不然蛋白质受冷凝固,肉或骨中的成分不易渗出.
926怎样使煮出的水饺不粘连
饺子煮好后捞在碗里,容易粘在一起.用以下几种方法,可使煮出的水饺不
粘连.
1煮饺子时,放一可洗净的大葱与之同煮,饺子既可增加鲜味,也不再粘
连了.
2锅里的水烧开后加入适量食盐,待盐溶解后再下饺子,不用点水,不用
翻动,这样煮出的水饺不粘连,咬起来也有劲.
3和饺子面时,每500克面加1只鸡蛋.面里蛋白质增多了,下水一煮,蛋
白质收缩凝固,饺子皮挺括有劲,起锅后“收水”
,饺子皮就不易粘连了.
927怎样使腌制的香肠呈红色
为使腌制的香肠不仅味道鲜美,而且形色美观,可在腌制过程中,往馅内加
入一点红葡萄酒,这样制成的香肠就呈红色,能
诱人增添食欲.
928怎样收藏海味
干鱼、干虾、海带等海味,容易发霉变质.收藏前,先将海味晾干或烘干,
凉透；把剥开的大蒜瓣,铺在罐子下面,再把海
味放进去,将盖盖严,可贮藏较长时间不坏.
929怎样收藏红枣
1放在阳光下晒几天,为防止枣皮变黑,可在枣上遮一层篾席,晒干晾凉
后装入缸中；或在阴凉通风处摊晾几天,待晾干
后放入缸中.然后,盖上木盖.也可在枣中拌上草木灰,放在桶中盖好.
2用30~40克盐,炒后研成粉末.将500克红枣分层撒盐放入缸中封好,红
枣就不会坏,也不会变咸.枣多就按上述比例增
加盐.
930怎样收藏火腿
火腿收藏不当,坏了很可惜.取刚刚烧过的柴灰,冷却后,将火腿收藏在其
中,久放火腿不会变味,也不会生虫.夏日为了
防止火腿走油变哈,可用食油在火腿表面擦抹一遍,置于罐内,上盖咸干菜
,可保存较长时间.
931怎样收藏鲜姜
将少量黄沙要保持湿润放在坛里,把鲜姜埋在里面,随时取用,久藏不坏
,也不会干掉.
932怎样收藏咸鱼咸肉
咸鱼咸肉可埋在米糠中保存.如果没有米糠,在咸鱼咸肉上撒些丁香、花椒
、生姜、大豆粉或玉米粉,也可保持其味道不
变.
933怎样淘米营养损失少
淘米很有讲究,如不得法,会使米中的营养严重损失.人们长期习惯用生水
把米冲湿后,用力搓洗,这样淘米,其营养损失
量可达30左右.因为很大一部分维生素和矿物质都包含在米的外层,如用
凉水淘,用力搓,就很容易流失.可用开水淘
米、煮饭,一则可使米的表层凝固,二则搓洗次数少,其营养素的损失要比
用生水少20左右.
934怎样挑拣大米里的虫子
夏天米中生虫是最头痛的事,既不好挑拣又不能水洗.可找一小块化纤地毯
,铺平,将米倒在上面,用手抹平,揪住地毯边,
左右翻滚,虫子就吸在地毯上了,最小的虫也混不过去.
935怎样挑选白酒
把酒瓶指无色或浅色透明的玻璃瓶拿在手中,慢慢地倒置过来,对着阳光
或灯光观察瓶的底部,如有下沉的物质或有云
雾状现象,说明酒中杂质多；如酒液不失光不浑浊,没有悬浮物,说明酒的
质量较好.从色泽看,一般白酒都是无色透明的
.也有例外,如贵州的茅台酒,酒液略显黄色,这是正常的.挑选白酒时,
还要注意酒瓶包装,看瓶盖是否封得严实,瓶体是
否有裂纹和砂眼等.如有上述纰漏,则酒容易漏气、跑度和亏量.
936怎样挑选菜豆
菜豆又名四季豆、芸豆,春秋两季均有上市.菜豆的豆荚和种子都可食用,
可炒食也可腌制.在选购四季豆时,应挑选豆荚
饱满匀称,色泽青嫩,表皮平滑无虫痕的.皮老多皱纹、变黄或呈乳白色多
筋者是老菜豆,不易煮烂.
937怎样挑选发菜
发菜的干制品因色泽乌黑,细长如丝,形如乱发,故名发菜.发菜经水发后
变为绿色,气味清香.可以拌着吃,也可以作为
副料,与干贝、虾米、鸡、鸭等一起烧汤.挑选发菜应以发丝细长,乌黑色
,整洁,干净,无杂质,鼻闻有清香味者为佳.
938怎样挑选腐竹和豆腐皮
腐竹和豆腐皮是干燥的豆制品.
腐竹的质量一般分三个等级：
一级品,呈浅麦黄色,有较强的光泽,孔均匀,外形整齐；
二级品,颜色灰黄,光泽稍差,外形整齐；
三级品,呈灰黄色,光泽较差,外形不整齐.
豆腐皮,也叫油皮、豆腐衣.优质豆腐皮皮薄透明,半圆而不破,黄色有光
泽,浸泡后柔软不粘,表面光滑。栗子网
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939怎样挑选河蟹
新鲜的河蟹,壳呈青灰色,腹面白色,脐部饱满,蟹螯和蟹脚完整.脐盖圆
形为雌,三角形为雄.挑选时用手敲有坚实感,用
手夹住背腹,两面平直,腿、钳伸直不垂.可食部分为肌肉、蟹黄、精巢和
卵巢.不可食部分为胃、肠、鳃.食后切忌马上
吃瓜果、喝生水.
940怎样挑选韭菜、大葱、大蒜
韭菜是营养丰富的香辛蔬菜,有窄叶和宽叶之分.窄叶韭叶片窄长,叶色较
深,纤维稍多,香味较浓；宽叶韭叶片宽厚,色
泽较浅,品质柔嫩,香味稍淡.大葱的味辛辣芳香,是一种调味蔬菜.营养
比较丰富,还能帮助消化以及杀灭和抑制多种致
病菌.大葱以棵大均匀、无烂无虫为佳.大蒜也是一种香辛蔬菜,有特殊的
辛辣味.食用部分主要是蒜头.以个儿大、瓣少
、肉嫩、味辣的为佳.大蒜的某些成分有特殊的健身作用,所以食用或药用
多为生吃.一般都用来调味或腌制后食用.
941怎样挑选荔枝和龙眼：荔枝以色泽鲜艳,个大均匀,皮薄肉厚,质嫩多汁,味甜,富有香气,核小为上品.果皮变色、变干,说明贮藏时间已久,品
质下降.若有酒味或果肉变色,则不能食用.鲜龙眼要求新鲜,成熟适度,果大肉厚,皮薄核小,味香多汁,果壳完整,色泽不减.鉴别成熟度的方法如下：
1，观皮色.果壳黄褐,略带青色,为成熟适度；若果壳大部分呈青色,则成熟度不够.
2，手捏.以3个手指捏果,若果壳坚硬,则为生果；如柔软而有弹性,是成
熟的特征；软而无弹性,则成熟过度,并即将变质.
3，看果核.剥去果壳,若肉质莹白,容易离核,果核乌黑,说明成熟适度；果肉不易剥离,果核带红色,表明果实偏生,风味较淡.
942怎样挑选面包：面包外观丰满、挺括、有光泽.表面呈棕色或金黄色,无焦斑和发白现象.面包的体积为相同重量馒头的1倍以上,体积越大,面包发得越松软；反之,面包体积变化不大,并有裂纹,则说明面包发酵不足.超过保鲜期的面包,外观干硬、萎缩甚至有霉斑,面包的优点、特点完全丧失.
943怎样挑选山药：山药含有淀粉酶,有助消化的作用.山药肉质洁白,主要供熟食.山药有长根种、块根种和扁根种三类.其中长根种和块根种质量较高,遍根种次之.挑选山药,以粗壮肥嫩,条直不弯曲,条长30厘米以上的为佳块扁山药据品种而定.同时注意山药断面应带有粘液,外皮无损伤.山药怕冻、怕热.冬季买山药,可用手将其握10分钟左右,如山药出汗,就是受冻了,如发热就是没有冻过.掰开来看,冻过的横断面粘液化成水,冻过回暖的有硬心且肉色发红,质量就差了.
944怎样挑选笋干和玉兰片：笋干是以新鲜毛笋,经煮熟、压榨、焙干而成。栗子小说 m.lizi.tw食用前,经过水发,基本上能恢复原有的鲜嫩程度.笋干要挑选形状扁平,干燥干净,肉厚质嫩,色如黄蜡,无老根,不发霉的.玉兰片是以冬笋或春笋经蒸、烘干、熏磺等加工而成,因其形、色泽似玉兰花瓣而得名.优质玉兰片色泽玉白,表面光洁,肉质细嫩,体小肉厚而结实,笋片紧密,无老根,无焦片,无霉蛀。
945怎样挑选西瓜：西瓜的品质优劣不但取决于品种,更重要的是成熟度.选购优质西瓜主要通过看、摸、掂、听来鉴别看.花皮瓜类,要纹路清楚,深淡分明；黑皮瓜类,要皮色乌黑,带有光泽.无论何种瓜,瓜蒂、瓜脐部位向里凹入,藤柄向下贴近瓜皮,近蒂部粗壮青绿,是成熟的标志.摸.用拇指摸瓜皮,感觉瓜皮滑而硬则为好瓜,瓜皮粘或发软为次瓜.掂.成熟度越高的西瓜,其份量就越轻.一般同样大小的西瓜,以轻者为好,过重者则是生瓜.听.将西瓜托在手中,用手指轻轻弹拍,发出“咚、咚”的清脆声,托瓜的手感觉有些颤动,是熟瓜；发出“突、突”声,是成熟度比较高的反映；发出“噗、噗”声,是过熟的瓜；发出“嗒、嗒”声的是生瓜.
946怎样挑选鲜蛋：鲜蛋壳上有白霜,壳体清洁完整.把蛋对着灯光透视或对着光亮处照看,可见全蛋透明呈微红色,气室小,蛋黄略有阴影,位居中心,无斑点.也可将蛋放在1020的盐水里,立刻沉下去的是新鲜的.还可将蛋放在耳边轻轻摇晃,不响的是新鲜蛋.
947怎样挑选叶菜类蔬菜：叶菜类蔬菜是以叶片、叶柄或叶的一部分作为食用,是品种最多的一种蔬菜.其中较常见的有大白菜、圆白菜、油菜又叫青菜、菠菜又叫赤菜、苋菜、甜菜、油塌菜又叫瓢儿菜等等.在蔬菜中,从提取维生素的品种和数量来看,绿叶菜是属于价值最高的一类.此外,绿叶菜含铁丰富,吸收率也较高.选购此类蔬菜,主要是看菜的新鲜程度.菜叶鲜嫩、肥壮,无虫害,无黄叶,棵茎整齐的最好。
948怎样洗草莓及巧吃草莓：先用清水冲洗草莓,然后放盐水里浸泡5分钟,再用清水冲去咸味即可食用.这样洗既可杀菌,又可保鲜.将洗净的草莓切成两半,加糖,拌匀,放冰箱里,3小时后取出再吃,其味道酸甜、凉爽可口.
949怎样洗掉菜叶上的小虫：白菜、鸡毛菜、菠菜等叶类蔬菜上,往往粘有蚜虫等小虫子,不容易洗净.如果用盐水洗一盆水中放半小匙盐就够了,小虫受到盐的刺激,会很快和菜叶分离.由于盐水的比重较大,小虫便漂浮在水面上,容易从盆中倒出.菜经盐水洗后,再用清水冲洗干净即可.
950怎样洗净粘在肉上的脏物：刚买回的肉上,常常粘附许多脏物,用自来水冲洗很难洗净.如果用温淘米水洗两遍,再用清水冲一下,脏物就容易除去了
951怎样洗香菇：在水中洗香菇,朝一个方向旋搅后,再不能朝相反方向旋转,否则沙粒不仅落不下来,而且已经落下的沙粒还会被反转的浪纹重新卷入“鳃页”.
952怎样洗猪肚：要除去猪肚上的污秽和臊味,可先用面粉把猪肚擦一遍,放在清水里洗去污秽粘液,然后放进开水锅中煮至白脐结皮取出,再放在冷水中,用刀刮去白脐上的秽物.外部洗净后,从肚头肉厚部分切开,去掉内壁的油污,再取少量的醋和食盐,擦搓肚子,以去除臊味.最后,用清水冲洗至无滑腻感时,即可下锅煮至熟烂,随意烹制.
953怎样选购灌肠制品：灌肠制品是将鲜肉腌制、切碎或绞成肉糜,加入辅料,灌入肠衣,经煮熟而成的肉制品.在选购灌肠制品时,外观上应注意挑选外皮完整,肠衣干燥,色泽正常,线绳扎得紧,无霉点,肠头不发黑,肠体清晰坚实,富有弹性的产品.切开的灌肠,肉馅应坚实紧密,无空洞或极少空洞.变质的灌肠,香味减退或消失,有异味,不能食用.
954怎样选购活鱼：因海水鱼脱离海水环境即很快死亡,故活鱼仅限于淡水鱼.质量好的活鱼,在水中游动自如,呼吸均匀,对外界刺激敏感,鱼体表面粘液清洁透明,无伤,不掉鳞.如发现鱼肚皮朝上不能直立,或能直立但游动缓慢,反应迟钝,粘液脱落,有伤或有病害,则是鱼即将死亡的征兆.
955怎样选购咸肉：咸肉是用食盐和硝腌制而成的肉制品.有浙江咸肉、江苏如皋咸肉、四川咸肉，上海咸肉等.质量上乘的咸肉,外表干燥清洁,有光泽,质地紧密结实,切面平整,瘦肉呈红色或暗红色,肥肉洁白,鼻闻有咸肉固有的香腊味.质量次之的咸肉外表稍湿润,稍发粘,有少量霉点,质地稍软,光泽较差,瘦肉变咖啡色或暗红色,脂肪微黄,有轻度酸败味,骨周围组织稍有酸味.
956怎样抑制沸油外溅：在油炸食品时,油温高于沸点以后,沸腾的油常常溅出锅外.这时,可向锅中放进几粒花椒,沸油就会消下去.
957怎样用缸存放苹果：把准备存放苹果的缸洗净擦干.然后在底部放进一个盛满清水的敞口瓶,再将完好无损的苹果一个个、一层层地码放进去,放满后用两层塑料薄膜扎封缸口,移置低温处存放就行了.
958怎样宰鸡鸭：宰杀鸡鸭的关键在于割断其气管和血管.气管不断,鸡鸭就不能致死；血管不断,鸡鸭血流不尽,会影响肉的颜色和质量.宰杀鸡鸭时,左手虎口抓住双翅,其余三指把鸡鸭的腿握牢,防止挣扎；右手把颈部弯转,使颈部向上,再用左手大拇指和食指掐住,在头与颈粗细交界处,拔掉些颈毛,使颈皮露出；右手持刀果断将颈部气管、血管割断；然后迅速将鸡鸭头向下,右手将鸡鸭腿提起,使血流入事先准备好的碗中碗里放点清水和盐,热天用冷水,冷天用温水.待血流尽后,鸡鸭即宰杀完毕.碗里的血用筷子搅拌一下,凝结后备用.
959怎样宰甲鱼：宰甲鱼得先引出甲鱼的头.引出甲鱼头的方法,一般可用1只筷子让其咬住,趁势拉出鱼头剁掉；也可用脚踩在甲鱼背上,把甲鱼头挤出剁断.剁断甲鱼头,让血流尽,再放入70c左右的热水中浸泡一会儿,刮去白皮,即可剖开肚壳,挖去内脏、肠和黄油.然后,根据烹调需要,再切块烧制.
960怎样宰鹌鹑：宰杀鹌鹑采用“去皮法”.宰杀前,先用手指头猛弹其后脑部.乘其昏迷之际用手撕开腹部的表皮,随即像剥青蛙一样,将连同羽毛的皮一起撕下,剪去嘴及脚爪,再用手指伸进腹腔,把内脏掏出.鹌鹑的肝和胃洗净后可同肉一并烹制食用.
961怎样增加肉馅的粘性：在调肉馅时,先加入一些盐再搅,可使肉馅越搅粘度愈大,并使打入馅中的水渗不出来,馅料成团不散,吃起来松软鲜嫩.
962怎样炸花生米：炸花生米时,不等锅内油热后再放花生米.这样,花生米会因急剧受热,形成外焦内生.正确的方法是,将花生米与油同时入锅,用温火炸,要不断翻炒.这样花生米受热均匀,香脆可口.
963怎样炸酱：吃炸酱面条,：关键是要把酱炸好.
1挑选肥瘦适当的肉末,或把肉切成小丁.将黄酱加点甜面酱调稀.
2旺火把油烧热,用葱姜末炝锅,放入肉末煸炒,见肉末变色,即放入稀黄酱,不停翻动,见酱起泡,改用小火,使酱均匀受热,排出水分,防止粘锅,随即放入白糖、料酒、以去肉腥味.如酱过稠,可少加点清水,炒匀炒透.
3起锅前淋点香油,将酱拌匀,酱面浮出一层亮油,使酱显得油润.
964怎样掌握烹调油温：油温常用“成”来表示.油温一二成时,锅底有一些小油泡慢慢泛起；三四成时,油面开始波动,但不冒油烟；至六成时,油面波动较大,开始冒油烟；七八成时,油面趋向平静,出现大量油烟；九成时,油烟密集升腾.不同的烹调方法,对油温的要求是不一样的.炸菜的原料一般都要挂糊,要求外酥里嫩,油温应掌握在四五成左右；爆菜要求脆嫩滑爽,油温要在八成以上,加热时间较短.烹调时还要根据原料的大小定油温.形体大的,烧的时间长,油温要低些；反之,体积小加热时间短的,油温要高些.
965怎样蒸蛋羹：蒸蛋羹对入的水,要用温开水,而不能用冷水.因冷水里有空气,水受热后空气排出,蛋羹便出现蜂窝.用温开水蒸蛋羹,表面光滑鲜嫩,似豆腐脑.其次,蒸制的时间要恰到好处.入锅蒸七八分钟后开锅,如稍倾碗,蛋液全部凝结不流出,可离火了.时间过长,蛋羹表面会出现许多小孔,既不美观,口感也不好.
966怎样制速冻饺子：速冻饺子的制
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