原料吃麻婆豆腐的規矩。小說站
www.xsz.tw
直至20世紀20年代，人們還遵守著這個規矩。其時，陳麻婆已經謝世，其店由繼承者繼續經營，店內設施一如舊樣，店門依然沒有招牌，里面則是老式方桌和高腳凳。當時店中的爐灶設于堂前，來吃的顧客盡可在灶前觀看操作，制作過程、色味調配、火候掌握，一應事項全在顧客眼皮底下進行，無異向顧客表明飯店既不偷工減料，也讓有心學習的顧客可以回家自己操作。麻婆豆腐也因此獲得“貨真價實”、“誠心待客”的美譽，深得食客眾望。不過看著簡單，要真正做出麻婆豆腐的味道來，卻不是件容易的事。麻婆豆腐的制作有相當的講究，單說豆腐，其豆子是粒粒精選，陳年黃豆一粒不用；泡豆子的水來自河邊過濾砂後的井水，熬煮用松木明火，石膏選用陝甘北路貨，豆瓣則是地道的郫縣豆瓣，至于推磨、熬煮、擠壓、成型等細功夫，要達到該店長期形成的獨特工藝和鮮明特點，就更非易事了。20世紀40年代，出于發展的需要，小店正式打出“陳氏麻婆豆腐”的招牌，並停止了顧客自帶原料的做法。後來又將店址遷入城區，成為成都市著名的餐飲店，經營的菜肴更為豐富。麻婆豆腐發展至今已有一百多年的歷史，今天要吃正宗麻婆豆腐可以到成都西玉龍街，在那里依然可以見到“陳氏麻婆豆腐”的招牌。
不要命的“鬼城”抄手圖
豐都“鬼城”聞名天下。根據以前傳說，當人的軀殼消亡之後，亡靈就會來到“豐都鬼國”，等待十殿閻羅發落。生前積德行善的人會升入天界，為非作惡的人會被投進地獄，其余的則要等待天、人、神、鬼、傍生牛馬乃至蚊蟻等動物、地獄等六道輪回的考驗，尋求轉生機緣。由于這些離奇的迷信說法，古往今來到“鬼城”求神拜佛、祈福還願、施舍濟物的人來往不斷。不管出于何種目的，來到“鬼城”的人，必會品嘗當地的小吃“抄手”。
“鬼城”抄手又叫“鬼城”包面，以皮薄餡大、調味鮮香著稱，與“鬼城”同樣聞名遐邇。“鬼城”抄手品種多樣，根據餡料可分為豬肉抄手、牛肉抄手、雞肉抄手、羊肉抄手等；湯料又分雞汁湯、骨髓湯和三鮮湯。
當地流傳著一句話︰有了抄手不要命，以此來形容人們對“鬼城”抄手的喜愛。這句話並非出自豐都人的自夸，而是有一個有趣的來歷。據說民國30年1941年間，有幾位外地客因避難流落到豐都。有一次，幾個人來到一家叫麥地香的面館吃飯，點了抄手和小面。抄手上來後，幾位客人三口兩口便吃光了，吃完又要，店伙計連著上了四次抄手，被他們的大食量驚呆了，脫口說道︰“先生，你們吃完抄手還要不要命”當地話里“面”與“命”同音，伙計的意思是還要不要小面。客人吃得正高興，冷不丁听見這句話，十分震驚，以為發生了不測，一個個撒腿奔到店外。他們一跑，店主和伙計還以為遇上吃白食的了，齊聲喊叫著追了出來。外地客被攔阻回來。攪鬧了半天，雙方才弄明白因為語言不通發生了誤會。這個笑話很快傳得盡人皆知，“鬼城”抄手一時名聲大振。從此這句話變成食客們的口頭語。
“鬼城”抄手選用上等面粉和新鮮豬、牛、羊等畜肉為原料。制作20個抄手一般需要用50克面粉和50克豬肉，另加雞蛋、鹽調制為餡，所以面皮薄如紙，肉餡大如丸，有“吃面又吃肉，吃了包面當吃飯”的美譽。另外，其湯料也非常講究，不論雞汁湯、骨髓湯還是三鮮湯，調制時都加香菇和黃豆芽熬煮，香味濃郁，清鮮可口。台灣小說網
www.192.tw一般豬肉抄手配雞汁湯，雞肉抄手配骨髓湯，牛、羊肉抄手配三鮮湯。原湯濁白，滋味醇厚，因此又有“一碗鮮湯穿喉過，五髒六腑都活起來”的贊嘆。
抄手是四川對餛飩的稱呼，廣東人則稱之為雲吞。餛飩不過極為平常的吃物，可是到了“鬼城”卻因制作精美、風味獨特而備受人們青睞。外地人游“鬼城”有“不吃抄手心不甘”的說法。人們不再迷信于“鬼城”的種種傳說，與其為子虛烏有的來世祈福，還不如以美味的抄手飽足現實的肚子。
鐘情最愛魚香肉絲圖
吃過多少回魚香肉絲已經無法計數，反正有一個時期大約十年前吧，只要和朋友一起去酒店吃飯，必點的菜肴便是魚香肉絲，而且從來沒有人提反對意見。說句不夸張的話，一提這道菜，我的味蕾馬上就回憶起它酸甜辛辣的滋味。開始吃自然是因為覺得奇怪︰明明是豬肉，何以有魚的味道；後來則是因為喜歡而產生的依賴感。
據說，無論南北但凡廚師要考級拿證，魚香肉絲是必須要做的一道菜。初聞此說，甚為不解，後經一位從廚多年，對川菜頗有研究的廚師指點，方才明白其中道理。他說，肉絲者任你技藝高超也終歸是肉絲，魚之味道本來就與肉之味道各不相干。而魚，若清蒸水煮，也無非清淡，並無濃郁醇厚之味。所謂魚香，所指乃是多施調料，糖醋焦溜之魚味。此實乃調料佐助之效果。但凡做魚之時，蔥、姜、蒜三味不可或缺，善用此三味者，則可除魚之腥氣，呈魚肉之美味，此乃烹魚之道。然世人由此認為此三者既能賦美味于魚，以此三味善加烹制，肉味亦可生發魚香。豈知，材料雖用足，而魚香不可得。不得要領者多，看破玄機者少。所以烹魚香肉絲而得其妙並非易事。廚師調和五味之水準，以此菜試之可見分曉。
確實，不同的餐館雖然用料相同，甚至成菜顏色相差無幾，但吃起來卻差之千里。而且，既以魚香肉絲名之，而不得其味，吃起來就不知是什麼東西了。所以魚香肉絲做得好壞便成為我們評判酒店廚藝的標準。
魚香肉絲，其名得自于以魚香調味。這道菜出現不過幾十年，首創者為民國初年的四川廚師。1909年的成都通覽收錄有1328種川菜菜肴，其中並沒有魚香風味的菜肴，說明魚香肉絲的出現肯定晚于1909年。魚香肉絲的“魚味”來源于調料的善加利用，乃是由泡辣椒、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥調制而成。它模仿四川民間烹魚的方法，所以取“魚香”之名，其實與魚並不沾邊。此種調料具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等滋味，是烹制菜肴的極佳調味品。
四川名肴夫妻肺片圖
據說僅在成都，經營夫妻肺片的食店就有幾百家。它不僅作為一種小吃流行于街頭，而且常作為冷碟出現在高檔筵席上。它色澤紅亮，麻辣鮮香，深受人們的喜愛和贊揚，是四川最著名的菜肴之一。
夫妻肺片創制于20世紀30年代，發明者是一對年輕夫妻，丈夫叫郭朝華，妻子叫張田政。當時夫妻二人常常挑著擔子沿街叫賣，或是在學校附近擺攤。他們賣的是涼拌牛肚、牛肺、牛腸、牛頭皮。這些東西本是不堪入饌的“廢料”，可是經過夫妻倆精心研制，切片後再淋以紅油辣椒、花椒粉、鹵水等制成的調味汁，變得軟糯可口，味美非常，令人食之不厭，深受歡迎。因為夫妻二人總是形影不離，學生們垂涎美味，常常追隨其後，調皮的孩子用紙條寫上“夫妻廢片”，悄悄貼在夫妻倆的背上或小擔上，有的還前後跑著喊叫︰“夫妻廢片、夫妻廢片”。小說站
www.xsz.tw
街上有一家張婆酒鋪，見人們喜愛夫妻二人的小吃，便邀他們在鋪前擺長攤，吃的人就更多了。其中一位客人深愛此味，特意制作了一塊匾牌送來，上面寫著“夫妻廢片”四個金字。從此，“夫妻廢片”的名稱漸漸叫開了，在成都享有“車行半邊路，肉香一條街”的美譽。
舊時，在街頭吃夫妻肺片還須有點功夫︰拌好“廢片”後，如果使用攤上的長筷子，不可讓嘴接觸到夾住“廢片”的筷子也算出于衛生的考慮吧。于是大家便將臉仰向青天，高高舉著夾著“廢片”的筷子，“廢片”接近嘴巴時，松開筷子，讓“廢片”及湯水做“自由落體”掉入口中。小販的筷子對孩子來說太長了，要干淨利落地完成這一過程可不容易。小孩子常常弄成花臉，連衣服也灑上了作料。不過也有一個竅門，在夾取的時候，先設法將“廢片”卷成“筒狀”，附帶的汁水多，吃的時候還方便些。孩子們常常圍在攤子前比試吃的技術。
1958年公私合營，郭氏夫婦將“夫妻廢片”的制作技術毫無保留地獻了出來，他們也成為成都市飲食公司的正式職工。“廢片”也改稱“肺片”，夫妻肺片數十年走俏蓉城。20世紀80年代成都市飲食公司為“肺片”注冊了“夫妻牌”商標，原國家內貿部還授予它“中華老字號”稱號，夫妻肺片成為蜚聲全國的美食。
2002年8月的一天，張田政在老伴故去多年後，也在養老院去世。和夫妻肺片熱賣的景象相比，和老人生前培養了成百上千的徒弟的業績相比，老人的離世顯得冷清寂寞。而在她剛剛去世不久，夫妻肺片又掀起了名分之爭，她的女兒重新使用“夫妻廢片”的名稱，並注冊商標。夫妻肺片在多年的平靜之後掀起了波瀾。
“肺片”和“廢片”，一字之差，使輿論頗感為難︰一種小吃兩個名字宣傳起來就不方便，眾食客在選擇上也會有些猶豫。不過幸虧夫妻肺片還和以前一樣好吃，吃的時候大可不必懷疑。
水煮牛肉辣不怕圖
此菜是最普通勞動者創造的大眾化菜肴，已有千余年歷史。不過最早的水煮牛肉絕無今日之美味，因為那是四川自貢的鹽工用淘汰的役牛制作的解饞菜，烹調方法很簡單。
相傳，此菜于北宋年間問世，當時自貢已是我國井鹽的著名產地，牛是那時用作汲取鹽鹵的主要動力，一頭壯牛一般只能干上一年半載即須淘汰，鹽業老板為減少開支，常將淘汰的役牛分給鹽工，抵付部分工資。每當有老弱役牛被淘汰。鹽工們享口福的日子就來臨了。他們即略加食鹽、辣椒煮熟這就是最初的水煮牛肉。後來，水煮牛肉隨著鹽工們的足跡也流傳四方，又被引人酒樓飯店，經廚師不斷改進提高，便成了一道四川傳統風味菜肴。不過，食客不可望文生義，以為水煮者，必清淡，也不會有辣味。其實，此菜甚辣，上菜時上面是一層干辣椒，人口麻辣鮮燙怕辣味的顧客可千萬別點此菜。
李白與太白鴨圖
此菜為四川傳統名菜，相傳已有1200年的歷史。民間傳說此菜為唐代大詩人李白所首創。唐代玄宗年間，李白入宮，為一展其抱負，想方設法接近玄宗。一次他根據自己吃過的菜，烹制一道鴨肴獻給唐玄宗，皇帝吃後頗為欣賞，並稱為“太白鴨”。此菜傳開後，又經廚師改進提高，風味尤佳，並流傳下來。
此菜的獨特之處在于，烹飪好的鴨塊與包好的翡翠餃同器上席，色澤白綠相間，鴨嫩湯鮮，餃香味美，因蒸鴨時配以三七、枸杞等補品，故有滋補之功。
郭沫若與軟燒仔鰱圖
“三洞橋邊春水生，帶江草堂萬花明。烹魚斟滿延齡酒，共祝東風萬里程。”這是郭沫若先生1959年在帶江草堂品嘗此菜後乘興所題之贊詩。軟燒仔鰱是成都廚師鄒瑞麟于20世紀30年代創制的一道魚肴。那還是中國抗日戰爭期間，鄒氏夫婦二人為生計在成都西郊三洞橋畔開了一間無名小店，當時除了經營一些小吃外，還以橋下溪水中的鰱魚佐以大蒜烹制成菜肴出售。他烹調的魚，不過油，而是用好湯加調料微火煨燒而成，故成菜極其鮮嫩味美。就是這道菜漸漸使小店遠近聞名，菜有名了，來吃的人多了，店就不能沒名了于是就有了“帶江草堂”這一雅號。
清香四溢的白果燒雞圖
這是青城山和都江堰的傳統名菜。傳說，此菜為青城山天師洞的道士所首創。青城山為道教聖地，風景優美，古跡眾多；山上有許多數百年以上的銀杏樹，果實累累，且極少污染，是藥食兼用的上乘之品。道士就地取材，烹制出美味佳肴也就順理成章了。此菜系以嫩母雞為主料，配以白果和多味調料燒制而成。成菜時，以白果點綴，如珍珠環繞雞身，雞白嫩，果似珍珠，湯汁如乳，清香四溢，令人賞心悅目，且食後還有生津潤肺、止咳化痰等功用。
長壽薄脆的傳說圖
長壽縣，以其長壽者多而得名。而這里的名點薄脆，則以片薄香脆馳名遠近。說起這里的薄脆，還有這樣一個故事︰還是在很久以前，長壽縣城的河街新橋頭住著王氏父子，兒子王華20多歲，二人以開炒米店為生。而新橋東頭住著朱姓人家，有個漂亮女兒叫朱玉，家中開個小吃店，日子過得也不錯。朱玉姑娘悄悄愛上了忠厚老實的王華，任憑多少人上門給她提親她也不同意，氣得她父親好生不快。
一年夏天，天降暴雨，正巧有母女二人過河在橋頭被大水卷走，王華父子舍身相救。結果，那母女得救了，王父被大水卷走了，王華也受了傷。巧的是，那得救的母女正是朱玉的姑母和表妹。朱家對王華很是感激。由于王華受傷，父親喪命，日子過得很淒涼。朱玉不顧父親反對，決心嫁給王華，後在姑母的支持下，終于與王華成親。小兩口也開始經營小吃，由于朱玉心靈手巧，王華忠厚有名，生意不錯。一年，王華過生日，朱玉特做幾樣細點，請親朋好友。席間，大家對朱玉所做薄脆評價極高，朱玉便又做了一些送給大家。誰知，她的薄脆竟然一下子出了名，慕名而來者還不知她的店本不經營薄脆，但客人來了，朱玉只好現做。後來，朱玉小兩口索性便以薄脆為主要經營品種，結果生意越做越好，名聲越來越大。因其出在長壽縣，外地人便稱之為“長壽薄脆”。
天上美味玉糝羹圖
“香似龍涎仍釅白，味如牛乳更全清。莫將南海金齏膾，輕比東坡玉摻羹。”這是宋代大文學家甦東坡贊美玉糝羹的詩句。此羹其實是甦東坡三子甦過所創制。人說“有其父必有其子”。甦過也才華出眾，且頗為孝順，他做此羹是為了孝敬其父的。此羹的主要原料是山芋，但因精心烹制，味道不凡，故甦東坡于此詩題記中雲︰“過子忽出新意，以山芋作玉摻羹，色香味皆奇絕。天上酥酡則不可知，人間決無此味也。”
湖北︰千湖之省說鄂菜圖
湖北位于長江中游北部，素有“千湖之省”的美譽。江漢平原是我國著名的魚米之鄉。
湖北是楚文化的發祥地，也是古代南方經濟開發較早的地區之一。優越的地理條件，豐富的物產，發達的經濟和文化，為當地的飲食文明奠定了基礎。“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”，可見其飲食之盛。
鄂菜是由武漢菜、荊沙菜、襄陽菜和黃州菜等四大地方風味構成。其中尤以武漢菜最具代表性。
武漢長期以來不但是江漢平原的政治、經濟、文化中心，也是我國腹地的水陸交通中心，素有之譽。這就決定了武漢菜最具博采眾長的優勢，故其菜點品類繁多，制作精美，特別是煨湯類菜肴，頗有獨到之處，較其他地區菜點也更具適應性。
又食清蒸武昌魚圖
“才飲長江水，又食武昌魚。”最早讀到這首水調歌頭游泳是在高中語文課本里，不過一飲一食，到了**筆下卻顯得氣概非凡，令人嘆服。“長江水”想必和通常的飲用水無甚差別，水嘛，無色無味解渴而已；可這“武昌魚”究竟是什麼魚卻煞費想像。在高中生的我的眼里，武昌魚蒙上了一層神秘的色彩。
許多年之後，終于有機會出差到武昌，到達當天晚上和同事來到一家餐館吃飯。我一下子點了兩道武昌魚的菜肴清蒸武昌魚和武昌魚片湯。武昌魚盛在淺盤里端上桌，除了身上幾道刀口，看上去完好如初，魚身還泛著銀色的光澤。夾一口，味道清淡鮮淳，肉質比家鄉的鯧魚還要糯軟；再喝口魚片湯，清爽適口。難怪會入詩呢。**寫水調歌頭游泳是1956年5月末的時候，當時**第一次暢游長江，在船上吃了幾道菜，其中就有武昌魚，于是有感而發寫了這首詩。清蒸武昌魚這道菜很受**的喜歡，20世紀60年代，**在武漢會見英國元帥蒙哥馬利時，在招待宴席上便有清蒸武昌魚。此魚當時為武漢漩宮飯店特級廚師楊純清烹制。
武昌魚，學名團頭魴，俗稱 魚。這種魚在古代就很有名，詩經記載︰“豈其食魚，必河之魴。”湖北通志記載︰“ 魚產樊口者甲天下。”樊口今在湖北鄂城縣境內，其境內梁子湖經此匯入長江。古時武昌並非今天的武昌，而是現在的鄂城縣；團頭魴被稱為武昌魚即始于古時。烹食武昌魚在三國時代已經很盛行。吳志陸凱傳記載︰三國鼎立時期，吳國最後一代皇帝孫皓要從建業今南京遷都武昌，陸凱上書諫阻就引用了“寧飲建業水，不食武昌魚”的當地民謠。**的詩句大概就借鑒了這一史實。
武昌魚不但好吃，而且營養豐富，屬于高蛋白、高脂肪魚種，含有人體需要的多種氨基酸和維生素，是珍貴的滋補營養佳品。武昌魚被稱為樊口 魚，是因為長江水通過樊口涌入湖里，武昌魚隨著長江水進入湖里繁衍生息，到枯水季節，又隨湖水進入長江河槽深處越冬，因往返于樊口，因此被當地人稱做樊口 魚。
武昌魚產于鄂城和武昌縣境內的梁子湖。該湖湖面遼闊，直通長江，江水可倒灌。由此使湖水水質好、餌料豐富，便于武昌魚的生長繁殖。
用武昌魚可以烹制出數十種不同風味的魚菜，如清蒸武昌魚、花釀武昌魚、蝴蝶武昌魚、茅台武昌魚、雞粥奶油武昌魚、紅燒武昌魚、楊梅武昌魚、白雪臘梅武昌魚等，其中尤以清蒸武昌魚膾炙人口，清香撲鼻，肉嫩味鮮，已是馳名中外的上等好菜。
清蒸武昌魚是湖北著名的風味菜，除剛才
...