正文 第三百九十六章 蝦蟹煲 文 / 小葉桑
一秒記住【 O】，精彩無彈窗免費！;大排檔在大陸內各種大中小城市皆可見，與當地的繁榮發達或者貧窮落後全無關系。有人的地方，自然就有大排檔。所謂大排檔，多半是聚成堆的小吃攤，一溜排開去。每一個攤點在最顯眼的地方豎著火光熊熊的鍋灶，旁邊的長條桌上，調料，菜肴，一次性碗筷依次擺放，餐桌在搭起的簡易塑料棚里，朝向大街，點菜、吃飯一目了然。
食客多的攤點，不用老板吆喝，聚來的客人會越來越多，而食客少的攤點，則越來越冷清，又由于很多人吃東西有戀舊的習性，吃了一家覺得好，下一次會主動再來。由此造成的馬太效應，使火爆的攤點興旺發達，冷清的攤點則難以為繼，最後收攤關門。
不過一個攤點即使是關門也無所謂，自然有新的人搶佔進來，新一輪的競爭又開始上演。做大排檔的生意，看著熱鬧，其實很辛苦。每日守著日落黃昏時開始上班，擺攤設棚，炒菜待客。沒有客人時攤主清閑而揪心，客人多時，則恨不得多生出三四只手來，忙呼不停，一直到深夜，人群散了，攤主還不甘心，繼續守著，希望客人再來一些，再多一些，天快亮了才收攤回家。這時攤主已是滿身油煙，筋疲力盡。可是白天也是不能盡情休息的，要買菜，理菜，做好下一夜的準備工作。如此周而復始，大排擋的攤主，個個滿臉憔悴。這些攤主，有許多是下崗工人。作為一種再就業渠道，政府盡管也頭疼大排擋帶來的諸如飲食安全、城市衛生等問題，但還是暗暗鼓勵的。
所謂民以食為天，在大排檔中可一眼望盡。
由于天色已晚。已經過了晚飯的餐點，但這會兒人數似乎沒有消退的跡象，只是增長的速度降了下去而已。
司空瑤等人尋得這這件大排檔，乃是潮汕地區最為火熱的辛家，以一手絕妙香辛料烹調的蝦蟹煲名揚潮汕。
小小的一個石鍋里面，濃縮著紅星梭子蟹、明蝦、雞爪，冬瓜、土豆、白干、蔥、姜、蒜頭、胡椒粉、花椒、精鹽、生抽、料酒、紅酒少許、白糖、重慶火鍋調料、麻辣鮮、豆瓣醬。雞精。香腸等數十種食材。看著滾燙的湯汁涌動，口水都忍不住流了下來。
水英全然已經忘了要替甦從霜找薄殼一時，饞嘴道︰“我要這個。要這個。”
甦從霜張望了一會兒，到底也是沒有在大排檔的魚排上找到自己要的薄殼，花蛤和扇貝倒是有的，但卻不失他所要的。無奈地嘆了一口氣。
隨意點了幾個菜後，眾人閑的無聊。倒也是看起了這料理師的廚藝。大排檔的環境大抵比不上餐廳那般整潔，隨意的一個爐灶，只有有鍋鏟，那里都可以成為廚師的料理台。一勺顛起，灶火直沖雲霄，洋洋灑灑輝其一丈之高。讓人拍手稱絕。
這辛記海鮮大排檔的特色，這料理師的廚藝秀也算一絕。
雞爪洗淨。放入鍋中加上水，料酒，蔥、姜、胡椒煮熟，撈出冷水沖涼，待用，將明蝦沖洗後在背部開口，放上料酒待用，將香腸、土豆、冬瓜改刀，待用。
料理師有條不絮地操動著，刀如流水，竟無一絲牽連，讓人嘆服，仿佛已經演練過了上萬次的蝦蟹煲，幾乎是閉著眼楮都能夠做得出來。辛家的大排檔，每一天晚上至少都要賣出二百煲蝦蟹出去，堆積起來的蟹殼蝦皮，能夠裝滿一輛車。
在鍋中倒入色拉油，放入豆瓣醬，火鍋調料，蔥段，姜片，蒜片，胡椒粉，花椒煸香，待有濃郁香味出來倒入明蝦煸炒，加入料酒，本應是以黃酒入味的步驟，也被采用了品質更為上乘的白蘭地，放入雞腳稍微翻炒一下加入開水，放入冬瓜，土豆，白干，香腸，胡椒粉，麻辣鮮，精鹽，雞精，白糖，生抽燒開之後，撇去浮沫是最重要的一個步驟。
待開後改為小火，可根據顧客口味適當增加辣椒來調節辣味，秘制的香辛料，就連梭子蟹的殼都是能夠被吮吸出香味來。觀察湯稍濃稠，蔬料也已熟，此時已好了大半了，改大火猛燒會兒，記住鍋底的問題，把鍋中物倒入容器中，在上面撒上蔥花，姜末，蒜片，胡椒粉。鍋中倒油，將花椒放入煸，撈出，將油溫升至八成熱，對容器內明蝦煲進行響油處理。
所謂響油，就是將水焯熟的食材再用滾熱的食用油澆淋一便，可以讓食材的口感更佳緊致，香氣更濃。
水英饞得口水之流，蝦蟹煲端了上來之後，全然不顧油溫滾熱，挑著最大的蟹鉗就是張嘴，忽而覺得有些不妥，又塞到了甦從霜的碗里，然後又將筷子伸向了煲中余下的那只蟹鉗，動作之快有如神速，白夏等人還未曾反應過來，水英已經雙手並用吃了起來。
一凡這才反應過來，也是加入了戰線了去，拾了一尾開背明蝦，因為經過特殊的改刀處理，所以捏著尾巴一拉，蝦殼就全然脫落，極為方便。
明蝦的肉質緊密，在香辛料的調和下味道更是濃郁無比，一口咬下去，香氣十足的湯汁在嘴中噴發，混著蝦肉本身的鮮甜，令人眼前一亮。
一凡咋舌道︰“這蝦好吃，口感緊實而又鮮嫩，味道更是一絕，調料的味道一點也不突兀，極其和諧地融匯在了一塊。”
水英笑道︰“這蟹才好吃呢，肉質順滑，入口即化！”
白夏空余兩眼相望，只恨自己坐在輪椅之上，手短無能，不能將筷子往石鍋之中伸出去，不由得嘆了一口氣。
司空瑤淺笑一聲，道︰“要吃什麼？我給你夾，要蝦還是蟹？”
白夏沉吟一會，心里頭有著說不出來的愉悅，而後目光往石鍋之中投去，旋即發現一些特殊之物，開口道︰“我想試試那鍋底的紅薯粉。”
司空瑤疑惑道︰“紅薯粉？”
白夏點點頭，道︰“我先前看到了，在蝦蟹入鍋之前，那廚師在鍋底鋪了一層紅薯粉。”
紅薯生食脆甜，熟食甘軟，吃在嘴里，甜在心頭。它既可作主食，又可當蔬菜。蒸、煮、煎、炸，炖吃法眾多，一經巧手烹飪，也能成為席上佳肴。作以這蝦蟹煲入味，更是一絕。
此時已是晚間八點有余，忙過了晚市的店家老板忙中偷閑，收拾邊上一張桌子之時，又向這邊投過來了目光，笑道︰“小兄弟會吃啊，這蝦蟹煲的精髓，可全在這紅薯粉里。”
勾兌了麥芽糖制成的紅薯粉，滑如果凍，順似綢帶，口感極佳，更能夠符合湯汁的美味，這滿滿一鍋蝦蟹煲的精髓，可全部被它吸了去。
見老板閑了下來，甦從霜方才道︰“老板，你們這兒，可有薄殼？”
老板微微一愣，而後笑道︰“喲，原來是本地人啊，先前听你們的話，還以為是外地人。這薄殼可是好東西，不過只有本地人才知曉。”
甦從霜點點頭，道︰“嗯，那你們這兒有沒有？”
盡管知道有些強人所難，但是甦從霜還是想盡力爭取一下，實在不忍放棄。
辛老板聳聳肩，覺得有些好笑地道︰“這會兒去哪兒給你找薄殼，都過季多久了？”
甦從霜也知道一切都只是無用功，只是心里頭始終過意不去，無奈地嘆出一口氣來。
辛老板而後又道︰“不試試我們這兒的炒花蛤麼，蔥、姜、蒜切末，紅辣椒切菱形片，起油鍋蔥、姜、蒜、紅辣椒爆香，放下花蛤略炒，蓋下鍋蓋30秒後，加入調味料，視花蛤張開口即加入調料起鍋。用來下飯那叫一個不得了。”
甦從霜勉強微笑道︰“不用了，晚上不宜吃太多辛辣。”
辛老板是個生意人，自然是想要多攬些生意，又道︰“那不來鍋白粥？鰻魚粥如何？取鍋加入冷水煮熟鰻魚，加入蔥段、姜片、料酒煮至鰻魚熟爛後拆肉去骨，加入粳米、魚湯，煮至粥將成時加入魚肉、用鹽、味精，調味候沸，味道也是沒話說的。”
甦從霜笑了笑，雖然水英听得口水之流，但甦從霜這會兒顯然沒有太多的心思在吃這一件事上面下功夫。
司空瑤見甦從霜的面容憔悴，于心不忍，道︰“不管怎麼樣，光吃菜還是不夠的，多少也得吃點米飯粥食，老板，拿一鍋白粥給我們吧。可能我吃不慣，這蝦蟹煲到底還是辣了些，想喝完粥。”
老板點點頭，不依不饒地笑道︰“也成，那來點小菜如何，鹵水腸頭加上腌咸菜，再來點紅肉米如何，和在白粥里，咕嚕嚕直叫人喝下三大碗。”
到底是個生意人，能說回到，司空瑤拗不過，便無奈笑道︰“那就照你說的來一份吧。”
“得叻。”辛老板把抹布往肩膀上一甩，雙手上攬著十數個盤子，麻利地收完了桌子下單去。
而司空瑤轉過頭來之時，卻驟然發現，甦從霜的眼里，流露出了幾許欣喜之色。()