正文 第六百一十二章 荔茸香酥鴨（上） 文 / 易魔尊
“嗯，蒸好了。”劉芒打開蒸箱，把一個托盤從里面取了出來。
托盤里是切成塊的芋頭，從下午到現在已經蒸制了兩個多小時。
“荔茸香酥鴨”是一道廣東的招牌菜式，它的工序同樣繁瑣，並且非常耗費食材，所以近年來很少有廚師會特意制作，等閑酒樓通常難得一見。
菜名中的荔茸，可不是指荔枝，而是芋頭蒸熟後碾成的泥。並且還必須用到，產自桂西荔浦縣的荔浦芋頭不可。
荔浦芋又名檳榔芋，它的澱粉含量高，切開後里面有紫色的紋路，特別適合用來搭配肉類一起烹食。
作為桂西的特產，荔浦芋頭早就成為歲末進貢皇家大典的首選貢品。尤其在清朝乾隆年間達到了極盛。隨著那部電視劇，《宰相劉羅鍋》的播出，荔浦芋頭更是在全國家喻戶曉。
得益于當今物流的便捷，剛好現在也正是荔浦芋上季的時節，劉芒在鳳城的菜市場買到了這種芋頭。
取過一個保鮮袋，劉芒把蒸熟的芋頭裝到里面，放置在砧板上，然後用 面杖碾成泥。
接著取過一些熟豬油，一些澄粉，加入少許鹽和胡椒調味後，和芋泥一起拌勻。
忙完這一切，劉芒走到灶台前，灶台的瓦罐里正冒著‘咕嚕嚕’的熱氣，一只外皮絳紅的鴨子，正在瓦罐里小火燜煮。
這只廚神空間中飼養的麻花鴨在宰殺前足有六七斤重，是空間里養得最久，也是最大的一只。
在入瓦罐燜煮前，劉芒先用熱水汆燙定型，然後用老抽腌制，下油鍋炸至表皮上色，最後才浸入添加了老姜，八角，花椒，香葉，香蔥，蠔油，草果，黃酒，陳皮等佐料的湯料中煮制。
劉芒用一個竹簽在鴨子的翅膀處戳了一下︰“嗯，鴨子也熟了。”
用漏勺小心的將鴨子從湯料中撈起，劉芒湊上前去聞了聞︰“陳皮的味道很濃郁，不枉費我拿出那麼好的存貨。”
這桶湯料中加入的陳皮，是劉芒從樓上樓帶過來的二十年陳皮。
陳皮是柑橘皮晾曬而成的一種中藥材，同時也是中餐中常用的一種輔料。多用于煲湯和給鹵水增添香氣。
一般來說，陳皮年歲越久，它的香氣也就越濃郁，藥用價值也就越高。當然，價格也是蹭蹭的往上漲。
像劉芒今天添入罐中的陳皮，就要差不多5000到6000一斤，那些存放幾十甚至上百年份的，更是比同等黃金還要昂貴。
將鴨子放置在盆中釀涼，劉芒洗了把手，看時間已到了下午五點鐘，是該準備開門營業了。
把卷閘門拉開，劉芒發現已經有兩個熟人在那等著呢，是劉暢和翠妞兒。
“我就說嘛，老板一向很準時的。”劉暢將手機對著翠妞兒晃了晃︰“你看看，一分不多，一分不差。”
“你們好，好久沒看到你們了。”劉芒笑道。
“我們剛從燕京回來，這不，一下車，我們就趕來老板你這了。”翠妞兒回道。
“難怪，快進來坐吧。”劉芒讓開身。
“嗯，好香啊！老板，今天是什麼菜？”一進門，劉暢就吸了吸鼻子，說道。
“最近我在復制一些瀕臨失傳的老菜品，今天我做的是‘荔茸香酥鴨’。”
“‘荔茸香酥鴨’？听名字就很帶感啊！”劉暢將身後背著的吉他靠著吧台放下，回道。
“老板，我在電視新聞上看到你了哦。”坐下後，常翠兒拿出手機︰“拒絕米其林的評星，果然是你一向的作風啊！”
“我平時的作風是什麼樣的？”劉芒摸了摸鼻子，回道。
“說不出來……”翠妞兒側著頭想了一下︰“反正就是……很牛！很牛！牛到沒邊！”
“對了，你們去燕京干嘛？”劉芒有些發�澹 疤狻 br />
“老板，你不看電視的啊？”劉暢端起劉芒遞過的茶水喝了一口，詫異道。
“你看我這有電視嗎？”
“呃……好吧。”劉暢往四周打量了一番，一副被你打敗的表情。
“那《中華好聲音》你總知道吧？”翠妞兒問道。
“嗯，這個我知道的。”劉芒點點頭。
《中華好聲音》目前是國內最火的一檔音樂選秀節目。雖然劉芒每天只拿著手機刷新聞，但也從不少新聞上看到過這檔節目的消息。
“我們倆人搞了一個組合，去參加那檔節目了。並且還過了導師盲選，加入了黃倫導師的隊伍。”翠妞兒興奮道。
“恭喜你們。”劉芒笑道。
“老板，還要謝謝你。”劉暢說道。
“謝我干嘛？這是你們應得的啊？我又沒幫你們什麼。”
“你還記得上次在酒吧，曾對我說過的話嗎？”
“什麼話？”劉芒半天都摸不著頭腦︰“我早忘了。”
“你說，音樂和做菜是相通的，別人永遠是別人，只有心底最真實的聲音，才是自己的路。”
“是嗎？”劉芒有些不好意思︰“我就是那麼隨口一說。”
“可是你的隨口一說，卻給了我們很大的信心。”劉暢一臉感激︰“我們通過老師盲選的歌曲，就是那首《九月》。並且老師們也听了我們其它的原創歌曲，認為非常棒！”
“本來就很棒！成功總是屬于有準備的人。我一直看好你們。”劉芒說完，走向後廚︰“行啦，不多說了，我要做菜了。”
“噢。”
劉芒取過一把菜刀，從鴨子的腹部下手，橫著片下一塊厚約兩寸，長寬各半尺的鴨胸肉。
這道‘荔茸香酥鴨’能入菜的，也就這塊帶皮的鴨胸了，鴨子的其它部位要麼丟棄，要麼拿來當下腳料煲湯。
對于酒樓來說，費那麼大功夫，卻要浪費這麼多食材，成本上明顯吃不消。這大概也是它漸漸被各大酒樓拋棄的原因。
片下的鴨胸肉平鋪在砧板上，劉芒先抹上一層蛋黃，撒上一層生粉。接著將一早就準備好的香芋泥揉好鋪在鴨肉上。
鋪上的香芋泥厚達一寸，鋪好後劉芒又用勺子背輕輕擠壓，讓它均衡而平整。
忙完這一切，就可以進行最後一道工序——下鍋炸制了。