正文 第六百一十六章 金錢蝦盒（上） 文 / 易魔尊
“今天會是誰來呢？”劉芒手里一邊處理著一只大蝦，一邊往門外探望。
做完這道‘金錢蝦盒’，廚神空間給出的懸賞菜品就只剩下‘白什盤’、‘衂^細恰 降啦耍 塹娜兆右蒼嚼叢澆 恕 br />
“金錢蝦盒”這道菜劉芒是知道的，因為這道菜的出現年代並不久。他的樓上樓就有這道菜，但卻是自己獨創的，和空間給出的菜譜略有不同，算不上正宗。
據傳，上世紀三四十年代“鳳城廚林三杰”之首區財，別出心裁地模仿禽羅（一種大蜘蛛）用以藏卵的扁圓形小盒子——“禽羅盒”的形狀，以生粉為黏合劑，把兩件比銀元略大（直徑約4厘米）的圓形“冰肉”的邊緣接合處輕力壓緊，使成盒形，內藏蝦肉粒、瘦肉泥、花菇粒、鮮筍粒、欖仁粒、咸蛋黃等餡料，油浸至呈金黃色，便成金錢蝦盒。
‘金錢蝦盒’中的蝦是靈魂，所以必須選用優質而新鮮的大蝦不可。這點，劉芒的廚神空間有著獨天獨厚的優勢。
新鮮打撈上來的大蝦，仔細剝去殼，剔除蝦線，和花菇、鮮筍、欖仁、一起切成小拇指大小的顆粒。然後加入事先剁碎的豬瘦肉泥，鹽、胡椒、澱粉、雞蛋清一起攪拌成餡料。
接下來，就可以料理包裹餡料的‘冰肉’了。‘冰肉’是指豬肥膘肉皮下方一寸左右的肉，和制作野雞卷的肉相同。
這塊地方的肥肉肉質緊實，富有彈性，用它來包裹餡料炸制，才能油而不膩，干脆鮮香。
將餡料處理好，劉芒取過一大塊帶皮的肥豬肉，皮朝下放置在砧板上，先切掉上方用手按起來太軟的部分。然後切成方塊，再改動成圓柱形。最後菜刀平放，從圓柱上片下肥膘肉片。
片好的豬肥膘肉和餃子皮一般大小，拿起對著燈一晃，薄到能隱隱透光。
豬肥膘肉片全部片好後，劉芒從灶台取過一瓶順德二曲。順德二曲的高度酒，酒精含量在50多度左右，在腌制的時候酒精才會穿過肥肉毛孔，更能化解它的油膩，也能讓它更加通透。
一瓶酒全部倒入盆中，然後將豬肥膘肉片放入，進行腌制。這道‘金錢蝦盒’的前期工作就全部完成了。
“怎麼還沒人來呢？”劉芒洗了把手，從後廚走到前台，準備拉開門看看。
越是歸期將近，劉芒心里便越是有些舍不得，對于他來說，這段日子每一個到這店里的老熟客，都是生命中難得的珍貴記憶。
“老板。”正在這個時候，胖子和老張拉開店面走了進來。
“來了啊。”劉芒笑道。
“嗯，來了。”胖子陡然一愣︰“老板，你今天怎麼這麼熱情啊，都在店面口等著？”
“有嗎？沒有吧。”劉芒悻悻的摸了摸鼻子︰“我只是湊巧去外面看看，看天氣怎麼樣而已。”
“老板，今天又是什麼新菜式？”老張問道。
“鳳城名菜——金錢蝦盒。”
“我就說嘛，老板根本就不會做重復的菜品。”胖子嘿嘿一笑︰“老張你輸了哈，今天你買單。”
“沒問題。”老張將身上背著的包放在椅子，很痛快的回道。
“行，你們先坐，茶葉在吧台，你們自己泡茶喝。”
劉芒返回灶間，將泡在烈酒中的豬肥膘肉取了出來。
“老板，你手里拿著的是餃子皮嗎？”老張問道。
“不是，是豬肥膘肉。”
“豬肥膘肉能切那麼薄啊，乍一看還以為是餃子皮呢。”
“在一個好廚師手里，食材有無限的可能性。”劉芒笑了笑，將一半肥肉片放置到生粉中滾了滾，讓它兩面都均勻沾上。
接著將蝦膠捏為丸形放在肥肉中間，在每個丸子上按入一粒咸蛋黃粒，貼上香菜葉1片，再把另一半肥肉片粘上薄干水澱粉，蓋在蝦丸上，用手捏勻，便成盒形。
“原來是這樣做的，我又學到一招。”在吧台外盯著劉芒做菜的胖子連連點頭。
“學到了又怎麼樣？你能做的出嗎？”老張一臉嘲諷︰“上次你在家仿制老板的‘姜蓉雞’，不是弄得一塌糊涂？”
“怎麼？你還準備仿制‘姜蓉雞’？”劉芒有些詫異。
沒想到胖子還有學廚的愛好，不過‘姜蓉雞’的做法看起來簡單，其實對廚師的技術要求相當嚴格，一般人肯定做不來。
“什麼一塌糊涂？到最後你們還不是吃光了？”胖子梗著脖子，明顯不服。
“是吃光了沒錯，不過那是最後沒菜了好不？”老張有些好笑︰“姜蓉雞，姜蓉雞，擺放在雞身上的姜蓉呢？還不是讓你炸成一坨焦炭，最後煮好的雞，是被我們淋上醬油勉強吃掉的？”
“老板，這姜蓉到底怎麼炸啊？為什麼我一下鍋，要麼炸糊，要麼黏成一團？根本沒有你炸的那麼松散好看？”
“油溫的問題。”劉芒將最後一個蝦盒捏好，擺放在盤中，走到灶台前︰“要想炸出松散而干脆的姜蓉，對油溫的要求極高，大概在130到140度之間，過低過高都不行。”
“啊，那我們普通人怎麼把握？難道這道菜只有大廚才能做不成？”
“有一個簡單的辦法。”劉芒想了想︰“你可以去買一個廚房用的溫度測試計。下次你炸制姜蓉的時候可以把溫度計放到油鍋里，等達到合適溫度的時候再下姜蓉，大約炸個一分鐘就可以起鍋了。”
廚房用的溫度測試計，劉芒曾看到那些國外的廚師們用過，確實能精準的把握住油溫。
可在劉芒心里，對用工具來代替人的眼力和技巧是非常不屑的。
要知道，不同的食材有不同的特性。這些特性加上油溫又排列了無數的組合，每一種組合都會對應到菜品不同的口感和味道。
一個好的廚師可以根據情況進行實際調節和操作，靈活多樣，口味也可以根據需求來調整，單靠一款簡單的工具能辦到嗎？
“那行，我去買一個回來，下次再試試。”