停火；不能中途
揭盖查看；蒸制时间不可过长或过短,时间过
短欠火熟不透,时间过长会使成品瘪塌、漏馅.
621如何制作烫酵面
烫酵面,就是在拌面时掺入沸水,先将面粉烫熟,拌成“雪花形”,随后再放
入老酵,揉成面团,让其发酵一般发至五六成
左面.烫酵面组织紧密,性糯软,但色泽较差,制成的点心,皮子劲足有
韧性,能包牢卤汁,宜制作生煎馒头或油包等.
622如何煮饺子不粘连
水烧开后加入少量食盐,将盐溶解后再下饺子入锅,直到煮熟,无须“点水
”,不用翻动.这样水开时既不会外溢,饺子也
不会粘锅或连皮.饺子煮熟后,先用笊篱把饺子捞入温水中浸一下,再装盘
就不会粘在一起了.
623如何煮元宵
要掌握好火候.先用旺火把水烧开,水开后元宵下锅,用勺子稍推几下,以
防粘底.等元宵浮出水面,要改小火慢煮,也可
以加些冷水,使锅中保持微开状态,一会儿即可起锅.元宵要随煮随吃.
624如何贮存粮食
家中的粮食如果保管不善,就会生虫、发霉和变质.大米宜用陶瓷、白铁制
作的器皿盛装,盖紧.面粉、面条应装在布袋
内,然后再装在聚乙烯塑料袋里,而且袋口要扎紧,防止吸湿变潮.花生、
大豆要多晒几次,干透后放在塑料袋内,密封保
存,可防霉防虫.
625如何做土豆丸子
用粉质土豆,煮熟,在尚未冷却时碾碎,并趁热倒入一些牛奶.再往土豆泥
中掺入生鸡蛋、面粉或面包粉、胡椒粉和其他
调味品,做成丸子,然后放入油锅中炸,炸至焦黄,就成了香酥味美的土豆
丸子.
626乳汁豆腐味香美
烧豆腐时,加一些豆腐乳或汁,会增香味.
627色拉
原料：
土豆、鸡蛋、鸡胸脯肉或猪瘦肉、火腿、虾仁、青豆、水果梨或苹果、
西红柿、生菜、色拉油及其他调料各适量.
制法：
1土豆、鸡蛋、肉、火腿煮熟切丁待用.
2虾仁氽熟、青豆煮熟待用.
3水果切丁、西红柿切块、生菜洗净切段待用.
4将两个生鸡蛋黄置碗中,缓缓倒入色拉油,边倒边用筷子顺一个方向搅
动,直至蛋黄越涨越大.
5将所有食品放入大盘内除西红柿、生菜,倒入生蛋黄糊,再加适量细
盐、白胡椒粉拌匀,滴入少量柠檬汁或白醋,再
以西红柿和生菜放在表面或边上配色.
628杀鸡的新方法
一般人杀鸡都用刀去割鸡脖子,这种方法往往不容易一下子割断血管,而且
会把血弄脏.如果在杀鸡时用剪刀伸进鸡嘴之
中,剪断血管,这样不仅鸡死得快,而且不会把鸡血弄脏.
629山里红可去糊锅底
烧饭、炒菜如果锅底糊了,可把几个山里红放锅里,加少许凉水烧开不要
烧干,锅的糊底很快就会去掉.
630山楂的品种及其特点
山楂又称山里红,是我国特有的水果.它不仅有很高的营养价值,而且有很
高的药用价值.山楂的品种及其特点是：
大山楂.又称方果山楂、大楂,主要产于辽宁.果个大,呈稍扁圆形,果皮
深红,有果点,近萼部细密.肉紧密,粉红色,近梗
凹处青黄色,味酸微甜,汁多.
小山楂.又称圆山楂、面楂,主要产于山东.果个小浓红色,密布褐色细斑
点,萼开张.肉紧密,粉红色,酸甜适度,贮放后
果肉变面.
大金星.主要产于辽宁.因果面布有褐色圆形凸起的果点而得名.果个小,
球形.皮色艳红有光泽,皮薄.肉白色,细密而软
,酸甜适度,无涩味,风味浓厚可口,为山楂中的珍品.
631山楂片炖肉能快熟
炖肉时,在每500克肉里放3块山楂片,可以很快熟烂,且味道更鲜美.
632山楂子烧鱼骨酥软
烧鱼时,在锅里放入少许山楂子,能使鱼骨酥软可口.
633烧菜什么时候放酱油好
酱油是将大豆、小麦发酵酿制而成的,含有多种氨基酸和糖分.酱油如在锅
内高温久煮会破坏其营养成分,并失去鲜味,
所含糖分也会因高温焦化而变酸.因此,烧菜应在即将出锅之前放酱油.这
样既能起调味作用,又能保持其营养价值.
634烧菜什么时间用酒最好
烧荤菜用酒解腥,靠酒蒸发起作用.因此,加料酒的最佳时间,应当是烹调
过程中锅内温度最高的时候.此外,不同菜肴用
酒的时间也不同.炒肉丝要在肉丝煸炒完时加酒；烧鱼应在鱼煎好后加酒；
炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅
后改用小火炖、煨时放酒。栗子小说 m.lizi.tw小说站
www.xsz.tw
635烧牛肉要切大块
牛肉经过烧制收缩得很厉害.这是因为牛肉中含有较多的结缔组织.结缔组
织中主要是胶元蛋白.胶元蛋白分子横向结合
成胶元纤维,具有高度的结晶性,它在55c时就会发生收缩.烧牛肉时,锅
内温度均超过65c,胶元纤维收缩,导致整块牛
肉收缩.所以,为使菜肴的外观均匀,在烧牛肉时要将牛肉切成较大的块.
636烧茄子怎样才不变黑
茄子里含有大量的花青素.这种物质遇酸、碱或在空气中和氧化铁等金属相
遇,都会变黑以下方法可防止烧茄子变黑：
1削去茄皮,减少变色的条件.
2茄子在下锅时再切,或切后浸泡在冷水里.
3锅和铲必须刷洗干净.
4烧好的茄子用非金属容器盛装.
637烧土豆要后加盐再升温
烧土豆时,待变色后再加盐升温.否则,土豆会形成硬皮,流出的汁液与油
混在一起,成菜易碎,影响色香味.
638烧鱼不宜早放姜
做鱼时放姜为的是去除鱼的腥味.究竟什么时候放姜去腥效果最好呢实验
表明,当鱼体浸出液的ph值为56时,放姜去
腥效果最好.如过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用.
所以,做鱼时,最好先加热稍煮一会儿,等鱼的
蛋白质凝固了,再放姜,即可达到除腥目的.
639烧鱼怎样才能不碎
鱼肉质细嫩,无粗筋络,纤维组织结构松弛,烹调时很容易碎.为此,烧鱼
时应注意：
1烧前,先将鱼下锅炸一下.如烧鱼块,应裹一层薄薄的水淀粉,再下锅炸
,炸时油的温度要高.
2烧鱼时的火力不宜大.汤不宜多,以刚没过鱼为度,汤烧开后,就要改用
小火煨焖,至汤汁收浓时即可.
3在煨焖过程中,要少翻动.为防止粘锅,可将锅端起轻轻晃动.
4切鱼块时,应顺鱼刺下刀。栗子小说 m.lizi.tw
640烧鱼怎样才能入味
1煎的时间不要过长.油煎时间长,鱼肉已熟,蛋白质亦凝固了,烧的时间
再长,也不易进味.
2烧前把鱼腌一下.鱼洗净后,控去水,撒上细盐,均匀地涂抹鱼身如果
是大鱼,腹内也应涂盐,腌渍半小时.
641烧猪蹄加醋好
在烧猪蹄时,稍加一点醋,能使猪蹄中的蛋白质易于被人体吸收,并使骨细
胞中的胶质分解出磷和钙来,增加营养价值.因
此,烧猪蹄放醋好.
642生板栗快速剥皮
把板栗用刀切成两瓣,去外壳后放在盆里,倒上开水,浸泡一会儿后用筷子
搅拌,板栗的皮就会脱离.但是要注意,浸泡时
间不宜过长,以免损失板栗的营养成分.
643生姜能治米虫
天暖了,米缸内时常滋生米虫.过去,常将米缸搬到太阳底下“曝晒”,以
驱赶或晒死米虫,但此法使米粒易碎,吃口也不
佳了.将几块新鲜生姜放于米缸内过了一段时间,米缸内的“虫患”竟渐渐
消失了.
644生姜在烹调中的作用
烧荤菜一般都离不开生姜.其用法有：
1混煮.炖鸡、鸭、肉时,将姜块、姜片放入,肉味醇香.
2对汁.做甜酸味道的菜时,将姜剁成姜末,与糖醋对汁烹调或凉拌.如
作糖醋熘鱼、晾拌菜时用,可产生特殊的酸甜味.
3蘸食.用姜末、酱油、醋、香油拌汁蘸吃,如吃清蒸螃蟹.
4浸渍返鲜.冷冻的肉类、家禽,在加热前先用姜汁浸渍,可以起到返鲜
作用.
645生熟蛋的辨别
有时候,生蛋、熟蛋混在一起了,要想知道哪是生的、哪是熟的,可把蛋放在
桌子上稍加力使它旋转,用同样的劲,熟的能旋
转数而生蛋则转两三圈就停了.
646生熟可食的荸荠
荸荠亦称地栗、地梨、马蹄、乌芋,属于水生蔬菜.荸荠脆嫩多汁,甘甜适
宜,生食甜脆,熟食糯甜、柔中带脆.既是蔬菜,
又是水果.早熟荸荠,大约每年1112月上市,呈扁圆形,皮色黑,肉雪白
,含淀粉多,既可生食,也可熟食,还适于提取淀
粉；晚熟荸荠,每年12月至翌年3月上市,皮较厚,呈紫红色,肉脆
嫩,含水分多,含淀粉少,含糖分高,渣子少,生熟食均佳,可作水果用.
647省火煮嫩鸡蛋法
水没过锅内鸡蛋,上火煮开后立即端下,不可打开锅盖,焖5分钟即熟可根
据自己喜食老嫩程度,掌握焖的时间长短,捞
出后用冷水浸至不烫手即可剥食.此法省火又能掌握鸡蛋老嫩.
648剩饭煮粥一招
用剩饭煮粥,总是粘糊糊的,如果先将剩饭用水冲洗一下再煮,就不会发粘
,像新米煮出的稀饭一样好喝.
649剩饭煮粥应先水洗
剩饭煮粥粘糊糊不好吃,若先将剩饭用水冲洗一下再煮,就不会发粘。
650剩罐头食品不宜存放
不论是鱼、肉还是蔬菜罐头,一经打开,就不要继续放在罐头盒里了.因为
在空气的作用下,罐头盒的金属发生氧化,会破
坏食品中的维生素c.所以,打开的罐头一时吃不完,要取出放在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中,但也不宜久放.
651剩米饭返新
剩米饭再蒸时,在蒸饭水中加1茶匙盐,这样蒸出的饭和刚煮的饭一样可口
652剩米饭如何返鲜
剩米饭再蒸时,在蒸锅水中加一匙盐,这样蒸出来的剩米饭和刚煮的饭一样
可口.
653剩面条保存法
炎炎夏日,人们爱吃面条,如果剩下熟面条,可用凉水过一下,然后放上些
香油拌匀,放到冰箱里就不会粘在一起.再吃时,
加些佐料,即可做凉面.
654什么叫“拔丝”
拔丝,就是将小型原料先炸熟或煮熟,另将糖加水或油熬,熬到汁浓快起丝
时,立即将原料投入即成,如拔丝山药、拔丝苹
果等.
655什么叫“卤”
卤,就是把食物放在卤汁中煮熟,色红亮；有的则要捞动,用老卤加糖稠浓
后包粘表面，如卤鸭、卤肚、卤猪头等.
656什么是“风”制食品
风,就是将食物擦上盐或其他调味品,有的用酱油浸红,吊在风口,吹至
肉质硬化后上笼蒸熟食用.如风鳗、风鸡、风青
鱼、风精肉等.风制食物不宜太厚太厚风不干、太咸.
657什么是“溜”
溜,
也作熘,是将已经烹制成熟的食物,放入有特殊味觉的卤中滚包成菜,如糖
醋黄鱼、松子鱼球；
炒溜,是把食物上浆滑油及拍粉炸后,用小甜、小酸的卤加以滚包；
糟溜,是把食物上浆滑油成熟后,放入着好芡的鲜、咸、香、微甜卤中进行
翻包；
滑溜,是把食物上浆滑油,断生后再放入较多的鲜味突出的卤中着芡,由极
多的卤汁滚包而成.
658什么是大酵面
所谓大酵面,就是用老酵和面发足的酵面.它所需的发酵时间长,一般冬天
要发7小时,夏天发3小时,春秋天发5小时.如
内部空洞多而大、酸味重,则需加较多的碱水.大酵面较松软,适宜制体形
大而松软的食品,如鲜肉大包、豆沙大包、花
卷等.
659什么样的核桃质量好
核桃以个大圆整,壳薄白净,出仁率高,果身干燥,桃仁片张大,色泽白净
,含油量高的为质优.具体鉴别以取仁观察为主.
果仁丰满为上,干瘪为次；仁衣色泽以黄白为上,暗黄为次,褐黄更次,带深
褐斑纹的“虎皮核桃”质量也不好.仁肉白净
新鲜为上,有油迹“菊花心”为次；籽仁全部泛油,粘手,色黑褐,有哈嘈
味的,已严重变质,不能食用.
660什么样的马铃薯质量好
马铃薯又叫土豆、洋山芋.它所含的碳水化合物主要是淀粉相当高,一般
都在15~25,所以它能提供人们的热量也比较
多.其种类常见的有白皮、红皮、黄皮和紫皮四类.皮色虽不同,但在选购
时都应挑选个型整齐、表面光滑、不伤不烂、
无虫眼、无病斑、个体较大的为好.
661什么样的啤酒质量好
啤酒有“生”“熟”之分.装瓶时经杀菌的称为“熟啤”；未经这道工序的
含有活酵母菌,叫“生啤”或“鲜啤酒”.按
颜色深浅,啤酒可分为白啤、棕啤、黑啤等；按味道不同又可分为苦、甜、
酸数种；香味亦有多型,其中以酒花香和麦
芽香为佳。无论是哪种啤酒,皆以酒液透明晶莹,泡沫细腻厚实而色如白奶
,入口柔和清爽者为上品.一般酒类,特别是烈
性酒越陈越香,而唯独啤酒却越鲜越美.所以,鲜啤酒是不宜久存的.
662什么样的葡萄干是上品
葡萄干的品质从颗粒、干潮、色泽、口味四方面加以鉴别.以粒大、壮实、
柔糯为上品；嫩小、瘪子为次品.成把攥后
放开,颗粒迅速散开的为干,相互粘连的为潮,攥紧后破裂的则太潮,表面
泛糖油的次之.色泽依不同品种而定.绿葡萄干
的外表要求略泛糖霜,用舌头舐去糖霜,色泽晶绿透明,不暗黄.红葡萄干
外表也略带糖霜,舐去糖霜,呈紫红色,半透明.
如现黄褐色或黑褐色,品质为次.口味以甜蜜鲜醇、不酸不涩为佳.有发酵
气味的则已变质.
663什么样的香蕉口味好
人们在购买香蕉时,往往喜欢挑选色泽鲜黄、表皮无瑕的.其实这样的香蕉
,内部还没有完全脱涩转熟,吃起来果肉较硬.
因为香蕉产在南方,为了适应长途运输的需要,一般都是在成熟前就采收.
这时的香蕉,不仅含有较多的水溶性鞣质使其
具有浓烈的涩味,而且还含有大量的淀粉,果肉硬,果皮呈青绿色,其固有
的芳香味也未形成.这样的香蕉,必须经过人工
熟才能供应市场.熟透了的香蕉,果皮上有芝麻般的黑点,也就是人
们常说的“芝麻香蕉”.因此,购买香蕉时,应
挑选果皮黄黑泛红,稍带黑斑,表皮有皱纹的,风味最佳.
664什么样的芋头好吃
芋头又叫芋艿.既可做菜,与肉类同烧或煮烂蘸糖食用,也可作食粮.芋头
一般生有子芋和母芋.子芋肉质细嫩,多为粉质,
品质佳,吃口好；母芋肉质粗,味道差.芋头的种类有多子芋、魁芋和多头
芋.其中多头芋的水分含量较少,组织较致密,
食味很好.
665什么样的猪内脏是新鲜的
新鲜的猪肝,呈褐色或紫色,手摸有弹性,具有坚实感,无异味.
新鲜的猪心,组织坚实富有弹性,手压有鲜红血液流出,无粘液,无异味.
新鲜的猪腰,呈浅红色,外表有一层薄膜,光泽润滑,质地紧密,富有弹性
,无变色,无异味.
新鲜的猪肚,呈白色略带浅黄色,质地坚挺厚实,有光泽,有弹性
...