鲜鱼.
也可将冻鱼放在含有少量盐的冷水中化冻,使鱼肉蛋白质遇盐后慢慢凝固.
在烧鱼时,再加入少许米醋或黄酒,这样烧出
的鱼肉质鲜嫩,没有腥味.
583如何清洗绞肉机
家用手摇绞肉机使用后,因有肉末留存其内,清洗很麻烦,可在绞完肉后放
进些馒头、面包等食物再绞一下,油脂和肉末
会被面食带出,再清洗就省事多了.面食可炸丸子用.
584如何清洗虾体中的污物
虾的直肠中充满了黑褐色的消化残渣,含有细菌.在清洗时,可用剪刀将头
的前部剪去,挤出胃中的残留物,将虾煮至半熟
,剥去甲壳,此时虾的背肌很容易翻起,可把直肠去掉,再加工成各种菜肴
.较大的虾,可在清洗时用刀沿背部切开,直接
把直肠取出洗净,再加工成菜.按这种方法清洗烹食,既卫生,又不失虾的
鲜美味道.
585如何清洗猪牛、羊肚
剖开猪肚并清理不要下水完上面所附的油等杂物后,浇上一汤匙植物油,
然后全面地正反面反复搓揉,经普遍揉匀后,用
清水漂洗几次,不但再无腥臭等异味,且已洁白发滑.
586如何区别鲤鱼、鲫鱼
鲤鱼俗称鲤子、鲤拐子,外形呈柳叶形,头后部稍隆起,鳞大且色泽艳丽,
嘴部有须,体色随水域和品种不同有青黑、灰白
、金黄之分.鲫鱼俗称鲫瓜子、鲫拐子、鲥,体形遍宽,背部隆起明显.它
与鲤鱼的区别是,体宽,鳞片小,嘴部无须.鲫鱼
刺多、肉嫩、味美.
587如何去除菜籽油中的异味
菜籽油是用油菜籽榨制成的.它饱含对人体有益的不饱和脂肪酸,但也含有
产生异味的黑芥子苷.可用以下方法去除难闻
的气味：
1在热油中加一些花椒、茴香、葱段、蒜瓣,炸至焦黄时捞出.用这些具
有浓郁香味和辛辣味的调料,淡化油中的异味.
2把馒头片、面包片或米饭粒,放入烧沸的油中,炸成焦黄时捞出；或者
在油烧开后,把锅端下,往热油中撒一把干面粉,
等面粉在油中焦化沉淀后,把油倒出.由于这些食物中的淀粉能够吸附油中
的黑芥子苷,因而可以去掉异味.
588如何去掉河鱼土腥味。栗子小说 m.lizi.tw
新鲜河鱼常常带有土腥味.把河鱼剖肚洗净以后,放入加有少量醋和胡椒粉
的冷水中浸泡一会儿,土腥味可明显减少.也
可用250克盐溶于2500毫升水中,把活鱼放在盐水里,1小时后泥味即可消失
.如是死鱼,则将其放在盐水中泡2小时,也可
去掉泥味.
589如何让螺蚌吐净泥土
新鲜的螺、蚌,要先让其吐净泥,再进行烹制.可在养殖螺、蚌的清水中,
滴少量素油,隔天就能吐净泥土.
590如何食用发芽土豆
土豆若保管不善,很容易变青发芽,皮内就会产生一种龙葵素的毒物.如不
经处理就食用,会出现喉头发干、发痒,舌头发
麻,恶心、呕吐等症状,吃的量多时,还会使人昏迷、呼吸器官麻痹.因此
,食用发芽的土豆,一定要先摘去芽茎,挖去芽
眼,削去变青的地方,用清水多洗几次,然后泡3060分钟,再烹制,这样
就不会中毒了.
591如何食用未熟透的松花蛋
剥松花蛋以前,轻轻地摇动,如听到其中有响声,说明松花蛋太嫩.这样的
松花蛋不便食用.可将这种蛋上笼蒸几分钟后,
就不影响食用了.
592如何识别对虾的优劣
对虾俗称大虾、明虾,是个体较大的一种海虾.对虾肉质鲜美、细腻,营养
丰富。栗子网
www.lizi.tw新鲜质优对虾,色青白、皮亮、壳硬、
不掉头、全尾.质差不新鲜的对虾掉头、脱皮、体红、有异味.
593如何识别瓜子的优劣
瓜子是西瓜子、南瓜子、葵花子等的总称.以不同地区的口味特点加工而成
的瓜子品种极多.南方的瓜子以辅料多、用
量大、口味甜咸香俱全为特点；北方的瓜子以辅料少,口味咸香为特点.
瓜子的质量,以粒老仁足,板正平直,片粒均匀,口味香而鲜美,具有本品
种的水分、色泽要求者为上等,反之,则为低劣.
壳面鼓起的仁足,凹瘪的仁薄,皮壳发黄破裂者为次.用齿咬,壳易分裂,
声音实而响的为干,反之为潮.籽仁肥厚,用手掰
仁松脆,色泽白者为佳。
594如何识别活禽屠宰与死禽冷宰
活禽宰杀与死禽冷宰有明显的不同,可以从放血切口、肌肉切面、皮肤、脂
肪的情况来加以识别.活禽宰杀的放血口不
平整,放血良好；肌肉切面干燥,有光泽,肌肉有弹性,呈玫瑰红色,胸肌
白中带微红；皮肤表面干燥紧缩,带微红色；脂
肪呈乳白色或淡黄色。死禽冷宰的放血切口平整,放血不良；肌肉切面不干
燥,色暗红无弹性,并有少量溢血,血液呈暗
红色；皮肤表面粗糙,暗红色,有青紫色死斑；脂肪呈暗红色,血管有紫色
血液淤存.
死禽如为烧、淹、击、压等物理原因致死,肉质良好的可以食用；如因疾病
、中毒等致死的不能食用.
595如何识别真假木耳
黑木耳是生于朽木、形如人耳、色泽乌黑的食用菌.有人工栽培和野生两种
,可作为荤素菜肴的配料和滋补食品.假木耳
看上去与真木耳相似,但仔细分辨,还是可以识别的.假木耳朵厚,朵片常
粘在一起,用手摸,感觉较重,有潮湿感,放在口
中嚼,有腥味.真木耳朵大,朵片较薄,表面乌黑光润,背呈灰色,手摸感
觉分量轻,干燥,无杂质,无僵块卷耳,放在嘴里尝
有清香味.
596如何使菜腌得脆嫩
在腌菜时,只要按菜的重量加入0.1左右的碱,就能保护叶绿素不爱损失
,使腌出来的咸菜颜色鲜绿.要是按菜的重量添
入0.5的石灰,就可使蔬菜中的果胶不被分解,使腌出来的菜又脆又嫩.
但要注意,放石灰不能过量,否则吃起来会发硬
不脆.
597如何使卤菜色泽红亮
为使卤菜色泽红亮,鲜美可口,除了卤汁要调得色正味香以外,还必须先将
原料用盐和硝腌渍23小时.如糖醋排骨,先
滴点硝水腌1020分钟后再烹制,成菜后色泽红亮光滑,味美可口.
598如何使蒜泥更香
用刀剁出的蒜末,往往辛辣有余,香味不足.如将大蒜去皮后放入钵内,用
捣棍或擀面杖,将蒜充分捣碎后,加一点精盐和
味精,接着再捣,就能越捣越粘,越捣越香.
599如何使煮出的干丝柔软无豆腥味
煮豆腐干丝,不容易煮软,而且豆腥气浓.要使干丝柔软,无豆腥味,可将切细的干丝先用盐开水七成水三成盐浸泡23
次,每次间隔半小时,再捞出备用.经过这样处理的干丝,色白,柔软,无豆腥味.
600如何挑选冻猪肉
质量好的冻猪肉色红均匀,脂肪洁白有光泽,无霉点；肉质紧密,手摸有坚实感,外表及切面微湿润,不粘手,无异味.质
量次之的冻猪肉色暗红,缺乏光泽,脂肪微黄,有少量霉点；肉质软化或松弛,外表湿润,微粘手,切面有渗出液,不粘手
；稍有氨味或酸味.解冻后的猪肉,肉色变白,肉汁流失,不宜久放,应尽快烧煮食用.
601如何挑选桂皮
桂皮又称肉桂,由桂树的树皮干制加工而成.桂皮是肉食烹饪的重要调味品
.桂皮含有较多的芳香油,具有特异的香气和
收敛性的辛辣味,并稍有甜味.优质桂皮,外表呈灰褐色,肉皮赭赤色,肉
质厚,没有虫霉,无白色斑点,香味浓郁,味道甘
甜.
602如何挑选活鸡
挑选活鸡应一看二摸.
看：健康鸡的鸡冠和肉髯色泽鲜红,鸡冠挺直,肉髯柔软,眼睛圆大而有神
,眼球灵活、明亮,嘴喙紧闭、干燥,嗉囊无气
体、积水和积食,两翅紧贴身体,羽毛整齐有光泽,尾部高耸,肛门附近绒
毛洁净、干燥,肛门湿润色微红,如有粪便呈半
固体状.
摸：胸肌丰满、活络并有弹性,生性活泼好动,腿部健壮有力,体温恒定.
603如何挑选萝卜
新鲜的萝卜含有较多的碳水化合物,其中维生素c的含量高于苹果和梨.萝
卜的品种很多,有青皮萝卜、白皮萝卜和红皮
萝卜等.其质量以皮色光洁、不伤、不冻、不裂、不烂、不带杈、无黑心、
无切顶者为佳.市场上常见的胡萝卜有红胡
萝卜和黄胡萝卜.红胡萝卜适宜生吃和熟食,黄胡萝卜适宜熟食。小说站
www.xsz.tw应挑选个
儿大,表皮光滑,没有黑斑,不开裂,不伤不烂,
个重在150克以上的.
604如何挑选豌豆苗
豌豆苗鲜嫩清香,可炒菜、做汤、下面条.豌豆苗的营养丰富,且做成的菜
豆香味浓,鲜美异常.选购豌豆苗,以茎精叶大
、新鲜肥嫩的为最优.
605如何挑选咸蛋
咸蛋又叫腌蛋,是用食盐腌制而成.一般用鸭蛋加工,其次为鸡蛋.常采用
黄泥包蛋或盐水浸泡法加工.优质咸蛋的特点是
：细嫩、松沙、油露.在挑选咸蛋时,从外观上看,应是壳无裂纹、无霉斑
.用手轻摇有轻度水荡感.通过灯光或光亮处照
看,蛋白透明、红亮清晰,蛋黄缩小并靠近蛋壳.如果打开观察,好的咸蛋
应是蛋白稀薄、透明无色,蛋黄浓缩、粘实、呈
红色.如发现蛋白混浊,蛋黄稀薄,有臭味,则不可食用.
606如何洗脏木耳
粘附泥污多的木耳,如清洗不净,吃起来会感到牙碜.清洗时,可将少许食
醋加入水中,然后轻轻搓洗,能很快去除泥污和
沙土.
607如何消除热油泛沫
有些油在锅中烧热以后,会泛起许多白沫.可用手指往热油中轻轻弹进一点
水,随着一阵轻微的爆锅声,油沫就消失了.要
注意切勿多弹或带水进锅,以防热油爆溅,烫伤皮肤.
608如何选购豆腐干和豆腐片
豆腐干和豆腐片是半脱水的豆制品,它们的含水量均显著低于豆腐.豆腐干
经过压榨脱水、切干而制成,也叫大白干、白
豆腐干.选购时以颜色白净,薄厚均匀,四角整齐,柔软有劲,无杂质无异
味的为佳.豆腐片是经压榨脱水而制成,它也叫
干豆腐、百页或千张.豆腐片的厚度从05毫米至2毫米不等,因产品的不
同
而异.挑选的要求同豆腐干.
609如何选购豆酱和面酱
豆酱和面酱既是调味品,又是副食品.营养丰富,极易被人体吸收,是传统
的佐餐食品之一.豆酱有大豆酱和蚕豆酱之分.
大豆酱又称黄豆酱、黄酱、大酱,根据含水量的不同可分为干黄酱和稀黄酱
.干黄酱色红黄,有光泽,有甜香味,不带辣味
,不变黑,用手掰开后有白茬,内红,结实.稀黄酱呈深杏黄色,有光泽,
有浓郁的酱香味和鲜味.蚕豆酱又称豆瓣酱或豆瓣
辣酱,呈红褐色或紫红色,鲜艳而有光泽,细腻无渣,微辣,有独特醇厚的
风味,味美可口.面酱是以面粉、食盐、水为原
料制成.因其咸中带甜,故又称为甜面酱或甜酱.呈金红色，有光泽,有甜
香味.
610如何选购红枣
选购红枣,观察果形、皮色和皱纹.特别要注意蒂端,如果蒂端有穿孔或粘
有咖啡色粉末的,表明果肉已被虫蛀,掰开后可
看到**之间有一圈虫屑.手攥红枣,感觉坚实的枣粒干,肉质细；
手感松软粗糙的尚未干透,质量较差；湿软而粘手的,表明很潮,不能久贮
.剖开红枣,肉色淡黄、细实,无丝条相连，入口
甜糯的质量好；肉色深黄,核大,有丝条相连,口感粗糙,甜味不足或带酸
涩味的质量差.
611如何选购黄鱼干
黄鱼干,又称黄鱼鲞,是以鲜大黄鱼腌制晒干而成.优质黄鱼干的肉质紧密
不软,呈丝状,洁净有光泽,气味清香,不泛油.
食用方法,一般是先用净水洗刷后,切条煨汤加豆腐、白菜,或切块炖肉.
612如何选购米
米可分为粳米、籼米、糯米等.刚收割的称新米,含水量较大,煮熟的饭粘
性大,口味鲜香；存放时间较久的米称为陈米,
其味稍次.优质米有光泽,颗粒整齐,较干燥,无虫蛀、无沙粒、无灰尘,
闻之有清香味,无霉味、异味.质量差的米,颜色
发灰,米粒散碎,潮湿而有异味.
613如何选购奶粉
奶粉,也称乳粉,一般是以鲜牛奶经消毒、浓缩、干燥而成的粉末状乳制品
.选购时应注意不同品种的不同作用.全脂奶
粉,含有牛奶的正常成分,一般人都可饮用。脱脂奶粉,不含脂肪,适于肥
胖而又需要营养的人饮用。乳脂粉,即在全脂奶
粉中另外加入一定量的脂肪,适于需要脂肪的人饮用.选购时,不要买发潮
的奶粉.如是袋装奶粉,可将其托在手掌上观察
,奶粉向四面散开的为干燥,裂开或结块的为潮湿.如是瓶装奶粉,可将瓶
子慢慢转动,奶粉粘在瓶上的为受潮,不粘的为
干燥.如是铁罐装的奶粉,可用手摇,发出“沙沙”响的为干燥,作“轰轰
”声的是结块、受潮.
614如何选购茄子
茄子在我国南北方都有种植,是夏秋季的主要蔬菜之一.依据茄子的形状可
分为圆茄、长茄和卵茄.圆茄.果实圆形、扁
圆形或长圆形.皮黑色、紫色、绿色或白色.圆茄的肉质比较紧密,单果较
重.
长茄.果实细长,皮较薄,有紫色、青绿色、白色等,单果较轻,肉质较嫩
.
卵茄.果实为卵形或长卵形,果较小,质较硬.选购茄子主要看是否鲜嫩,
以不伤不烂、个大均匀为好.
615如何选购芹菜
芹菜又叫香芹、胡芹,是一种风味独特的蔬菜.叶梗是它的主要食用部分,
可凉拌或炒食.
芹菜有水芹白芹和香芹药芹两种.水芹叶较小,呈淡绿色,矮小柔弱,
香味淡,易软化.香芹叶片较大,绿色,叶柄粗,高
大而强健,香味浓.选购芹菜时,梗不宜太长,2030厘米为宜,挑菜叶翠
绿不枯黄,菜梗粗壮的.夏天拌芹菜有一股药味,
食用前可用开水烫透并挤干水分,再加入合适的调料.
616如何选购蒜苗
蒜苗在南方叫蒜薹.它是栽培土中的大蒜,通过春化阶段抽出的薹,色绿味
美,宜于炒食.选购蒜苗要挑新鲜脆嫩,条长,
无粗老纤维,上部浓绿,茎部嫩白,尾端不黄、不蔫、不裂口,以及顶“帽
”不开花的.
617如何选用葡萄酒
选用葡萄酒要根据个人的爱好和经济条件来决定.从饮用习惯来讲,中国人
多喜饮甜葡萄酒,而西方人多喜饮干或半干葡
萄酒.干酒半干酒因不加糖或只加少量糖,味道偏酸,更富有葡萄的天然风
味.喜庆宴会多选用红葡萄酒,一般饮用可选白
葡萄酒.葡萄酒分高中低三档,价格悬殊.
618如何用陈蛋做蛋花汤
在**蛋汤的时候,如果打开的鸡蛋不大新鲜,入锅就会散开,形不成“花
”.可先在沸汤中滴入几滴食醋,再将蛋液倒入
锅中,这样就可以形成漂亮的蛋花了.
619如何涨发干贝
涨发前先把干贝边上的一块老肉去掉,用冷水清洗后放在容器内,加入料酒
、葱、姜以及适量的水以淹没干贝为度,上
笼蒸1小时左右,用手捏得开即可,与原汤一起存放备用.
620如何蒸制酵面食品
蒸制酵面食品,蒸锅内用水要一次加足；火要旺,中间不能
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