正文 第六百一十四章 拔絲 文 / 小葉桑
一秒記住【 O】，精彩無彈窗免費！;司空瑤點點頭道︰“好吧，那接下來的拔絲就‘交’給我來出來吧，填充‘奶’油的活就由你來，如何？”
吉恩作為一個男生，自然是不希望在‘女’生面前示弱，但是掂量了一下自己目前的狀況，也只好點點頭道︰“好吧，也只能這樣了。。更多最新章節訪問:щw. 。”
為了確保最後能夠順利的完成泡芙塔，現在可不是逞強的時候，吉恩十分清楚自己在做的是什麼事情，這不是示弱的表現，反而是一個真正內心足夠強大的人，才能夠做出來的正確判斷，如果為了表現出自己的男子氣概而耽誤了泡芙塔的話，那就得不償失了。
泡芙塔的最後一道工序是要給堆砌好的泡芙進行拔絲裝飾。
拔絲就是指將糖熬成能拔出絲來的糖液，包裹于炸好的食物上的成菜方法，又稱拉絲。在中華料理之中，拔絲菜就是指將過油預制的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿，裝盤熱吃拔絲主要用于制作甜菜，是中國甜菜制作的基本之一，拔絲大致分為干熬，水熬、油熬、油水熬。山東是拔絲菜的發祥地，著名菜肴有拔絲隻果、拔絲山‘藥’、拔絲紅薯、拔絲金棗、拔絲櫻桃、拔絲香蕉等。我國古代舉辦宴席，有先咸菜饌後甜菜肴的排列順序。拔絲、‘蜜’汁、蜜餞等烹飪技法都是山東民間流傳下來的甜菜肴絕活兒，食之夾食滿桌出絲，全席生輝。據說在清代已相當知名。著名的山東淄川籍文學家、《聊齋志異》作者蒲松齡十分熟知甜菜的制作方法，平時也很愛吃甜食。他的《聊齋文集》中就有“而今北地興揠果，無物不可用糖粘”的語句，便是很形象地對山東地區流行拔絲甜菜的證明。大約到了清末民初時期，山東的拔絲菜迅速走向全國，先是京津甦滬，再往後各地餐館、飯店都有拔絲菜供應了，非常受廣大消費者的喜愛。
不過顯然司空瑤不可能將整座泡芙塔拿到油鍋中去加工，而且在甜點料理之中，拔絲的用法也略有不同。
中華料理中的拔絲主要用的是。最新章節全文油炒糖，做法比水炒糖要難不少，這種炒法更考驗功夫。鍋洗淨燒熱。然後入油比例和糖差不多但也可以稍多些，油溫5到7成左右。用手放在離鍋的一段距離用手感覺一下，油溫夠了就加入糖，然後開炒感覺糖要糊就鍋離火，但這時要注意火不要關因為一開一關溫度會反差很大，炒出來的效果會大打折扣。需要炒到糖發紅有粘稠度時就行了，和煮焦糖不一樣，在炒糖漿的時候用勺子在鍋里攪拌是允許的。
而甜點中的拔絲，應用的則是水炒糖的方法，用水來調和糖，鍋洗的干干淨淨並且不能留有一絲水分，然後開火鍋大約6成熱時加入糖，最好是綿糖因為出來的效果比較好，炒時一定要控制好鍋的溫度，太熱了或者溫度低了都會導致失敗。到這里為之和煮焦糖十分相像，不過當糖差不多變成紅‘色’的時候，則需要加入少許的水，水和比例是按糖的比例加的，控制火的溫度然後開炒，用勺子順著一個方向攪拌，直到炒到糖和水溶合並成粘稠狀。
不過由于拔絲要趕在凝結之前使用，所以在進行最後的潤‘色’之前，司空瑤只是煮了一鍋普通的焦糖，為了將泡芙一個個粘連起來。焦糖是必不可少的。
焦糖的制造也並不是什麼新鮮的事，是一種褐變反應。褐變反應是我們日常生活與食品加工及烹調中經常踫到的現象，可至今為止，科學技術尚不能確切的解釋焦糖反應的機理。焦糖的結構組成也尚未被認識。
一個幾乎畢生在實驗室中從事焦糖研究的英國化學家感嘆地說︰“焦糖不僅具有復雜‘性’，而且也無法預測，只有在最大限度內將原料、制備技術、時間、溫度等加以控制，才能保證高質量產品的可重復‘性’……”。
焦糖的生產技術是困難的，在國外也被視為高科技產品，其生產工藝被嚴格保密。美國可口可樂之所以能風行全世界一個世紀。國際市場佔有率獨佔鰲頭，與他擁有耐酸焦糖技術是分不開的。
雖然焦糖反應玄之又玄，不過對于甜點師而言，則是一個對糖份進行加工的過程，有的甜點師認為這是一種料理的魔法，對之懷揣著敬意。
司空瑤既不是神學論者，對于科學也沒有報以絕對的理‘性’，與她而言，只要能夠把甜點做好來就可以了。
在爐子上放鍋，挑一個材質厚實的，有利于中心部分均勻受熱，不容易糊鍋，把準備好的白砂糖都倒入小鍋中，均勻分散在鍋底受熱的部分。
雖然用紅糖來煮焦糖才是上上之選，但考慮到了用途，司空瑤最終還是挑選了白砂糖，白砂糖煮出來的焦糖雖然經過褐變反應之後也會帶上一些顏‘色’，但總歸是比起紅糖煮出來的焦糖顏‘色’要透明許多，控制得好的話，還能夠制造出晶瑩剔透的效果來，如果是給泡芙塔進行修飾裝點的話，顯然是用白砂糖最好。
開小火慢慢熬，等糖的顏‘色’起變化，變的濃稠的時候沿著邊加入一點水，繼續煮直到糖變成紅褐‘色’即可關火，焦糖對于司空瑤來說沒有任何難度，已經不知道是第幾次做這樣的事情了，可以說是信手拈來。
將泡芙和尚未凝結的焦糖一塊配合著，一個個堆砌起來，用焦糖來維系結構，層層堆砌往上，成為一座圓錐形的塔，表殼脆香口感濕潤厚實有度的泡芙，里頭填充的是卡仕達‘奶’油醬，光是一個泡芙已經足夠令人為之著‘迷’，如此大數量地堆疊起來，絕對是能夠給予人無比的震撼之感。
司空瑤以前也曾經在一些場合之下見過泡芙塔，親自動手做還是第一次，只有親自投入其中，才發現這並不是一件容易的事情，要趕在焦糖凝結之前堆砌幾百個泡芙絕不是一件容易的事情，速度和力道的把握都十分費神，好在技巧上的要求並不是很高，在吉恩的幫助下，司空瑤最終也順利地完成了泡芙塔的構建，而剩下的，就是進行拔絲的裝點了。
將最後一枚泡芙穩固在頂端，吉恩松一口道︰“休息一下吧，拔絲也‘挺’費勁的，你的體力應該也消耗的差不多了吧？”
吉恩以自己的狀態去衡量，連一個男生都覺得有些吃不消了，更何況一個‘女’生，絕不是帶有‘性’別歧視的意味在里頭，只是覺得眼下還是休息一下為妙。
司空瑤沉默了片刻，也是覺得吉恩說得在理，旋即不再勉強自己，停下來稍微休息一下，爭取恢復一些體力，以便應對接下來最艱難的一關。
對于拔絲吉恩是一竅不通，司空瑤也是從羅曼莫奈那里學了一些‘門’道，這也算得上是第一次實踐而已。
吉恩笑笑道︰“拔絲的話我是幫不上你了，不過準備工作，我還是可以幫上忙的。”
和煮焦糖一樣，炒糖的鍋必須干淨，還要防止 鍋，炒制前，應先將淨鍋燒熱，用油炙過鍋以後才下糖和水，在炒糖時，手勺要不停地攪動，以便糖漿受熱均勻。
吉恩突然想起了什麼，說道︰“雖然沒有做過，但是我記得外婆跟我說過，糖漿炒制過程中，可加微量的食醋，這對增加出糖絲長度、預防返砂有明顯效果。”
返砂是指拔絲炒好的糖漿掛勻原料後稍涼，糖漿又恢復到原狀態，成菜不明不亮，而且拔不出絲來，在炒糖時要注意提高溫度，延長些時間，使糖結晶充分分解，並呈濃稠狀。
將白糖、水放入炒勺內，置小火上，用手勺輕輕地攪炒至白糖溶化並起白‘色’泡沫時，還要繼續炒至泡沫消失，糖漿變稀，‘色’澤淡黃，這個時候才可以下料拔絲。還要注意糖漿的‘色’澤和稀稠變化，‘色’澤過深，糖漿已變焦發苦不能出絲，糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲，這都是炒糖的時候要注意的地方。
水炒法能有效地減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲‘色’澤較淺，晶瑩透亮，絲細而長，甜味純正，無油膩味。
不過最大的缺點就是由于熬糖時間較長，故糖漿容易粘鍋，原料在掛糖漿後，冷卻得也比較快，同時還容易返砂，最終影響拔絲的效果，不過好在吉恩的外婆傳授給了他一個好辦法，從糖‘色’上來看，極為完美，吉恩在火候的控制上也是頗為到位的。
炒糖的火候很重要，尤其是當糖汁快要炒好時，細微的變化就是成功和失敗的差別。當糖漿變得粘稠，顏‘色’金黃時，可以將鍋暫時端離爐火，把糖漿用筷子挑起或用湯匙舀起，筷子能拉出糖絲或從湯匙流下的糖漿形成西線時糖漿就基本炒好了，這時要把炒鍋放回爐火，迅速倒入原料翻炒均勻。
吉恩如釋重負地道︰“好了，最後一步就‘交’給你了。” 哈...