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江甦︰揚子江畔美味多圖
江甦東濱大海，西擁洪澤，南臨太湖，長江橫貫于中部，運河縱流于南北，境內有蛛網般的港汊，串珠似的湖泊，加以寒暖適宜，土壤肥沃，素有魚米之鄉之稱。小說站
www.xsz.tw春有刀鯨夏有鰓，秋有肥鴨冬有蔬。一年四季，水產禽蔬等富饒的物產為江甦菜系的形成提供了優越的物質條件。江甦菜系主要由淮揚、金陵、甦錫、徐海四個地方菜構成，其影響遍及長江中下游廣大地區。它的代表菜有軟兜長魚、槍虎尾、水晶肴蹄、拆燴大魚頭、清蒸鰣魚、野鴨菜飯、銀芽雞絲、雞湯煮干絲、清炖蟹粉獅子頭、雙皮刀魚等。
淮揚風味以揚州、兩淮淮安、淮陰為中，以大運河為主干，南起鎮江，北至洪澤湖。這里水網交織，江河湖泊所產甚豐，食饌以清淡見長，味和南北。其中，揚州刀工為全國之冠，兩淮的魚類菜品豐富多彩，鎮江三魚酣魚、刀鯨、蛔魚馳名天下。
金陵風味又稱京甦菜，是指以南京為中心的地方風味。南京菜兼取四方之美，適應八方之需，以松鼠鱖魚、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦四大名菜以及鹽水鴨、鹵鴨腕肝、鴨血腸為代表。
甦錫風味以甦州、無錫為代表。傳統重甜出頭、咸收口，濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適，濃淡相宜。松鼠鱖魚、碧螺蝦、雞茸蛋、常熟叫化雞等都是膾炙人口的美味佳肴。
徐海風味以徐州、連雲港一帶為代表，以鮮咸為主，五味兼蓄，風格淳樸，注重實惠。徐海菜的用料以水鮮為主，刀工精細，注重火候，擅長燭、煙、熄、糯，追求本味，清鮮本和，咸甜醇正。菜品風格雅麗，形質兼美，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而益顯其味。
“天下第一菜”蝦仁鍋巴1圖
做米飯火候過了，貼著鍋底的一層米就會焦，成為人們說的鍋巴。米飯做成這樣自然不算好事，但顏色金黃的鍋巴卻是很好吃的，嚼起來滿口生香。鍋巴制作成袋裝小食品，是小孩子喜愛的零食；制成菜肴更是別具風味，甚至被列為珍饈美味，膾炙人口。
鍋巴有許多不同名稱，古代有鍋焦、飯底板、鐺底焦飯等名稱，另外本草綱目拾遺稱黃金粉；袁枚隨園食單稱白雲片。按地域不同，則有鍋粑、飯焦、飯根、嘎巴等名稱，別名非常之多。也許不論是誰，都有將米飯做焦的時候吧。
將鍋巴烹制成菜肴，早在唐代以前便出現了，不過當時只是一種民間小吃，多用糖汁或肉末調制，不登大雅之堂。到了明末清初，鍋巴菜肴才漸漸豐富起來，並以其香脆可口的特點受到人們的喜愛。其中蝦仁鍋巴最為有名，流傳至今，備受人們推崇，甚至被譽為“天下第一菜”。
蝦仁鍋巴是用鍋巴和蝦仁經炸制而成，是淮揚菜里的傳統名菜。據傳，清乾隆年間，乾隆皇帝三下江南時曾微服私訪，有一次，來到無錫某地的一家小飯店用膳。店家將蝦仁、熟雞絲、熟雞湯熬成的濃汁澆在炸酥的鍋巴上，烹制成一道蝦仁雞絲鍋巴湯。此菜色澤鮮艷，鍋巴金黃，陣陣香氣撲鼻而來，乾隆夾了一塊放入口中，覺得松脆可口，又酸又甜，遠勝于宮廷的御膳，不禁脫口而出︰“此菜可稱天下第一”。自此，蝦仁鍋巴的美名傳遍江南。
還有一種傳說︰清代有位秀才到飯館吃飯，不巧飯館米飯賣完，鍋中惟余鍋巴。店主無奈，試著將鍋巴入鍋油炸，澆上湯汁端上桌。沒想到秀才吃過後大為稱贊。栗子網
www.lizi.tw店主因為第一次用鍋巴做菜，便將這道菜命名為“天下第一菜”，後又經改進，加入蝦仁等材料，食者日眾，名聲漸漸傳播開來。
現在超市和副食品店有袋裝鍋巴，皆可用來烹制蝦仁鍋巴，當然，也可以自己制作鍋巴。如果做米飯的技術不好，那麼鍋巴大概時常會有的。
在現代史上，又有過這樣一種說法︰“天下第一菜”的誕生，乃至“甦菜”系列的形成與完善，與陳果夫其人密切相關。
“天下第一菜”蝦仁鍋巴2圖
陳果夫，浙江湖州人，因護國戰爭時期曾在上海掩護革命黨領導人逃避軍警追捕而名揚一時。在此期間，他結識了蔣介石，成為密友。1927年以後，他成為南京國民政府的頭面人物之一。陳果夫自小生長于富貴人家，又一直體弱多病，故對烹飪營養十分注意。他早年在杭州的酒食征逐中曾吃到兩味菜，一味是西紅柿鍋巴炒蝦仁，一味是神仙雞，就觸機而聯想到合二菜為一菜，改革成一道新的菜肴。但他試驗多次都未成功，只得作罷。可此事一直縈回于其腦中。
1933年底，陳果夫被南京國民政府任命為江甦省政府主席。當時江甦省政府設在鎮江。陳果夫上任後，公事之余，對江甦的飲食烹飪很感興趣。當時“甦菜”雖在全國有一定的名氣，但長期以來沒有一定的評定標準，而且是以甦州一帶的幾種民間風味菜肴為主，沒有包括江甦大江南北廣大地區的許多著名菜肴，如膾炙人口的淮揚菜、南京菜、無錫菜、徐海菜等，不能代表江甦全省菜品的精華，也沒有形成體系。這對江甦飲食文化的發展來說不能不說是一大遺憾。
陳果夫到江甦省政府上任大半年以後，于1934年秋在省會鎮江舉辦了一個“全省物品展覽會”。在這個展覽會上，他看到江甦各縣物產甚豐，可供飲食烹飪的各種特產幾乎應有盡有。陳果夫在欣喜之余忽發奇想︰若把江甦各地的飲食特產精華集中起來，制訂一定的標準，加以比較選擇，汰粗留精，最後選出幾十樣最為精美、最有代表性的菜肴，作為全江甦省的菜肴代表，不就成了“法定”的“江甦菜”了嗎
主意既定，陳果夫便下令全省各縣先自行選擇、確定本縣最為味美質佳、素負盛名，且有地方特色的菜肴，或一種，或二三種，作為“縣菜”向省里推薦。各縣官、商認為這是宣揚、推銷本縣特產的好機會，積極性也很高。不久，各“縣菜”便集中呈報到省政府。
陳果夫帶著一些飲食烹飪專家與名人，對各縣呈報的幾百種“縣菜”進行了半個多月的考評、分析、比較、選擇，甚至重新設計，最後終于確定了30余種菜肴作為標準的“江甦菜”。其中最有名的是︰南京板鴨、甦州燻魚、無錫大排、南通魚翅、太倉肉松、如皋火腿、鎮江鰣魚及肴肉、揚州獅子頭及醬菜、常州酒釀圓子、淮陰鱔魚、高郵雙黃蛋、陽澄湖清水大蟹、**龍池鯽魚、常州醬雞、楓涇蹄筋與江陰鳳凰包雞等，真是洋洋大觀，幾乎囊括了全省的飲食烹飪精華。
這次評選過程中，陳果夫不免想起了他早年配制西紅柿、鍋巴、蝦仁與神仙雞為一菜的那次嘗試。現在江甦各地名廚高手雲集鎮江，各式最好的原料與調料應有盡有，陳果夫舊事重提，將他的設想提了出來。馬上應者眾多，分頭試制，各顯神通，不斷總結提高，最後終于試制成功一道新式菜肴。
在此過程中，陳果夫興趣盎然地多次親自品嘗指導。開初，這道菜沒有正式名稱，俗稱“平地一聲雷”。栗子網
www.lizi.tw陳果夫听了不滿意，他認為此菜盡善盡美，又產生于鎮江，鎮江山水中有“天下第一江山”北固山與“天下第一泉”中冷泉，何不將此菜取名“天下第一菜”呢菜名就此定了下來。陳果夫又專門寫了一篇天下第一菜頌。
“天下第一菜”誕生以後，由于它的諸多優點，迅速傳遍大江南北甚至海外。抗戰期間，食此菜者又名之曰“轟炸東京”，借以表達打擊日本侵略者的願望，使其在大後方更加盛行。今天，此菜已理所當然地成為“甦菜”中的當家菜肴之一了。
家喻戶曉的清炖蟹粉獅子頭圖
清炖蟹粉獅子頭是揚州傳統風味名菜，它是以豬肋條肉和蟹粉等經蒸、炖而成，在揚州是家喻戶曉的菜肴，膾炙人口。
據傳，此菜起源于隋代。當年隋煬帝下江南，飽覽了揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景。回味秀色之余，他遂命御廚以四景為題，做出四道菜來。在當地名廚指點下，御廚終于烹制出松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條和葵花斬肉這四道菜。其中，葵花斬肉即現在所說的獅子頭。楊廣品嘗後龍顏大悅，下旨賜宴群臣，一時四大名菜傾倒朝野。到了唐代，由于經濟繁榮，權貴們宴客成風，競相請客。一次國公韋陟宴客，也上了這四道名菜，當葵花斬肉上桌時，只見那用碩大的肉圓子做成的葵花心狀若雄獅之首。有的賓客為取悅主人，乘機勸說道︰國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子之印，不如將此菜更名為“獅子頭”。國公大喜，欣然采納。從此“獅子頭”風靡大江南北，流傳至今。
清炖蟹粉獅子頭歷來受到人們的珍視。清代關于此菜的文字頗多，袁枚隨園食單中記有“揚公圓”一菜，其制法與今日之“獅子頭”相合。其文夸贊︰“揚明府作肉圓，大如茶杯，細膩絕倫，湯尤鮮潔，入口如酥。”還有詩人贊揚葵花肉丸雲︰“賓廚縷切已頻頻，團比葵花放手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人。”人們將肉圓比喻葵花，是因為肉圓包裹蟹黃，形大而色黃，宛如一朵盛開的葵花，十分美觀。
至清朝末年，徐珂清稗類鈔明確記載了獅子頭做法︰“獅子頭者，以形而得名，豬肉圓也。豬肉肥瘦各半，細切粗斬，乃和以蛋白，使易凝固，或加蝦仁、蟹粉，以黃沙罐一，底置黃芽或竹筍，略加以水及鹽，以肉做極大之圓，置菜上，上覆菜葉，以罐蓋蓋之，乃入鐵鍋，撒鹽少許，以防鍋裂，然後，以文火干燒之，每燒數柴把一停，約越五分時，更燒之，候熟取出。”
其所描述的獅子頭制法與今天完全相同，證明此菜在百年之前已經形成。
獅子頭演變至今，其大小、數量、形狀並無一定之規。古人習慣做4個肉丸，而現在各地做法、數量不等。天津淮陽菜館原佟樓餐廳做5個肉丸；北京和平賓館做7個肉丸；最多的要算江甦鎮江風味，肉丸多達12個。另外也有菜館制成8個或10個，形狀和重量也各有不同，各有特色，精彩紛呈。
據說以獅子頭為名的菜肴已不下百余個品種，配料豐富多樣，加蝦仁則稱蝦仁獅子頭，加冬筍則稱冬筍獅子頭等等。看來，人們都喜歡獅子這種傳統吉祥動物，故以其生動的形象喚起人們的食欲。
名滿江南的肺湯圖
甦州有個小鎮叫木瀆，春秋時候，吳王夫差在靈岩山造館娃宮，由河道往宮址運輸木材，大批木排擁塞河道，小鎮因此得名。木瀆並無殊勝的景色，可是到甦州游玩的人往往會去木瀆，去的目的非為別的，僅僅為了到石家飯店品嘗肺湯。
石家飯店創建于清乾隆五十五年公元1790年，原名敘順樓，經營者為石漢夫妻，1926年傳至重孫石安仁經營時，改名為石家飯店，以京甦菜為主。石家飯店真正聞名于世卻是于右任幫的忙。國民黨元老李根源退隱姑甦後，住在穹窿山別墅，閑暇時常到石家飯店小酌。1929年，李根源邀于右任來靈岩游玩，當晚在石家飯店為于右任洗塵。于老游山玩水一天下來十分疲憊，喝到清新鮮美的魚湯，直覺口齒生香，渾身舒暢。于老酒酣之際求問菜名，堂倌以吳語回答“斑肝湯”。于老乃陝西人，把“斑肝”誤听成“肺”，于是乘興賦詩一首︰“老桂花開天下香，看花走遍太湖旁。歸舟木瀆猶堪記，多謝石家肺湯”。20世紀30年代，于右任再次到石家飯店用饌，又題寫了“名滿江南”四個字。
“肺湯”本為于老誤听而來，魚哪來的肺，但是于右任乃博學多識的名士，且于美食頗有研究，于是人雲亦雲，“肺湯”遂名揚天下。其實，就是斑魚，用斑魚烹制菜肴，早在清代時甦州地區已經盛行。隨園食單記載︰“斑魚最嫩，剝皮去腥，分肝肉兩種，以雞湯煨之，下酒三分、水二分、秋油一分。起鍋時加姜汁一大碗、蔥數睫以去腥氣。”斑魚體扁圓，深黑肚白，烹食肉嫩味美。朱彝尊在斑魚三十韻里夸斑魚的味道可與河豚相媲美，並告訴人們，斑魚最好吃的是肝，食之口齒生香，而且還能解愁排憂。
調鼎集記有斑魚食法六七種，其中“斑魚羹”制法為︰“斑魚洗淨，留肝洗淨，先將肝同木瓜酒和清水浸半日。魚肉切丁，同煮。臨起，用豆腐、冬筍、時菜、姜汁、酒、豆粉作羹。”但若以湯汁的鮮香純正論，還是以石家飯店的烹制方法更勝一籌。石家飯店的肺湯先將魚去皮，取出肝切片，同去骨魚肉一起放入碗中，配上火腿和菜心，一碗湯要用十幾尾魚的肝，以清湯煮就，味不失其鮮。魚肝肥嫩，浮于湯面，鮮不可言。
吳歌十二月魚諺說“八月斑魚要吃肝”；調鼎集記，斑魚“七月有，十月止”。這都告訴人們吃斑魚肝的當令時節在丹桂盛開的中秋，如果錯過時節，去了只能撲個空。不過吃不上肺湯並不等于白跑一趟，石家飯店共有十大名菜，另外，于右仁的題詩仍鐫留于壁，一睹其墨寶，不亦幸甚。
久負盛名的彭城魚丸圖
魚丸的制作，相傳始于先秦。秦始皇酷愛吃魚，每餐無魚便食之無味，但又生性殘暴，一旦魚刺、魚骨梗住咽喉，便下令將燒魚的廚師殺掉。後來一位姓任的御廚奉命燒魚，自忖難免災禍，就用刀背狠狠地剁魚泄憤。誰知這一剁，奇跡般地使魚肉和魚骨自動分開。此時鼎中的豹胎湯開始沸騰，御廚手忙腳亂地將魚肉搓成丸子，扔進鍋中。魚丸一個個漂浮于湯面，潔白如玉，秦始皇吃過贊不絕口，當場以“皇統天疆鳳珠汆”名之。從此汆魚丸就作為一道美饌流傳開來。
宋代的魚丸菜肴稱“荷花魚圓”，是用清湯銀耳烹制，湯水清淡，以幾片新鮮荷葉點綴其間，魚丸浮沉，頗具情調；元代的魚丸是以羊尾和魚泥制成，魚丸經油炸，小如彈子，稱為“魚彈兒”；清朝食譜講究用鰣魚為材料，取其鮮嫩，另外加雞脯、酒和萵苣葉汁，搓制成綠魚丸。袁枚的隨園食單認為，汆魚丸應以潔淨清淡為好，吃魚丸是為了品嘗它的鮮美，不應再過多添加物料，只要以幾片綠蔬點綴就可以了。
吃魚丸，最著名的是徐州彭城魚丸和福州七星魚丸。徐州悅來酒家以雞蛋清、肉湯和入魚泥制成的魚丸精致如銀彈。上菜時，將處理過的魚頭、魚尾在盤中擺出魚形，造型美觀，魚丸鮮嫩爽口，深得世人贊譽。曾纂修大清一統志的狀元李蟠，吃過悅來酒家的魚丸後寫詩贊道︰“酒家悅來譽九州，古彭烹盛選鰲頭。鯉魚脫身化銀珠，多味龍骨腹中囿。大海漂浮王子衣，鸞刀紛綸糖醋溜。雖化肴羹瑤台獻，千載毛遂遺風流。”康有為也曾書對聯稱贊︰“彭城魚丸聞遐邇，聲譽久馳越南北。”徐州因為彭祖而被稱為彭城，康有為的贊譽使此菜遂以“彭城魚丸”聞名于世。
七星魚丸是福建著名的湯菜之一。它是用魚肉、瘦豬肉、蝦干為主要原料制成的。相傳古時候有個商人隨漁船出海，中途遇風浪滯留，商人吃膩了魚，船婦便為他汆魚丸做食。商人覺得味道非常好，回到福州後便開了一家魚丸食店，號“七星食店”。一次，一位應試舉子路過進店就餐，吃過大為贊賞，當席賦詩一首︰“點點星斗布空稀，玉露甘香游客迷。南疆雖有千秋飲，難得七星沁詩脾。”從此，七星魚丸的美名傳播四方。福州的七星魚丸具有色澤潔白，富彈性而不油膩，鮮香而松軟，口味清甜爽滑等特點，久負盛名，深受海外僑胞鐘愛。
沛公狗肉圖
“狗肉滾三滾，神仙站不穩”，這句諺語是形容狗肉煮來香氣撲鼻，讓人垂涎欲滴。狗肉因其味道香美歷來得到廣大百姓的喜愛，所以在民間還被稱作香肉。狗與人的關系密切，自從由狼馴化而來，至今全世界已有300400個品種，按用途分為牧羊犬、獵犬、警犬、玩賞犬以及挽拽犬、皮肉用犬等。中國現在已經有菜狗的飼養。
狗肉縴維細膩鮮嫩，入饌為菜，以砂鍋炖、燜最佳；也可用煨、煮、燒等方法烹制。特點是質地酥爛，肉味香醇。不過狗肉中因為常有旋毛蟲等寄生蟲，烹調時一定要煮透煮熟，以防感染疾病。除江甦風味菜沛公狗肉外，著名的菜肴還有廣東連縣的臘狗肉、狗肉煲；安徽宿縣的岳毛狗肉、鹵狗肉；廣西的靈川狗肉、花江狗肉和江西的千山狗肉等等。
禮記中有“狗去腎”、“犬宜梁”的文字記錄，並且還將狗肝列為八珍之一，說明人們很早就食用狗肉。狗在宴席上的地位也相當高；漢書則記錄了漢代前後市場上有專門屠狗的業戶，樊噲即屠狗出身。樊噲做屠戶時，劉邦還是個未發跡的小混混，沒事經常到樊噲那里蹭狗肉吃，天長日久這哥倆還吃出一道名菜沛公狗肉。有一次他倆從市場回來，在護城河里捉到一只大鱉，宰殺後與狗肉同煮，食之滋味異常鮮美。後來劉邦坐了天下，榮歸故里，大擺宴席請眾鄉親吃飯，廚師投其所好，將甲魚和狗肉同烹，深得劉邦喜歡。此菜遂冠以“沛公狗肉”而聞名全國。
所謂上行下效，由于劉邦喜好狗肉，舉國上下，從宮廷官臣至市井百姓無不把狗肉當成美味佳饌，食狗之風在漢朝大為盛行。可是為什麼到了宋朝的時候人們又很少吃狗肉了，甚至出現了“狗肉不上席”的說法呢據宋朝朱弁曲洧舊聞記載︰“崇寧初，範致虛上言，十二宮神，狗居戌位，本陛下本命。今京師有以屠狗為業者，宜行禁止。”宋徽宗听後，便立刻下令禁絕了，看來是迷信思想在作怪。
今人還以“地羊肉”為狗的蔑稱，認為狗肉不入大雅之堂。其實地羊肉不過是本草綱目中對狗肉的別稱，並無貶低的意思。李時珍還明確地說︰“食犬，體肥供饌。凡本草所用，皆食犬也。”在醫家看來，吃狗肉有很多好處︰安五髒、輕身、益氣、補腎、和胃、暖腰膝、
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