且是一种挥发性的油性，成分极轻，往往都浮于汤的表层，川人第一筷或第一匙，都是麻的东西，入口迅即在口腔布了一层麻，使整个口腔的神经未梢处于麻痹状态，像手术前给术者打一针杜冷丁再吃辣椒，就什么事情都没有了，就是吃智利的红指天椒也没有事。台湾小说网
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可以肯定川人吃辣椒，必须麻辣，如果在吃辣前先夺了川人的麻，那就等于废了川人一半吃辣的武功。为了证实这个发现，我专门找了一个朝天椒来，先嚼五粒花椒，咬一口辣椒，辣；再嚼五粒花椒，咬一口辣椒，辣味减轻；再嚼五粒花椒，咬一口辣椒，辣味再减轻据说，如是嚼刚采摘下来的鲜花椒十粒，吃再辣的辣椒都没有辣味。
湘人也是吃花椒的，事实上麻辣同行，所有吃辣椒的人，都同时吃花椒。不知道是什么原因，反正我知道赣南吃花椒油，也是麻得挺厉害的，我特别喜欢花椒油、辣椒和薄荷三样烧泥鳅。但是，湘人也的确没有川人弄得那么麻辣，他们就是辣。湘人的秘诀何在我也有了一个发现，湘人吃辣，是喜欢吃红烧肉，湘人的红烧肉却绝对不辣，只是又肥又甜这就有了玄机，红烧肥肉一吃，人口腔到消化道皆抹上了一层“防辣涂的油”，这样辣椒就很难辣着人了。
诚然，并不是所有的防范都有效用，那么湘人还有一法，就是嚼茶叶，嚼炒豆。湘人的这种吃法，是极独特的，他们先喝茶，再嚼茶叶，再嚼炒黄豆，先有茶叶细细抚摸舌头与口腔，然后再有嚼碎的细黄豆沙作研磨，这可以把辣味去除掉了。
第四部分一辣天下红
第48节辣椒与瘦腰
吃辣椒的男人，都喜欢吃肥肉，新上市的辣椒烧肥肉就是那么好吃，越吃得辣，对肥肉也越喜欢。个中原由，辣椒素是一种活性物质，它可以分解脂肪准确一些的表述应该是辣椒成分刺激人体代谢加快，从而导致人体比一般情况下消耗更多的能量，人体的能量来自血液中的葡萄糖，在葡萄糖水平降低到一定程度时，脂肪细胞就会放出脂肪酸来充作能量，脂肪细胞也因此而缩小，这样就达到了瘦身的效果，长期食辣，要有一定的脂肪补充，以为吃辣打下日后的基础。女人吃辣，又不补充脂肪，所以她们的腰就渐渐瘦成马蜂。川湘妹妹的细腰，确也是宋代花瓶的细颈一般，细细一摇，男性的地球便要打住片刻，接着继续旋转。川湘妹妹的细腰，就是那细腰的辣椒所为。
吃辣椒减肥，从前并没有受到直接的关注，直到被怀特洛夫人实验并获得巨大成功以后，辣椒的瘦腰功能才成为全世界瞩目的焦点，它可能带来一场新的健身革命。英国泰晤士报报道，30岁的怀特洛夫人现在不论吃蛋糕、鱼饼还是土豆饼，都加入大量的红辣椒，怀特洛夫人体重已经降到154磅，穿12号裙子。在吃辣椒减肥以前，怀特洛夫人的体重是252磅，穿24号裙子。她在一年内靠吃辣椒减掉98磅44.5公斤，成为人间奇迹。
怀特洛夫人是一个朋友介绍她吃辣椒减肥的，此后怀特洛夫人就开始大吃辣椒，并买来中国菜谱，学习麻辣做法。很快她就见到了效果，她这时候才明白为什么中国女孩都有那么漂亮的细腰。怀特洛夫人的减肥经验被泰晤士报披露以后，吃辣椒减肥的潮流就辣遍英伦三岛。
现在日本女人手提袋里的化妆品盒里，悄然多出一瓶红辣椒油。日本女人除在菜里增大辣椒的投入量外，就是出门在外也不忘吃一点辣椒，很多日本女人寄希望于吃辣椒减肥，更多日本女人是想藉此保持自己的身腰不变。在广大日本少女的心目中，辣椒就简直成为她们青春**美丽的保护神。日本商人已经看准了吃辣椒时尚会在日本掀起更大的波浪，纷纷开发各种辣椒食品。台湾小说网
www.192.tw饮料公司开始研究开发辣椒饮料，一种减肥的辣椒口香糖也宣告问世，进口商开始从中国等传统辣椒国大量进口辣椒，年进口达2万4千吨。
外电报道，一种新型的减肥辣椒也将在日本问世。京都大学矢泽教授多年前在泰国发现一种没有虫害的辣椒品种，就带了一些种子回日本栽培，辣椒是一种极容易异化的植物，在杂交过程中，出现一种不辣的品种，矢泽教授用了七年时间将这个品种的植物学性稳定下来，据称这种辣椒的辣椒素大大降低而具有良好的减肥效果。不过，科学这种事情，并不是一时半刻能说清的。
若是全球性的吃辣椒与减肥时尚相汇，麻辣地带的辣妹子就省了大事，有火锅就成了，未来的美女出处恐怕要改在重庆，因为重庆吃辣椒，女子就瘦腰，重庆坡多又陡，所以又撅臀，细腰加撅臀的妹子，就是陪都的标志。辣椒时代里，唯令人担心的是，从此以后全世界女人都成王熙凤，辣妹与辣妇，林妹妹那一样才女型美女将是要从此一笔勾销的了，对于男人，总是要生发一点淡淡的愁绪，有一些的遗憾吧。
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第49节辣椒的家园意象
乘坐省际公共汽车眺望乡野，有两个意象会让我产生一些暖意，它们是托举在巨树上的雀巢及悬于屋檐下的红辣椒串。巨树上的雀巢毫无疑问是一个家园的意象，它本身就是家园。相对于家园的雀巢，红辣椒串则是家园中世俗生活的温馨标志。
乡村的屋檐下，经常悬挂的几种物资：红辣椒、玉米、高粱、带花盘的向日葵、腊肉、咸鱼、盐鸭、葫芦、番薯、萝卜干、番薯藤、大葱、大蒜头这些有味道的物资积淀在我心灵里面，有家园的特别感召力的就有两样：红辣椒和金玉米。前者艳红如霞，后者金光灿烂。
想起来如我这等中国人对家园的认同，是早已经固定在乡村里了，虽然我在工厂的家属区住的时间远远多于乡村，但心境是一种特殊的东西，它不由时间来确定，有时空间也不需要，它甚至可能就是一种经验主义的语言表述，忽然间潜入于心，我相信我这样的中国人的都市认同心理弱于乡土，这与中国乡土文化浓厚以及宗教的在野原则有关。
我是一个无神论者，提到宗教影响似乎是值得特别质疑。中国影响面积最广至少在汉族中间影响最广的宗教应该是佛教和道教，佛教从印度传入，全盛时期达到国教的程度。道教是中国本土宗教，信徒不敌佛教信徒之众，然道教的信徒多为影响力广的知识分子，所以它们在中国的影响力巨大。
可是，佛教和道教的庙、观都建设在名山巨川之间，于是信徒们的心就系于名山大刹，只有肉身在村庄与城镇间走动。它总是在引发、在暗示自然之美，天地之阔，岁月之悠悠。在这种宗教氛围下，中国人及中国文化怎么不想从村庄与城镇逃遁而最终皈依名山巨川呢反观成功完成都市化的西方，他们是把教堂往人多的地方建设，往城镇中间建设，这样一来，只要教徒们信教，他们在心中就向往着城镇，他们会从山野、平原、水埠四面八方向城镇集合，城镇是他们的精神家园。
中国人信教，就从村里和城里往外走；西方人信教，就从外面往村里城里走。西方又把朝拜的日子固定，六天后一个礼拜，它刚好是一个劳作的周期，一气干了六天生理上就需要休息一天，这又奠定了西方都市化和原初秩序的基础。为什么佛教与道教没有一开始在都市扎根难道一开始就统一信奉自然天人合一想想也不见得，比较可能的是，欧洲曾经历过政教合一的阶段，只要是政教合一，那么教堂定会建设在都市，中国没有政教合一，根据一山不容二虎的规律，政在都市教只有往外走，而道教的主体本身就是失意的知识分子，他们的逃避主义心理决定了道教不会扎根都市。栗子网
www.lizi.tw如果从都市化及家园认同感来考察，政教合一的功绩实在不可抹杀。由此，也就可以从中感觉到，中国人建设城市，至今仍有一种临时驻扎的心态，西方人建设城市，他们就是在建设自己的家园。
时间久了，人们就发现，西方早四个世纪已经都市化了，中国现在还在讨论要不要都市化。
哦，这与辣椒有什么关系其实关系是十分密切的，因为它同是一个家园认同的关系。远远在公共汽车上看到农家的屋檐下，挂着一串串的红辣椒，心灵里面就悠然而升的有关岁月，有关祖母，有关童年的记忆，它已经宗教般镂刻在记忆的深处，永远也消逝不去，其永不能漂白的艳红颜色，令我终身对都市抱有敌意。
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第50节辣椒的本土化生存
辣椒早年叫做番椒，但除了学术交流之外，现在已经很少有人知道番椒这个名字，若不是特别地提问，也不会有人去过问辣椒是不是中国本土就有的原生植物，我也是在新文化讨论它时，才忽然想起这个问题：辣椒是中国本土就有的吗
后来查资料，见介绍开头就这么说：辣椒，也叫番椒我知道后面就不用再考证了。番椒，这个名字就说明了它是泊来物，是从国外进来的：番椒、番茄、番薯、番瓜。
老祖宗比现代人聪明，对待客观事物一是一二是二，不像现代人这么喜欢胡说八道，做学问是精益求精。记得以前，中国人把有洋名称的物资：洋火、洋油、洋灰、洋钉、洋镐、洋铁桶悉数抓来改名：火柴、煤油、水泥、铁钉、十字镐、薄铁桶。这么一改的好处就是，没有了人见人烦的洋字，十分痛快，就像辣椒，谁也不知道它们是泊来品还是本土原创。改名运动是在一个奇怪的名目下进行的：反对崇洋媚外。
我在吃辣椒的时候这么想过：老祖宗崇洋媚外过么没有。老祖宗的时代，没有洋人什么事儿，只是到了中近代，洋人才发达了起来，也许老祖宗给洋物取名的时候，也就按过去的老法子简简单单随随便便地取个名字：洋火、洋油如是放在了现在，还不搞个什么“克隆”、“抠机”之别扭来平心而论，改名运动也是在一种完全自卑的心理环境进行的。
胡番夷洋西这五个名号，皆是给非我族原创之物的，胡服、胡椒、胡萝卜，这是古代对外来物的称谓。胡以后，就称番，番以后为夷，夷后为洋，洋以后为西。可以说崇胡媚外么崇番媚外么崇夷媚外么那时候根本不会这么想吧。据说，汉人以前是穿长衫的，后来打仗和劳作不便，就学着胡人穿短衫。这种处世法则较好，有什么好的马上拿过来，还要什么中外之分叫呢老祖宗这种取名法，后人做学问省却了许多事，如胡椒，一看就是泊来品，如果把它改成香椒、东方椒什么的，考证起来就费事多了。
其实元被明所打败，也就是置换了服装。汉人穿起胡人的胡服方便多了，元拣起了汉人的长衫以后，就每况愈下。这其中的土番置换的奥秘仍有不解，反正80年代一开始改革，中国人马上就穿起西服，中国人一穿别人的衣服马上就变了样，中国人是由外而内发生变化。西是洋以后的泊来品的中性修饰词，是具指而不含崇洋成分：西服、西瓜、西餐、西红柿心态平衡多了，比洋服、洋瓜、洋餐、洋红柿顺眼顺耳。
从番椒到辣椒，说明辣椒深入到世俗生活中的程度，也许到今天大家都希望它是中国原产而不是泊来品，不是来自智利或墨西哥。1990年代以后，辣椒的引进也没有终止，以色列辣椒、荷兰辣椒都被中国农民大量引进，现在有一种五彩椒就是引进来的产品，我在山东寿光品尝过，它有紫色、黄色、白色、绿色等，已经是不辣了，唯有辣椒的青味，吃其如水果。
我倒是希望，再从外面引进的植物什么的，仍旧冠它一个番字，或者在胡番夷洋西中任选一个冠名，比如五彩椒取名叫番紫椒、番黄椒这总是比五彩椒精确一些。启用西字系列也可以，总之它不是崇洋媚外，而是一种名称分类法，这对于泊来品有所戒备，比如泰国椒蝇，它是一种可怕的辣椒害虫，界定泰国椒的泊来身份十分重要。中外生物还是区分开好，当然也不一定要把辣椒改回到番椒。
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第51节红辣酱
制作红辣酱之前，心里面总是要不断给自己鼓气，因为这是勇者的行为，如同面临火海，随时可能被熊熊烈焰灼伤。我儿时特别的爱吃红辣酱，所以每每吵着要阿婆给做，如是阿婆忙得没有空，那么我也会自己做，自己做红辣酱不好玩。
制作红辣酱要选大红的牛角椒，它是肉厚的那一种，没有皮薄的那么辣，还略有甜味。一般而言，乡里自种的辣椒，面积不会有三分地大，辣椒一次红不了很多，尤其是还要等牛角椒红，种植面积较大的却是灯笼椒，这是种辣椒的习惯。有这个前提，我只要见到有一堆牛角椒摘回来，做红辣酱是断不可能放过。
我就做吧。做红辣酱不复杂，先把辣椒洗净，晾干，然后剁碎，拌上蒜蓉，生姜和盐，装进坛子里密封起来，其过程就完了，吃时用无菌筷子把红辣酱挑起来，淋上花椒油。这种红辣酱吃起来有点酸、甜而不是特别的辣，所以吃白米饭时，将其挑在碗里，那雪粒般洁白的米饭，上面是艳红的红辣酱，就像霞光万丈的太阳搁在白云之上，云也是濡染得红了，看一眼就让人想大口大口地吃。
辣酱好吃手难过。就是这个剁辣椒的过程，它几近于恐怖，小时候既不知在剁辣椒的时候，手套上塑料袋子，当然也没有现在的橡胶手套，干脆开始一点也不知道保护自己的手，反正就是拿着菜刀，当当当地乱剁一气，把辣椒剁碎了，自己的脸上、手上溅得到处是辣椒水，也不可能免掉眼睛被溅上辣椒水的，那辣得就十分难受了。最难受的就是手，不论别处怎么样，这一下午到晚上，手被辣得火烧火燎是免不了的，一晚上睡不着也正常。但只要这个辣熬过去，吃起辣酱来就十分香了。后来，我找到一个窍门，剁辣椒之前在手上抹上猪油，或茶油也可，这样辣椒水就不能直接渗入毛孔，不会火烧火燎地辣手。此法最妙的是，只要打肥皂把油洗去，手就一点不辣了。
为了吃红辣酱只好牺牲自己。有一次剁辣椒，忽然要小解了，就跑到菜园角落，没加思索就用剁辣椒的手去掏**忽然就烈火熊熊地从命根燃起，烧得我哇哇大哭想来这手，它还不是最怕辣的呢。
以后我做红辣酱，就戴上橡胶手套，也学会不用刀剁了，只用细细地切，先切辣椒为丝，再横切一刀，辣椒也就碎了，其实粗细也无妨，并不要十分精确。这种红辣酱要加一样东西才好，炒黄豆，是干黄豆炒熟，香香的，拌了辣椒装进坛子里，封存十天打开，辣椒水也进入黄豆了，黄豆已经浸软，这黄豆绵，辣辣香，吃起红辣酱来，就还有了一份嚼头。
做红辣酱确实是太方便了，在北京遇到红辣椒，心情又还算好的时候，就会自己做一瓶红辣酱，装罐头瓶子，也可以吃三五天。如今不如从前，那时候剁辣椒，剁一次就是好几斤红辣椒，有时候辣得手只能浸在冷水里，到现在点湘菜的剁椒鱼头时，仍会回想起剁辣椒的日子。
辣椒愈是辣手，却愈是好吃，怎么办呢
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第52节泡椒
在辣椒的天空上，有我世俗生活的歌声回荡。
我在地质队的时候，有位同事叫薛正南，他的古文底子在队里是最深的，我们一直很要好，他还专门把分队长挤出去，让我跟他同住一屋，分别很多年了，他还打电话专请我去给他烧田鸡，他教会了我泡菜。他的夫人，据说是609地质队的，609地质队是从四川集体迁到湖北的，皆会泡菜，夫人就教了他。
首先，我们乘车几十公里去买回泡菜坛子，这种坛子是坛口还加一个围边的，这个围边与坛口之间构成一个v型的圆槽，在泡制菜的过程中，v型槽中加水，将钵状的坛盖盖下来，埋没在水里，就形成了一种较原始的水密封体系。
有了一个泡菜坛子，洗净，烧了开水灌进去，投盐，冷却。这就可以加菜进去了。小泡菜坛不宜多投和投入大型的菜，像我们流浪的日子，要有一些松散，不切实际，散漫而不失美好的向往。几瓣蒜、一砣姜、几根豆角、蒜苗、包菜根、几只辣椒，不宜泡得过多。
初泡的菜不怎么样，有半个月，你会发现菜开始酸了。坛子里也可以投几粒花椒、几个干红辣椒进去的。泡椒主要是泡青椒，切对半，晾干水，投进坛子里。也不妨投一点白萝卜胡萝卜条进去。泡菜坛实际上是一个社会大染缸，就是人感觉在多元社会里生存更具有美好与自由的空间一样，泡菜坛里多放一些味道不同的菜，它们相互浸润，各得其所，泡出来的菜就有味道。
据称，正宗的川人泡菜，必须专门辟出一室，以为防菌。泡菜是用大缸泡，要用百年陈的泡菜水，那水中就如人生岁月沧海桑田一任尽有，百年百味哦。我们通常百姓，有个五年十年的陈泡菜水，那就牛得不得了，遂成为一方名泡。
备一双专用筷子，保持无水无菌无油清洁状态，用它夹坛子里的泡菜。青椒泡出来是脆的，酸脆，淡淡一绿，搁在白瓷的碟子上，边上有一条金色的姜条，两根白玉的萝卜，三几根红胡萝卜条，或者一根长长的泡豆角弯弯的绕在其间搁一碗白米饭边上，啊，我亲爱的日子，我因为泡椒我要拥抱你
泡椒的坛子应该酌情续水，加盐。凉开水，盐可以炒过。它最要防范长白毛，很多业余泡椒选手都被长白毛打败，泡菜水长了白毛，先是菜绵了，色暗了，再腐了。消灭泡菜水长白毛的办法，适时倒入高度白酒两盅约六钱左右，若已经长白毛了，就加量。白酒是消灭泡菜水长白毛的好东西，倒入酒以后，泡椒还脆。
事实上泡椒，川湘鄂辣椒三角区都流行，以前还见人家小孩子哭，大人就搬出泡菜坛子，小丫就给一根泡豆角，大丫就给一只泡青椒，两厢都破涕为笑。至于北非那地带，是否专用红辣椒当糖哄孩子乖，未曾亲眼目睹，此地泡椒哄小孩是目睹了的。
泡菜坛子其实就是一个零食罐子，它应有尽有，虽然一酸以概之，却是酸出百味，在酸分子共同致酸的号召下，所有的菜系都在坛子里平等地获得相同的酸份。川麻辣、湘鲜辣、鄂咸辣泡椒之辣在其中，不是那么麻，不是那么鲜，不是那么咸咸的辣椒，我再另文介绍。
一只辣椒，它有多种可能性。
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第53节米粉辣椒
米粉辣椒的做法是，将成熟未红的小型灯笼椒切成两半，蘸上盐水，然后将它裹上米粉，搁在蒸笼里蒸熟，再放在阳光下晒干，吃之前就把裹米粉、蒸熟、晒干的米
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