不能空吃，也就是一定要沾著佐料吃，昆明人把佐料分為干潮兩種，干佐料比較簡單，就是用辣子面加上鹽、花椒、味精，隨便拌一下。潮佐料一般有兩種，一種是用鹵腐水最好用路南的鹵腐加上鹽、味精、花椒還有香菜，另一種是用醬油加上辣子面既可，這又分為甜醬油和咸醬油兩種，昆明人喜歡吃鹵腐汁拌成的，而滇南人更多的喜歡用醬油。
燒豆腐講究火候，烤得好的，豆腐整個會脬起來，面呈焦黃色，有很濃的香味；會吃的人一般都不吃火剛上來時烤熟的，要吃後面的小火烤的，最好是中間有一點小火，被捂在炭灰下的。把豆腐放在火的四周，不用筷子，慢慢地一邊聊天，一邊擺弄，大約一二十分鐘，把烤好的豆腐拿起來，一扒開，中間白白的，冒出一股熱氣，這就可以下肚了。後來大約是嫌這樣烤的太慢，于是多用猛火來燒，三四分鐘就熟了，還有人把油刷在豆腐上，這樣熟的更快，不過吃起來總是少了些原汁原味。這樣的發明大多是後來來昆明的四川人，真正的老昆明人是不會用這樣取巧的方法的。
昆明人吃燒豆腐一般是在天黑以後，三三兩兩散著步，到一家自己比較熟悉的豆腐攤，其實吃燒豆腐不是目的，真正的目的倒是休閑，喝一點酒，聊聊天，消磨一下時間。有時一晚上下來，豆腐沒吃多少，話說了一籮筐。那時沒有茶館啤酒屋這些地方，豆腐攤也就成了交流的場所，小一點的攤子一般也就是有四五個人在那吃，大些的也就十來個，去吃燒豆腐的人一般都準備犧牲一晚上的時間，許多昆明人都有過通宵在豆腐攤上聊天的經歷。
賣燒豆腐其實賺不了多少錢，我記得昆明以前是四分錢一塊，後來漲到七分，現在是一毛，四個人吃一晚上最多也就吃百把塊，按現在的價也就十元錢，再加上喝一點啤酒或是比較便宜的泡酒白酒，二十來元足夠，這比起進茶館喝幾十塊錢一壺的茶實在便宜很多。
昆明的和平村以前有一家官渡小吃，最早是一個賣燒豆腐的小攤，後來蓋了幾間鐵皮房賣米線，生意非常好。雲南大學東二院門口有家火王燒烤，是建水人開的，以前叫小建水，也是靠賣燒豆腐起家，算得上昆明比較有名的豆腐攤。此外在拓東路岔街和北門街以前也有幾家豆腐攤非常有名，現在不知搬到哪去了，倒是遠一點的楊方凹的建水燒烤現在還在，還在賣燒豆腐，不過我已經很久沒去過那里，不知還能不能吃出一點老昆明的味道。特別正宗的是在老金碧路上靠近書林街的地方有一條小巷，里面有一個很大的豆腐攤，從老板到小工全是建水人，同時還賣一些滇南的泡菜，賣得比別處便宜，很奇怪的是只是白天賣，晚上就關門，經常有人跑很遠的路去那買了帶回家。
五一放長假，我去了一趟建水，同去的還有幾個同事。雲南的豆腐出在石屏，燒豆腐卻以建水的最有名。到建水時已是晚上十點鐘，我們放下行李，直接去了旅館門口的一家豆腐攤，那時攤上已經沒有了人。老板娘一個人坐在那，面前放著一個很大的用來烤豆腐的鐵架子，中間擺著一個鍋蓋。見了我們，老板娘也沒有說話，一把拿起鍋蓋，一股熱氣冒開來，下面是幾十個被烤得焦黃發脬的豆腐，于是我們坐下來，用手拿著吃。老板娘拿出一堆玉米粒，我們吃一個她就往一個小碗里丟一粒玉米，一邊把生的豆腐倒在架子上，雙手靈活地翻動著。我們坐在那整整吃了3個多小時，走的時候，小碗已經被玉米粒裝滿了，印象中這是我吃的最多的一回。
現在昆明已經很少有專門賣燒豆腐的攤子了，大多是些燒烤攤，除了燒豆腐，還賣烤魚，烤雞翅，烤香腸，烤肉甚至烤蔬菜，另外米線，面條，各類快餐也摻雜其間；燒豆腐倒變成了一種陪襯。里面煙燻火燎，酒氣沖天，充滿著喧囂和雜亂，再不復以往的從容和淡泊。
奇妙的食用菌雞圖
很多生活在南方潮濕省份的人都有采蘑菇的經歷。雲南有一道風味名菜叫火夾蒸雞，是將雞切為長方塊，雞腿切為大小相似的長方片，以兩片雞夾一片雞腿，上籠用大火蒸熟，添入燒沸的雞湯即可食用。這道菜的烹制算不上精妙，也無名人典故為之錦上添花，之所以有名，全得之于奇妙的美味雞。
雞乃是一種菌，屬擔子菌綱，傘菌目，口蘑科食用菌。生長于亞熱帶及其以南地區，我國的雲南、四川、貴州、福建、廣東、廣西、台灣等地區均有出產。雞菌的生長非常奇特，其褐色或黑褐色菌柄與地下的白蟻巢相連，並且與白蟻有著密切的共生關系，所以又被稱為蟻。它的菌蓋呈圓錐形，頂部暗褐色，邊緣為灰色，呈輻射狀開裂，像羽毛的樣子。
中國食用雞有著悠久的歷史，唐代即有記載。本草綱目、通雅等古籍也都有記載。雞有許多不同叫法，七修類稿稱雞宗，五雜俎稱雞蹤，滇南新語稱雞，閩產錄異稱雞棲菇，廣菌譜稱雞從蕈；此外民間還有雞絲菇、逗雞菇、三大菇、三堆菇、鑽子頭、傘把菇、白蟻菇等眾多俗稱。雞長得肥厚粗壯，色澤潔白，質地細嫩，烹制為菜具有鮮香甜美、脆嫩滑潤的特色，歷來受到人們的喜愛和贊美。明代就曾將其列為貢品，如唐代楊貴妃嗜愛的荔枝一樣飛騎傳送。有趣的是喜食雞的明熹宗，吃的時候竟不舍得讓皇後嘗一口，可見其是何等美味了。楊慎在詩文中將其喻為瓊英、玉之；清人趙翼路南食雞則贊道︰“鮮于錦雉膏，腴于錦雀腹。”
雞美味何處而來，恐怕還得從它與白蟻的共生關系探尋根源。據說有白蟻窩的地方就有雞生長，在雲南的山坡
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