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    文/王鑫，知味葡萄酒杂志

    酸度确实对于葡萄酒来说非常重要，但这和葡萄酒“喝起来很酸”并不能挂等号，更不是一些酒喝起来“又酸又涩”的理由。台湾小说网  www.192.tw

    醋在中国古代有个别称叫“苦酒”，立意该是酒酿坏了即成醋。既然酿坏了却不说醋而称之为酒，八成是因为酒不属开门七件事，称醋为“苦酒”但图个风雅。不过指醋为酒，风雅未必，反更显出文人那股酸劲来。

    别看葡萄酒是个舶来品，这股酸腐劲有时也不比中国醋来得弱。台湾小说网  www.192.tw曾经有人问我，为什么他应酬场上喝的葡萄酒也不算少了，那种又酸又涩的劲却一直喝不惯。我反问他为什么一款酒觉得“又酸又涩”了还要喝，得到答复是卖酒的人跟他说了，“红酒就是这样，要学着欣赏”，这里值得欣赏的恐怕只有他自己的坚韧不拔了吧。检索网络，有不少文章告诉你葡萄酒中有苹果酸又有酒石酸还有其他各种酸，喝起来酸这是必然的。又有人说葡萄酒尝起来太酸，不兑着雪碧根本喝不下去。到底是写文章的忽悠人，还是兑雪碧的人没品呢？

    答案是：二者都没错！好的葡萄酒可以有不低的酸度，但喝起来，应当不用兑任何东西也不至让你觉得太酸。栗子小说    m.lizi.tw就好比新鲜的杨梅，尝起来是十足的甜味和果味，吃起来非但不显得酸涩，还口舌生津。只有当你一个人消灭一斤，牙齿被酸倒时才知道，尽管甜美，其实也是很酸的。

    葡萄酒也如此，大家熟知冰酒被誉为最甜的酒之一，却也同样是最酸的酒之一，只有这样的酸甜平衡，冰酒才能尝着既不是醋，又甜而不腻。不仅甜酒，所有葡萄酒想要好喝，其中一个基本前提就是“平衡”，不同风味彼此影响，就好像做菜讲究的“五味调和”。葡萄酒的香气和果味要浓郁到不让你觉得酸，而酒的酸度要做到让你觉得清爽不至发腻。这样的酒饮用起来并不觉得酸涩，但却让你口水直流。至于喝酒加雪碧的人，有的时候确实是因为他们喝的酒香气寡淡，只剩下酸涩味，这时候，兑点雪碧，用饮料的甜味中和酒的酸，确实是追求“平衡”的做法。至于说什么葡萄酒就该是“又酸又涩”的人，八成是在努力推销一些不值一饮的劣酒，甚至坏酒。

    就是因为干型的葡萄酒本身依靠香气和果味平衡酸度，如果你在喝葡萄酒的时候吃一些香甜的水果或甜食，那么酒再喝就觉得风味走样，酸涩不堪了。因此品尝干型葡萄酒时要避开各种水果甜食，就是喝甜酒，也要注意配酒的甜食，不能比酒还甜。

    如果一瓶酒尝起来只有难以接受的酸味，这瓶酒可能：

    1.温度过低，其他香气无法释放出来--通常只有刚冰镇过的葡萄酒才会这样，只要稍待温度提升即可。

    2.这款酒现在饮用太过年轻--通常只有价格不菲的新年份甜酒或香槟才会在年轻的时候酸到无法接受，日常喝喝的普通酒，再年轻也不存在这个问题。

    3.保存条件不当氧化了，通常是因为葡萄酒被竖直放置太久，软木塞干燥收缩导致过多的氧气进入。

    4.这瓶酒本身就比较乏味简单，属于廉价的佐餐酒。

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    文/知味葡萄酒杂志

    在商务宴请或庆典酒席中，越来越流行选用葡萄酒佐餐。栗子网  www.lizi.tw不但避免了把酒言欢时过量饮用高度白酒对身体健康带来的严重危害，饮用适量还有预防心血管疾病的保健功效，更重要的是还能彰显主人不凡的品位和见识。

    在这样的社交宴会场合下，掌握一些实用葡萄酒礼仪，不仅能让你表现得风度翩翩、得体大方，也可以保证在宴会上给宾客们留下良好的印象，对商务或政务人士来说就显得尤为重要。栗子小说    m.lizi.tw

    如何持杯

    喝葡萄酒通常选用无色透明的高脚玻璃杯，因为葡萄酒的表现对温度非常敏感，尤其是通常要用冰桶侍酒的白葡萄酒，为了防止手掌的温度影响葡萄酒的风味，持杯时，应手持高脚杯杯柄或杯托。不过，因为牢牢握住杯柄对于非葡萄酒专业人士而言并不太容易，所以即使在高端社交场合，握住杯身的情况也非常常见，如果做不到紧握杯柄，尽量避免掌心握杯就可以了。台湾小说网  www.192.tw

    小型的中国白酒杯、啤酒杯和纸杯一定不能用来饮用葡萄酒，对饮器和礼仪的讲究要跟对葡萄酒本身的讲究一样相称。

    美国国务卿希拉里·克林顿和丈夫美国前总统比尔·克林顿在白宫宴会上如何倒酒

    中国人喝白酒时讲究酒满心诚，葡萄酒则不是。在倒葡萄酒时，酒瓶口要距离酒杯约5cm高，避免与杯沿的接触，倒酒到葡萄杯身约1/3处杯径最宽的位置即可，这样倒好酒后可以轻轻摇动酒液，使酒香散发出来，不至于因为倒得太满而在摇杯时洒出。

    等客人的酒杯差不多空了再为其倒酒，这样能让客人享受到一瓶葡萄酒打开后因为在空气中慢慢氧化而像花朵一样绽放出其香味的过程，而不会跟杯中已经氧化得相对比较充分的残酒混在一起影响欣赏。

    如何敬酒

    敬酒时应该将杯子举起到略低于视线，并注视对方，表示敬意。

    如何碰杯

    葡萄酒是五官都可以享受的美好事物，眼睛可以欣赏她的迷人色泽，鼻子可以闻到她的芬芳，嘴可以享受她的醇美味道，碰杯时可以听到高脚杯悦耳的声音。

    如果对方是长辈或者贵客，可以按中国的礼仪稍稍压低杯沿，既表示了敬意，又避免了杯口相互接触的卫生问题。

    1972年尼克松访华与周恩来在国宴上敬酒碰杯

    如何干杯

    喝葡萄酒干杯时，不应该像中国白酒那样豪爽地一饮而尽，而应该讲究文雅和舒缓，但是至少要喝一口酒以示敬意。

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    文/企鹅指南编辑部

    相信刚开始接触葡萄酒的时候总会听到别人说RP，WS等词，随着接触葡萄酒的加深，就开始知道原来这些都是评分者或者机构的名字，可是为什么这些他们被人们认可作为参考的依据呢？他们的特点又有什么不同呢？接下来，就精简地为大家介绍这举足轻重的名人与机构的特色和打分机制。栗子网  www.lizi.tw

    Asian Pate Jeannie Cho Lee

    李志延（Jeannie Cho Lee MW）

    定居香港的韩裔葡萄酒大师

    成就：亚洲唯一葡萄酒大师（Master of wine），入选全球葡萄酒风云人物，著有《东膳西酿》一书。

    擅长领域：波尔多酒、勃艮第酒、葡萄酒与东方美食搭配。

    李志延100分评分规则：

    100分--真正非常的、完美的

    96-99分--超常、具有伟大深度和复杂性

    93-96分--伟大的、具备复杂性

    90-93分--卓越的

    85-90分--高贵的

    80-85分--良好的、超出平均水准的

    75-80分--简单的、可接受的

    70-75分--平庸、暗淡

    65-70分--糟糕的、水准以下

    60-65分--可鄙的

    01-60分--完全不能喝

    李志延评分习惯统计（根据Wine-Searcher数据库）：

    打分范围：60-100分

    50%以上评分集中区间：85-90分

    平均打分：87.3分

    Bettane &Desseauve

    贝丹（Michel Bettane）和德梭（Thierry Desseauve）法国备受尊敬的葡萄酒评论家二人组成就：权威杂志《La Revue du Vins de France》（法国葡萄酒评论）资深编辑。2005年携手自立门户。Bettane是“车库酒庄（vin de garage）”这一术语的发明者。

    擅长领域：法国酒。

    Bettane &Desseauve评分习惯统计（根据Wine-Searcher数据库）：

    评分范围：10-20分（20分制）

    50%以上评分集中区间：16.5分

    平均打分：15.7分

    Bob Campbell

    鲍勃·坎贝尔（Bob Campbell）

    新西兰葡萄酒大师、知名顾问及教育者

    成就：20余年葡萄酒授课经历，门下弟子逾2万人，国际级葡萄酒评委。

    擅长领域：新西兰酒、澳洲酒。

    Bob Campbell的100分评分规则：

    96-100分：绝对超凡的

    93-95分：卓越的

    90-92分：很好

    85-89分：水平以上

    80-84分：一般水平

    78-79分：听起来或许有点性价比

    Bob Campbell评分习惯统计（根据Wine-Searcher数据库）：

    打分范围：78-99分

    50%以上评分集中区间：83-89分

    平均打分：85.8分

    CelrTracker

    酒窖追踪者（CelrTracker）

    免费的葡萄酒数据类网站

    成就：CelrTracker搜集了千上万葡萄酒消费者的想法和意见，其评分有利于对专业评论以外的部分进行补充。栗子小说    m.lizi.tw网站数据库内记录多达200万支酒，绝大部分附有用户品鉴记录和评分。

    擅长领域：搜集普通消费者意见和品鉴记录。

    CelrTracker的100分评分规则：

    98-100分：非凡

    94-97分：出众的

    90-93分：很好的

    86-89分：好的

    80-85分：一般水准

    70-79分：水准以下

    50-69分：躲远远的

    CelrTracker评分习惯统计（根据Wine-Searcher数据库）：

    打分范围：60-100分

    50%以上评分集中区间：86-90.1分

    平均打分：87.9分

    Deter

    《Deter》（品醇客）

    英国权威葡萄酒月刊

    成就：自称是世界上最好的葡萄酒杂志。定期举办“品醇客世界葡萄酒大赛（Deter World Wine Awards）”，组织各种大师培训班和品鉴会。

    Deter评分习惯统计（根据Wine-Searcher数据库）：

    打分范围：12-20分

    50%以上评分集中区间：15.8-17.5分

    平均打分：16.6分

    Hugh Johnson

    休·约翰逊（Hugh Johnson）

    英国作家、葡萄酒专家，全球最畅销葡萄酒作家成就：1961年品尝现存最古老的1540年份德国酒。1971年出版《世界葡萄酒地图》，1989出版《葡萄酒的故事》并被做成13集纪录片。公开反对为葡萄酒打分，针对Robert Parker发出名言“军事霸权在华盛顿，味觉霸权在巴尔的摩”。2007年被授予大英帝国官佐勋章。

    擅长领域：葡萄酒历史、园艺、酿造。

    James Halliday

    詹姆斯·哈利迪（James Halliday）

    澳大利亚著名葡萄酒作家、评论家

    成就：创办《Australian Wine panion》（澳洲葡萄酒手册）。小说站  www.xsz.tw担任澳洲四大葡萄酒赛事评委。建立并经营着猎人谷和雅拉谷的多家酒庄，包括著名酒庄冷溪山（Coldstream Hills）。澳大利亚员佐勋章获得者，五星酒庄评级倡导者。

    擅长领域：澳洲酒、新西兰酒、酿造。

    James Halliday的100分评分规则：

    94-100分：杰出的

    90-93分：强烈推荐

    87-89分：推荐

    84-86分：大致良好

    80-83分：日常餐酒

    75-79分：有欠缺的

    James Halliday评分习惯统计（根据Wine-Searcher数据库）：

    打分范围：65-98分

    50%以上评分集中区间：88-93分

    平均打分：90.1分

    James Sug

    詹姆斯·萨克林（James Sug）

    美国著名葡萄酒评论家、记者，

    成就：葡萄酒权威杂志《Wine Spectator》王牌人物，建立并负责管理WS的欧洲办事处。公认的雪茄鉴赏家。2010年单飞创立个人网站JamesSug.。

    擅长领域：波尔多酒、意大利酒、雪茄。

    James Sug的100分评分规则：

    95-100分：必买

    90-95分：杰出

    作为一项原则，James Sug更多地关注那些90分以上的葡萄酒。

    James Sug评分习惯统计（根据Wine-Searcher数据库）：

    打分范围：78-100分

    50%以上评分集中区间：90-93分

    平均打分：91.1分

    Wine Spectator

    《Wine Spectator》（葡萄酒观察家）

    美国权威葡萄酒杂志

    成就：每年公布400份以上的品酒笔记（有时超过1000份）。1987年至2010年供职于该刊物的James Sug是团队中最具知名度的专家（目前已单飞）。Wior.是该杂志推出的官方网站。

    Wine Spectator的100分评分规则：

    95-100分：经典的伟大作品

    90-95分：杰出的，风格和特质上都高人一等的85-89分：非常好的酒，拥有特质80-84分：好酒，四平八稳，酿的不赖75-79分：普通酒款，能喝，但可能略有瑕疵70-74分：不推荐的Wine Spectator评分习惯统计（根据Wine-Searcher数据库）：

    打分范围：60-100分

    50%以上评分集中区间：86-91分

    平均打分：88.3分

    Jancis Robinson

    简西斯·罗宾逊（Jancis Robinson）

    英国著名葡萄酒作家、评论家

    成就：80年代取得葡萄酒大师头衔（Master of Wine）。2003年携手休·约翰逊（Hugh Johnson）修订《世界葡萄酒地图》。著作《牛津葡萄酒词典》被视为必读经典。公认的葡萄品类学权威。2003年被授予大英帝国勋章，并被任命为皇家酒窖顾问。

    擅长领域：波尔多酒、勃艮第酒、香槟、葡萄品种分类。

    风格偏好：葡萄酒传统优雅风格的捍卫者。

    Jancis Robinson的20分评分规则：

    20分：真正无与伦比的

    19分：极出色的

    18分：超出优秀的

    17分：优秀的

    16分：高贵的，与众不同的

    15分：平均水平

    14分：非常乏味的

    13分：濒临有瑕疵和失衡

    12分：有瑕疵和失衡

    Jancis Robinson评分习惯统计（根据Wine-Searcher数据库）：

    打分范围：9.5-20分

    50%以上评分集中区间：16-17分

    平均打分：16.4分

    Robert Parker

    罗伯特·帕克（Robert Parker）

    美国著名葡萄酒评论家

    成就：创立权威杂志《葡萄酒倡导者》，倡导百分制评分和品酒词汇的标准化。成功预测了波尔多1982年份的成功。全球最具影响力葡萄酒人物，被誉为“百万灵鼻”、“葡萄酒皇帝”。

    擅长领域：波尔多酒、罗讷河谷酒。

    风格偏好：尤其喜爱现代风格的重型酒。

    Robert Parker的100分评分规则：

    96-100分：超凡之作

    90-95分：杰出的

    80-89分：从刚刚及格到非常好

    70-79分：平均水平

    60-69分：低于平均水平

    50-59分：不可接受的

    Robert Parker评分习惯统计（根据Wine-Searcher数据库）：

    打分范围：89-100分

    50%以上评分集中区间：96-98分

    平均打分：97.2分

    Wine Advocate

    《Wine Advocate》（葡萄酒倡导者）

    1978年由Robert Parker创办的双月刊葡萄酒杂志成就：《Wine Advocate》和Parker本人的走红在于成功预测了1982是波尔多的绝佳好年。这份杂志瞬间成为美国人买酒的重要参考，被认为对葡萄酒价格和市场需求有着不可比拟的影响力。2012年Parker宣布退位让贤，任命年轻的Lisa Perrotti-Brown为新主编，自己则在这支面貌一新的团队里担当一个小角色。

    Stephen Tanzer

    斯蒂芬·坦泽（Stephen Tanzer）

    美国著名葡萄评论家

    成就：创办双月刊《Iional Wine Celr》，其营运资金来自订阅者，刊物由于避免了广告和赞助商的束缚，难能可贵地保持着接地气的本色和客观立场。

    擅长领域：皮埃蒙特酒、勃艮第酒、波尔多酒、加州酒。

    Stephen Tanzer的100分评分规则：

    96-100分：超凡之作

    90-95分：杰出的

    85-89分：从非常好到精彩的

    80-84分：好

    75-79分：平均水平

    70-74分：不达标的

    Stephen Tanzer评分习惯统计（根据Wine-Searcher数据库）：

    打分范围：65-100分

    50%以上评分集中区间：88-91分

    平均打分：89.9分

    Tim Atkin

    蒂姆·阿特金（Tim Atkin）

    英国葡萄酒大师（MW）、记者

    成就：英联邦葡萄酒协会“年度葡萄酒专栏作家”。担任世界各地赛事评委工作，出任了国际葡萄酒挑战赛联合主席、西班牙葡萄酒大奖主席等要职。

    Tim Atkin评分习惯统计（根据Wine-Searcher数据库）：

    打分范围：75-100分

    50%以上评分集中区间：88-93分

    平均打分：90.6分

    Tom Stevenson

    汤姆·斯蒂文森（Tom Stevenson）

    英国作家

    成就：出版专业书籍23部，被翻译成25种语言。1986年出版著作《香槟》，成为第一本能够囊括4项文学奖项的葡萄酒书籍，其文字上的严肃性同样得到尊重。1998年在其出版的《佳士得香槟&起泡酒世界百科全书》里澄清了唐倍里侬发明香槟的谣言，力证已知最早二次发酵起泡酒诞生于英国。所著《苏富比葡萄酒百科全书》一书被当做葡萄酒大师（MW）和侍酒师大师（MS）两项考试的参考书籍。

    擅长领域：香槟、阿尔萨斯酒。

    La Revue du Vin de France

    《La Revue du Vin de France》（法国葡萄酒评论）创立于1927年的是法国古老份葡萄酒刊物成就：创刊近百年仍屹立不倒，始终致力于法国葡萄酒及整个产业的评述工作。与时俱进地推出网络版rvf.。

    La Revue du Vin de France评分习惯统计（根据Wine-Searcher数据库）：

    评分范围：10-20分（20分制）

    50%以上评分集中区间：14.5-16分

    平均打分：15.4分

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    文/苏雅知味葡萄酒杂志

    品酒达人速成秘诀中，最重要的就是要有个章法--虽说最厉害的剑法是无招胜有招，但是令狐冲若无华山派法度严谨一招一式的根基，也是决计不能几日内速成独孤九剑破刀式，大败快刀田伯光的。栗子小说    m.lizi.tw那么这篇指南，便是让你迅速掌握各大门派（英国WSET系，法国侍酒师派，美国品酒师系等等）的基本招数，待时日精进，尝上很多酒后，你自会融会贯通，不输各派成名英雄。

    品酒章法其实并不复杂，无外乎望闻尝记四步。中医里亦讲望和闻，可见色和香确实是重要的第一印象。烹饪讲究色香味俱全，品酒更是要尝味。最后需要记录下自己的品酒印象，剑招亦要积累临敌经验，你的品酒笔记就是你的宝贵经验。

    一．望

    葡萄酒倒入杯子，有些像倒置的裙子，于是法语里就叫这里的酒为酒裙（La Robe）。如果像欣赏女士长裙一样欣赏酒裙，便可以很容易记住望字诀里需要注意的三点：

    1.望浑浊：酒体若是浑浊，则说明此酒有可能变质。但是要注意偶尔出现在瓶底的固体沉淀物大多是酒石酸，属于正常现象，与整个酒体都浑浊的情况不同。

    2.望浓度：酒裙颜色的深浅是葡萄品种的重要指示。勃艮第的黑皮诺（Pinot Noir）酿出的酒液便是出了名的淡，法国卡奥尔（Cahors）的马尔贝克（Malbec）则是历史悠久的深，有“黑酒”之说。台湾小说网  www.192.tw

    3.望颜色：葡萄酒的颜色，尤其在酒液与玻璃接触的边界线的酒圈（Disque）的颜色（把酒杯倾斜45度角，仰望或俯视看得更清楚，高手范儿就是这样来的），可以告诉你酒龄的信息。红葡萄酒的颜色会随着时间变淡：深紫色-&gt；红宝石色-&gt；红砖瓦色-&gt；红褐色，白葡萄酒则会变浓：近透明色-&gt；淡黄绿色-&gt；稻草色-&gt；金黄色-&gt；琥珀色-&gt；褐色。

    另外还可观察挂杯：粘稠的酒体会粘在杯壁上缓缓落下，像眼泪一样。酒精度或糖度越高的葡萄酒，酒液粘性越大，落得越慢（注意挂杯跟酒的好坏没有关系哦）。

    二．闻

    闻字诀招数简单，分作两招来闻即可：

    第一式：葡萄酒静止时把鼻子靠近杯子闻的静止香气。

    第二式：轻摇几下酒杯，让酒液与杯中空气混合氧化，释放出更加浓郁清晰的香气来。

    闻香也要注意三点：

    1.闻状态。台湾小说网  www.192.tw气味是否是正常状态？有没有腐败的味道？与前望浑浊相映，判断的是这酒还能不能喝。

    2.闻浓度。酒香不怕巷子深，好葡萄酒亦会浓香四溢。所以香气的浓度也是考察指标。

    3.闻香气。闻字诀其实讲究的不是招数而是内功，你可以识别多少种香气出来？而这些香气又分别来自哪些葡萄品种？哪些产区？哪种葡萄酒酿造过程？葡萄酒高手需要内外兼修，招式漂亮还得有深厚内功。

    三．尝

    尝字诀是品酒四章经里的重点--葡萄酒最终还是要来喝的，而且也最复杂，各门派章法也略有不同，此处取个综合，待各位在实践中体会。

    尝酒要尝小口，细品，并且多尝几口，因为有时第一印象并不准确，而且随着时间的推移，酒在杯中或醒酒器中也会变化。酒在嘴里分三个阶段：

    初味：酒液一进口腔会有一个第一印象。

    中味：小吸一口气，让空气进入，香气会感受得更浓郁。

    余味：喝下或吐掉酒后，口留余香，好酒的香气会停留数秒以上甚至更长。

    尝酒也需要尝三个方面：

    1.尝味道

    甜度。干白、干红的含糖量很低基本尝不出来，不过甜酒的甜度很是明显。

    酸度。葡萄品种和产区年份的不同，酸度都会有影响。是盲品时的重要指标。比如意大利的圣祖维斯（Sangiovese）就以酸度著称，而07年雨水偏多的波尔多酒就普遍比03年酸。酸度亦是陈酿能力的指标。

    酒精度。亦是年份和葡萄品种的判断线索。像03年法国这样热的年份，酒精度都普遍偏高；美乐Merlot这种葡萄是容易比赤霞珠Caber Sauvigion酿出酒精度高的酒。

    2.尝结构

    酒体。酒体讲究轻或重，和菜肴的浓淡相宜。帕克大师喜酒体重的酒，于是他发掘出了教皇新堡这样的产区，而对勃艮第淡淡的黑皮诺置评不多。

    单宁（Tannins）。就是嘴中涩涩的感觉。单宁是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，只有红葡萄酒中有，是仅存与红葡萄皮中的物质，帮助酒的陈酿。好的酒单宁细腻，年轻的酒单宁仍然生涩，过老的酒单宁全无，就没有了葡萄酒的结构。

    3.尝香气

    香气浓度。和闻出来的香气一样，好酒亦会喝起来浓香四溢。

    香气类型。与闻字诀一样，依然需要分辨得出各种香气的内功。香气也暗示了酒龄和陈酿潜力。

    四．记

    品酒笔记不可缺少，积累经验方可有所精进。进行过望闻尝后，你大概可对酒有一个基本判断，是适饮？还是过早？酒质如何？估价几何？这些都需要记下来，与望闻尝时记下的笔记一起，做为你的品酒笔记库。若将来喝到同款酒，或是别人喝到同款酒，都可以拿来比较之，看看不同时期的品尝，不同人的品尝，差异都在何处，是品酒顶有意思的一环。

    美国酒评家罗伯特o帕克（Robert Parker）启用了一套评分系统，以50分为起评分，根据各项的表现来添加分数：

    色泽及外观（color &appearance）：5分

    芳香以及酒香（aroma &bouquet）：15分

    味道以及余味（fvor &finish）：20分

    品质水准或将来的潜质（over all quality level or potential for future）：10分这样力求精准的量化也可以给给你的品酒笔记册一个数据支持，但是别忘记真正的经验是望闻尝中记录下来的文字：酒裙如何，香气如何，酸度几何……看帕克评分也是要结合他的评论看的。法国酒评家贝尔纳o布尔奇就曾说：“帕克的文字描述是我所见最为精彩而准确的，但评语和分数往往不完全一致。可是90%的人只看评分，不读评语，用机械的分数来创造价值的幻觉，却忽视了更应该细细琢磨的那部分，可惜。”

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    文/朱思维知味葡萄酒杂志

    无论是独酌自饮还是三五小聚，葡萄酒开瓶之后喝不完怎么保存，这是让很多朋友发愁的一个问题。台湾小说网  www.192.tw同样，收到了一支上好的酒要如何在家中保存，也是许多人关心的问题。这篇文章，就来跟大家分享一下一些重要的保存葡萄酒的原则和实用的家庭可操作方法。

    葡萄酒开瓶了喝不完怎么办？

    1.不要为了避免浪费而过量饮酒

    记住，无论是多么昂贵的葡萄酒，它也不会比你和爱人朋友的健康更宝贵。所以如果有酒聚饭局，预计好大家的酒量，带上或者点刚好差不多能喝到尽兴的酒最好。

    2.把塞子塞回放冰箱

    把软木塞塞回瓶口或者拧紧螺旋盖，这是最为简单的权益之计。常见的较新年份的红白葡萄酒，在冰箱较低的温度下还是可以存放个1-3天基本保持状态的。但需要注意几点：

    a.将瓶身保持直立摆放，减少酒液与空气的接触面，同时也防止酒液再次碰到已经在外界环境中暴露过的酒塞。

    b.如果葡萄酒用的是软木塞，原先处在瓶颈内的那一头因为接触或者靠近酒液，环境比较湿润，保持了比较好的弹性。在脱离了瓶颈约束之后，这一头通常会有一定松弛膨胀，所以变得比较难塞回去，通常人们就选择塞另一头。但其实软木塞原本露在外面的那一头很可能受到外来物质的污染，在一些不好的保存环境下甚至可能沾染了霉菌或者其他污染物，所以如果没有常备的橡皮酒塞，塞子原来在瓶颈里的那一端又实在塞不回瓶口，至少擦干净另一头再塞回去，然后尽量保证不要让剩下的酒液接触瓶塞。栗子小说    m.lizi.tw

    c.把葡萄酒从冰箱里拿出来喝的时候记得让酒恢复到适宜饮用的温度。每种类型的葡萄酒最佳的饮用温度准则大致如下：

    红葡萄酒与粉红葡萄酒

    饱满酒体高单宁的红葡萄酒15~18℃

    中等酒体的红葡萄酒12.5~15℃

    柔顺清淡的红葡萄酒与粉红葡萄酒10~12℃

    白葡萄酒

    复杂充满层次感的干白葡萄酒12～16℃

    清爽的白葡萄酒7~10℃

    起泡酒4.5~7℃

    d.冰箱虽然温度低，但并不是一个长期存放葡萄酒的好地方。冰箱冷藏室里的异味容易与葡萄酒发生“串味”，而且冰箱压缩机的震动长期来说也是对葡萄酒有很大伤害的。

    3.真空保存法

    这是一种通过抽出瓶中剩余的空气营造氧气含量低的准真空环境来延长葡萄酒保存寿命的方法，通常会用到抽气阀和真空塞。用抽真空后存放在冰箱的葡萄酒可以保存更长的时间，如果选择好的抽真空工具可以达到3-4天不坏。不过这类工具的密封度通常良莠不齐，有的时候效果可能还不如直接塞回软木塞强。

    保存葡萄酒的抽真工具

    4.气体覆盖保存法

    采用比空气重的气体或者液态气体封存瓶中液面，这种方式有时需要用到比较特别的机器，比如分杯机，通过注入比空气重的氮气（有时候也有用液氮）、氩气（惰性气体）来隔绝酒液与空气的接触。在国外也可以买到样子长得像杀虫剂罐子的小气罐（通常叫Wine Preservation Spray），里面通常装的是高压下液化的氮气、二氧化碳和氩气的混合物。栗子小说    m.lizi.tw覆盖法效果最好的最多可以保存5-6天。去年在行业里很受欢迎的全新上市“取酒神器Coravin”就是用了这个原理，像注射器一样将一根长针插入软木塞抽取葡萄酒，同时注入氩气来填补空出的空间。

    5.换小瓶装

    这是一个资深侍酒师们会偷偷使用的方法，虽然很方便，但是因为有时候不是特别雅观，他们通常不会轻易告诉你。原理很简单，将剩下的葡萄酒倒到较小的容器中灌满密封，来降低空气面积的接触，当然最后也要放到冰箱里保存。最方便地就是用小号的矿泉水瓶子来充当这样的容器啦，倒满之后拧紧盖子，要喝的时候就一次把一整瓶喝掉。这种方法简单易行，成本低廉，保存的效果也不比真空法和覆盖法差。如果觉得外观不够优雅，可以考虑一些利用类似的原理但外观设计更为优雅的工具，比如Savino，用一支漂浮在酒液面上的塞子来减少空气与酒液的接触面积，看起来确实比小矿泉水瓶强多了，不过美国的售价要30美元（塑料版）-60美元（玻璃版）。

    用漂浮的塞子来减少酒液与空气接触面积的Savino葡萄酒存酒罐7.选择开瓶后也能久存的葡萄酒有一些葡萄酒因为自身工艺的原因，开瓶之后可以存放的时间比较长（保守地说塞回塞子放冰箱存放一周左右没问题），比如苏玳贵腐甜白、茶色波特、马德拉酒、茹拉黄酒、氧化型雪莉酒（Amontildo，Oloroso）、PX甜雪莉、法国南部尤其是露喜龙（Roussillon）产区的氧化型天然甜酒（尤其是标有“瓦红色”tuilé，“琥珀色”ambré的那些）。

    如何在家中保存葡萄酒

    为了让葡萄酒保持原有的风味，同时让有陈年能力的葡萄酒经历正常的发展演化，我们需要选择适合的保存场所，在最佳条件下保存它们。葡萄酒是精细而精贵的物事，保存的条件也有不少讲究，有很多常见的误区需要避免。其中最危险而又最常被忽视的就是温度问题。有关于葡萄酒受温度影响的控制实验表明：葡萄酒在超过30°C的环境下累积暴露超过24小时，就足以引起颜色改变、香气减淡、红葡萄酒的单宁减少、白葡萄酒出现浑浊等不可逆转的损伤。

    温度对于葡萄酒的保存和饮用而言都极为重要，那么如何才是在家里保存葡萄酒的正确方式呢？

    最佳方案：酒窖。

    对于拥有高档私人住宅的人来说，酒窖是理想的选择，好的酒窖能为葡萄酒的陈年提供最理想的保存环境。修建私人酒窖需要先找到理想的场所，可以选择车库、食物储藏室甚至工具室的地下。在欧洲，设计装修一个可储藏2000瓶左右的葡萄酒的地下酒窖花费在10万到25万人民币之间。

    在选择修建酒窖还是购买酒柜之前，应该问自己几个基本问题：您拥有多少瓶酒，有没有足够的空间，保存的目的是为了让酒陈年，还是为了保持饮用的温度以便随时享用……葡萄酒的理想保存环境应该满足以下五个条件，这同时也是理想的酒窖应该满足的条件：

    1.毋庸置疑，温度是最重要的条件。为了避免酒成熟得过快或过慢，温度应保持在12°C 左右。

    2.对酒的保存而言，光线也是一个重要因素。阳光中的紫外线可以穿透玻璃瓶，将葡萄酒氧化，地下酒窖则不存在这一问题。

    3.另外一个重要的条件就是气味。酒塞很容易吸收周围各种味道，因此不要把葡萄酒与食物或日常用品储存在一起。

    4.最好能建一个通风系统，让酒窖能更好地通风透气。由于型号不同，其价格也从数千到数万人民币不等。

    5.湿度对于酒的品质和成熟也非常重要。湿度应控制在70-80%之间，过低软木塞会干燥，过高则会使酒标受潮。

    经济之选：酒柜

    如果家中没有足够的空间或者没有足够的经济条件建私人酒窖，购买酒柜是更经济更具可行性的选择。工作正常的酒柜可以提供跟酒窖完全一样的储存条件。通常来说，如果收藏少于600瓶，酒柜更加方便，按照规格的档次价格约为数千元到数万元不等。但酒柜的选择其实也取决于存在里面的葡萄酒的用途。

    比如说，新酒需要几年的储存期才能达到最佳适饮期，在这种情况下应该选择专门的酒柜，这种酒柜可以储存100-300瓶酒，并且密封性及隔热性都与天然酒窖没有差别。

    在市场上还有一种温度可调的多功能酒柜，可以按照让葡萄酒陈年或饮用的目的为不同的储藏层设置不同温度（分温区）。这种酒柜对于需要在不同条件下储藏酒的业余人士来说很实用，既可以照顾长期保存的葡萄酒，也可以有短期存放，随取随饮。

    权宜之计：冰箱

    记住，冰箱对于保存葡萄酒而言，永远是权益之计。但至少面对超过30°C的炎炎夏日，与其让葡萄酒在室温环境中自我毁灭，还不如先让它们到冰箱冷藏室里避一避，至少能“保住性命”。

    但注意不应该在冰箱里长期存放葡萄酒。冰箱冷藏室里的异味容易与葡萄酒发生“串味”，而且冰箱压缩机的震动长期来说也是对葡萄酒有很大伤害的。冷藏室的温度可以低至4摄氏度，离保存葡萄酒的理想温度12°C还差得比较远。

    一秒记住【 O】，精彩无弹窗免费！;文/王鑫知味葡萄酒杂志

    谁没开过葡萄酒？开过的和没开过的恐怕都会有开断塞子的担忧吧。栗子网  www.lizi.tw是的，即便是酒场老手，碰到棘手的老年份酒或是奇葩的状况有问题的塞子，开瓶的时候也不得不捏一把汗。

    随着一丝不祥的颤动，瓶塞在开瓶器的带动下被拽出了瓶口；麻烦的是，出来的只是瓶塞的一部分--比起不能完整收集这瓶老酒的塞子更大的问题是，这塞子的另一截还横在你和这瓶脆弱的佳酿之间，看来没拿定主意是自己掉下去还是卡在这里等你失手把它捅下去。

    绝大多数情况下，开断瓶塞还是因为不当的方式引起的：没钻到合适的位置就急着提起来，钻入的角度过于倾斜导致上拉的时候塞子横向受力，没搞懂说明书就急着试试的电动开瓶器等等。栗子小说    m.lizi.tw不管原因如何，断塞这件事，人人都会碰到。如果是碰上老年份酒的木塞过于脆弱，或是甜酒的糖分让塞子与酒瓶黏住，都有可能让悲剧的木塞在开启一刻华丽分身。

    真的遇到断塞了怎么办？不必惊慌，定定神，教你几个专业操作的应急步骤，可以化解危难：

    1.确定问题的严重程度：第一步观察卡在瓶内的塞子状态，如果你的酒的封套还是裹着瓶颈的位置，用开瓶器上的小刀把他整个移除，便于稍后的操作。

    移除铅封可以有效地观察断塞的情况

    2.用一块方巾小心擦拭瓶口，轻柔的清理裂处的碎屑，注意不要继续接着按老办法把开瓶器继续钻到剩下的半截软木塞里，这样很容易把软木塞压入瓶中，污染酒液。栗子小说    m.lizi.tw

    3.将瓶身倾斜45度，从塞子断裂处正对的方向小心地缓缓钻入木塞，这时候因为受力是倾斜朝向瓶壁的，不容易把剩下的木塞推下去。钻进去之后放正瓶身，小心地把软木塞提上来。如果发现断裂的木塞过短，不要犹豫，直接钻透。

    倾斜钻入，再垂直提起

    4.如果实在有断塞或者软木塞的残屑掉入了瓶中怎么办？这时候快速找一张咖啡滤纸、纱布或者其他的滤网过滤一下就好。虽然不完美，但只要时间不长，对葡萄酒风味的影响应该不会太大。

    如何应对特殊的断塞问题

    起泡酒断塞

    一支含糖量颇高的Prosecco或Asti，在你战战兢兢的按照起泡酒的开启步骤拧动瓶底的时候，塞子却悲剧的纹丝不动，别说贵妇的叹息了，整个一女汉子的沉默。再加一把劲，好了，塞子断了。

    起泡酒断塞这件事非常少见，但也不是绝对没有：有一定含糖量起泡酒偶尔会让塞子和瓶身粘连，如果酒塞比较脆弱，瓶内气压不足，结果就是塞子被拧断。这种情况下再开启起泡酒，首先要考虑安全问题，这一番折腾下气泡已经比较暴躁，最好是用开瓶器先钻通塞子然后再钻出开瓶器，让气压先释放一下。

    甜酒断塞

    所有开塞中，老年份甜酒是最为凶险的一种，长年累月的甜酒浸泡，不仅会将整个塞子黏连在瓶颈上，容易拉断，而且良好的密封性和甜酒内的微氧化环境还容易在瓶内形成负气压。通常你一拉断塞子，就看到剩下的半截断塞自个儿从容地跳水了。

    开启老年份甜酒最好的办法？还是用波特钳和羽毛吧。在动用波特钳之前，先观察一下老酒瓶颈处酒液的高度。看清楚了之后，把波特钳放在火上烤到红热，然后用它弯曲成弧形的头部夹住老酒的瓶颈尽量高过液面的位置，保持加热1分钟左右。

    用波特钳打开陈年波特

    加热完毕之后，取出羽毛在冰水杯里轻轻一蘸，然后优雅潇洒地拂过加热过的部位，温度已经达到几百度的玻璃就会因为突然受热不均而断裂，清脆的“啪”的一声，瓶颈齐齐断开，一瓶老酒就这么轻松开启了。

    如果不打算这么兴师动众的话，最好还是要快速的先用开瓶器钻入瓶塞，稳定住状态，再用双片老酒开瓶器Ah-So插入，将酒塞提出来。