瓣燒魚
主料輔料
鯉魚750克醬油15克大蒜60克胡椒粉1克蔥段10克紹酒15克姜片10克味精1克植物油500克食糖10克熟豬油50克水澱粉30克高湯250克芝麻油10克鹽10克
烹制方法
1.鯉魚宰殺後，去鱗、去鰓、去內髒，洗淨，切成段，盛碗內加鹽、紹酒拌勻。小說站
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2.炒鍋置旺火上，放植物油燒至七成熱，下魚段炸至表皮收縮撈起；倒去炸油，鍋內放豬油燒熱，下大蒜微炸一下，放姜、蔥、魚段、鹽、醬油、紹酒、胡椒粉、食糖、湯，湯開後改用中火，燒至魚熟、蒜軟時，勾水澱粉收汁，汁濃加味精、芝麻油合勻起鍋。
工藝關鍵
1.魚段不要炸得過狠。
2.燒的時間不要長。
3.食糖用量微。
4.汁不要多，用芡宜薄。
風味特點
1.甦北人的餐桌，一年四季都可見到大蒜的蹤影。不管是生的還是熟的，也不管酸甜苦辣，甦北人吃得照樣津律有味，樂此不疲。大蒜菜式眾多，蒜瓣燒魚即是一例，喜慶宴席或家常便餐，都常見此菜。
2.大蒜歷來以殺菌力強著名，被稱為︰“殺菌的勇士”、“地里長出的青霉素“、“天然的廣譜抗菌素”。現在發現大蒜有降脂、降壓、降血糖的多種作用。
鯉魚湯
主料輔料
鮮鯉魚1000克蔥白15克蓽苃5克料酒10克川椒10克味精1克生姜15克醋15克香萊30克精鹽10克
烹制方法
1.將鮮鯉魚去鱗鰓、內髒，洗淨，切成3厘米的小塊；將蔥、姜拍破。
2.將蓽苃、鯉魚、蔥、姜、川椒、精鹽、料酒放入鍋內加水適量，置武火燒沸，移文火上炖熬約40分鐘。
3.加入醋和味精後，即可出鍋。
工藝關鍵
適當多加清水，讓湯保持滾沸，成菜湯如奶，味道鮮美。
風味特點
1.中國早在公元前11世紀的殷末周初就開始養鯉，以鯉入饌則始見于詩經，唐代視鯉魚尾為“八珍之一”。中醫認為鯉魚味甘性平，有利尿、消腫、通乳的功效，可治療水腫脹滿乳汁不下等癥。鯉魚膽清熱明目，但因其有毒，不可濫用。
2.本品制作簡單，原料易得，香昧撲鼻，湯汁鮮美，有溫陽化水，利尿消腫之功。
淡菜拌菠菜
〔主料輔料〕
鮮淡菜200克精鹽10克菠菜500克香油10克味精1.5克
烹制方法
1.將鮮淡菜下開水鍋煮熟，取出肉備用。
2.將菠菜用開水燙熟，涼開水浸透，擠干水分，切成3.3厘米長的段，加入淡菜、鹽、味精、香油拌勻裝盤即成。
工藝關鍵
若用淡菜干的話，首先將其雜質去掉，用冷水泡4小時以上，然後下開水鍋煮透，使其恢復到原來的軟嫩狀態備用。
風味特點
淡菜是貽貝的別稱，又名“殼菜”，青島地區叫“海紅”，是貝類動物，種類繁多，其中經濟價值較高的約有10種，可人工養殖，生長于我國東部沿海各地，養殖1年左右。長到67厘米以上時，便可收獲。春季是貽貝最肥的季節，此時加工的貽貝干質量最好。淡菜營養豐富，含有根高的蛋白質、脂肪以及鈣、磷、鐵和微量元素、碘，鋅等礦物質，有滋陰補虛、去胸中煩熱等功效。
中國名菜藥膳風味畜肉類
枸杞牛沖湯
主料輔料
鮮牛沖100克肥老母雞肉500克枸杞25克花椒2克姜25克紹酒100克味精2克川鹽3克生雞油150克
烹制方法
1.將牛沖去淨表皮，用銳利刀尖插入孔內，順著剖開洗淨，放入沸水中汆一下，撈起，漂涼後，撕去浮皮，刮盡雜質，再汆二次。栗子小說 m.lizi.tw
2.雞肉切塊汆去血水。姜拍破。蔥拍碎。花椒去籽。
3.鋁鍋內下清水3000克，下牛沖、生雞油、雞肉，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加入姜、花椒、紹酒，移至小火上炖至八成時，取出牛沖切成粗1厘米。長4厘米的條雞肉另作他用。
4.用紗布濾去湯中雜質，重新盛入鋁鍋內，投入枸杞、牛沖條，繼續炖，盛入大湯碗中，上席時在碗內加川鹽、味精即成。
工藝關鍵
1.雞肉提鮮，炖時撈出另作他用。
2.牛沖炖至八成時。撈起改小一字條，下鍋再炖。
3.須小火慢炖，注意翻動勿粘鍋。
風味特點
“枸杞牛沖湯”中之枸杞為中藥材，有補血益精、養肝明目之功效；牛沖，又名牛鞭，為雄性壯齡黃牛的外生殖器，含有高蛋白，有壯陽補腎之功效。兩者合烹而成的“枸杞牛沖湯”，湯色清澈，濃郁醇香，質地糯，富于營養。是重慶名店“老四川”的名菜，享譽全川，食療治陽痿早泄、腰膝酸軟、疲乏健忘有效。
當歸獐肉
主料輔料
獐肉1000克小蔥結10克腌雪里蕻100克姜塊10克濕澱粉10克熟豬油100克當歸15克
烹制方法
1.將去皮的獐肉放在冷水中泡半小時左右撈起，再放到冷水鍋里燒開，去盡血分和去腥味後，撈出瀝干水，然後切成3厘米見方的塊。
2.當歸擦去表面的浮灰。雪里蕻用水洗淨後去根。
3.鍋置旺火上，放入熟豬油75克，燒至五成熱，下獐肉煸1分鐘，加水淹過肉，放入當歸和醬油，燒開後再加入蔥結、姜塊拍松、鹽、白糖，換小火細燒。
4.獐肉炖至七成爛時，另用一鍋放在旺火上，放入熟豬油25克，燒至五成熱下雪里蕻煸幾下倒在獐肉鍋內，繼續燒至獐肉九成爛時，用濕澱粉調稀勾薄芡出鍋裝盤即成。
工藝關鍵
1.徽菜擅長燒、炖，燒菜講求軟糯可口，重色、重油、重火工，此菜宜先大火燒開，然後小火細燒，約費時2小時左右，才能突出徽菜“燒”的特色，余味雋永。
2.薄芡即“二流芡”，要求芡汁稀一些，芡汁既與主料交融，又呈流狀，食之利口。
風味特點
1.本品為安徽名菜，是皖南山區特有的傳統美味。當歸補血調經，活血止痛，潤腸通埂；獐肉舒筋通絡，健骨輕身。二者同煮，相得益彰。當歸揮發出的芳香，能除去獐肉的異腥昧，再以雪里蕻提鮮，成為美不勝收的冬令佳肴。
2.此菜用“燒”法，色重、油重，火工獨到，芳香馥郁，軟糯可口，鄉土氣息濃厚，可謂為徽菜的典型代表品種。
羊肝排岔
主料輔料
羊肝200克花生油50克油皮2張花椒鹽15克面粉50克
烹制方法
1.將羊肝洗淨，切成長6.6厘米。寬3.3厘米。厚0.17厘米的片，共12片。面粉用水25克調成面糊。
2.取1張油皮平放在案板上，把一半面糊攤在油皮上，鋪勻羊肝片，上面攤上另一半面糊，再用1張油皮蓋上；然後用刀壓實，切成長6.6厘米。栗子網
www.lizi.tw寬3.3厘米的長方塊，共12塊，每塊中間用刀豎著劃透3個長形小口，中間的一口略長些；將一頭從中間的小口穿過去，便成排岔形。
3.將花生油倒入炒鍋內，置于旺火上燒到冒煙時，逐塊放人羊肝排岔炸。炸時不斷翻動，直到外皮呈金黃色時撈出即成。
工藝關鍵
1.外有油皮，一炸即酥脆，不必重油。
2.羊肝亦可用鹽、胡椒稍腌，以便入味。
風味特點
1.羊肝營養豐富，含有多種維生素和鐵等其他微量元素，可治療貧血、白內障、沙眼、夜盲等病，入饌歷史悠久，制法多種多樣。
2.此菜用羊肝制成北京風味小吃“排岔”的樣子，外皮金黃色，里層褐紅色，外酥里嫩，吃時蘸著花椒鹽，咸鮮麻香，味道十足，是燕京風味傳統名菜。
蟲草扒蹄筋
主料輔料
蟲草14枚油菜心2棵蹄筋500克紅櫻桃2顆鹽5克味精0.5克蔥末5克姜末3克料酒15克水澱粉5克面粉50克花生油1000克清湯150克蛋清2個
烹制方法
1.先將淨蹄筋用濕水洗淨，風干，再用濕油浸24小時。上溫熱油炸至膨脹，再用開水煮34小時。用鹽、料酒、味精喂好，加入高湯上展蒸12小時後備用，冬蟲草用溫水泡開，洗淨，用味精、鹽喂好備用。
2.用蛋清油打成高麗糊，將蟲草用鐵筷子夾直滾上一層干面粉，逐個沾上高麗糊，下溫熱油炸成白色的長條形高麗條。將油菜用開水焯一下，過涼水後燒至入味備用。
3.鍋內放底油，蔥姜末熗鍋，放入高湯，將蹄筋倒入勺里，滾開後勾芡，點明油放入盤中，將炸好的蟲草碼放在蹄筋的一邊，再從蟲草兩側分別放上油菜心，把兩枚紅櫻桃安放在油菜心中間即成。
工藝關鍵
1.制高麗糊的碗，必須洗淨，無生水、油、鹽、堿等異物，抽打時順一個方向攪拌，很快即成。
2.此為扒菜，宜勾二流芡，宜薄不宜厚。
風味特點
1.豬蹄筋不同于各種肉類菜，有其獨特的口感和味道，自古列為佳肴，有“八珍、之稱。蹄筋營養豐富，含蛋白質、脂肪及灰分素，有養血樸肝、強筋壯骨之能。冬蟲草屬真菌類，在東漢時期我國最古老的藥書神農本草經及明李時珍本草綱目皆有記載，其性味甘溫，有補虛損、益精力、止咳化痰之功效，因其生長在西北高山荒原，產量極低，且不易尋找，國際市場亦視為珍貴名品。“蟲草扒蹄筋”不僅繼承了傳統名菜“扒蹄筋”，並使之成為更具有食療價值的美饌，列入天津名菜，在1987年津菜烹任大賽中獲得了優秀獎。
2.本品口味咸鮮，營養豐富；金黃色的蹄筋，白色的高麗條，翠綠色的油菜，紅櫻桃的點綴，色彩繽紛，別具一格。
燜穿山甲
主料輔料
淨穿山甲肉750克姜片10克蔥段25克濕澱粉10克當歸3克紹酒25克白糖15克醬油50克味精5克雞湯200克熟豬油100克
烹制方法
1.將穿山甲肉切成6厘米長，2厘米寬的塊，下沸水鍋汆2分鐘撈出，瀝干水。當歸洗淨，切成片。
2.鍋置旺火上，下熟豬油燒熱，先將姜片、蔥段、當歸片下鍋煸炒幾下，再放入穿山甲肉塊，加醬油15克、紹酒10克翻炒2分鐘後，加清水300克，扣上鍋蓋約燜7分鐘，待鍋中汁盡時，加白糖5克、紹酒5克。味精2克，稍炒拌勻，倒在盆里。
3.將燜好的穿山甲肉塊，皮面朝下碼入扣碗，以至填滿碗里，加盆中燜汁揀去姜、蔥，鋪上當歸片，再加入雞湯、白糖、紹酒、醬袖、味精，上籠屜用旺火蒸1小時取出，揀去當歸片，潷出蒸汁後，翻扣于盤中。最後將蒸汁下鍋燒沸，用濕澱粉調稀勾芡，淋于穿山甲肉塊上即成。
〔工藝關鍵〕
1.制作穿山甲肉，宜失用沸水汆2分鐘左右，再用清水洗淨，以除去羶味。
2.蒸時用武火，汽足則成品軟爛，色澤光亮。
3.原汁勾二流熒澆上，注意技法，以明汁亮熒為合格。
〔風味特點〕
1.穿山甲，學名“鯪鯉”，俗稱“拉狸”，系哺乳動物的一種，通身披著鱗片式的硬甲殼，其甲為名貴中藥，有活血軟堅、通乳下奶之能。穿山甲生活在密林中，閩北、閩西山區尤多，它有穿山挖洞的本領，並善搗白蟻穴而食之，故有“森林衛士”的美稱，現為國家保護動物，不可隨意捕殺。
2.此品為福建山區傳統名菜，款式純樸，元任何搭配之物，其肉細嫩葷香，味道鮮美，元腥羶異味。食之不但富有營養，且能治療多種皮膚病，有清熱解毒之益。
干燒鹿沖
〔主料輔料〕
鹿沖3根200克水發香菇15克熟火腿蹄筋50克咸醬油15克熟雲腿25克黃酒10克熟雞肉25克味精1克熟豬油50克甜醬油15克上湯200克精鹽5克紅胡蘿卜25克胡椒面1克蒜瓣10克水澱粉15克蔥25克芝麻油5克姜20克
〔烹制方法〕
1.鹿沖在涼水中洗淨，湯桶墊上竹算子，將鹿沖擺在上面，加清水淹沒，在旺火上煮2小時，撈出撕去苦肉，用刀直劃至尿道不能劃斷，劈開洗去尿道中的污垢，切為3厘米長的段，放人湯鍋中。用二湯加精鹽5克、蔥15克。姜1o克拍破余透，撈出擺人碗內，再加入精鹽2克。蔥10克。姜10克拍破、黃酒5克，上籠用旺火蒸1小時。
2.蒜瓣剁為米，熟火腿蹄筋切為3厘米長的段，熟雲腿。熟雞肉分別切為3厘米長、4厘米寬厚的條，紅胡蘿卜撢熟切為條，水發香菇切為粗絲。
3.炒鍋置旺火上，注入熟豬油25克，待燒熱時，下蒜米微炸，接著揀去鹿沖中的蔥姜，潷去二湯，放人鍋內，加入甜醬抽煸炒，再下人火腿蹄筋。雲腿片。熟雞肉條。水發香菇。紅胡蘿卜，注入上湯，加精鹽3克。黃酒5克，咸醬油翻炒人味，用蠶豆水粉勾濃芡，放人味精。胡椒面，顛鍋燒上熟豬油25克，起鍋淋上芝麻油即成。
〔工藝關鍵〕
1.鹿沖先煮後蒸，要求火候足到，以鹿沖軟糯為度，質硬則口感不佳。
2.亦可豬油50克一次放人鍋中，再煸炒鹿沖，加湯後用中火慢燒，使湯汁收干，不用勾熒，成菜色紅油亮，此所謂的“自來芡”，乃川菜“干燒”之法。
〔風味特點〕
1.鹿沖，即雄鹿的生殖器，性味成溫，人腎經，溫補腎陽，凡面色的白，形寒畏冷，腰膝酸軟，陽瘦早泄，用之最有效益。
2.此品為雲南宴席名菜，色澤紅艷，肉質把爛；味道醇厚，十分滋補.營養價值很高。
沛公狗肉
〔主料輔料〕
淨狗肉1250克醬油50克甲魚1只600克白糖10克紹酒75克味精2克精鹽15克蔥白50克姜片30克元茴5克花椒15克硝水25克
〔烹制方法〕
1，將狗肉洗淨，切成3.5厘米見方的塊，放人盆中，加入精鹽10克、紹酒25克、姜片10克、蔥白15克、硝水，拌勻後腌2小時，然後用清水浸泡1小時，人沸水鍋中悼後洗淨。
2.將狗肉放人砂鍋中，底墊竹箅，加清水至淹沒狗肉，再加紹酒50克、醬油、精鹽5克、白糖、蔥白35克、姜片20克、元茵、花椒用紗布包好，上火燒沸後撒去浮沫，加蓋轉中火，炖至狗肉八成爛。
3.將甲魚宰殺去血，人熱水鍋中浸燙，至可將背殼取下時。刮去黑衣，去殼及內髒，洗淨切成3.3厘米的塊，人沸水鍋中出水，再用清水洗淨，放人砂鍋中，把甲魚蛋煮熟去殼，圍在甲魚的四周，甲魚殼蓋在肉上，蓋上鍋蓋，同狗肉一起炖至酥爛，揀去蔥、元茴，花椒包，加人味精即成。
〔工藝關鍵〕
1.狗肉先腌、後泡、再煮，可以除去狗肉腥羶味，亦是此菜成功的主要關鍵。
2.甲魚以0.50.7公斤為佳，連甲魚殼同炖，不可除殼不要。甲魚殼中藥名“鱉甲”，是滋陰清熱、軟堅散結的要藥。
風味特點
1.狗，又名黃耳，古稱地羊，列六言之一。幾千年前的周秦時期，狗肉已成為宮廷宴飲、祭祀大典的一味常饌，並養有專供食肉的狗。史記樊啥列傳曾載︰舞陽侯樊噲者，沛人也，以屠狗為事傳說漢高祖劉邦最喜食樊哈煮的狗肉，天天去吃，從不給錢，一天，樊啥為躲開劉邦，到湖東夏鎮去賣，劉邦聞訊趕去，遇河受阻，突然河面游來一老鱉，馱劉邦過河，找到樊啥，劉邦抓起狗肉就吃，同時引來大批食客，一會兒就把狗肉吃光。回去時，又乘鱉過了河。事後，樊啥把老鱉和狗肉一同煮賣，不料肉味格外鮮美。于是他將這次煮肉所剩的“鱉湯”原湯保留下來，每次煮狗肉都用。自此之後，本菜廣為流傳，民中國名菜藥膳風味問百姓呼為“沛公狗肉”，成為江甦傳統名肴。
2.元大德年間，樊噲後裔樊信，在徐州開“樊信狗肉店”，據說仍用鱉湯煮肉。著名書法家鮮于樞去北京任官，夜寢徐州，突然夜風帶來陣陣撲鼻奇香，晨起詢之而往，方知是樊信煮的狗肉出鍋。品嘗快飲之際，乘興揮毫題“夜來香”三字相贈，樊信制成匾額，正配上前輩留下的“地羊人饌沛公留，誤食鱉肉異香出“的對文。從此，狗肉店門庭若市。元明，清及民國時期，狗肉菜的品種和配菜格式也從簡到繁，從單一至多種原料，從單一菜品發展成十幾種合理配備的“狗肉席”。現今，徐沛地區仍有很多名店專營狗肉，使這一傳統名撰更受群眾喜愛。
3.此菜用砂鍋炖制而成，保持原汁原味，狗肉酥爛，甲魚滑軟，滋味醇厚，異常鮮美。尤其是冬令時節，常吃此菜能安五髒、益元氣、暖腰膝、補脾胃、壯氣力，補五勞七傷最有效，堪稱滋補佳品。
義腿腎鞭
主料配料
牛腎鞭2付1000克熟豬油75克精鹽15克火腿100克黃酒1o克水發香菇50克蔥結2.5克姜末1克雞湯250克味精1克濕澱粉15克
〔烹制方法〕
1.將牛腎鞭下開水鍋中煮沸，用剪刀剖開，剝去表里皮洗淨，放人碗內，加入雞湯，黃酒，人籠蒸約2小時取出，原湯留下，將腎鞭改刀成3厘米長,2厘米寬的片後，制成麥穗花。
2.將火腿同牛腎鞭一樣改刀，剞成麥穗花片。水發香菇洗淨切片。
3.炒鍋置旺火上，下人熟豬油。蔥未。蔥段。牛腎鞭、火腿。香菇，一起煸炒2分鐘裝盤。將蒸過腎鞭的原汁燒沸，加人情鹽、味精。濕澱粉，勾成玻璃熒，淋在火腿腎鞭上即成。
工藝關鍵
1.腎鞭質老筋多，蒸時火旺氣足，須2小時以上，才軟爛可口。
2.香
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