出使歐美時，“在美思中國飲食，囑唐人埠之酒食店進饌數次。栗子小說 m.lizi.tw西人問其名，華人難以俱對，統之名曰雜碎。自此雜碎之名大噪”。雜碎在安徽方言里即雜燴。因為李鴻章為安徽人，所以“李鴻章雜燴”便成為安徽名菜。據說此菜馳名中外，凡在歐美的中國餐館無不經營此菜。
不過說來說去總是牽強，無非廚子們精明機巧，善于拿名人做文章罷了。真正與李鴻章大有瓜葛的乃是辛丑條約，而非什麼雜燴。李鴻章雜燴的取料主要有水發海參、魚肚、魷魚、熟火腿、玉蘭片、腐竹，成菜以質地軟熟、鮮味濃厚見長。至于烹制方法，因較為復雜，這里就不一一介紹了。
雜燴菜本容易發明，中國大地無處不有，奇怪的是著名的雜燴菜總和名人有些聯系。西漢時有一味雜燴菜，名為五侯鯖，為當時的官府名菜。鯖，即魚和肉的雜燴。而五侯，指西漢成帝的五位母舅王譚、王根、王立、王商、王逢，因同時獲封為侯，號“五侯”。五個人因倨傲自大，平時不相往來。有個叫婁護的人巧于言詞，常在五侯間走動，深得五侯歡心。每每獲得五侯賞賜的肴饌，婁護將獲贈之食匯入一鍋，竟然燴出奇妙的美味，于是“五侯鯖”揚名天下。此外，甦北有一種魚和肉燴的雜燴菜，為當地人所喜食，據說是楚霸王項羽手下小廚子的作品。河南人則把雜燴菜的發明權給了南宋兵部侍郎朱敦儒，相較其他諸種雜燴，這種雜燴菜的材料比較普通，不過是白菜粉條豆腐肉丸子之類，當時朱敦儒做得也並不好吃，但因為“燴”、“檜”音同，隱指陷害岳飛的奸賊秦檜，大家還是吃得很痛快。為了表達對秦檜的痛恨，河南人民就一直堅持吃，終于將雜燴吃成了當地的名菜。
雜燴菜不但有很多種，而且，還會不斷發明出更多的品種，只要我們堅持吃，堅持創新，沒準哪一天還會搗鼓出中西合璧的雜燴菜呢。
朱元璋與徽州虎皮毛豆腐圖
相傳，明太祖朱元璋幼年時，因家貧困，曾給財主家放牛幫工，每在白天放牛後，半夜就要起來與長工們一起幫磨豆腐。他年紀雖小，但做事很勤快，頗得長工們喜歡。因此，長工們盡量照顧不讓他干重活。後被財主知道很不滿意，便將他辭退回家了。朱元璋沒辦法，只得和附近一座廟前的小乞兒們混在一起。長工們可憐他，每天從財主家偷出一些飯菜和鮮豆腐，藏在廟的干草堆里，朱元璋就會悄悄取走與伙伴們分食。不久，父母兄相繼亡故，朱元璋更孤苦無依，便入寺當了和尚。因朱元璋最喜食豆腐，初時，長工們仍照樣送來藏放草堆里。一次寺里一連幾天忙著做廟會，長工們見藏放的豆腐原封不動就沒有再送了。當廟會結束，朱元璋記起去取豆腐，發現豆腐上已長滿了一層白毛。他就拿回廟中，偷偷地弄來油煎食之，覺得味道更香鮮無比。以後，他就常用此法做豆腐吃。
紅巾軍起義爆發後，朱元璋投奔義軍，幾年後他升任紅巾軍左副元帥，時為吳王。1357年，一次，他率領大軍到徽州地方駐營時，特命隨軍炊廚制作此菜，此後就在當地流傳下來。後來朱元璋做了皇帝，油煎毛豆腐便成了御膳房必備佳肴。現今起名為“虎皮毛豆腐”，成為享譽世界的名菜。
淮安王與八公山豆腐圖
安徽傳統名食，歷史悠久。中國是豆腐的故鄉，而八公山則是豆腐的創制地。相傳在2000多年前，漢淮安王劉安封藩壽春今壽縣，為求長生不老藥，在八公山下用八公山泉水煉丹，結果仙丹沒煉出來，卻在無意中發明了豆腐于是，天下人就多了一種可以烹制無數美味的原料。小說站
www.xsz.tw不過，八公山豆腐之所以有名，不是因為劉安，而是因為這里的泉水清冽甘甜，富含無機鹽，加之當地人加工豆腐的工藝，致使這里的豆腐美名傳天下。因此，凡來壽縣者無不以一品八公山豆腐為快事。
歙縣名食黃豆肉保圖
此菜為歙縣傳統名食，早在清代已聞名于世。最初原是市井小吃，用面粉做皮，以黃豆粉和肉末等制餡心，做成烤餅。相傳清乾隆下江南來到歙縣，買過此餅品嘗，十分高興，即將其印章送給賣餅人。制餅人一看送他印章的是當今皇帝，靈機一動，即用磚制成圖章樣，壓在餅坯上再烤制，以示皇帝吃過他制的餅。自此以後，他的黃豆肉保便聞名遠近，成了當地名食。
周世宗與大救駕圖
此菜為安徽傳統名點，一些高檔宴席上往往也上此點。傳說在五代時期，後周皇帝周世宗柴榮親征淮南，大將趙匡胤率大兵圍攻南唐壽州今安徽壽縣。壽州守將劉仁瞻率軍拼死抵抗，雙方苦戰幾個月，直到劉病倒，出了內奸，壽州方落入後周手中。趙匡胤進了壽州城也積勞成疾，飲食難進。這時廚師用豬油、面粉、白糖、果仁等為其精制了一種小點心，趙食後食欲大振，很快恢復體力，對廚師大為犒賞。後來陳橋兵變，趙奪得大權當了皇帝，仍念念不忘壽州大戰後所吃點心。他對大臣們說，幸虧壽州點心救了他的命，使他方有今日的黃袍加身。于是此點被稱為“大救駕”。後來，此點便一直流傳下來，成為安徽一道名食。
廣東︰粵菜美味甲天下圖
廣東位于我國大陸東南部，地跨亞熱帶，背山面海，動植物資源豐富，海產繁多。廣州，自古以來即為我國南方的對外貿易中心，故天下之食貨，廣東幾盡有之。這一切均為粵菜的發展創造了得天獨厚的物質條件。
廣東人尤喜食海鮮。廣州菜的最主要特色是用料廣泛，選料精細，烹飪技法多而善于變化，注重火候；菜肴清、鮮、嫩，力求保持原汁原味；菜點品種繁多，令人數不勝數。
廣東菜主要以潮州菜和東江菜兩大風味菜組成。潮州菜的突出特點是擅長烹制海鮮、素肴和甜品類菜肴；菜肴講究刀功，注重造型，口味清純，上席時醬碟作料多。如“生菜龍蝦”、“豆醬雞”、“燒雁鵝”等菜肴，均具有鮮明的地方特色。
東江菜的主要特點是菜肴多以蔬菜和畜禽為原料，主料突出，造型古樸，量大酥爛，口味濃香偏咸。故有“無雞不清，無鴨不香，無肉不鮮，無肘不濃”之說。常用烹調技法有炖、煲、揭、釀等，其中尤以砂鍋菜最有地方特色。
共處一盤的龍虎斗圖
龍乃中國古代傳說中的四神獸之首，又是能夠施雲布雨、統領大海的天神；虎乃山中的百獸之王，地上的走獸無不對它俯首帖耳。有個成語叫做龍爭虎斗，就是說龍虎相遇必有一斗。這不單純是人們的想像，在上古時代龍和虎之間確實有過異常激烈的爭斗黃帝蚩尤之戰，當時黃帝一族的圖騰為虎，蚩尤一族的圖騰為龍，經過激烈的戰斗，黃帝最終將蚩尤殺死。戰斗以虎獲得勝利告終。但黃帝為了使蚩尤的族人徹底歸順，團結所有部落，便將圖騰改虎為龍。從此中華民族便成為龍的傳人。
中國成語里有不少是關于龍虎的，如龍騰虎躍、龍跳虎臥、虎嘯龍吟、龍行虎步、龍化虎變，這幾個詞無不描摹了龍和虎的動態，活潑有力，充滿生機，說明在人們眼里龍、虎是生命力的象征，對人有激勵鼓舞的作用。小說站
www.xsz.tw還有一個詞叫龍幡虎 ，指的是統領軍隊的元帥的旗幟。在兩軍對陣的時候，兩軍的統帥就是用繪有龍和虎的旗幟來號召士兵，或者說是龍和虎在帶領大家沖鋒陷陣。
究竟誰將獲得勝利，龍還是虎在戰場上並不能得出答案。那麼是不是在別的地方可以一見分曉呢聰明的廣東人想了一個好辦法，他們把永恆的龍虎之爭搬到了餐桌上，讓龍虎離開它們的老巢，在沒有幫手的情況下，一對一地賭輸贏。因為地方小，龍虎只好使出縮身法，化作了蛇和貓。結果同歸于盡，落了個一鍋烹，龍虎的千古之戰變成了一場游戲。
廣東人吃的想像力真是了得，竟然把龍虎之爭制成了一道菜龍虎斗。廣東人吃蛇已經有兩千多年的歷史，漢淮南子就有“越人得蚺蛇以為上肴”的記載。宋隻州可談也說︰“廣東食蛇，市中蠰蛇羹。”廣東人吃蛇吃得不過癮，還垂涎起龍來，不得食其肉，只好食其名。龍虎斗，又名豹狸燴三蛇、龍虎鳳大燴。據傳此菜創制于清同治年間。當時有一位出生于廣東韶關的人江孔殷，在京為官多年，曾品嘗過各種名菜美饌，于美食頗有見識。他晚年辭官回家後，著意研究烹飪。在他過七十大壽的時候，為拿出一道新菜給親朋享用，便嘗試著用蛇和貓做了一道菜，味道甚佳，並形象化地取了個“龍虎斗”的菜名。後來又在菜里添加了雞，味道更加美妙，深得眾人喜愛。此菜從此傳名于世，並將菜名改稱為龍虎鳳大燴。但出于習慣，人們仍稱它為“龍虎斗”。
廣州有家著名的蛇餐館歷史悠久，以經營蛇菜風味為特色，據說每年要用掉一百余萬條蛇。主要名菜就有“菊花龍虎鳳”。雲從龍，風從虎，戰爭的風雲在人類的歷史長河中從來沒有平息。也許，只有在餐桌上，龍和虎才能和平相處。
名震中外的烤乳豬圖
烤乳豬，西周時即已出現，稱為“炮豚”；至漢代稱為炙豚。炙便是烤，用火炙是古代最常用的一種烹制肉食的方法，也是最原始的食物成熟方法，自從人類掌握了以火熟食的方法後，即得到廣泛應用。如商代的烤羊，周代的牛炙，漢代的烤肉串，晉代的牛心炙，南北朝的炙豚，唐代的光明蝦炙，宋代的燒羊，元代的柳蒸羊，明代的炙蛤蜊，清代的燒鴨子等都是各時代以炙法烹制的名菜。
烤乳豬在西周被列為“八珍”之一，並且位列第三“珍”。至清代則退出“八珍”之列，但卻成為滿漢全席中的大菜。可見烤乳豬歷代都受到人們的推崇。西周烤乳豬的制法是︰將小豬宰殺後，在腹內塞上棗果，用葦子包裹後再涂上草拌的泥，然後放入猛火中燒烤，此即謂“炮”。烤好之後，去其泥殼葦草，以稻米粉涂于外表，放入油鍋內煎炸。最後的操作是︰將豬與調料入小鼎內，小鼎置于湯鍋內，連續燒煮三天三夜方好。實際上經過炮、煎、蒸三個程序，烤乳豬才算完成。等調以五味，供人食用時，想必肉爛如泥、香氣四溢了。
烤乳豬到了北魏時期，雖沒有西周那麼費時，可是在烤法上又講究了許多。按齊民要術記載，是將尚在吃奶的小豬雌、雄皆可宰殺，去毛洗淨後，在豬肚子開一個小口，取出內髒，用茅草填充豬腹。烤的時候，用柞木棍將小豬串起，架于火上，要隔遠些並且火要慢，一邊炙一邊不停轉動；同時用清酒反復涂抹外表，使其顏色好看，等顏色夠深後，再換新鮮的極白的熟豬油不斷地涂抹，如果沒有新鮮潔白的豬油，可以用潔淨的麻油替代，到烤熟便可食用。齊民要術稱烤好的乳豬“色同琥珀，又類真金；入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也”。真是極盡夸炫之辭，無以復加。
烤乳豬延續到近代，民國初期山東菜館經營過此菜，後盛行于廣州和上海，成為最著名的廣東菜。現在烤乳豬是廣州和港澳地區許多菜館的首席名菜，深受中外顧客的歡迎與贊譽。廣州烤乳豬為明爐烤制，將乳豬宰殺、洗淨後，在腹腔內均勻地涂灑五香鹽，腌半小時並晾干水分。再將豆腐、腐乳、芝麻醬、汾酒等調料涂于豬腹腔內，腌20分鐘後，以沸水淋豬皮，涂上糖醋。入爐以小火烤半個小時，至皮呈大紅色，肉熟即可。上桌之前，用刀將皮片去不可帶肉，將豬皮切成32塊，覆蓋于乳豬身上。特點是色澤油亮呈大紅色，皮脆肉嫩，獨具風味。烤乳豬一般整只上桌，不過在廣州、北京、上海等城市的熟食店也有分割零賣的。
從以上介紹的不同時期烤乳豬的烹制方法來看，隨著時間的推移，烤制方法越來越簡單。我以為簡單的未必不如復雜的好，時間的縮短，烹制的簡潔，正說明方法的科學有效。現代人的烹制方法雖簡單，卻是古人無論怎麼努力也達不到的。
媲美熊掌的白雲豬手圖
青島有一種流亭豬蹄在當地很有名。流亭是地名，因為離機場近，人們去機場回來總要捎上一些，來回一百多公里路，吃起來就分外香。豬蹄做得酥爛，骨肉都分離開來。不過，我覺得並不如我母親做得好，母親將豬蹄與花生米和黃豆一起炖熟，並不馬上吃，而是盛入盆里晾到陽台上，秋冬季節，湯很快凝成淺絳色的凍，每頓連肉帶凍裝盤，是飯桌上最受歡迎的菜肴。
據記載，我國漢代即有用豬蹄凍做的菜肴，宋代和明代又有凍魚、凍肉等菜；清代有一味名菜叫夏月凍蹄膏，曾盛行于江南地區。食憲鴻秘記錄了它的制法︰“夏月凍蹄膏，豬蹄洗淨，煮熟，去骨，細切。入香料，再煮爛。”古人沒有電冰箱等電器，便懸于井中晾。炎夏吃蹄凍，自然更舒爽。明代有一道宮廷名菜糟煮頭蹄爪，本為江南地區秋冬季節常食，明朝遷都後帶入北京。宋氏養生部記載︰“豬羊頭蹄同爛烹去骨，于潔布內取意布苴，重石壓經宿，糟之即如熊掌。”說它的美味可與熊掌相媲美。
上述兩品豬蹄菜肴雖美味，然而已是昨日黃花，今天很少有人炮制。提到豬蹄，今日的經典菜肴還是廣東風味名菜白雲豬手。相傳廣州白雲山有一座寺院。一天，乘主持長老下山化緣，貪嘴的小和尚偷偷弄來一只豬手，在山門外壘了個灶，把豬手放在瓦罐中燒煮，剛剛煮熟，不巧長老化緣歸來。小和尚怕被長老發現受到處罰，慌忙之中將豬手扔進山坡下的小溪中。第二天，有個樵夫上山打柴，路過小溪，發現了豬手，便帶回家，用糖、鹽、醋等加以調味，食之感覺皮脆肉爽，酸甜適口。不久，炮制豬手的方法便在鎮子上傳播開來。因它來源于白雲山麓，人們便將它稱之為白雲豬手。據說，最考究的白雲豬手是用白雲山九龍泉水做的。番禺縣志雲︰“九龍泉極甘，烹之有金石氣。”用現在的話解釋，就是說泉水中含有豐富的礦物質。用它浸泡豬手，能解油膩。據說廣州市郊沙河飯店制作的白雲豬手仍用白雲泉水浸泡，其色、香、味俱佳。
廣東名菜香炸帶魚圖
大自然給人類提供的食物多種多樣，有的需要反復研究才能找到恰當的烹制方法，有的則不必人類大費腦筋它們自身就是烹飪說明書。比如帶魚，身體呈長帶狀，且扁單薄，烹制時切為小段合宜；肉薄不堪煮炖，則以平鍋煎之甚好；再看看魚刺的規矩排列，魚肉的條縷分明，連吃的方法都知道了。這長相猙獰的家伙簡直是食物中最合作的“伙伴”。帶魚速凍品還有便于貯藏和運輸的特點，而且能常保新鮮，價格也不貴，成為人們可以常常吃到的美味。
帶魚是家鄉的常見食物，我們家吃帶魚時，母親經常會講起這麼個故事︰三年自然災害時期，父母正上大學，當時食物極度匱乏，學校的伙食已經不能保證正常的生存需要了，許多人都得了浮腫，母親也出現輕度浮腫的癥狀。過了一陣子，外祖母得知城里都餓死人了，大為震驚，急忙讓母親先回家再說。母親帶著她的男朋友也就是我父親回了家，外祖母一看兩人都已經瘦弱不堪，就做了許多帶魚讓女兒和未來的女婿飽餐。說到這兒，母親就會笑著看看父親說︰“那帶魚真肥。只兩天，你的臉就圓了一圈。”
帶魚主要分布在西北太平洋和印度洋，中國南北沿海均有出產，以東海產量最高，是中國海洋四大經濟魚類小黃魚、大黃魚、帶魚、烏賊之一。醫林纂要稱鞭魚，柑園小識稱裙帶魚，福清縣志稱帶柳，另外還有刀魚、牙帶、白帶魚、鱗刀魚、青宗帶、海刀魚、銀刀魚等眾多名稱。
可是在食用方面，文獻卻少有記載，不知什麼原因，帶魚在古代飲食中還頗受賤視。明代五雜俎記述到︰“閩有帶魚長丈余，無鱗而腥，諸魚中最賤者，獻客不以登俎。然中人之家，用油沃煎，亦甚馨潔。”這段話說的含混而自相矛盾普通人家煎之很香鮮，放到富貴之家的餐桌上就不香了顯然是等級觀念在作祟。其所以低賤，不過因為“中人之家”常食。另外，古人大概以有鱗為貴，龍、麒麟、鯉魚有鱗，都是想像和現實中的祥瑞之物。
然而，世上自有知味善食之人，並不避非議，大膽詠贊︰“佩帶誰遺皚如曳練。奇其說者，原始仙媛”。清代異魚贊閏集中的詩詞就將帶魚比喻為西王母侍女的腰帶。宋琬的帶魚詩則贊道︰“銀花爛漫委銀筐，錦帶吳鉤總擅場。千載專諸留俠骨，至今匕箸尚飛霜。”
今天帶魚不但登于宴席，而且創出多種多樣的烹食方法，炸、 、煎、烹、燒、扒、炖、煮、蒸、燻、烤，乃至鹵制、糟制，無不適宜，無不味美。帶魚肉嫩體肥、豐腴油潤，甚至被人們譽為“開春第一鮮”。紅燒帶魚、清蒸帶魚、干煎帶魚、炸刀魚塊等菜肴既是人們家常易制的菜肴，也是各菜系中頗受喜愛的名菜。
曾經看到一幅畢加索吃魚的照片，魚肉剔得干干淨淨，手中的魚骨完好無缺，猶如骨架標本。這幅照片表現了藝術家剖析萬物的敏銳思維，讓人自嘆弗如。不過吃帶魚的時候，我們也可以做得很干淨，不必我們牙齒費力，魚肉便層層瓦解，將它的骨骼完好地呈現出來。有的時候，大千萬物也會如此自動敞開，讓我們輕易進入其中。
步步高升的千層糕圖
糕，是用米粉或面粉等摻和其他材料做成的食品。糕的制作、食用在中國有著悠久的歷史和傳統，早在周禮中即記載了用米、麥粉和水蒸制的“粉餐”；小甑糕、切糕、三層玉帶糕等皆為各代名品；而年糕、雞蛋糕等更是今天與人們生活密切相關的食品。
發展至今，糕點品種更為豐富，制作更加精制講究。各地的出品精彩紛呈，名目繁多，其中尤以廣東風味蔚然盛觀。僅擇其著名
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