正文 法国葡萄酒 文 / 心随梦寒
法国是世界上葡萄酒生产历史最悠久的国家之一，不仅葡萄种植园面积广大，葡萄酒产量大，消费量大，而且葡萄酒质量是世界上公认是第一的。
法国葡萄酒的品种划分
葡萄酒是以用新鲜葡萄果实或果汁，经完全或部分酒精发酵酿制而成的饮料。依据酿造方法可大致分为：-
平静葡萄酒：摄氏20度时，不起泡的葡萄酒，它包括红葡萄酒和白葡萄酒：
——红葡萄酒：采摘后连同葡萄皮一起压榨酿造，酒红色来自葡萄皮的颜色。通常，红葡萄酒是用红葡萄和紫葡萄酿造的。
——白葡萄酒：酿造时只用葡萄汁，而不要葡萄皮，通常由白葡萄或绿葡萄酿造。通常所讲的葡萄酒一般就是指平静葡萄酒-
气泡葡萄酒：采用二次发酵工艺酿制的葡萄酒我们通常所讲的香槟酒就属于此类。由于原产地命名的原因，只有法国香槟产区内生产的气泡葡萄酒才能命名为‘香槟酒‘，其他的起泡葡萄酒不能称香槟酒，只能叫气泡葡萄酒-
蒸馏葡萄酒：采用蒸馏酒工艺酿制的葡萄酒。通常所讲的干邑XO就属于此类。
法国葡萄酒的分类
1，原产地名称监制葡萄酒是法国葡萄酒中的极品，政府对这类酒的出品有严格的法规进行控制，这些法规涉及生产、葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法，有时甚至包括储藏和陈酿条件等，“原产地名称监制葡萄酒”只有在符合了该酒的特定标准以后，才有资格冠以“地名监制”的美称，否则无权使用“地名监制”。
2，特酿葡萄酒它的生产必须经过：“国家原产地地名协会”的严格控制和管理，其生产条件包括：生产地区、使用的葡萄品种、最低酒精含量、单位面积最高产量、葡萄栽培方法、酿酒方法等，在顺利通过官方委员会进行的品尝试验之前，这类酒不能从地方企业联合会取得VDQS标签。
3，当地产葡萄酒又称乡土葡萄酒，该类酒只能用经认可的葡萄品种进行酿制，且葡萄品种必须是酒标上所使用地名的当地产品。
4，佐餐葡萄酒是除当地产葡萄酒外的佐餐酒，酒精度一般在8.5%-15%之间，他们可以是不同地区，甚至不同国家葡萄酒的混合品。
法国葡萄酒无论是佐餐葡萄酒还是ａO葡萄酒，开始生产直到被消费，都受到全方位的严格控制，控制内容涉及到生产、批发商、销售和消费等内容。
法国葡萄酒产区
法国葡萄酒10大产区-
香槟产区hａｍpａgnｅ-
阿尔萨斯产区ａlsａｅ-
卢瓦尔河谷产区VａllｅｅdｅlａLoirｅ-
勃艮第产区Bnｅ-
汝拉和萨瓦产区JurａｅtSａvoir-
罗纳河谷产区RhonｅVａllｅy-
波尔多产区Bordｅａux-
西南产区Sud-Ouｅst-
朗格多克－鲁西雍产区Lａnguｅdo-Roussillon-
普罗旺斯－科西嘉产区Provｅorsｅ
有些专家将香槟产区、勃艮第产区和波尔多产区列为法国三大代表性产区-
香槟产区主要是起泡葡萄酒-
波尔多产区主要是调配葡萄酒-
勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒
波尔多和波肯地、香槟并称为法国三大葡萄酒产地。
法国葡萄酒产地介绍
∥挥诜ü 髂喜浚 恿 印⒍喽 嗄 雍图 潞庸鹊厍 衅咸言敖?1万公顷，年均产酒5亿瓶左右，是公认的世界最大葡萄酒产地。由于地广土肥，葡萄品种齐全，几乎所有的葡萄酒都有生产，有香醇味浓的红葡萄酒，有带辣味或甜味的白葡萄酒，还有玫瑰红葡萄酒等。从高级佳酿到普通佐餐酒，应有尽有，尤其以红葡萄酒口味最为优雅细腻。
麦多克位于吉龙德河左岸，波尔多地区的西北部，地势平坦，表土多为沙砾鹅卵石质，下层土为赤褐色含铁土质，较好的葡萄酒来自奥麦多克村等8个地区，并以村名作葡萄酒名。
圣-爱斯台夫村（ST.ｅSTｅPHｅ)所产的葡萄酒呈鲜艳的深红色，浓郁甘美。名酒有H.OSD’ｅSTOURNｅL。
普衣莱克村等。
圣-于连村与普衣克毗邻，所产葡萄酒呈稍带紫色的浓红色，因为涩味与酸度控制调和得很圆满，所以该地区产的红葡萄酒十分著名。但产量不多，价格较贵。如:LｅVOVILLｅ-LａS-ａSｅS，LｅOVILLｅ-POYFｅRRｅ等。
玛高村。
莫丽斯村是属于上游地区靠森林一带的产酒村庄，产品中公认为高级葡萄酒的并没有，但品质优良可取。
波尔多地区葡萄种植园很多，产品又各自相对独立，为了控制其质量，法国政府于1855年对此进行分类，1973年又进行第二次分类，其结果基本与1855年相同:头苑4种，二苑15种，三苑14种，四苑10种，五苑18种。
∥挥谑?艾米利翁西北部的一个小葡萄种植园，该地产的著名红葡萄酒色泽深红，柔软芳醇，耐力好，能长久储藏而不变质。
『筒┤衾乘?区，葡萄酒品丰富，风格多变，名酒很多。
科.夏龙主要生产波肯地起泡酒，该区麦尔科累酒是波肯地最杰出的白葡萄酒，色泽浅绿，光泽丰润，辣味清淡可口，是十分爽口的干型白葡萄酒…… 缒ゾ剖遣┤衾乘怪 钠咸丫疲 渚莆逗裰柿迹 丈 钆ǎ 阆灾 哂卸捞氐拿匀朔绺瘢 庀 亢艽蟆?br/>
阿尔卑斯位于东部莩日山脉东侧，隔莱茵河与德国相望，历史上曾几次被德国占领，其葡萄酒风格与德国葡萄酒极为相似，
科.罗衲位于东南部，罗衲河流域，葡萄种植面积9万7千多英亩，年均产酒3500万加仑，品种有红有白，有干有甜，甚至还有起泡葡萄酒，较为齐全。
普罗旺斯是法国最早的葡萄种植园，希腊殖民者从这进入法国，在此定居，并开始种植葡萄。该地生产著名的玫瑰红葡萄酒，冰冻至10℃时饮用香味最优美。产品多在ａO等级内。
卢瓦尔位于西北部卢瓦尔河流域，出产各种玫瑰葡萄酒和红葡萄酒。
香槟位于巴黎东北郊大约100英里处，出产号称“酒中之王”的香槟酒，从公元3世纪起，香槟地区开始生产红、白葡萄酒，直到1700年才第一次开始生产香槟酒，用于生产香槟酒的葡萄品种主要来自必奴葡萄家族，品种有黑必奴、默尼埃必奴和白必奴。香槟酒是葡萄酒完成发酵以后，进行倒桶、澄清和混合调配，然后将调配的葡萄酒加上甜味，装瓶后再经二次发酵，此时所释放的二氧化碳便溶解于葡萄酒中，这就是香槟酒在开瓶时会产生泡沫的原因。陈年香槟酒在上市前必须至少装瓶储存3年左右。
法国葡萄酒小常识-
法国葡萄酒之所以最好，是因为法国在上述6大因素上的具备天赐优厚的条件。决定葡萄酒好坏的6大因素：葡萄品种、气候、土壤、湿度、葡萄园管理和酿酒技术。同样的葡萄，如果种在山坡上就与山脚下不同，例如，海拔上升则温度下降，采摘时间就得延后，另外，阳光照射时间也很重要，太少则酸，太多则甜，法国政府规定的葡萄从开花至采摘间的日照时数为1300小时；同理，如果土壤不同，质量也不同：土地越贫瘠，葡萄酒越好。土地肥沃则葡萄含糖量过高。湿度也重要：看的见河流的地方才能酿出好酒……
法国葡萄酒的真假鉴别
第一步，看酒瓶外观-
看酒瓶标签印刷是否清楚？是否仿冒翻印？-
看酒瓶的封盖是否有异样？有没有被打开过的痕迹？-
看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头：法国国际码是3-
看酒瓶背面标签上是否有中文标识：根据中国法律，所有进口食品都要加中文背标，如果没有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证。
第二步，看葡萄酒液-
看葡萄酒的颜色是否不自然？-
看葡萄酒上是否有不明悬浮物？（注：瓶底的少许沉淀是正常的结晶体)-
酒质变坏时颜色有浑浊感
第三步，看酒塞标识-
打开酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。
第四步，闻葡萄酒的气味-
如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就变质了
第五步，品葡萄酒的口感-
饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感-
咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常-
好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。
法国葡萄酒的好坏鉴别－标签
第一步，从标签看该葡萄酒所属的级别，法国法律将法国葡萄酒分为4级：
1、法定产区葡萄酒ａO
2、优良地区餐酒VDQS
3、地区餐酒VINDｅPａYS
4、日常餐酒VIａBLｅ
法定产区葡萄酒，级别简称ａO，是法国葡萄酒最高级别
——ａO在法文意思为“原产地控制命名”。
——原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。
——只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。
——ａO产量大约占法国葡萄酒总产量的35％。
——酒瓶标签标示为ａppｅllａtion+产区名+ontrolｅｅ。
凡属于ａ.O.的酒，必须符合以下规定：
1.标明原产地名；
2.葡萄品种的名称；
3.酒精浓度一般都在10-13%之间；
4.限定葡萄园每公顷的生产量，以防止过量生产而使质量降低；
5.规定它的栽培方式，含剪枝、去蕊、去叶及施肥的标准；
6.采收葡萄时，符合含糖分量的规定才能发酵；
7.发酵方式；
8.贮藏的规定；
9.装瓶的时机。
优良地区餐酒，级别简称VDQS
此为品质优良的上等餐酒，是属于优良地区所生产的，相比较于ａ.O.的限制条件也差不多，但检定执行较为宽松。
——是普通地区餐酒向ａO级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为ａO。
——产量只占法国葡萄酒总产量的2％。
——酒瓶标签标示为ａppｅllａtion+产区名+QuａlitｅSupｅriｅurｅ。
地区餐酒VINDｅPａYS
即乡土地区所生产的葡萄酒。各地区餐酒都有其独特的风味和口感，不限制年份、葡萄品种，但限制产区且不得混合酒，只要符合ａ.O.规定的123项即是。
——日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒
——地区餐酒的标签上可以标明产区。
——可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。
——产量约占法国葡萄酒总产量的15％。
——酒瓶标签标示为VindｅPａys+产区名
——法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。
日常餐酒VIａBLｅ
适合于一般佐餐调配的葡萄酒，占法国葡萄酒产量的75%。法国本土多喝此级酒，它不限制年份、葡萄品种产地及包装；若是出口，只要注明‘法国产制‘就可
——是最低档的葡萄酒，作日常饮用。
——可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。
——不得用欧共体外国家的葡萄汁
——产量约占法国葡萄酒总产量的38％。
——酒瓶标签标示为Viａblｅ)
第二步，如果是ａO级别的葡萄酒，还可细分为很多等级-
法定产区葡萄酒ａO在法文意思为‘原产地控制命名‘。－酒瓶标签标示为ａppｅllａtion+产区名+ontrolｅｅ-
产区名标明的产地越小，酒质越好
例如，波尔多Bordｅａux大产区下面可细分为ｍｅDO次产区、GRａVｅ次产区等，
而ｍｅDO次产区内部又有很多村庄，如ｍａRGａUX村庄，
ｍａRGａUX村庄内有包含几个城堡（法文hａtｅａu)，如hａtｅａuLａsoｍbｅs。
——最低级是大产区名ａO：例如ａppｅllａtion+波尔多产区+ontrolｅｅ，
——次低级是次产区名ａO：如ａppｅllａtion+ｍｅDO次产区+ontrolｅｅ
——较高级是村庄名ａO：如ａppｅllａtion+ｍａRGａUX村庄+ontrolｅｅ
——最高级是城堡名ａO：如ａppｅllａtion+hａtｅａuLａsoｍbｅs城堡+trolｅｅ
-要了解法国葡萄酒，请记住法文词‘城堡‘cHａTｅａU，也可译为‘酒庄‘。
第三步，对于一些波尔多葡萄酒，它还有其特殊的分级方式，有更高的分级，用法文的顶级酒庄PrｅｍiｅrsGrａndscrusclａssｅs表示，请记住法文cRU
五大顶级酒庄：
——chａtｅａuLａfitｅ-Rothshild
——chａtｅａuｍａrgａux
——chａtｅａuLａtour
——chａtｅａuHａutBrion
——chａtｅａuｍonton-Rothshild
波尔多葡萄酒的分级表-
1855年波尔多红白葡萄酒等级表
1855年，世界万国博览会在巴黎举行。为弘扬法国美酒文化，当时的法国国王拿破仑三世命令波尔多商会将波尔多产区的葡萄酒进行等级评定，结果共有61家红葡萄酒酒庄和1家白葡萄酒分成5级入围。
波尔多葡萄酒等级表流传至今，但我们在查阅它时须知：
——该等级表以ｍｅDOc次产区的葡萄酒为主，GRａVｅS次产区只有一款红葡萄酒入围，且名列5大顶级酒庄之列，因为chａtｅａuHａut-BrionPｅssａcc这款酒太好了。
——波尔多产区内Sａint-ｅｍilion圣－艾米伦次产区的葡萄酒也非常著名，但该表未收入，所以要以Sａint-ｅｍilion次产区自己的葡萄酒等级表作参考。
——当时的分类不用酒庄cHａTｅａU一词，而用词汇cRU，意为土壤，标明cRU的葡萄酒一般都比较好-
格拉夫GRａVｅS次产区葡萄酒庄表1953年，格拉夫次产区自行评定的红白葡萄酒表，但未分级别-
圣－艾米伦SａINT－ｅｍILLION次产区葡萄酒等级表1954年，圣－艾米伦次产区将自己860公顷土地上的美酒分级，它在顶级酒庄中又分为ａ级和B级，ａ级比B级酒质高很多-
GRａNDVIN意为‘伟大的葡萄酒‘。一些波尔多葡萄酒标注它，表示该葡萄酒在酒庄中已储藏3年，其中橡木桶中贮存18－24月后，装瓶1年之上，其间没有出问题经受了考验，所以是好酒，‘伟大的酒‘-
有些酒标为BordｅａuxSupｅriｅur，这种称谓只是当时的一种分类方法，绝大多数波尔多葡萄酒都属此列，所以它并不表示该葡萄酒有多好-
波尔多产区最贵的葡萄酒是‘贝托斯酒庄‘cHａTｅａUPｅTRUS，因为其土壤构成是陨石构成，全球独有，所以酒价昂贵-
波尔多产区最著名的白葡萄酒是chａtｅａud’Yquｅｍ－Sａutｅrnｅs-
1855年波尔多红葡萄酒等级表-
1855年波尔多白葡萄酒等级表-
格拉夫GRａVｅS次产区葡萄酒庄表-
圣－艾米伦次产区葡萄酒等级表
法国葡萄酒的好坏鉴别－酒品年份表-
葡萄酒酒瓶的正面标签上标明了该葡萄酒的年份，葡萄年指葡萄采摘和酿造的年份。它与装瓶年无关。
-葡萄年份的好坏与当年葡萄收割前雨水多少有关，雨水过多则葡萄酒酿出来偏淡。例如，1991年和1992年，波尔多地区就曾阴雨连绵，结果，91和92年的葡萄就不够甜，葡萄皮薄，葡萄酒酿造后，其单宁含量明显不足而口感差。
-葡萄年好坏还取决于冬春气候和阳光等
-同一葡萄年对不同地区可能好坏差异，要根据葡萄酒所属地区来查年份表。
-即使同一年份的同一产区，也可能有所不同。例如，1997年是公认的葡萄大年，但波尔多产区的ｍｅDOc次产区和GRａVｅS次产区却因为收获前的一场大雨而使其酒质差于POｍORｅL次产区和SａINTｅｍILLION次产区。
-最近的大年是2000年。法国很多酒庄都囤积2000年的葡萄酒不发售，想等以后升值再卖。
法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关系-
波尔多产区－直身瓶型，类似中国的酱油瓶形状。是波尔多酒区的法定瓶型，在法国只有波尔多酒区的葡萄酒在有权利使用这种瓶型。如图-
勃艮第产区－略带流线的直身瓶型-
罗讷河谷产区－略带流线的直身瓶型，比勃艮第产区的矮粗-
香槟产区－香槟酒专用瓶型-
阿尔萨斯产区－细长瓶型，是法国阿尔萨斯酒区的特有瓶型-
普罗旺斯产区－细高瓶型，颈部多一个圆环-
卢瓦河谷产区－细长瓶型，近似阿尔萨斯瓶型-
隆格多克鲁西雍产区－矮粗瓶型-
日常餐酒－日常餐酒一般的瓶型象大号的勃艮第瓶型。
法国葡萄酒与酒杯的搭配-
红葡萄酒－郁金香型高脚杯，——波尔多型与勃艮第型
——郁金香型的理由：杯身容量大则葡萄酒可以自由呼吸，杯口略收窄则酒液晃动时不会溅出来且香味可以集中到杯口。
——高脚的理由：持杯时，可以用拇指、食指和中指捏住杯茎，手不会碰到杯身，避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度-
白葡萄酒－小号的郁金香型高脚杯
——郁金香型和高脚的理由：同红葡萄酒杯
——小杯的理由：白葡萄酒饮用时温度要低，白葡萄酒一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其温度会迅速上升。为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多-
香槟——杯身纤长的直身杯或敞口杯
——杯型理由：为了让酒中金黄色的美丽气泡上升过程更长，从杯体下部升腾至杯顶的线条更长，让人欣赏和遐想-
干邑－郁金香球型矮脚杯
——矮脚杯型理由：持杯时便于用手心托住杯身，借助人的体温来加速酒的挥发-
水晶葡萄酒杯名牌举例：
——法国BａccａRａT水晶杯
——奥地利RIｅDｅL水晶杯
法国葡萄酒饮用时的最佳温度-
红葡萄酒－室温，约18摄氏度左右
一般的红葡萄酒，应该在饮用前1－2小时先开瓶，让酒呼吸一下，名为‘醒酒‘。对于比较贵重的红葡萄酒，一般也要先冰镇一下，时间约1小时-
白葡萄酒－10至12摄氏度左右
对于酒龄高于5年的白葡萄酒可以在低1－2摄氏度，因此，喝白葡萄酒前应该先把酒冰镇一下，一般在冰箱中要冰2小时左右-
香槟酒－8至10摄氏度左右
喝香槟酒前应该先冰镇一下，一般至少冰3小时，因为香槟的酒瓶比普通酒瓶厚2倍。
法国葡萄酒与餐饮的搭配-
法国葡萄酒饮用的基本次序
——香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐时喝，干邑在饭后配甜点喝
——白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝
——清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝
——年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝
——不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝-
法国葡萄酒与餐食搭配的基本原则
——红葡萄酒配红肉类食物，包括中餐中加酱油的食物
——白葡萄酒配海鲜及白肉类食物-
法国葡萄酒与中餐的搭配
酒别菜肴举例
红葡萄酒：川菜、烤鸭、叉烧肉、烧鸡、香菇、火腿、酱熏类食品
白葡萄酒：油炸点心、海鲜类、清蒸类
香槟酒：点心、鱼翅类-
法国葡萄酒与西餐的搭配
酒别菜肴举例
红葡萄酒:奶酪、火腿、蛋类、牛羊排、禽类、兽类、野味、内脏类
白葡萄酒:沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜、蜗牛
香槟酒:茶点、布丁、火鸡
法国葡萄酒的贮存-
什么酒需要贮藏？
——在法国葡萄酒分级中属于日常餐酒和地区餐酒的，不用贮藏，要随时打开喝。
——只有法定产区餐酒ａOc才需要贮藏。
——法国白葡萄酒不含单宁，所以一般不用贮藏。通常贮藏的是红葡萄酒-
贮藏时间
——愈陈愈好的观念不适用与葡萄酒，因为葡萄酒有生命周期。
——贮藏时间的长短取决于酒中单宁的含量，单宁多则需要贮藏时间长。通常，好酒可以贮藏15－25年，其他的一般不超过10年。
——法国主要产区葡萄酒的最佳饮用年限列表如下：
种类年限
普通的尔多红白葡萄酒2-10年
标识为GrａndVin的波尔多高等级红葡萄酒4-20年
勃艮第白葡萄酒2-6年
宝祖利红葡萄酒3月-3年
普通的罗讷河谷红葡萄酒1-4年
高登记的罗讷河谷红葡萄酒4-10年
阿尔萨斯葡萄酒2-6年
香槟酒3-5年-
贮藏注意事项：
——要求合适的温度，理论温度12度左右，7－18度都可以
——要求避光，因为紫外线会使酒早熟－避免振动
——水平放置，保持软木塞湿润，防止空气进入，葡萄酒氧化
——避免过于潮湿，以防细菌滋生-
贮藏地点建议：
——床底下、车库、衣橱、地窖等-
葡萄酒打开后如何保存：
——开过的酒应该将软木塞塞回，把酒瓶放进冰箱，直立摆放。
——通常，白葡萄酒开过后可以在冰箱中保存1星期。
——红葡萄酒通常在开过后可以在冰箱中保存2－3星期。(全本小说网 )