正文 第六百一十三章 荔茸香酥鴨（下） 文 / 易魔尊
炸制這道‘荔茸香酥鴨’有一個特別的講究。它放油的時候只能放淺油，也就說堪堪沒過鴨皮即可。
這是因為荔茸比較軟，如果油放多了，很容易將荔茸平整的形狀破壞，炸成鼓鼓囊囊的一團。
劉芒取過一個平底鍋，倒入一些橄欖油，等到油溫輕微起泡的時候，小心的將釀入荔茸的鴨皮放入進去，開始炸制。
炸制的時候荔茸在下，鴨皮在上，一邊炸一邊輕輕晃動鍋子，防止荔茸在鍋底粘連。
隨著油溫的加劇，芋頭泥開始在鍋中定型，一股香氣在後廚中飄散開來。
“好香啊！老板。”劉暢緊緊盯著劉芒手里的平底鍋，滿臉垂涎欲滴。
“稍等，馬上就好。”劉芒笑了笑，手腕加快了速度，讓鍋中的鴨肉迅速的在鍋底晃蕩起來。
漸漸的，在油溫的浸潤下，芋泥的顏色開始變化，從白色轉向鵝黃，再從鵝黃轉向金黃。
這股由芋泥和橄欖油相互作用，產生的香氣也越來越濃郁了，在整個店鋪都彌漫開來，讓在坐的劉暢和翠妞兒兩人肚里的饞蟲蠢蠢欲動。
等到芋泥的顏色不再變化，質地也由綿軟變得酥脆後，劉芒用漏勺小心的撈起，瀝干盡油分，放置到一早就準備好，鋪上了一層吸油紙的圓盤中。
“等個五分鐘再吃。”劉芒將這一份‘荔茸香酥鴨’送到吧台︰“現在還很燙，里面的水分也沒有收干淨，還不夠脆。”
不論炸雞還是炸花生米，剛出鍋的，總不如放置一段時間的酥脆。
這是因為食材熱的時候里面還有水份，隨著溫度降低水份也會跟著溫度揮發，所以涼了才比較脆，還有炸制時必須考慮余溫的問題，不可能在油鍋里直接炸到沒有水份，這樣出鍋涼了食材會變苦。
“看起來就好吃啊！”劉暢興奮的搓著手。
往盤中看去，炸好的鴨塊被包裹在金黃的芋泥中，那種黃澄澄的色澤，即使只用眼楮，也能感受到它的酥脆和濃香。
等了一會，劉芒遞上兩個勺子︰“時間到了，可以開吃。”
“老板，用勺子吃嗎？”劉暢和翠妞兒有些不解。
“這道‘荔茸香酥鴨’的表皮非常酥脆，用筷子是夾不起來的，非得用勺子不可。”
“真的嗎？”劉暢有些不信，他拿起勺子，輕輕往其中一塊鴨塊的表皮舀去。
果然，勺端只是輕輕一接觸，鴨塊上的芋泥立刻碎裂了，紛紛揚揚的碎屑飄散開來，如雪花般飄落。
“真的好脆啊！就像……就像龍須酥一樣！”劉暢想了一下，才想出一個貼切的形容詞。
龍須酥又名銀絲糖，是陝地的一道特色小吃，它的特點為入口即化，甚至用手捏起來都有可能破碎。
劉暢用勺子和筷子配合，舀起盤中的一塊香酥鴨，張開嘴輕輕一咬。
剎那間，酥脆的芋蓉在口中碎裂，芋蓉粉而細膩，香氣十足，而鴨肉的香嫩在細細咀嚼後才慢慢呈現，尤其那獨特的油香，與芋頭的滋味更是天作之合，結合得天衣無縫。
“好吃！真好吃！”劉暢舔著嘴唇，將唇邊沾著的芋蓉碎屑舔入口中，連聲贊嘆起來。
“老板，我現在才嘗出來，原來這鴨肉上面的一層是芋頭泥啊！”翠妞兒是直接用手抓取鴨塊的，她不顧形象的吸吮著自己的手指，一臉陶醉。
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听到腦海中廚神空間的提示音，劉芒滿意的點點頭，返回後廚，從漏勺里捏起一塊自己特意留下品嘗的香酥鴨送入嘴中。
“嗯……芋泥的口感非常酥松，鴨肉經過鹵制再炸後又十分綿軟，讓這道菜充滿了層次感，而陳皮的味道在口腔中造成了回甘，更是給這道菜增添了別樣的風味。”
劉芒可不是劉暢和翠妞兒，他的味覺和嗅覺，能讓他對這道菜，產生更加深層次的感受。
“一切辛苦都沒有白費，美食的樂趣也源自這里了。”劉芒嘴角露出開心的笑意。
“老板，還有嗎？”等了一會，劉暢和翠妞兒盯著盤中的最後一塊香酥鴨，問道。
“沒有了。”劉芒搖搖頭。
“那現在還可以做嗎？我們可以等。”
“等不了。這道菜的做法比較復雜，從食材到成品要經過很多道工序，時間也需要四到五個小時。”
不是劉芒不想多做，而是廚神空間就有一只適合入菜的鴨子。而這道‘荔茸香酥鴨’又只能用鴨胸來入菜，當然不夠吃了。
“這樣啊！”劉暢一臉遺憾，將盤子推到翠妞兒面前︰“� 故Ｗ詈笠豢椋 黴 慍院昧恕！ br />
“那怎麼好意思。”翠妞兒嘻嘻一笑，從盤中將鴨塊拈起，送到嘴邊。
可她一看到劉暢猶如乞食狗子一般可憐巴巴的模樣，忍不住樂了︰“算了，我一半你一半好了。”
“你們沒吃飽吧，我再做道菜。”劉芒也笑了，說道。
“好啊！好啊！”翠妞兒張嘴咬下一半香酥鴨，將剩下的一半塞到劉暢嘴里。
劉芒返回後廚，將今天用剩的鴨子其它部位從冰箱中取了出來。
這些部位做香酥鴨差些火候，但可以稍微處理一下，做成其它的菜品。
鴨肉斬件剁碎，去除多余的骨頭，劉芒端著走到灶台前︰“這里還剩一下鴨的零碎，你們是想吃孜然味？還是椒鹽味？”
“兩種都行，我選孜然。”劉暢咂巴著嘴，還在回味香酥鴨的味道。
“我也選孜然。”翠妞兒點點頭︰“這次我們回來只待一天，後天就要去燕京錄節目了，不能吃辣椒。”
“那行。”劉芒把鍋架在灶上，放入半鍋植物油。
這只鴨子太肥，得先過一次油，再進行加工，吃起來才不會太過油膩。
等過完一道油後，剩下的步驟就簡單了。鴨子本來就用鹵汁鹵制過的，已經有了味道。只需要在鍋中稍微翻炒，撒上大顆的孜然即可上桌。
“� 昧耍 忝鍬 園傘！