正文 第四百二十三章 春時燕歸來（上） 文 / 易魔尊
“啪！”一個竹筐重重的頓在案板上，劉芒抹了一把頭上細密的汗水，將里面的東西倒了出來。?八一中?文 ．
竹筐中是幾十只類似麻雀一般的小鳥。劉芒已經忙活了一個多小時，才將這些小鳥洗剖干淨，毛去除。
禾花雀是一種小型鳥類，比麻雀還小。它的骨頭比較脆，可以一口一只，吃起來肉質比較細嫩多汁，非常可口。
並且烹飪的手法特別多，總共有十多種，多數是粵菜的處理手法，有酸甜的、鹽𤤾的、� 摹 斜 焐盞鵲取 br />
而今天劉芒準備用這些禾花雀，試著做滿漢樓十八道秘菜中的一道——春時燕歸來。
處理好的禾花雀先用料酒、精鹽、蔥汁、姜粉腌制。
“師傅，要幫忙嗎？”丁小寶踮起腳尖問道。
丁小寶來的時候跟學校請了幾天假，所以劉芒索性讓他在樓上樓待上幾天，等假期完了再送他回去。
“不用，你在旁邊看著就行了，一會就可以吃了。”
“噢。”丁小寶應了一聲，低著頭看著自己腳上的新鞋，欣喜異常。
今天上午，李若男一早就帶著他在江東最大的百貨商場大買特買，全身上下從衣服到襪子都換了個遍。順便還給丁小寶的妹妹和母親也買了一大堆。
不論人還是事，只要和劉芒有關，李若男從來都不會吝嗇。
禾花雀在盆中腌制，劉芒又另取了一個大碗，放入紅棗、桂圓、枸杞、黑豆……加入清水泡了起來。
接著又打開一個大竹筒，倒出里面一些綠色的米粒開始淘洗。
這些綠色的米粒可不是稻米，而是極為珍稀的竹米。
竹米是竹子的種子，竹子極少開花，因為竹花過後，竹林就會成片死亡。
它的花細小，顏色很多，近前去聞，還有點淡淡的清香。竹花開過後，便結成竹米，即竹子的種子，這是竹子延續後代的最傳統的方式。
在很多古籍中記載，竹米是鳳凰之食，有鳳凰非梧桐不棲，非竹實不食一說。
因為竹子要5o到1oo年才會開花結果，並且也不是所有的竹子都能開花。所以能找到，完全需要運氣和機緣。
去除硬皮，淘洗干淨的竹米青蔥可愛，宛如翡翠打造一般。並且還有一股竹子的清香，非常好聞。
泡過的紅棗等干貨和淘洗干淨的竹米混合在一起，劉芒又剁了一點豬五花肉摻合進去，做成餡料。
將餡料小心的填入禾花雀中，用牙簽將腹腔上的口縫合，劉芒提著來到灶台邊。
灶台上的不銹鋼桶中，鹵水正冒著微微的熱氣。劉芒將禾花雀全部浸了下去，用慢火鹵制。
“師傅，好香啊！”丁小寶吸了吸鼻子。
“來，嘗嘗。”劉芒用鐵勺舀了一點鹵水，送到他嘴邊。
“哇！好咸！”丁小寶喝了一口，馬上吐出舌頭，說道。
“除了咸，還有什麼味道？”
“嗯，很香！也很鮮！應該加了豬骨和老雞。”
“還有呢？”
“還有八角、桂皮、茴香…至于其它的，我嘗不出來。”丁小寶不好意思的回道。
“不錯了！其它的香料你以前沒嘗過，嘗不出來也是正常的。”劉芒滿意的點點頭︰“廚師最重要的是什麼？是味覺！這和鋼琴家的耳朵一樣重要。以後你要多學多練，把基礎打好。”
“師傅，要怎麼練？”
“用心！”
“用心？怎麼用心？”丁小寶有些疑惑。
“以後你吃每一樣東西，都不能只為了滿足自己的胃口和肚子。而是要用心品嘗，去仔細分辨每一樣食材和佐料，記住它們的味道。習慣成自然，好的味覺也是可以慢慢培養的！”
“我明白了，師傅。”丁小寶鄭重的點點了。
“是師父，不是師傅。”劉芒糾正道︰“等你太師父回來，你就可以正式拜師了。”
禾花雀在鹵水中鹵制了4o分鐘，劉芒將它們撈了出來，準備進行接下來的步驟。
鍋中燒熱水，加入紅酒醋和蜂蜜調和成脆皮水，然後提著禾花雀用炒勺均勻的澆淋。
這樣做的效果是給禾花雀上色，等會入過鍋炸制後，雀身上便會起一層干香無比的脆皮。
“劉兄，好了沒有。”林蕭跑了進來，問道。
“急什麼，心急吃不熱豆腐。”劉芒慢斯條理的說道。
“能不急嘛，為你這點竹米我可費了老大神。最後還當了一回梁上君子，跑去滿漢樓搬空了他們最後一點存貨。”
“行！一會你多吃幾只。”劉芒笑著搖搖頭，將教過脆皮水的禾花雀用紅繩系起來，掛在灶台上方晾干。
風干這道工序也是必不可少的，因為燙過的禾花雀，表皮或多或少都會出現析水現象，直接掛脆皮水難以掛得均勻。如果立刻油炸，油就會把脆皮水沖刷掉，起不到應有的作用，炸制時也會造成著色不均勻。
這種方法和粵式的脆皮乳鴿相似，都是先鹵後風干，最後下油鍋炸制，利用脆皮水中各種成分在油炸時所產生的一系列理化反應得到皮脆肉香、色澤紅亮的效果。
只不過，這道禾花雀的肚中還加入了餡料，這味道的層次感就更深了。
“嗯嗯，這道菜即使在滿漢樓也很少制作，因為上好的竹米實在太難得了。”林蕭用手戳了戳灶台上的禾花雀，說道。
“能不能其它的東西代替？”
“不能，這道春時燕歸來，品的就是禾花雀肚中那一抹竹米的清香，換成其它食材就名不符實了。”
當灶台上的熱風將禾花雀身上的脆皮水吹干，劉芒在鍋中倒入冷油，準備開始炸制。
油炸的時候，油溫相當重要。油溫過高，會使成品黑並且產生苦味。油溫過低，則不能在適當的時間產生足夠的化學反應，達不到皮脆色紅的效果。
一般來說，油溫在六成熱是最好的溫度，這一點，全靠廚師的眼楮和經驗來把握。
“嗯，可以下鍋了。”當鍋底的油冒出小小的氣泡，劉芒將禾花雀提起，沿著鍋邊輕輕放了進去。