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www.lizi.tw上面不可加蔥絲，但絕對不可加糖。如此方能保持現殺活魚之原味。
現時一般餐廳，多標榜西湖醋 魚，與原來風味相去甚遠。往往是濃汁滿溢，大量加糖，無復清淡之致。
故鄉的蛤蜊黃魚羹圖
居住在海邊的人，常常可以吃到大海提供的各種海鮮，其中數量最多最常見的要算蛤蜊了。蛤蜊價廉而味美，烹制起來簡單，吃起來方便，深受大眾喜愛，是尋常人家餐桌上備受青睞的美味。
離我家不遠處有一片海灘，上中學的時候，每逢落大潮，人們便成群結隊地前去挖蛤蜊。時間一般是半夜，男女老少挎著籃子，拎著口袋，沿著大路向海邊匯聚。燈火漸漸匯作一處，如長龍般蜿蜒前進。來到海灘後，四下撒開，釘耙、鐵鍬、簸箕一起忙活，極像大生產的集體勞動場面。一晚上下來，有經驗的人怎麼也得收獲百十來斤吧，即使生手操著簡單的工具也能挖個十幾斤。帶回去除分給鄰居和朋友，剩下的也夠吃上幾天，實在吃不了，便將蛤肉晾制成干品，留待以後慢慢食用。
蛤蜊，一名海蛤或文蛤。或白殼紫唇，或殼上有花紋，故稱文蛤或花蛤。形圓,大小不等。蛤蜊不但味鮮美而且營養豐富，其肉及殼均入藥。李時珍本草綱目中就提出蛤蜊肉有潤五髒、止消渴、軟堅散腫的療效。殼粉則對咳逆上氣、項下癭瘤、搐溺抽風、心氣疼痛等有治療作用。
蛤蜊制成的藥膳相當多。如蛤蜊麥門冬湯對腦力衰退、遺精盜汗有療效；川芎蛤蜊湯有益智健身、防治神經衰弱的作用。為大眾所喜愛的蛤蜊菜肴各地更為豐富，如烤蛤蜊、芙蓉蛤蜊、蛤蜊薺菜湯、蛤蜊冬瓜湯、蛤蜊鯽魚、蛤蜊黃魚羹等。
蛤蜊黃魚羹是浙江寧波一道頗負盛名的風味菜肴。在寧波人們喜歡黃魚制作的菜肴，通常將黃魚去皮去骨，切為丁，加其他配料和鮮湯，烹制為羹。蛤蜊黃魚羹取用蛤蜊與黃魚肉制成，色澤潔白，湯汁濃稠，近百年來盛行于浙江和上海等地，是宴席上的上品佳肴。黃魚乃魚中佳品，蛤蜊則有“天下第一鮮”的美譽，二者搭配，其美味自是非同尋常。
蛤蜊黃魚羹的制作方法為:洗淨的蛤蜊放入鹽水中養兩小時左右，使它吐淨泥沙，取出，入沸水鍋，待蛤蜊殼略張開時撈出，剝殼取肉。將黃魚肉切成丁，雞蛋打成蛋液。炒鍋燒熱，放入熟豬油，燒至五成熱時，下蔥末、魚丁煸一下，隨即放入酒、鹽和肉湯。湯沸後，撇去浮沫，加入味精，用濕澱粉調稀勾芡。放入蛤蜊肉，用炒勺輕輕攪一下，淋雞蛋清、豬油，用炒勺輕輕推一下，出鍋裝盆，撒上火腿末、蔥末即成。
三絲敲魚的傳說圖
到過溫州的人都說溫州的小吃多，其中使人難以忘卻的當推三絲敲魚。
說起敲魚，有一段饒有趣味的傳說。溫州某古剎有一位老方丈，孤身一人赴福建取經。不幸途中遇上大風流，小船頃刻覆沒，老方丈葬身魚腹。留在寺中的小和尚獲知噩耗，悲痛萬分，便帶念經的木魚，到師父遇難的地方念經超度。過了七七四十九天，驀地，發現海面上浮起了許多金光閃閃的黃魚。小和尚看著看著，猛然想起師父走時穿的那件黃色袈裟，心想這些魚肯定是吃了師父的**才顯出黃色。于是、他怒火中燒，立即把這些黃魚撈起來，剝去皮，淨內髒，抽了骨，把魚剁成肉腐，然後放在木魚上狠狠地敲起來，把魚肉敲成一片片薄餅狀的魚片，他把這些魚片放在船上曬干，帶回留念。台灣小說網
www.192.tw由于數量過多，多余的就留在船上。船翁吃飯時，揀了些魚片切絲熬湯，沒想到味道異常鮮美。消息不脛而走，“敲魚”這道制法奇特的菜肴也就流傳至今。
抗金義士與金華火腿圖
在中國餐廳的許多高檔菜肴里，配料里都往往需火腿調味。而金華火腿是其中的最著名品種。說起這火腿，金華人還會驕傲地向你說起這火腿的由來︰北宋末年，著名抗金將領宗澤帶領著家鄉一帶的數十萬抗金義士正在開封一帶與金兵苦戰。他的大軍人稱“八字軍”，因士兵臉上均刺有“赤心報國，誓殺金賊”八個字，當年曾威震河朔，令金兵喪膽。但朝中的投降派不但不支持宗澤，而且還不時散布宗澤吃敗仗、要投降等謠言。家鄉父老們放心不下，便在那年冬季前借為子弟兵送寒衣之機，特派宗澤的堂兄帶隊以探明情況。父老們除了寒衣，還為子弟兵帶去豬肉、肥鵝等吃食，以示犒勞。但金華離汴京何止千里，勞軍隊伍為防止豬肉變壞，只好一路走一路往豬肉上抹食鹽，誰知等到了汴京後，豬肉不但沒壞，而且色澤紅艷，味道濃香，比鮮豬肉好吃多了。子弟兵吃上從未吃過的豬肉，便向宗澤老將軍請教，宗澤說︰“這是家鄉肉。”自此以後，家鄉肉出了名。這家鄉肉不但鼓勵大軍再打勝仗，而且也使金華創制出天下一道名品，並傳播于海內外。
王昌齡與懷胎鮮魚圖
此菜源于這樣一個故事︰一次，唐代大詩人王昌齡乘船路過浙江馬當山。船家說︰馬當山上有座神廟，行人過此多祭祀。于是王即備酒肉及草履祭祀，並于祭祀後將祭品投到江中。船過馬當山後，他忽然想起，自己上船前買的那把金鑄刀是放在草履中的，甚感懊悔。正在這時，一條三尺多長的大魚一下子躍到船上，詩人大喜，因其最喜食鮮魚，便讓人捉住魚烹制。待打開魚腹時，發現祭品和那金鑄刀均在魚腹中，眾人無不稱奇懷胎鮮魚就是杭州廚師在這個故事的啟發下創制出來的。不過，魚腹中放的不是金鑄刀，而是蝦仁、火腿、香菇等美味可惜，王昌齡那時還沒有這般烹飪技術，是吃不到這樣的美味的。
鮮美異常的醉雞圖
醉雞是浙江農村人春節常備的節令佳肴。說起醉雞，民間還有這樣一個傳說︰在很早很早以前，五夫村住著兄弟三人，雖然父母均不在世了，但三兄弟娶妻後仍和睦相處。只是兩位哥哥娶的是富家女，她們瞧不起出身貧家的三弟妹。但三媳婦吃苦耐勞，心靈手巧，心地善良，三兄弟便想讓她主管家政，但兩個嫂子都反對。後來三兄弟想出一個辦法︰讓三妯娌比賽制作雞肴，每人只發一只雞，三天後看結果。三天後，大嫂做出清炖雞，二嫂做出白切雞，三弟妹端出的是醉雞。三兄弟一一品嘗，皆為醉雞之美味所征服。大嫂、二嫂不服，但品嘗後也不得不佩服三弟妹的手藝。此菜是將加調料煮熟的雞撈出，切塊，再加黃酒腌制兩天。其酒香撲鼻，鮮美異常。就這樣，醉雞的美味也像三弟妹的美名一樣傳遍鄉間，成為各地村民的一道春節佳肴。
上海︰海納百川上海菜圖
滬菜是在當地風味的基礎上融合甦錫等地風味的產物。
當代的上海飲食業，內連全國，外通五洲，兼容並蓄，包羅萬象，廣采博收，八方雜處，百味俱陳，一派中外多元化飲食，但已很難找出本幫菜的個性了。
滬菜的特色與江浙菜的同一性較大，講究選料新鮮，應時當令；菜肴品種繁多，四季有別；烹調上以生煸、滑炒、蒸、燒等技法見長；菜品口味為鹵汁適中、清淡素雅，兼具時代氣息。栗子小說 m.lizi.tw
全家福︰全家團聚之福圖
人們習慣于將家庭成員的集體照稱為全家福，帶有和睦相親團圓的意思。特別在照相機還未進入普通家庭之前，人們對這種集體照尤其重視全家老少排序坐好，衣著整齊，姿態標準，在相機鏡頭前擺出一副即將進入歷史的表情。這種全家福也確實很有紀念意義，常被珍藏在每個家庭的相冊里。
世事無常，能夠家庭團圓的確是幸福的。在上海，每逢節日喜慶、合家團圓的日子，宴桌上必有的一道燴制菜肴，也稱全家福，這道菜肴將家庭的歡聚帶入了更熱烈的氛圍。
這道菜的來歷有兩種傳說。一說創于秦朝，當年秦始皇焚書坑儒，有位叫方財的儒生僥幸逃脫。為了躲避官府搜捕，方財隱名漂流異鄉。幾年後，方財返回家鄉。由于兩年前發大水，妻子兒女外出逃難，不知下落。方財悲傷難抑，跳江自殺，被一漁夫救起。當他將自己的遭遇哭述後，漁夫笑了︰“老弟，我曾救起一少年，收他為婿。據他講也姓方，你不妨去看看。”一見面，果然是方財的兒子。半年後，方財正在街上賣魚，從人群中擠來一婦人正是他的妻子。幾經磨難，方財一家終得團聚。那天漁夫特請名師掌勺，為方家慶賀。廚師煞費苦心，精選禽、畜、魚及蔬菜烹制了個菜，意喻全家團聚之福，故起名全家福。眾賓客食後，贊不絕口。
另有傳說，明永樂年間，有一年元宵佳節，明成祖朱棣到城中觀賞花燈。回到宮中腹感饑餓，命令御廚進膳。可是膳房只有冷膳，重新制作又來不及了，廚師們急中生智，將各種冷膳燴入一鍋，加入鮮料，很快烹制出一盆色、香、味俱佳的菜肴。皇帝、皇後和太子吃了覺得非常可口，詢問菜名，機靈的廚師回答說是全家福。皇帝听了心中大悅，重重獎賞了廚師。從此這道菜便流傳開來。
清宮及滿漢菜點集粹記載，清代中期，遼寧地區曾經流行“三套碗席”，席上的頭菜為“翅帽全家福”。說明在清初此菜已經有了，距今已有三百多年的歷史。新中國成立後，此菜曾登上開國大典的國宴，可見人們對它的重視。
全家福是一種取料講究的高級燴菜，上海風味原料一般為魚肚、豬腰、雞肫、豬肉、海參、熟雞片、熟肚片、蝦仁、火腿、香菇、筍片、青豆等，以及各種調味品。原料豐富多樣，口味和質感極佳，更因有吉祥幸福、全家團圓之寓意，深受人們喜愛，常常作為中、高檔宴席的頭菜。全家福還有高級大雜燴、什錦雜燴、錦上添花等俗稱，皆是因其選材高檔，用料多而雜得名。
其制作方法為 燴，即主、配料先經油滑或水焯後，再熗鍋，下主料、配料、鮮湯和調味品，一同燴制，勾芡出鍋便成。上海全家福的特色為口感豐富，香潤濃郁，色彩艷麗。
在喜慶節日時刻享用全家福菜肴，尤其給人們的宴飲添光增彩。
與八無關的八寶鴨圖
以數字為菜肴命名，尋常可見。而吉祥數字中，尤其以“八”最受喜歡，如八珍、八寶、八鮮、八味、八生等；而以八寶命名的菜肴和食品數量之多，不可計數，如八寶粥、八寶豆腐、八寶饅頭、八寶百合、八寶蓮子羹等等。這些一般都是取八種材料制成，或者以八種調味品為作料，制作講究精細，味道超出普通品種。
“八寶”的來歷沒有確切的出處，不過，在歷史上卻有許多典故可供參考。民間有八仙傳說，家喻戶曉，廣為流傳。八仙每人手中都有一件寶貝，後來曾經有廚師照葫蘆畫瓢，將八樣寶貝移植到菜肴中，名之為“拼八寶”。每年農歷十二月初八，民間有制作臘八粥敬佛的習俗。根據佛教傳說，該日為佛祖釋迦牟尼開悟之日。但是早在佛教傳入中國之前的神農時代，十二月初八卻是人們“臘祭”的日子，即祭奠先嗇氏、農神、郵表輟神、司嗇神、水庸神、貓虎神、坊神和昆蟲神八位神靈。
另外，輟耕集稱︰“所謂八寶，乃是古代帝王行使權力的八枚印章，被認為是至高無上的珍貴之物，是子孫世襲，代代相傳的。”南宋的時候，皇帝因印章落入金人之手而無法行使權力，趙構便命工匠重新制作了八枚印章，制作完畢後，舉朝歡慶，特別舉行“八寶宴”慶賀。
而佛教、道教乃至民間建築，皆有繪以八種寶物的裝飾圖案，稱“八寶圖”。所有這些，都是人們在菜肴中使用“八寶”一名的文化背景。
八寶鴨早在清朝就已經出現。清宮廷御膳有八寶鴨羹、八寶鍋燒鴨子熱鍋一品、鹵煮八寶鴨一品、八仙鴨子等菜品，都是皇帝及皇後經常食用的珍饈。調鼎集里記有八寶鴨一菜，是將鴨切成方塊與八寶料合燒。
八寶鴨為秋冬時令菜肴，現在大江南北多有烹制，根據做法和風味不同，約有20多種，其中尤以上海風味著名。根據滬游雜記酒館記載，八寶鴨一菜曾經是上海甦幫菜館的名菜，做法是將鴨骨架取出，盛入餡心蒸制。上世紀30年代，上海城隍廟老飯店從甦幫菜館大鴻運酒家買來八寶鴨進行研究、仿制，並改變了取出骨架的做法，用整鴨配栗子、火腿等八種配料上籠蒸熟。上海老飯店開業于1875年清光緒元年，由上海人張煥英創辦，原名榮順館，1965年從原址遷到福佑路老城隍廟西側，並改稱上海老飯店。主要經營上海本地風味菜，曾接待過不少國家領導人和重要外賓。其制作的八寶鴨菜色紅潤，鴨肉酥爛，腴香濃溢，深受廣大顧客的喜愛。
上海老飯店的八寶鴨使用的八種配料為火腿、雞肫、冬筍、香菇、干貝、蝦仁、蓮子、青豆。而實際上，輔料的使用並無標準。不同風味的八寶鴨，使用的輔料也不同，根據地域和飲食習慣，八寶鴨的配料多達百余種。總之，湊足了八樣，就可以了。
上海小籠包圖
每看俞平伯的記陶然亭的雪中的一段必然要笑，上面說︰“以後我們也不用說去什麼地方，只說吃什麼地方好了”。在這里我想聊一聊上海的小籠包。小籠包是上海為數不多的經典小吃之一，所以小到街頭巷尾的點心店，大到高檔的酒店，差不多都有小籠包賣。但天字第一號的招牌永遠非城隍廟的南翔饅頭店莫屬。那里的小包子，口感最棒，經年不忘。
我去的時候，是國慶前的上海，最熱鬧的要數城隍廟。雖然下著淅淅瀝瀝的細雨，游人依然絡繹不絕。有一些店里賣紫米桂花粥、排骨年糕、小紹興雞粥什麼的。路上掛滿了燈籠，燈籠下擠滿了觀燈的人潮，九曲橋上，更是水泄不通。南翔饅頭店的門前，食客們排著長隊，隊伍旁邊都是手捧塑料飯盒吃著熱氣騰騰的小籠包的人群。好像這里最多的是慕名而來的游客，不少人手里捧著旅游指南，操著南腔北調，夾雜著粵語、英文和日語，鬧哄哄的如同一個大雜燴。
南翔饅頭店的底樓專供外賣，這里的小籠包最便宜，16個只要8元，但品質也最一般，只有純鮮肉餡，沒有蟹黃或蟹肉，而且是用塑料盒裝的，充其量也只能算是快餐。我餓了，想隨便買一份充饑，于是就上樓，耐心等著吃這里的招牌小籠包︰蝦肉和蟹肉的，一同來的妻子笑我︰“你像只饞貓呀”
終于等到了我渴望的美味。每一小籠內一般放湯包十個，用松針鋪底，不粘皮、又清香。小籠包的皮，總是半透明的，吹彈得破，卻總也做不破。可能是剛剛蒸好，還熱氣騰騰的小籠包，皮是一層朦朧的有造型的皮，小巧玲瓏，形似寶塔。咬上一口仍能保持有彈性且不粘牙的口感，同時浸有肉汁的鮮美。皮薄、汁多、肉鮮、味美，看著雅，品著香。做工精細，小巧玲瓏，不論是蝦肉、蟹肉哪一種餡，都咸淡適度，口感極好。
吃小籠包是有一套順序的︰先將皮咬個小口，吮干里面的湯汁，然後再蘸醋，放進嘴里細細地品。當你輕輕地咬破薄薄的面皮，五官就立刻被那滿含蟹香的湯汁俘虜了，慢慢地將這湯汁吮入口中，感覺鮮美得就像剛咀嚼過一大口蟹肉。撥開小籠包的面皮，可以清楚地看到絲絲黑白的蟹肉和粒粒金色的蟹黃密密地瓖嵌在肉餡里，一同造就了獨一無二的美妙口感。湯汁是整個小籠包的精華所在。真是不知道師傅包的時候，這湯汁是怎麼被弄進去的。
肉是小籠包的主體部分，卻是最實在的，也是最見味道的，好與不好清晰明了，吃在口里，齒頰留香。藝術的東西總是需要烘托的，美食就是藝術。我觀察，小籠的籠屜里，總是仔仔細細地扎著蘆葦，鋪著松針。它們原本的清香滲入小籠，是小籠包的畫龍點楮之處，實實在在地提升著小籠包的氣質。是呀，看著外面江南園林，古色古香，亭台閣樓，幽雅不凡，听著空中若有若無的絲竹之聲，作為食客的我，不知不覺，也清雅了許多。
上海肉骨茶圖
仿佛是一夜之間，肉骨茶便在上海流行起來。不但東南亞特色餐廳在做，很多傳統的中餐廳也賣起了肉骨茶。
肉骨茶是馬來西亞的特色，作為馬來西亞特色美食的肉骨茶其實是華人發明的。很早以前，華人在馬來西亞的山上做苦工，由于食物不足，他們便打野豬果腹。吃的時候，他們把豬肉切成大塊加上香料和中藥煮，慢慢地就形成了今天的肉骨茶。肉骨茶其實並不是茶，只不過，按照傳統的習慣，很多人在吃它的時候配上一杯茶水去油膩，所以有了這樣的稱呼。
在家做肉骨茶很方便，上海就有賣肉骨茶調料。你將調料買回來後，加水、大蒜與肉一塊煮，另外也可以添加一些你喜歡的輔料。如今，肉也不再局限于豬肉，什麼肉都可以。當然，去飯店吃肉骨茶最省心不過了，有意思的是，在中餐廳，肉骨茶多被列入湯的範疇；而在東南亞餐廳，它多被看作是菜肴或小食。從價格來看，中餐廳似乎賣得貴一些，多在四五十元左右，而且口味也更加本土化一些，除了在湯里放肉外還會加諸如粉絲、油豆腐之類的東西。而東南亞餐廳多是二三十元一份，口味上常常帶些咖喱味，不過量沒有中餐廳那麼多。
從營養學的角度來說，肉骨茶具有去濕、旺血、補氣、潤肺、養顏的功效，倒真是很適合夏末秋初食用呢
福建︰閩山閩水閩菜香圖
閩菜的特點是以善于烹制山珍海味著稱，以清鮮、和醇、葷香、不膩為其風味特色，制湯有“一湯十變”之譽。烹調以 、蒸、炒、炸、煨、炖見長，調味偏甜、酸、淡，善于用糟。“蟶蚶蚌蛤西施舌，人饌甘鮮海味多。未到蠶時蠶豆上，遇方休笑命名訛。”足見其
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