正文 第三十章︰雲絲羹 文 / 蟋與蟬
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趙水荷的話，讓我感覺到震驚。
她說的幾乎全對。
“雲絲羹”脫胎于淮揚菜的“文思豆腐”。魯菜中特別是濟南府菜因為善于調羹，故而現代也被北方菜系所吸收借鑒。
它制作起來比文思豆腐略簡化一些，但大同小異。這道菜以刀工規整，口味鮮香，色澤清雅著稱。
最重要的是，這道羹的確是我目前做的最好的菜。
因為那菜用料很簡單，但很拼手藝。
簡單說，它是把一塊豆腐橫劈三十六刀，豎砍七十二下，取天罡地煞之術，制作出堪比葦芽的豆腐細絲來，在加澱粉，蔥花，細肉等調料制羹入鍋。
出鍋後，湯中的豆腐絲如雲如絮，賣像極好，正和“陽春白雪”四個字，而且口味可依照食客的要求自行調整，老少皆宜，又因為價格低廉，面向工薪，對應著“下里巴人”四個字。
這上下貫通間，正應和我們夫子廟的“中庸”之道，所以我非常喜歡。
這道羹，正是我手頭的頭菜，也是我那八一飯店的招牌湯水。
我異常費解，趙水荷到底是怎麼從我身上看出這些來的呢？
無奈中，我第一時間問賢紅葉道︰“你沒告訴他……我會做什麼菜吧？”
紅葉無奈搖了搖頭。
“不服氣呀！”趙水荷得意洋洋的斥責我道︰“那我就讓你明白，你是怎麼‘死’的！”
說話間，趙水荷把她“眼力”和推理的過程，與我簡單的重復了一遍。
說起來……還是我忽略了細節。
很早，趙水荷就知道我這個人，知道我是他“孫子”趙海鵬未行大禮的徒弟。
不過即便如此，她也是不知道我的手藝和傳承如何的。
畢竟，我和老班長分開了三年，在這三年里，我是進步還是踏步，沒人知道。
說至此時，趙水荷一臉得意道︰“……直到你出刀殺火尾廉的時候，我就已經把你的本事看透了。你最拿的出手的，就是‘刀功’。”
說話間，她讓我恍然大悟。
今天正午，雷仁在給我老班長行“五子搬山之禮”，問“死人卦”時，我們眼看著就要知道老班長真正的死因是什麼了。
可就在最後的關頭，那只和我在石人崮打的兩敗俱傷的火尾廉又不合時宜的出現了。
它的出現，破壞了我們和老班長的通靈儀式，也讓我分外惱怒。
仇人相見之下，我憤然起身出刀，想直接滅了它，永絕後患。
雖然在最後一刻，我因為計算失誤而打偏了，但是也依舊削掉了那惡畜的一段尾巴，稍微泄去了我心中之憤。
我的一系列動作，雖然快，但也肯定被站在靈堂之上的趙水荷看個清楚。
我那反抽匕首的絕活，的確是在老班長的指導之下，從切菜的刀法里演變出來的，被看出來也並不稀奇。
但是要讓我相信，她趙水荷能從簡單的幾招刀中看出我會做什麼菜來，我也還是不能輕易相信的。
畢竟這太玄乎了。
所以，我期待的問趙水荷道︰“你怎麼從這些上判斷出我的手藝來的？”
趙水荷得意的嘿嘿一笑道︰“這還不簡單？你們這些夫子廟的，刀功不錯，可腦子普遍不怎麼好使。”
隨後，她告訴我說，我對火尾廉出刀的時候，她敏銳的看出來，我用的是手腕上的力量，而且很巧，屬于後發先至的“蛻鱗刀”中的變形。
蛻鱗刀，是為魚去鱗的“水台廚子”所領悟的一種刀法，魚鱗因為堅硬且有黏液保護，故而很難去除，而水台工專司殺魚，每天幾十上百條魚，沒有專業的刀法很難去除干淨。
這在歷史上很長一段時間里，成了困擾廚子的一大難題。
這個問題，直到北宋末年時，才由“制魚之祖”宋五嫂所解決。
宋五嫂這個人，生于兩宋之間，是和後世蕭美人齊名的美廚。她一生傳奇頗多，更為中國廚藝留下了珍貴的兩樣遺產。
一個是她傳世流芳的名菜“醋溜魚”，另一個，就是五髒廟里，水台工去鱗的“蛻鱗刀法”。
我在炊事班時去除魚鱗時，所使用的正是老班長手把手教出來的蛻鱗刀。
說道這里，趙水荷不無得意的說話到︰“刀工無外乎‘力，精，速’三個字，蛻鱗刀又講究一個巧力和計算。你都做得不錯，除了我哥哥，我沒見過別人在刀工上能超過你。”
我呵呵一聲淡笑，算是當仁不讓了一回。
隨後，趙水荷順理成章的推論道︰“你會這麼好的刀工，會不把它用在做菜上麼？所以你最拿手的菜，一定是最考驗刀功的菜。”
而廚子行當里，最為考究刀工的“名菜”，一個是是松鼠桂魚，另一個，就是文思豆腐（雲絲羹）。
“你又怎麼知道我會做文思豆腐而不是松鼠桂魚呢？”我繼續問。
“這還不簡單？！”趙水荷冷笑道︰“紅葉姐都和我說了，就你那個破八一飯店，一共倆人，做出來松鼠桂魚誰吃呀！你就是會做，也沒機會歷練。反倒是接地氣的雲絲羹。更適合你的檔次。”
這話，說的我心里酸溜溜的，可的確是這麼回事。
相對來說，松鼠桂魚比較高大上一些，小飯店一般不做。可雲絲羹的原料是豆腐。所以很適合工薪階層。而且雲絲羹比正二八經的文思豆腐做法要簡單不少。也符合小飯館“效率為王，薄利多銷”的原則。
至于剩下的，也就不用她說了。
我刀工好，自然也就喜歡切絲，切片。在大陸菜品中，數魚香肉絲和酸辣土豆最吃刀工。雖然這兩個菜都是川菜，不過吃的人太多，做法也相對簡單。所以每個廚子都會。因為刀功的原因，我做的好，自然客人吃的就多，吃的多，我自然做得就多。
至此，真相大白，不得不承認，這趙水荷妹子“管中窺豹，可見一斑”的本事還真是高呀。
我輸了，不過還是不太服氣。
因為很明顯了，她給我劃的道道是早在中午時就盤算好的。雖然我也吃了她一半的陽春面，但無奈人家有備而來呀。我怎麼比的過呢。
故而，我不太服氣道︰“你是贏了，不過你早在中午就算計上我了吧。這……不太公平！”
“我知道你就會這麼說！”趙水荷得意間，又把它那枚硬幣拿了出來，她一邊玩弄著硬幣，一邊沖我說道︰“我可以給你一個額外的機會，只要你說的出來。就算你贏怎麼樣？！”
我沒的選擇，我只能答應。
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