干貝
菜名蒸扒三絲干貝所屬菜系魯菜特點造型美觀，色澤悅目，味清鮮軟嫩，原汁原味。栗子小說 m.lizi.tw原料水發干貝200克。冬筍、水發冬菇、火腿各100克。精鹽12克、紹酒30克、醬油10克、味精7.5克、蔥姜各10克、清湯300克、麻油15克、濕澱粉25克、雞油10克、豬油100克。制作過程將干貝放入沸水中汆一下，撈出瀝干水分，再整齊均勻地沿碗底直到碗邊排列一層，冬筍、冬菇、火腿均切絲。炒鍋內加入少量豬油，用旺火燒七成熱約154c﹞，放入蔥姜略煸，加入筍絲、冬菇絲、火腿絲，煸炒，再加精鹽、紹酒、醬油、味精、清湯，待沸後勾芡，淋上芝麻油，盛入干貝碗內壓緊、壓平，放籠中蒸10分鐘，取出扣入大圓盤內。炒鍋內加入清湯、精鹽、味精、紹酒，待沸後，用濕澱粉勾芡，淋上雞油澆于干貝上即成。
鮮貝冬瓜球
菜名鮮貝冬瓜球所屬菜系魯菜特點造型別致，質地軟嫩，口味鮮美。原料鮮貝150克。冬瓜350克。精鹽13克、味精7.5克、濕澱粉50克、紹酒35克、蔥姜各15克、花生油500克，清湯500克。制作過程將鮮貝洗淨放入碗內，加入雞蛋清、濕澱粉和適量水抓勻上漿。冬瓜用修成直徑1厘米的圓球，放入沸高湯內煨熟入味待用。炒鍋內放入花生油，“中火燒至五成熱約125c時，放入鮮貝滑熟撈出。碗內加清湯、精鹽、味精、濕澱粉調勻成汁。炒鍋內留少量油，旺火燒至七成熱約175c時，放入蔥、姜末略煸，烹入紹酒，隨即加入冬瓜球，鮮貝以及調好的芡汁，迅速顛炒均勻，淋上芝麻腦裝盤即成。
油爆鮮貝
菜名油爆鮮貝所屬菜系魯菜特點色調和諧。軟嫩鮮香，清淡爽口。原料鮮貝200克。冬筍100克、鮮口蘑50克，青豆15克。精鹽10克、味精7.5克、濕澱粉30克、紹酒25克、雞蛋清25克、大蔥丁10克、花生油150克、雞油15克。制作過程將鮮貝劈成0.3厘米厚的圓片。冬筍、鮮口蘑切成0.4厘米見方丁。蔥白剖開切丁。青豆放入水中煮熟，碗內加清湯、精鹽、味精、濕澱粉調勻成汁。將鮮貝放沸水中汆過撈出，放入碗內，加雞蛋清、濕澱粉、精鹽攪拌上勁。炒鍋內加花生油，在旺火上燒至七成熱約175c時，將鮮貝下入鍋中過油撈出。鍋內留油少量，旺火燒熱後放入蔥丁、筍丁、鮮口蘑丁和青豆稍炒，烹入紹酒，加入鮮貝，迅速倒入調好的汁，淋上雞油。急速顛翻，裝盤即成。
軟炸鮮貝
菜名軟炸鮮貝所屬菜系魯菜特點色澤金黃，質地軟嫩清爽，鮮香味美。原料鮮貝150克。雞蛋1個約重50克。精鹽12克、味精7.5克、紹酒25克、花椒鹽20克、面粉50克、花生油750克耗油75克。制作過程將鮮貝放入碗內，加入精鹽、味精、紹酒腌漬入味。取二碗磕入雞蛋，加面粉、清湯攪勻成糊，再放入鮮貝抓勻待用，炒鍋內加入花生油，用中火燒至六成熱約150c時，將鮮貝分散下入鍋，用小鏟撥動，炸至外層糊凝固，色澤一致時撈出撥散。待油溫升到九成熱約225c時，再將鮮貝放入炸熟，外層呈金黃時撈出，控淨油，裝盤即成，上席時外帶花椒鹽佐食。
芙蓉干貝
菜名芙蓉干貝所屬菜系魯菜特點色澤潔白，狀似“芙蓉花”，清淡嫩爽，口味鮮美。原料水發干貝150克。雞蛋清50克、青豆50克。小說站
www.xsz.tw精鹽13克、味精7.5克、紹酒30克、濕澱粉51克，蔥姜末各15克、麻油10克。花生油。制作過程將水發干貝、青豆分別入清湯內燒沸煮透，撈出瀝淨水分。將雞蛋清加入清湯，與精鹽、味精、紹酒、濕澱粉攪勻。炒鍋內加入花生油用中火燒至六成熱約150c，放入蔥姜末略煸，倒入攪好的雞蛋清液推炒至成熟時加入干貝、青豆炒至嫩熟呈芙蓉狀時，淋上芝麻油盛入盤里即成。
紅燒魚唇
菜名紅燒魚唇所屬菜系魯菜特點質地糯軟味美，滑潤鮮香。原料水發魚唇150克。精鹽7.5克、醬油10克、蔥段、姜片各15克、白糖12克、糖色5克、味精5克、紹酒25克、清湯250克、花生油50克、芝麻油10克、濕澱粉25克。制作過程將魚唇改刀成2.5厘米長、寬1厘米的片，下入鍋內用開水汆透，撈出用清水漂淨。如此反復兩遍。炒鍋內加清湯、蔥段、姜片、紹酒，加入魚唇用微火燒開，撇盡浮沫，再用微火煨10分鐘左右，撈出控淨湯汁。炒鍋內加入花生油。中火燒至六成熱約150c，放入蔥段、姜片煸至金黃撈出不用，再放入紹酒烹後，加醬油、清湯，白糖、糖色、味精、精鹽、魚唇燒開，撇去浮沫，用慢火煨5分鐘，再用澱粉勾成 芡，淋上雞湯、芝麻油，炒勻盛出裝盤即成。
荷花魚翅
菜名荷花魚翅所屬菜系魯菜特點造型美觀，魚翅軟爛，“荷花”細嫩，湯鮮味美。原料水發魚翅200克。雞茸30克，水發海米30克、火腿末20克、黃蛋糕50克、軟雞蛋50克、熟雞、豬肉各20克。雞蛋清20克、澱粉30克、精鹽2.5克、熟豬油5克，菠菜汁10克、蔥、姜各10克。制作過程將雞茸放入碗內，加上雞蛋清、濕澱粉、精鹽，拌勻成雞料子。選湯匙12把大號6把，中號6把調匙內抹上熟豬油，再抹上雞料子，至平為止，湯匙頂端撒上火腿末，成蓮花瓣形。將剩汆雞料子加入菠菜汁，呈綠色，取酒盅一個，內抹油，再抹上綠色雞料子，用海米均勻地插入，做成蓮蓬，將蓮蓬、蓮花瓣入籠用微火蒸8一12分鐘。熟後取出。鍋內加入清水燒沸，將軟雞蛋用細針扎一小眼。將雞蛋液輕輕擠入沸水內，成雞蛋黃絲，待漂起後撈出，雞蛋糕修成圓形，成一個蛋糕托，放入魚盤的一端，把蒸熟的蓮花瓣、蓮蓬分別取出，放在蛋糕托上拼成荷花狀，把雞蛋黃絲圍在蓮蓬周圍成蓮須。將魚盤放入籠內蒸2分鐘取出，將魚翅放于碗內，加熟雞肉、熟豬油、蔥段、姜片、清湯，入籠蒸爛取出，去了雞肉、豬肉、蔥、姜待用。炒鍋內放入蔥油燒至七成熟約175c時，放蔥段、姜片稍炸撈出，再放醬油、紹酒、清湯，精鹽、魚翅，用微火煨𠸊Ｓ瞍痋@ 保 攀 矸酃竄停 艽杏停 迫胗閂桃歡恕Ｌ攔 詵徘逄饋⑸芫啤 危 輾瀉蠓攀 矸酃竄停 薌τ徒皆諍苫ㄉ霞闖傘 br />
蟹黃魚翅
菜名蟹黃魚翅所屬菜系魯菜特點軟爛滑潤，湯汁淡紅，色澤美觀，味道鮮咸醇厚。原料水發魚翅250克。蟹黃30克、油菜心40克、冬筍40克。醬油10克、精鹽3克、白糖30克、紹酒10克、濕澱粉10克、精油20克、雞油5克，清湯適量。制作過程將魚翅用濕水洗淨，放入大碗內，加清湯、蔥段、姜片、紹酒，上籠蒸軟取出。油菜心洗淨切成6厘米長的條，冬筍切成長5厘米、寬1.7厘米、厚0.17厘米的片。炒鍋內放入豬油，旺火燒至五成熱約125c，放入菜心滑熟取出。小說站
www.xsz.tw炒鍋內留少量油，用中火燒至六成熱約132c加蔥段、姜片炸出香味，撈出蔥姜不用。再加清湯、筍片、油菜心、醬油、精鹽、白糖、紹酒燒沸，撇去浮沫後撈出筍片，油菜心放盤內，再將魚翅、蟹黃放入鍋內原湯燒沸，用濕澱粉勾芡，加入雞油攪拌，倒在筍片、油菜上即成。
鳳凰魚翅
菜名鳳凰魚翅所屬菜系魯菜特點選料講究。制作精細，注重火候，成菜造型美觀，酥爛鮮香，色澤紅潤，芡汁醇厚。原料冰發魚翅200克、淨雛雞200克。淨冬筍30克。蔥段、姜片各10克、精鹽7.5克、醬油15克、紹酒25克、濕澱25克、味精5克、清湯250克、蔥椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克實耗油75克。制作過程將雛雞沖洗干淨，從脊背劈開，胸部相連，拍斷骨骼，雞的表面抹上醬油，放入旺火熱油中炸至皮金黃色時撈出，皮朝下，放入大碗內，加入蔥段、姜片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，放入籠內蒸爛，潷出原湯，去掉蔥姜、八角，將雞扣入魚盤內，把雞翅，腿伸開，把雞頭豎起，雞嘴上嵌一朵香菜葉。冬筍切成標槍頭型。再將魚翅放入開水中汆一下，撈出瀝淨水，擺成簑衣狀放入平盤內。湯鍋內加入蒸雞原湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒。將碼好的魚翅原樣推入鍋內，加入冬筍，微火扒透，用濕澱粉勾流芡，淋蔥椒油，起鍋順披在雞身上。湯鍋內放入清湯，精鹽燒開，用濕澱粉勾芡，放入味精，淋蔥椒油，澆入魚翅和雞身上即成。
紅扒魚翅
菜名紅扒魚翅所屬菜系魯菜特點湯汁淺紅發亮，魚翅軟爛糯滑。味道鮮美。原料水發魚翅250克。淨母雞肉200克、豬肘肉、火腿各50克。姜片15克、蔥段20克、精鹽10克、紹酒35克、味精12克、清湯250克、濕澱粉25克、花椒油15克、花生油100克。制作過程將魚翅用開水汆一遍，撈出用清水洗淨；整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上一個箅子，放入炒鍋內，將母雞，豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水汆過，撈出洗淨，火腿洗淨與母雞肉，豬肘肉同放鍋內，加入清水，以浸過原料為宜，加姜片、蔥段，用中火燒熱，撇去浮沫，移至微火上燜2一3小時，將魚翅取出。炒鍋內放上花生油。用中火燒至七成熱約175c，加姜片、蔥段炸至金黃色撈出不用。烹入紹酒、醬、清湯、精鹽。魚翅燒沸，撇淨浮沫，用小火煨10分鐘，用濕澱粉勾成溜芡。加花椒油、味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可。
蔥段海參
菜名蔥段海參所屬菜系魯菜特點色澤紅褐光亮，海參質地柔軟滑潤，蔥香四溢，芡汁濃郁醇厚。原料水發海參250克，章丘大蔥白50克。精鹽3克、醬油6克、白糖20克、紹酒6克、濕澱粉適量、豬油150克。制作過程將海參劈成1.7厘米厚、3厘米長、2.5厘米寬的片形。用開水一焯撈出，控淨水分。蔥白劈成兩片，切成4厘米長的段，姜塊拍松。炒鍋內加入高湯、蔥段、姜、鹽、紹酒、花椒水、海參，旺火燒沸後，用微火燒2分鐘，然後倒入漏勺瀝干水分，撿去蔥姜、炒鍋內放熟豬油，中火燒至6成熱約132c時，加入蔥段，炸至金黃色撈出，再將蔥油倒入碗內待用，鍋內放入少量油，加入炸好的蔥段、精鹽、海參、清湯、醬袖、白糖、紹酒，沸後用濕澱粉勾芡，再以中火燒透收汁，淋上蔥油，放入味精，盛入盤內即成。
扒釀海參
菜名扒釀海參所屬菜系魯菜特點造型美觀，鮮嫩滑爽、糯軟清新，質地柔軟滑潤，鮮咸適口。原料整條水發海參12個，鮮蝦泥30克、蝦腦50克、肥豬肉泥100克。紹酒10克、精鹽5克、味精1克、蔥姜汁、濕澱粉各適量。制作過程將蝦泥、肥豬肉泥加精鹽、紹酒、味精、清湯、芝麻油及蝦腦攪勻為餡，再將海參用開水汆香撈出，炒鍋內加入清湯、蔥姜、精鹽、紹酒、海參用中火燒沸後，再用小火燒透，撈出晾干。將蝦餡分抹在海參內，擺入盤內入籠蒸熟取出，蝦餡面朝下平放在案板上，逐個在海參上用刀斜切45深，刀距1厘米，然後餡面朝上排入盤內。炒鍋內加入清湯、紹酒、蔥姜水、精鹽、味精燒開，去淨浮沫，用濕澱粉勾溜芡，加雞油淋在海參上即成。
蝴蝶海參
菜名蝴蝶海參所屬菜系魯菜特點形狀美觀，清澈見底，味道鮮醇，食之清新爽。原料水發海參250克。魚肉30克、水發魚翅20克、水發冬菇25克、熟火腿、黑芝麻各適量，精鹽5克、醬油10克，味精0.5克、紹酒10克。制作過程將每個海參順長劈成3片共12片，在沸水中燙過，撈出用潔布搌干水分，修成蝴蝶形狀，魚肉在涼水中浸泡10分鐘，撈出斬成細泥，放入碗內，加精鹽、味精、清湯、雞蛋清攪勻成魚料。將海參皮面朝上放入盤內，海參中間撒上千澱粉，然後用魚料做成蝴蝶身軀橫放在海參中間，用黑芝麻在頭端作蝴蝶“眼”，按上火腿絲作蝴蝶嘴，魚翅作須。冬菇、雞蛋皮、黃瓜皮均切成長2厘米、寬0.2厘米的絲，分色擺在蝴蝶身上，制成12只“蝴蝶”，上籠蒸熟取出。炒鍋內放入清湯，置旺火燒沸，撇淨浮沫，加紹酒、精鹽、味精、醬油，調好口味，倒入湯碗中，將蒸熟的“蝴蝶海參”輕輕推入湯碗內即成。
一品壽桃
菜名一品壽桃所屬菜系魯菜特點壽桃形象逼真，食之沙甜爽口，沁入心脾。原料長紅棗150克。山藥50克、山楂糕30克、紅絲20克、青梅20克。熟豬油20克、白糖20克。澱粉50克。制作過程長紅棗洗淨，煮爛，剝皮去核，制成棗泥，放入炒鍋內加熟豬油、白糖，熬成棗泥餡。山藥洗淨，蒸爛，去皮、斑點，用刀抹成細泥。山楂糕切成長條。紅絲、青梅均勻成細末。取大盤1只，中間放上棗泥，將山藥泥覆蓋其上制成桃形及兩片葉子，抹尖滑，用青絲做葉子筋高輪廓，桃身上用山植糕條擺上“壽”字，分別在桃尖和下半部用紅絲末點綴好，青梅入桃蒂上，入籠蒸5分鐘取出，湯鍋內加清水、白糖，中火化開，用濕澱粉勾芡制成薄芡，輕輕澆在壽桃上即成。
空心琉璃丸子
菜名空心琉璃丸子所屬菜系魯菜特點此菜宛如一顆顆瓖金裹玉的珍珠，玲瓏剔透，形圓如珠，顏色金黃，酥脆香甜，百食不厭。原料精面粉150克。雞蛋黃50克、花生油150克白糖20克、香精4克。制作過程精面粉加開水攪拌成厚糊狀，涼至50c時摻入。雞蛋黃攪勻，做成量徑6厘米的丸子，放入六成熱約150c油溫中炸至挺身浮起時，撈出。將油燒至八成熱約200c，投入丸子復炸，待形成空丸呈金黃色時撈出派油。炒鍋放入芝麻油燒至四成熱約100c，放入白糖，小火炒熬至起泡時，倒入丸子，端離火口顛翻，滴入香精，倒入涼盤，用筷子撥開晾涼，隨後按圓錐形擺在盤內即成。
杏仁豆腐
菜名杏仁豆腐所屬菜系魯菜特點造型典雅，甜酸適口，冷熱食用皆宜。原料杏仁150克、凍粉100克。山植糕20克、黃瓜皮25克、西紅柿25克。澱粉50克、白糖20克。制作過程杏仁放入水中浸泡片刻，剝去皮，砸成細泥，然後用細炒布擰出汁，放入碗內。湯鍋洗淨放火上，加清水，浸泡的凍粉，用小火熬煮化後，加入澱粉、杏仁汁、白糖、煮沸後倒入盤內，冷卻後原樣切成象眼塊周邊不要切斷，將山楂糕、黃瓜皮、西紅柿均勻成細絲，在杏仁豆腐上擺成圖案。湯鍋內加清水、白糖，燒沸後倒入湯盤內，待晾涼後，將制成的“杏仁豆腐”原樣推入糖水盤內即成。
炸鴛鴦嘎渣
菜名炸鴛鴦嘎渣所屬菜系魯菜特點顏色鮮艷，黃紅互映，質地軟嫩，甘酸甜美，雅致可口。原料雞蛋－枚重約50克。桂花醬10克、山楂糕15克、雞蛋黃20克。濕澱粉10克、面粉10克、白糖20克、花生油500克。制作過程雞蛋加入碗內，另加蛋黃、清水、濕澱粉。桂花醬、面粉，攪勻成汁，分盛兩碗。將山楂糕研碎放入其中一碗，攪勻，炒鍋滑油置小火上，分別先將其中一碗蛋液倒入鍋內，用小鏟不停地攪動，熟時出鍋倒入攤平成嘎渣。另一碗亦用其法覆入其上攤平。即成鴛鴦嘎渣。兩片厚度約1.5厘米。面粉鋪在案上，晾涼的嘎渣放在上面，切成0.5厘米寬的長條，再切成象眼塊，沾勻面粉，下入六成熱約150c油鍋中，端在小火上，翻動，炸成杏黃色時，撈出瀝油，裝盤撒上白糖即成。
掛霜丸子
菜名掛霜丸子所屬菜系魯菜特點色白如霜，外皮焦酥香甜，內軟嫩鮮美。原料豬肥膘肉200克。雞蛋黃20克。白糖75克、面粉50克、香精適量、花生油500克。制作過程將豬肉洗淨，切成綠豆大的粒，拌上雞蛋黃，制成直徑2.5厘米的丸子，炒鍋內放入花生油，用中火燒至七成熱約175c時，將九子下鍋改用小火炸熟炸酥撈出瀝油即成。炒鍋內加入清水、白糖，用微火炒至出霜時，倒入炸好的丸子。香精、青紅絲不斷顛翻，掛滿糖霜時盛出即可。
八寶梨罐
菜名八寶梨罐所屬菜系魯菜特點多果融合，清脆爽口，香甘味美，甜中略酸，適宜夏季宴席。原料茌梨150克。桔餅20克、桂元肉15克、冬瓜條20克、紅棗15克、山植糕15克、青梅15克，糯米飯15克、瓜子仁15克、青紅絲15克、白糖20克、桂花醬20克、熟豬油20克。制作過程在梨削去外皮；在梨頭切下14按梨的高度作蓋，去梨把，用小刀挖去梨核，梨肉壁厚1厘米成為罐形，用開水稍燙。桔餅、桂元肉、冬瓜條、紅棗去核、山楂糕、青梅均勻切成小方丁，用沸水焯過，與蒸過的糯米飯、白糖、桂花醬、瓜子仁、熟豬油攪拌成餡。將餡裝入罐內，蓋上蓋，青梅切條作梨把，裝入盤內，上籠旺火蒸20分鐘取出，撒上青紅絲，炒鍋放入清水、白糖、桂花醬，旺火燒沸成汁，澆在梨上即成。
釀銀瓜
菜名釀銀瓜所屬菜系魯菜特點味道清新，綿較，甜香，涼爽，是夏令甜菜佳品。原料銀瓜20克。蓮子20克、紅小豆20克、熟豬油15克、青紅絲15克。白糖50克。制作過程蓮子上籠蒸透、紅小豆洗淨加水蒸爛，去外皮，絞成豆沙。銀瓜去皮，切去瓜尾、從中間開4厘米的方口、挖去瓜瓤、用水洗淨。將豆沙、蓮子、熟豬油放入碗內，加白糖拌勻，填入瓜內蓋好蓋，上籠蒸爛
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