正文 第二百五十一章 大理美食（5） 文 / 古月清影

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    胡嬌嬌回味無窮的說︰“我覺得剛剛那個雞肉很好吃，叫什麼大理永平黃燜雞號稱滇西一只雞。讓人過目難忘，記憶猶新，我還想再吃一只解解饞。”

    那位和藹可親的店家笑嘻嘻的說︰“那我建議你們不如再來只香氣撲鼻的木瓜**。這種雞原來是流行于大理雲龍一帶，用其盛產的酸香可口的木瓜燒雞來防病治病補身，湯、肉酸香，味清純，毫無油膩之感，食後令你胃口大開，通體舒坦。木瓜酸而可口，從仲春花落結實開始，到中秋瓜熟蒂落，木瓜都可以蘸糖、鹽、醬生吃。最大量的是制成甘草鹽木瓜或蜜汁木瓜，生津止咳，開胃健脾，極受老、中、青歡迎。木瓜也用來泡酒，具有舒筋、祛濕、除筋脈拘攣的藥用功效。因此招待遠方來客，為客人消疲解乏，強筋健胃。而且我們大理的木瓜雞選料十分講究，它所用之雞，必以仔雞為主料，以當地自然放養的童子土雞以及特產的白木瓜為主要原料，再佐以相關的十余種配料，宰殺腿毛清洗干淨後，斬為小塊，放入燒熱的香油鍋里翻炒後，加鹽放水煮至七成熟時，加入削皮切絲的木瓜繼續燒至雞肉酥嫩，再加入胡椒粉、草果粉，以傳統的烹飪加工工藝精心烹制而成，湯、肉酸香，味清純，毫無油膩之感，湯色乳白，肉質鮮嫩，肥而不膩，酸甜可口，食後令你胃口大開，而且以營養豐富而廣受青睞，具有開胃健脾，舒筋活血，益氣補腎，強身健體的功效。尤其對風火牙痛、神經性虛頭痛、各類風濕、虛火驟熱等癥，均有一定的療效。是滇西聞名的一道具有濃郁民族風味的傳統佳肴。”我們听了他的話，茅塞頓開，自然迫不及待的點上了一只木瓜雞強身健體，果真色香味俱全，風味獨特，讓人頓生意猶未盡，回味無窮之感。

    店家看我們吃得狼吞虎咽，意猶未盡的感覺，又給我們推薦了臘鵝，他洋洋灑灑的說起來︰“臘鵝是我們大理永平傳統的名優特產，主產于曲硐的回族村寨。以味道鮮美、清香醇和而著稱。是永平的回族群眾積累長期的經驗創造出來的獨具地方民族特色的風味特產。也是當地回族群眾用來招待親朋好友和遠道貴賓的首選名菜。居住在永平縣境內的回族群眾，幾乎家家都有養鵝的傳統。少則三五只，多則上百只。每到秋末冬初，便把成年鵝由放養改為籠養，使其不能再隨意地展翅活動。用開水合玉米面，揉捏成一個個小圓丸，放在甄子里蒸熟後進行填喂，俗稱塞鵝。一般20多天後，將鵝育肥至近10公斤，便可宰殺。宰殺之後，褪去鵝毛，除去內髒，然後晾干水汽，再由內往外抹上食鹽、辣椒面、花椒粉以及其它必備的香料，然後壓制成餅狀，放到瓦盆中腌漬上三至四天，待配料滲入鵝肉，取出風干，即可收藏或食用。肥鵝亦可宰殺後鮮食，其味道也極佳。鵝肝、鵝掌、鵝翅，比鵝肉更為鮮美，堪稱待客佳肴。尤其是鵝肝，大則重達500多克，小的也在300多克以上，被回族同胞視為是招待貴客嘉賓的上品，其味道及所含營養成分，在各種動物肝髒中名列前茅。永平臘鵝的煮法頗有講究，得先用砂鍋將水燒沸，放入八角、桂皮、草果、茴香面等佐料，然後再將切成大塊的鵝肉放進鍋里，用文火慢慢地炖煮。切忌用武火猛煮，否則就會變成一鍋油湯。並且炖煮時要不時地添加少量的冷水，不能讓湯水滾沸，否則便會口感變異，香味不純。待炖煮約一個小時後取出，切成小塊即可食用。具有味道鮮美、肉質細嫩、肥而不膩的特點，堪稱是桌面菜肴中的一絕，你們可千萬不可錯過呀。”說得我們口味大開，垂涎三尺，我們立刻叫上一只臘鵝，果真風味獨特，名不虛傳，吃了之後還是饑腸轆轆的感覺，于是我們又讓店家再給我們推薦一番好吃的食物。

    店家興高采烈的說︰“那就火燒豬肉吧，這是我們大理、洱源等地區的白族人民殺豬吃肉的一種奇特生活方式。每逢逢年過節或紅白喜事，我們白族人民都要殺豬吃肉，其宰殺肥豬方式獨特。方法是把肥豬宰殺後，在水井邊用稻草或表桿燒烤肥豬，一人用簸箕煽風，以風助火，一人用兩根棍子不時地撥動稻草，讓稻草火將整個肥豬燒成焦黑。然後用井水沖洗豬體，並用殺豬刀將焦黑的毛皮刮去，經過刮洗的肥豬整體呈金黃色，並散發出一股股清香味。最後進行開膛破肚，將肥豬分割成若干塊，待烹調食用或胞制成臘肉待食。這就是火燒豬肉。吃味清香爽口，沒有湯　豬肉的腥味。”我們立刻興高采烈的點了一只焦黑色的烤全豬肉，看那黃澄澄皮肉上的油，滋滋滋滋的往外冒，一大股肉香味連綿不斷，此起彼伏的襲來，果真味道別致，回味無窮。

    然後我們又一鼓作氣，一口氣點了許多小吃，點了漾濞卷粉，它做法簡單，味道卻非常可口。漾濞卷粉的卷粉皮用米漿做成成、攤開後在中間抹上花生醬、油辣椒、撒上腌菜或者泡菜，卷成長條然後切成小段，酸辣可口。點了彌渡卷蹄︰選用優質精瘦豬肉為主料，配以10多種全天然香、色、味料和名貴中藥制作而成。還有雞翅包飯，這是大理南澗無量山一帶，無量山土雞肉質鮮美，營養豐富，據傳為大理國王侯在無量山避暑時當地廚師特別進貢。選用優質雞翅，去中骨，內藏糯米、花生等，配當地香料腌制而成，用文火烤制完成後，外焦內嫩，香氣撲鼻，是老少咸宜的特色小吃。然後又點了干糕，先將上等白米泡軟後，壓磨成粉，然後用薄荷、橙皮汁加紅糖將粉碾細，用細篩篩入甑子內，再用薄刀小心劃成2寸、高1.5寸，厚0.5寸的小塊，用大火蒸熟。點了水糕，這是高粉制成後，加百分之一的糯米面，蒸發亦如干糕，但不加糖，待糕蒸熟後在把紅糖撒在上面，待糖蒸化後在撒上芝麻或甦子而成。干糕，又以喜慶干糕為上品，喜慶干糕又分夾層糕和色糕兩種。夾層糕呈菱形，比普通干糕稍厚略大，中有紅糖、薄荷、橙皮、棗泥、龍眼的混合夾層；色糕呈正方形，中間有紅色腰線，表面為紅色罩面，紅白分明，質細而美觀。蒸米糕若用于待客時，表面加紅糖、玫瑰糖；用一祭祖供佛時，糕面須插鮮花。每年清明時節，青蠶豆成熟上市，在米面中滲進豆米粉，糕成綠黃色，食味更佳。等等各種各樣，琳瑯滿目的小吃，吃得我們興高采烈，眉飛色舞，美滋美味，忘乎所以，物我全忘的享受這頓讓人難忘的饕餮大餐。