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福建菜主要由福州菜、閩南菜和閩西菜三大地方風味構成，而以福州菜最具代表性。
福州自古即是福建地區的政治、經濟、文化中心，諸種經濟因素，使福州菜較閩南菜和闥西菜有更強的適應性。其主要特點是取料廣泛，善于烹制海鮮；菜品清鮮淡爽，甲味甜酸；烹調中講究調湯，有“無湯不行”之謂。
閩西菜又稱“客家菜”，源于福建西部地區，以長汀為中心。自唐代以來，長汀一直是閩西的政治、經濟和文化中心。長汀還被稱為“中國客家菜之鄉”。
天下第一湯佛跳牆圖
雖然儒教、道教、佛教在中國流傳久遠，但真正抱有執著和犧牲精神的信奉者少，臨時抱佛腳、懷僥幸心理的居多。人們甚至還常常拿出家人插科打諢，取笑逗樂。在人們看來，神佛和人一樣有七情有六欲，對凡間常有留戀之意，對人間的美味垂涎三尺。
福建名菜佛跳牆的傳說中就描繪了一個饞嘴和尚的形象。說從前有個廚人，因為做不出花樣翻新的菜肴，受到皇帝的訓斥。皇帝吃夠了山珍海味，廚子實在想不出拿什麼來取悅皇帝的胃口，自嘆路窮，想到自己明日便要被掃地出門，索性將素菜和海鮮等各種菜料一鍋烹，使出渾身解數調制。天無絕人之路。沒想到這鍋菜異香撲鼻，竟引得隔壁修行多年的老和尚爬牆張望。廚人便將這道使自己保住飯碗的菜稱為佛跳牆。佛跳牆的美味竟然使老和尚多年的修行毀于一旦，可見中國人的“修行”還是在美食方面更強大。
關于佛跳牆的傳說有很多，比較起來還是下面的說法更值得相信。清道光年間，有一次，福州官錢局請布政使周蓮到家里吃飯，席間有一道菜是將雞、鴨、羊肘、火腿等原料加工後，放于紹興酒壇中，煨制而成。吃起來美味異常，使周蓮難以忘懷。回去後，周蓮便命家廚鄭春發試做此菜，但口味不佳，周蓮帶著鄭春發復到官錢局求教。鄭回去後精心研究，增加了數種水陸之珍，終于制出香味更濃、風味更佳的菜肴。後來鄭春發辭去衙廚職務，在東街口開設了聚春園菜館，將此菜以海參、魷魚等18種原料加陳酒、桂皮、茴香等作料，放入陶制瓦罐中煨制，味道鮮美絕倫，前往品嘗者絡繹不絕。一次，幾個秀才慕名到聚春園品嘗此菜，菜上桌後，打開壇蓋，頓時滿室飄香，秀才們吃過後贊口不絕，並當席賦詩詠之。其中有句雲︰“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來。”因詩句生動有說服力，這道原名福壽全的菜就被改稱“佛跳牆”。一百多年來這道菜一直風靡全國，飲譽海外。
佛跳牆這道菜用料比較珍貴，將魚翅、鮑魚、魚唇、海參、魚肚及雞鴨鴿蛋等薈萃一鍋，食物眾多，烹制費時，是一道價格昂貴的菜肴。成菜特點香味濃郁，肉質軟嫩，滋味異常鮮美，回味無窮。其鹵汁醇厚，汁濃味鮮，甚至被譽為“天下第一湯”。
名因其菜，菜借其名，多年來，佛跳牆一直是人們津津樂道的一道名菜。和尚雖助了佛跳牆一臂之力，卻未見沾得一分葷腥，依然過著清苦的日子。傳說中倒是有一位貪饞的猴子，享盡了人間天上無數美味，雖然本性頑劣，然保著唐僧歷經磨難，取回真經。這又是一般的和尚所不能達到的“修行”了。
“武夷留香”香醉人圖
武夷留香是用當地優質糯米作原料,用清澈山泉釀制而成,至今已有幾百年歷史。
相傳很久以前,在一次瑤池的蟠桃會上,鐵拐李不屑于王母娘娘所賜的“仙酒”,卻抱出一壇從武夷山民家討來的家釀米酒,咕嘟咕嘟地大喝起來。台灣小說網
www.192.tw不料想,醇郁的酒香四處飄溢,眾仙們便紛紛丟棄“仙酒”,來搶鐵拐李的武夷米酒。鐵拐李看著酒快被搶光了,一怒之下,便把酒壇從天上扔下,不偏不倚落到了幔亭峰上,酒汁從岩石滲入了九曲溪,那醇厚的酒香,連溪中的魚、天上的鳥都被陶醉了。
從此山民們便把此酒稱為“武夷留香”。
武夷留香醇厚,甘甜、香氣馥郁,醇度適中,刺激性少,越陳越香。據科學分析,它還含有豐富的有機酸、糖類、脂類等營養,適當飲用,有暢通血脈、消除疲勞,促進食欲的作用。
前來武夷山視察的**、彭真等中央領導人品嘗此酒後曾說︰“武夷留香,余味滿口,不愧是武夷一絕。”十月白米酒是武夷山民間“土宴”中常用之酒,由于釀于農歷十月十日,故稱“十月白”。它營養價值高,能活血舒筋。
素菜名品豐月沉江圖
此菜為南普陀寺的素菜名品。說起其名，還是我國文化界名人郭沫若先生所定。1962年11月24日，郭先生僧夫人于立群來南普陀寺。中午，寺院以素菜招待郭老一行。他品嘗後十分高興，當他品嘗“當歸面筋”這道菜時，見圓形湯碗中半浮半沉，半是面筋，半是香菇，如半輪月影沉于江底，便為其改名“半月沉江”。接著，又為寺中的菜單進行文字潤色，還賦詩一首日︰“我自舟山來，普陀又普陀。天然林壑好，深憾題名多。半月沉江底，千峰人眼窩。三杯通大道，五老意如何。”自此以後，此菜也身價倍增。
閩南名吃蠔仔煎圖
此菜又稱“蠔煎”，為閩南名小吃。每年的10月至次年3月，是盛產鮮蠔的時節，這期間在廈門等地的大街小巷的飯店、攤點上均有蠔仔煎供應。關于此食的來歷，在民間還有這樣一個傳說︰善良的土地公公希望世上人人富有，都能過上好日子。但土地婆不同意，她說若是人人都富有，自己的女兒出嫁時誰給抬轎子。為此，她“要讓富的富頂天，窮的無寸地”。天下的窮人多，都恨透了土地婆，听說土地婆最不喜歡吃蠔肉，于是人們便在她誕辰這天專做“蠔子兜”即蠔仔煎的前身供她，以示報復。于是，閩南人便漸漸有了吃蠔仔煎的風俗習慣。
福州名吃扁肉燕圖
傳說明嘉靖年間，閩北山區的浦城縣有位告老還鄉的御史大人，家中富有，閑來無事，便想著吃喝玩樂。一天，他讓廚師給他做些沒吃過的好東西，廚師琢磨半天，想出一種︰他將豬瘦肉捶打成肉泥，再摻入適量的澱粉， 成薄片，切為小方片，包上調好的肉餡，煮熟後又配以高湯。御史一吃，鮮香嫩爽，連聲叫好。忙問廚師是何吃食，廚師還沒給它起名呢，見其形扁如燕，便隨口答曰“扁肉燕”。開始，扁肉燕由御史家傳入當地的大戶人家，以後逐漸傳到福州，並成了福州的名小吃。當地有“太平扁肉燕，老少都喜歡”之說。其食法也有多種，可包餡煮食，可切絲配菜煮食，可配雞蛋煮，可配肉丸煮等等。
四川︰川菜香飄天府國圖
川菜源于四川、重慶地區，是中國最著名的菜系之一，在國內外均有很大的影響。四川、重慶位于我國西南，境內江河縱橫，沃野千里，物產豐富，素稱“天府之國”，為川菜的形成和發展提供了得天獨厚的物質基礎。閉塞的交通，長期的自然經濟狀態，加之濕熱的氣候，使川菜形成了非常鮮明的獨特風格。台灣小說網
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川菜的歷史非常悠久，早在封建社會之初，川菜即已處于啟蒙時代。經兩漢、三國、兩晉之後，川菜已具雛形；大唐盛世，兩宋文明的培育，已使川菜的烹飪技藝達到了相當高的水平。
“錦官城東多水樓，蜀姬酒濃消各愁。群來忘卻家山道，勸君莫作錦城游。”足以說明當時成都飲食業的發達。明末清初，辣椒的傳入，又為川菜風格增添了最濃重的一筆；到清代中後期，川菜已以其鮮明的特色播香于海內外。
麻辣添香重慶火鍋圖
火鍋是中國的傳統飲食方式，起源于民間，歷史悠久。今日火鍋的容器、制法和調味等，雖然已經歷了上千年的演變，但一個共同點未變，即用火燒鍋，以水湯導熱，煮涮食物。這種烹調方法早在商周時期就已經出現，它也許就是火鍋的雛形吧。韓詩外傳中記載，古代祭祀或慶典，要“擊鐘列鼎”而食，即眾人圍在鼎四周，將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。中國陶瓷史中介紹的“樵斗”，是放在火盆之中，以炭火溫食，可能是暖鍋的原型，東漢的墓葬中已有出土。北齊的魏書中載，“鑄銅為器，大口寬腹，名曰銅爨，既薄且輕，易于熟食”，可能是當時火鍋一類的炊具。三國時期出現了一種類似火鍋的“五熟釜”，鍋中分五格，可調五種味道，很像現在的“多味火鍋”。1984年，內蒙古昭烏達盟敖漢旗出土了一幅墓葬壁畫，畫中繪三個契丹人席地而坐，圍著一個火鍋，有一人在涮羊肉，畫上有桌，桌上放著兩個盤子，還有酒杯、酒瓶、羊肉塊等，描繪的是我國遼代人涮羊肉火鍋的情景。
真正有記載的是宋代火鍋。宋人林洪在其山家清供中提到吃火鍋之事，即其所稱的“撥霞供”，談到他游五夷山，訪師道，在雪地里得一兔子，無廚師烹制。“師雲︰山間只用薄批，酒醬、椒料活浸油之。以風爐安桌上，用水半銚半吊子，候湯響一杯後等湯開後，各分以箸，令自夾入湯擺涮熟，啖吃之，乃隨意各以汁供各人隨意沾食。”從吃法上看，它類似現在的“涮兔肉火鍋”。
直到明清，火鍋才真正興盛起來，清烹飪理論家袁枚隨園食單中已有記載。當時除民間食用火鍋外，從規模、設備、場面來看，以清皇室的宮廷火鍋為最氣派。清帝王的冬季食單上寫有︰野味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋、菊花火鍋等。鍋具形式已有雙環方形火鍋、蛋丸魚圓火鍋、分隔圓形火鍋等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋，其盛況可謂中國火鍋之最，詳情清代檔案史料叢編有載。1796年，清嘉慶皇帝登基時，曾擺“千叟宴”，所用火鍋達1550個，其規模堪稱登峰造極，令人驚嘆
重慶火鍋出現較晚，大約是在清代道光年間，重慶的筵席上才開始有了火鍋。四川作家李頡人在其所著的風土什志中說，四川火鍋發源于重慶。他寫道︰“吃水牛毛肚的火鍋，則發源于重慶對岸的江北。最初一般挑擔子的零賣販子將水牛內髒買得，洗淨煮一煮，而後將肝子、肚子等切成小塊，于擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內翻煎倒滾著一種又辣又麻又咸的鹵汁。于是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定一格，且燙且吃，既經濟，又能增加熱量。
直到民國二十三年，重慶城內才有一家小飯店將它高尚化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只是將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干淨而適合人的口味。
另外有一種說法，說四川火鍋起源于川南江城瀘州，且有證據︰重慶火鍋較集中的地方是小米灘，據說以前長江邊上的船工跑船常宿于小米灘，停船即升火做飯驅寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛湯，加入各種菜，又添以海椒、花椒祛濕，船工吃後，美不可言。這食欲便沿襲下來，傳至重慶扎根，並漸豐富，成為川人特有的美食。
四川人喜食麻辣，口味很重，本不易為外地人所能接受。然而奇怪的是，近幾年，人們對辣椒的熱情普遍上漲，辣椒的地位扶搖直上，紅遍全國。借此東風，重慶火鍋得以大行其道。不知其中原因何在，氣候使然，還是身體機制使然不過辣椒作為火鍋調味品，確有去腥解膩，壓抑異味，增加火鍋湯鹵香味和提色的種種好處。除辣椒、火鍋調味原料還包括花椒、郫縣豆瓣、豆豉、醪糟、胡椒、黃酒、雞精、泡辣椒、姜、蒜、冰糖等，可以看出其中辛辣之物佔很大比重。按鍋底論，則可分為全紅油、鴛鴦、滋補、酸菜魚等種類。其中鴛鴦火鍋系為以傳統毛肚火鍋的紅湯鹵和宴席菊花火鍋的清湯鹵為基礎，兩者合並的新創火鍋，它的鍋灶設計別致，像一個太極圖形，給火鍋增添了不少文化韻味和飲食情趣；而兩種湯鹵又可滿足食客不同的口味，所以近年來大受歡迎。
外地人頗以能食重慶火鍋而自豪，仿佛能吃辣也是一種本領。這大概是人類好勇逞強的天性使然，國外不是還有吃辣椒比賽嗎可是同樣是重慶火鍋，外地的繁衍品決不如本宗辣得夠勁。出于經營上的考慮，許多火鍋店在外地開設分店一般都迎合當地人的口味，火辣程度大大降低，甚至連名稱都改了。比如在廣東被叫做“火窩”或者“打邊爐”，毫無雄壯之氣。所以能不能吃辣還得到重慶去檢驗。
重慶人對火鍋的喜愛程度簡直就是熱戀，一心一意不能自拔。遇到不開心的事，吃火鍋來撫慰；生病了，吃吃火鍋，吃得大汗淋灕，百病皆消。火鍋讓重慶人熱血沸騰、豪氣沖天，在火爐前化干戈為玉帛，同仇敵愾。重慶人講義氣想必是由于火鍋的原因。這種火熱的氣氛恐怕外地人很難適應吃一口說不定辣得掉眼淚，坐一會兒好像蒸桑拿。
重慶火鍋確實並非人人消受得起，一些有慢性病的病人尤其要慎用。火鍋湯中含有很多鈉離子、鉀離子，對腎髒病、高血壓患者無益；調味料沙茶醬、辣椒醬對胃腸刺激大，胃腸病患者忌用。身體健康者食用時也要注意肉類和蔬菜的合理搭配，吃完後還應補充一些水果。
抗戰時期一些曾在重慶居住後移居到台灣的同胞，在離開重慶數十年後，仍然忘不了重慶的火鍋。他們多次在台灣的報刊上發表懷念川味火鍋的專文。有的稱當年由怕麻竦到習慣麻辣，再到喜歡麻辣是川味火鍋入門的“三部曲”。有的人還寫下當時流行的一首小詩︰“朝天門、楷杷山，火鍋小汔店，伴我八年度磨難，飯菜麻辣香，霧都印記難消散”幾十年都還念念不記抗日戰爭時期重慶的“川味火鍋”，可見火鍋的吸引力是多麼的大。
近年來，重慶的火鍋在競爭中不斷發展，在制鹵、用料、吃法等方面都有所創新。“毛肚火鍋”已經成為重慶最著名的風味小吃之一。
入蜀必吃回鍋肉圖
這又是一道川味菜肴。川菜是如此橫刀立馬于當今的餐飲業，攫住千千萬萬人的胃口，乃至每當我在大腦里搜索記憶中的美食時，它們便自動報上名來，讓人無法避而不提。寫回鍋肉，還有一個充足的理由，它的名氣之大，甚至需要以地理概念來解釋“入蜀不吃回鍋肉，等于沒有到四川”。這並非聳人听聞的說法，在我的經驗中，確實有這種情況。
十多年前，我和一位朋友一起到成都游玩，一路在火車上顛簸了幾十個小時，我們的胃大大虧空。下車後，安頓好住處，我們打听了小吃街的所在，殺奔而去。到了那里，也不管酸甜苦辣，各樣小吃連吃數碗。沒想到回去之後，朋友上吐下瀉，而後整整一個禮拜臥床不起。再進食時，非商店的食品一概不吃。與他恰恰相反，我感覺胃口好極了，每天滿街轉悠，尋覓形形色色的吃物。不過只有吃性沒有記性，到頭來僅只記著兩樣︰龍眼包子和回鍋肉。離開成都市，朋友甚為懊喪，連連說，等于沒來過成都。瞧，不正應驗了開始的那句話。
曾經有位南方朋友，吹噓做回鍋肉很拿手，並常常買來材料為大伙兒獻藝。他一般選用五花肉，據他說五花肉肥瘦兼有，入菜香而不膩。他烹制的回鍋肉除了肉切得厚些，味道真還過得去。從那時，我就以為回鍋肉是用五花肉烹制。本來並不被我看重的五花肉，經朋友的教導之後，在我心目中的地位大大提高。直到有一回，與一位川菜廚師討論吃過的川菜，就回鍋肉的烹制當面求教，經川菜廚師詳細講解，才知道以前那位朋友的做法是有誤的。回鍋肉並不是用五花肉為材料，而是取用帶皮的豬後臀肉。
回鍋肉源于民間祭祀，祭祀鬼神、祖宗完畢，人們將敬獻的供物拿回去，回鍋食用，因此也稱回鍋肉，川西地區還稱熬鍋肉。在四川，幾乎家家都能制作此菜，深受人們喜愛。久居異地的四川人，每當回到家鄉，山珍海味可以不吃，回鍋肉卻必不可少。
不只四川人，回鍋肉已經成為人們普遍喜愛的菜肴，尋常酒店、普通人家都將它奉為餐桌上的佳肴，百吃不厭。吃回鍋肉，雖不入蜀，也讓人們領略到四川的一片風情。
成都麻婆豆腐圖
豆腐制作的菜肴很多，到酒店吃飯我最喜歡點這幾樣︰小蔥拌豆腐、家常豆腐、麻婆豆腐、麻辣豆腐。但最喜歡的還是麻婆豆腐，喜歡豆腐的白嫩如玉，菜色的紅亮如染，以及它麻、辣、鮮、燙、嫩的口感豐富，五味的完美調和。如此簡單又如此豐富，也許這就是它能夠聞名海內外的原因吧。
麻婆豆腐是成都的傳統風味名菜，在成都幾乎家家酒店都經營此菜，各地的游客也以品嘗此菜為快事。麻婆豆腐不但在國內受歡迎，而且還遠渡重洋，在國外享有很高的贊譽。在泰國，王室成員常常為之動箸；在日本，由于人們對麻婆豆腐的喜愛，竟引起了食豆腐之風，被報紙稱為“豆腐旋風”；在美國，中國菜館經營的麻婆豆腐也很叫座。無論扎根在哪里，麻婆豆腐都呈現出一片生氣，得到熱情的贊譽。看來麻婆豆腐有著非同尋常的魅力。
麻婆豆腐並非身出名門，而是發源于一個不起眼的小店。清同治初年，陳森富一說名陳富春夫婦在成都市北郊萬福橋開了一家小店，由妻子劉氏掌廚，劉氏面部生有麻點，人們都叫她陳麻婆。她善于調味，所烹制的豆腐價格便宜，味道甚佳，以之佐飯特別合胃口。挑油到省城出售的腳夫從萬福橋經過，都喜歡來店中歇腳吃飯。進城的時候，油簍里裝得滿滿的，腳夫們從里面舀出點油，割上塊豆腐，交給陳麻婆加工；售完油從城里回來，油簍里還有點余油，順便買點牛肉，將肉和油一同給陳麻婆燴入豆腐，烹制出來，味道更是不同凡響。時間長了，不但腳夫，城里人也慕名而來，學腳夫拎著油和肉來請陳麻婆制作。久之，沿襲為自帶
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