停火；不能中途
揭蓋查看；蒸制時間不可過長或過短,時間過
短欠火熟不透,時間過長會使成品癟塌、漏餡.
621如何制作燙酵面
燙酵面,就是在拌面時摻入沸水,先將面粉燙熟,拌成“雪花形”,隨後再放
入老酵,揉成面團,讓其發酵一般發至五六成
左面.燙酵面組織緊密,性糯軟,但色澤較差,制成的點心,皮子勁足有
韌性,能包牢鹵汁,宜制作生煎饅頭或油包等.
622如何煮餃子不粘連
水燒開後加入少量食鹽,將鹽溶解後再下餃子入鍋,直到煮熟,無須“點水
”,不用翻動.這樣水開時既不會外溢,餃子也
不會粘鍋或連皮.餃子煮熟後,先用笊籬把餃子撈入溫水中浸一下,再裝盤
就不會粘在一起了.
623如何煮元宵
要掌握好火候.先用旺火把水燒開,水開後元宵下鍋,用勺子稍推幾下,以
防粘底.等元宵浮出水面,要改小火慢煮,也可
以加些冷水,使鍋中保持微開狀態,一會兒即可起鍋.元宵要隨煮隨吃.
624如何貯存糧食
家中的糧食如果保管不善,就會生蟲、發霉和變質.大米宜用陶瓷、白鐵制
作的器皿盛裝,蓋緊.面粉、面條應裝在布袋
內,然後再裝在聚乙烯塑料袋里,而且袋口要扎緊,防止吸濕變潮.花生、
大豆要多曬幾次,干透後放在塑料袋內,密封保
存,可防霉防蟲.
625如何做土豆丸子
用粉質土豆,煮熟,在尚未冷卻時碾碎,並趁熱倒入一些牛奶.再往土豆泥
中摻入生雞蛋、面粉或面包粉、胡椒粉和其他
調味品,做成丸子,然後放入油鍋中炸,炸至焦黃,就成了香酥味美的土豆
丸子.
626乳汁豆腐味香美
燒豆腐時,加一些豆腐乳或汁,會增香味.
627色拉
原料︰
土豆、雞蛋、雞胸脯肉或豬瘦肉、火腿、蝦仁、青豆、水果梨或隻果、
西紅柿、生菜、色拉油及其他調料各適量.
制法︰
1土豆、雞蛋、肉、火腿煮熟切丁待用.
2蝦仁汆熟、青豆煮熟待用.
3水果切丁、西紅柿切塊、生菜洗淨切段待用.
4將兩個生雞蛋黃置碗中,緩緩倒入色拉油,邊倒邊用筷子順一個方向攪
動,直至蛋黃越漲越大.
5將所有食品放入大盤內除西紅柿、生菜,倒入生蛋黃糊,再加適量細
鹽、白胡椒粉拌勻,滴入少量檸檬汁或白醋,再
以西紅柿和生菜放在表面或邊上配色.
628殺雞的新方法
一般人殺雞都用刀去割雞脖子,這種方法往往不容易一下子割斷血管,而且
會把血弄髒.如果在殺雞時用剪刀伸進雞嘴之
中,剪斷血管,這樣不僅雞死得快,而且不會把雞血弄髒.
629山里紅可去糊鍋底
燒飯、炒菜如果鍋底糊了,可把幾個山里紅放鍋里,加少許涼水燒開不要
燒干,鍋的糊底很快就會去掉.
630山楂的品種及其特點
山楂又稱山里紅,是我國特有的水果.它不僅有很高的營養價值,而且有很
高的藥用價值.山楂的品種及其特點是︰
大山楂.又稱方果山楂、大楂,主要產于遼寧.果個大,呈稍扁圓形,果皮
深紅,有果點,近萼部細密.肉緊密,粉紅色,近梗
凹處青黃色,味酸微甜,汁多.
小山楂.又稱圓山楂、面楂,主要產于山東.果個小濃紅色,密布褐色細斑
點,萼開張.肉緊密,粉紅色,酸甜適度,貯放後
果肉變面.
大金星.主要產于遼寧.因果面布有褐色圓形凸起的果點而得名.果個小,
球形.皮色艷紅有光澤,皮薄.肉白色,細密而軟
,酸甜適度,無澀味,風味濃厚可口,為山楂中的珍品.
631山楂片炖肉能快熟
炖肉時,在每500克肉里放3塊山楂片,可以很快熟爛,且味道更鮮美.
632山楂子燒魚骨酥軟
燒魚時,在鍋里放入少許山楂子,能使魚骨酥軟可口.
633燒菜什麼時候放醬油好
醬油是將大豆、小麥發酵釀制而成的,含有多種氨基酸和糖分.醬油如在鍋
內高溫久煮會破壞其營養成分,並失去鮮味,
所含糖分也會因高溫焦化而變酸.因此,燒菜應在即將出鍋之前放醬油.這
樣既能起調味作用,又能保持其營養價值.
634燒菜什麼時間用酒最好
燒葷菜用酒解腥,靠酒蒸發起作用.因此,加料酒的最佳時間,應當是烹調
過程中鍋內溫度最高的時候.此外,不同菜肴用
酒的時間也不同.炒肉絲要在肉絲煸炒完時加酒；燒魚應在魚煎好後加酒；
炒蝦仁最好在炒熟後加酒；湯類一般在開鍋
後改用小火炖、煨時放酒。栗子小說 m.lizi.tw小說站
www.xsz.tw
635燒牛肉要切大塊
牛肉經過燒制收縮得很厲害.這是因為牛肉中含有較多的結締組織.結締組
織中主要是膠元蛋白.膠元蛋白分子橫向結合
成膠元縴維,具有高度的結晶性,它在55c時就會發生收縮.燒牛肉時,鍋
內溫度均超過65c,膠元縴維收縮,導致整塊牛
肉收縮.所以,為使菜肴的外觀均勻,在燒牛肉時要將牛肉切成較大的塊.
636燒茄子怎樣才不變黑
茄子里含有大量的花青素.這種物質遇酸、堿或在空氣中和氧化鐵等金屬相
遇,都會變黑以下方法可防止燒茄子變黑︰
1削去茄皮,減少變色的條件.
2茄子在下鍋時再切,或切後浸泡在冷水里.
3鍋和鏟必須刷洗干淨.
4燒好的茄子用非金屬容器盛裝.
637燒土豆要後加鹽再升溫
燒土豆時,待變色後再加鹽升溫.否則,土豆會形成硬皮,流出的汁液與油
混在一起,成菜易碎,影響色香味.
638燒魚不宜早放姜
做魚時放姜為的是去除魚的腥味.究竟什麼時候放姜去腥效果最好呢實驗
表明,當魚體浸出液的ph值為56時,放姜去
腥效果最好.如過早放姜,魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生姜的去腥作用.
所以,做魚時,最好先加熱稍煮一會兒,等魚的
蛋白質凝固了,再放姜,即可達到除腥目的.
639燒魚怎樣才能不碎
魚肉質細嫩,無粗筋絡,縴維組織結構松弛,烹調時很容易碎.為此,燒魚
時應注意︰
1燒前,先將魚下鍋炸一下.如燒魚塊,應裹一層薄薄的水澱粉,再下鍋炸
,炸時油的溫度要高.
2燒魚時的火力不宜大.湯不宜多,以剛沒過魚為度,湯燒開後,就要改用
小火煨燜,至湯汁收濃時即可.
3在煨燜過程中,要少翻動.為防止粘鍋,可將鍋端起輕輕晃動.
4切魚塊時,應順魚刺下刀。栗子小說 m.lizi.tw
640燒魚怎樣才能入味
1煎的時間不要過長.油煎時間長,魚肉已熟,蛋白質亦凝固了,燒的時間
再長,也不易進味.
2燒前把魚腌一下.魚洗淨後,控去水,撒上細鹽,均勻地涂抹魚身如果
是大魚,腹內也應涂鹽,腌漬半小時.
641燒豬蹄加醋好
在燒豬蹄時,稍加一點醋,能使豬蹄中的蛋白質易于被人體吸收,並使骨細
胞中的膠質分解出磷和鈣來,增加營養價值.因
此,燒豬蹄放醋好.
642生板栗快速剝皮
把板栗用刀切成兩瓣,去外殼後放在盆里,倒上開水,浸泡一會兒後用筷子
攪拌,板栗的皮就會脫離.但是要注意,浸泡時
間不宜過長,以免損失板栗的營養成分.
643生姜能治米蟲
天暖了,米缸內時常滋生米蟲.過去,常將米缸搬到太陽底下“曝曬”,以
驅趕或曬死米蟲,但此法使米粒易碎,吃口也不
佳了.將幾塊新鮮生姜放于米缸內過了一段時間,米缸內的“蟲患”竟漸漸
消失了.
644生姜在烹調中的作用
燒葷菜一般都離不開生姜.其用法有︰
1混煮.炖雞、鴨、肉時,將姜塊、姜片放入,肉味醇香.
2對汁.做甜酸味道的菜時,將姜剁成姜末,與糖醋對汁烹調或涼拌.如
作糖醋 魚、晾拌菜時用,可產生特殊的酸甜味.
3蘸食.用姜末、醬油、醋、香油拌汁蘸吃,如吃清蒸螃蟹.
4浸漬返鮮.冷凍的肉類、家禽,在加熱前先用姜汁浸漬,可以起到返鮮
作用.
645生熟蛋的辨別
有時候,生蛋、熟蛋混在一起了,要想知道哪是生的、哪是熟的,可把蛋放在
桌子上稍加力使它旋轉,用同樣的勁,熟的能旋
轉數而生蛋則轉兩三圈就停了.
646生熟可食的荸薺
荸薺亦稱地栗、地梨、馬蹄、烏芋,屬于水生蔬菜.荸薺脆嫩多汁,甘甜適
宜,生食甜脆,熟食糯甜、柔中帶脆.既是蔬菜,
又是水果.早熟荸薺,大約每年1112月上市,呈扁圓形,皮色黑,肉雪白
,含澱粉多,既可生食,也可熟食,還適于提取澱
粉；晚熟荸薺,每年12月至翌年3月上市,皮較厚,呈紫紅色,肉脆
嫩,含水分多,含澱粉少,含糖分高,渣子少,生熟食均佳,可作水果用.
647省火煮嫩雞蛋法
水沒過鍋內雞蛋,上火煮開後立即端下,不可打開鍋蓋,燜5分鐘即熟可根
據自己喜食老嫩程度,掌握燜的時間長短,撈
出後用冷水浸至不燙手即可剝食.此法省火又能掌握雞蛋老嫩.
648剩飯煮粥一招
用剩飯煮粥,總是粘糊糊的,如果先將剩飯用水沖洗一下再煮,就不會發粘
,像新米煮出的稀飯一樣好喝.
649剩飯煮粥應先水洗
剩飯煮粥粘糊糊不好吃,若先將剩飯用水沖洗一下再煮,就不會發粘。
650剩罐頭食品不宜存放
不論是魚、肉還是蔬菜罐頭,一經打開,就不要繼續放在罐頭盒里了.因為
在空氣的作用下,罐頭盒的金屬發生氧化,會破
壞食品中的維生素c.所以,打開的罐頭一時吃不完,要取出放在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中,但也不宜久放.
651剩米飯返新
剩米飯再蒸時,在蒸飯水中加1茶匙鹽,這樣蒸出的飯和剛煮的飯一樣可口
652剩米飯如何返鮮
剩米飯再蒸時,在蒸鍋水中加一匙鹽,這樣蒸出來的剩米飯和剛煮的飯一樣
可口.
653剩面條保存法
炎炎夏日,人們愛吃面條,如果剩下熟面條,可用涼水過一下,然後放上些
香油拌勻,放到冰箱里就不會粘在一起.再吃時,
加些佐料,即可做涼面.
654什麼叫“拔絲”
拔絲,就是將小型原料先炸熟或煮熟,另將糖加水或油熬,熬到汁濃快起絲
時,立即將原料投入即成,如拔絲山藥、拔絲隻
果等.
655什麼叫“鹵”
鹵,就是把食物放在鹵汁中煮熟,色紅亮；有的則要撈動,用老鹵加糖稠濃
後包粘表面，如鹵鴨、鹵肚、鹵豬頭等.
656什麼是“風”制食品
風,就是將食物擦上鹽或其他調味品,有的用醬油浸紅,吊在風口,吹至
肉質硬化後上籠蒸熟食用.如風鰻、風雞、風青
魚、風精肉等.風制食物不宜太厚太厚風不干、太咸.
657什麼是“溜”
溜,
也作 ,是將已經烹制成熟的食物,放入有特殊味覺的鹵中滾包成菜,如糖
醋黃魚、松子魚球；
炒溜,是把食物上漿滑油及拍粉炸後,用小甜、小酸的鹵加以滾包；
糟溜,是把食物上漿滑油成熟後,放入著好芡的鮮、咸、香、微甜鹵中進行
翻包；
滑溜,是把食物上漿滑油,斷生後再放入較多的鮮味突出的鹵中著芡,由極
多的鹵汁滾包而成.
658什麼是大酵面
所謂大酵面,就是用老酵和面發足的酵面.它所需的發酵時間長,一般冬天
要發7小時,夏天發3小時,春秋天發5小時.如
內部空洞多而大、酸味重,則需加較多的堿水.大酵面較松軟,適宜制體形
大而松軟的食品,如鮮肉大包、豆沙大包、花
卷等.
659什麼樣的核桃質量好
核桃以個大圓整,殼薄白淨,出仁率高,果身干燥,桃仁片張大,色澤白淨
,含油量高的為質優.具體鑒別以取仁觀察為主.
果仁豐滿為上,干癟為次；仁衣色澤以黃白為上,暗黃為次,褐黃更次,帶深
褐斑紋的“虎皮核桃”質量也不好.仁肉白淨
新鮮為上,有油跡“菊花心”為次；籽仁全部泛油,粘手,色黑褐,有哈嘈
味的,已嚴重變質,不能食用.
660什麼樣的馬鈴薯質量好
馬鈴薯又叫土豆、洋山芋.它所含的碳水化合物主要是澱粉相當高,一般
都在15~25,所以它能提供人們的熱量也比較
多.其種類常見的有白皮、紅皮、黃皮和紫皮四類.皮色雖不同,但在選購
時都應挑選個型整齊、表面光滑、不傷不爛、
無蟲眼、無病斑、個體較大的為好.
661什麼樣的啤酒質量好
啤酒有“生”“熟”之分.裝瓶時經殺菌的稱為“熟啤”；未經這道工序的
含有活酵母菌,叫“生啤”或“鮮啤酒”.按
顏色深淺,啤酒可分為白啤、棕啤、黑啤等；按味道不同又可分為苦、甜、
酸數種；香味亦有多型,其中以酒花香和麥
芽香為佳。無論是哪種啤酒,皆以酒液透明晶瑩,泡沫細膩厚實而色如白奶
,入口柔和清爽者為上品.一般酒類,特別是烈
性酒越陳越香,而唯獨啤酒卻越鮮越美.所以,鮮啤酒是不宜久存的.
662什麼樣的葡萄干是上品
葡萄干的品質從顆粒、干潮、色澤、口味四方面加以鑒別.以粒大、壯實、
柔糯為上品；嫩小、癟子為次品.成把攥後
放開,顆粒迅速散開的為干,相互粘連的為潮,攥緊後破裂的則太潮,表面
泛糖油的次之.色澤依不同品種而定.綠葡萄干
的外表要求略泛糖霜,用舌頭舐去糖霜,色澤晶綠透明,不暗黃.紅葡萄干
外表也略帶糖霜,舐去糖霜,呈紫紅色,半透明.
如現黃褐色或黑褐色,品質為次.口味以甜蜜鮮醇、不酸不澀為佳.有發酵
氣味的則已變質.
663什麼樣的香蕉口味好
人們在購買香蕉時,往往喜歡挑選色澤鮮黃、表皮無瑕的.其實這樣的香蕉
,內部還沒有完全脫澀轉熟,吃起來果肉較硬.
因為香蕉產在南方,為了適應長途運輸的需要,一般都是在成熟前就采收.
這時的香蕉,不僅含有較多的水溶性鞣質使其
具有濃烈的澀味,而且還含有大量的澱粉,果肉硬,果皮呈青綠色,其固有
的芳香味也未形成.這樣的香蕉,必須經過人工
熟才能供應市場.熟透了的香蕉,果皮上有芝麻般的黑點,也就是人
們常說的“芝麻香蕉”.因此,購買香蕉時,應
挑選果皮黃黑泛紅,稍帶黑斑,表皮有皺紋的,風味最佳.
664什麼樣的芋頭好吃
芋頭又叫芋艿.既可做菜,與肉類同燒或煮爛蘸糖食用,也可作食糧.芋頭
一般生有子芋和母芋.子芋肉質細嫩,多為粉質,
品質佳,吃口好；母芋肉質粗,味道差.芋頭的種類有多子芋、魁芋和多頭
芋.其中多頭芋的水分含量較少,組織較致密,
食味很好.
665什麼樣的豬內髒是新鮮的
新鮮的豬肝,呈褐色或紫色,手摸有彈性,具有堅實感,無異味.
新鮮的豬心,組織堅實富有彈性,手壓有鮮紅血液流出,無粘液,無異味.
新鮮的豬腰,呈淺紅色,外表有一層薄膜,光澤潤滑,質地緊密,富有彈性
,無變色,無異味.
新鮮的豬肚,呈白色略帶淺黃色,質地堅挺厚實,有光澤,有彈性
...