正文 第二百四十八章 大理美食（3） 文 / 古月清影

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    胡嬌嬌歡天喜地的說︰“對了，你們這里還有什麼好吃的小吃沒有，各個吃了許多的大魚大肉，確實大飽口福，但是我們女孩子吧，特別喜歡吃些香鮮甜甜，酥酥脆脆的小點心，這里都有些什麼點心呀？”那位熱情洋溢，和藹可親的店家想了想，醍醐灌頂的說︰“那就要這個喜洲粑粑吧，這可是流行于大理城鄉的一種風味小吃，又名破酥，喜洲粑粑是著名歷史名城喜洲的一種特色小吃，主要原料為面粉，是一種色、香、味都十分俱全的麥面烤餅，以白族傳統粑粑最為有名。喜洲粑粑有甜、咸兩個口味。咸味撒蔥花、食鹽和花椒；甜餅則用火腿、肉丁、玫瑰糖包心來提味，烤制時皆用上下兩層炭火，將鍋內油炕著的粑粑慢慢烤黃，烤香直至烤酥。無論甜或咸，那發揮到極致的天然香味，香酥潤滑的口感，都讓人難以忘懷。有甜、咸兩個味道，不管哪個口味，都十分值得一嘗。制時皆用上下兩層炭火，上層炭火為猛火，下層炭火為文火，在做好的面胚上刷上豬油之後入鍋烘焙，在烤制過程中繁復刷幾次油脂，烤香直至烤酥。喜洲粑粑外皮香酥而內在綿軟，倍受人們喜愛，且層次分明，宛若蒼山十九峰十八溪，實為美色可餐。用麥面做成。無論甜、咸，制時皆用上下兩層炭火，將鍋內油炕著的粑粑慢慢烤黃，烤香直至烤酥。因此，喜洲粑粑的香酥而又軟和受人喜愛，且層次分明，宛若蒼山十九峰十八洞，美色可餐。對了，它的發面相當講究，要加適量上堿，揉透，再用精油分層，撒上蔥花、花椒、食鹽為咸味；加火腿、肉丁、油渣、紅糖包心為甜味。做成圓形小餅後，一次6個，咸甜各半，整齊地擺在一塊圓形砧板上，再用油刷在餅子朝上的一面刷上一層香油，然後放入油鍋中烘烤。大約幾分鐘後，一鍋黃燦燦、香噴噴、又酥又脆的

    “破酥”出鍋了，真是香氣撲鼻而來，十里飄香呀，而且這個喜洲粑粑不僅色美味香，而且價廉實惠，花不了幾文錢，我們大飽口福，吃得美滋美味。

    那位慈眉善目的店主突然恍然大悟的說︰“對呀，到了雲南，你媽怎麼可以沒有點土八碗呢？這可是當地的傳統美食，

    “土八碗”是白族傳統宴席上一套典型的菜譜，有煮、炒、蒸、炸、煎、腌多種菜肴，色澤鮮艷，滋補健胃，老少皆宜。

    如果您到白族人家做客，或是參加白族紅白喜事宴客，都會吃到白族傳統的菜肴——

    “土八碗”。土八碗是指紅曲肉、粉蒸魚、千張肉、木耳豆腐、酥肉墊竹筍、水粉絲、金絲壇豆、百合合肉圓子八道菜肴，還要加上一道拼盤和蝦米湯。

    多種菜肴融匯了酸、甜、麻、辣多種味道，不分老少，都能找到適合自己胃口、對身體有滋補功效的美味。

    土八碗，顧名思義，自然是由八道熱菜組成︰添加紅米的紅肉炖；掛蛋糊油炸的酥肉；加醬油、蜂蜜扣蒸的五花三線肉千張；配加紅薯或土豆的粉蒸肉；豬頭、豬肝、豬肉鹵制的干香；加蓋肉茸、蛋屑的白扁豆；木耳、豆腐、下水、蛋絲、菜梗汆制的雜碎；配加炸豬條的竹筍。

    土八碗”是白族人民經過千百年的長期實踐而形成的獨具特色的待客食譜，八碗菜各有獨特的烹飪方法。

    “紅肉炖”的烹飪方法是選用肥瘦相間的豬肉切塊，然後用白酒浸泡的紅米將肉染紅炖熟，紅白相間，富有喜氣。

    “酥肉”的烹飪方法，是將半肥半瘦的豬肉切塊拌上澱粉，用雞蛋糊包裹後下油鍋炸至金黃色，冷卻後再煮，裝碗後撒上些芝麻，黃白相間，香氣誘人。

    千張肉即酸菜扣肉，色金紅，味酸甜，肉片呈波紋狀，外觀悅目。粉蒸肉是選用較肥的五花肉煮熟切片，拌上調料和炒得噴香的米細粒，裝碗上籠蒸熟，肉肥而不膩，香氣逼人。

    “五香拼盤”是土八碗中唯一的一道涼拌菜，將鹵熟的豬肉、肚、肝切片，蓋在腌菜粉絲涼拌的頭上，再將調配好的酸辣汁淋上，色、香、味俱全，十分爽口。

    “流沙心急火燎，迫不及待的說︰“哇，這個土八碗听听就好吃，店家，那還等什麼，趕緊上菜來呀，我都等得望眼欲穿，垂涎三尺了，如此好吃的特色菜，你現在才想起來，真是太對不起我們的胃了，不過還好，您老人家還算記性好，總算是記起來了呀。”那位有些羞澀的店家不好意思的笑了笑，喜氣洋洋的說︰“那好吧，看你們如此愛吃，我就把祖傳的烹制秘籍交與你們，以後有空的時候你們也可以回家自己做，我們白族土八碗的各道菜各有一套烹飪方法。主菜紅肉大炖用肥瘦相間的豬肉切塊，用白酒浸泡的紅曲米將肉染紅炖熟，紅白相間，富有喜氣。酥肉是將半肥半瘦的豬肉切塊上調料，用蛋糊包裹後下油鍋炸至金黃色，冷卻後在煮，，裝碗後撒上些芝麻，黃白相間香氣誘人。千張肉，即酸菜扣肉，色金紅，味酸甜，肉皮呈波紋狀，外觀爽目。粉蒸肉是將較肥的五花肉煮熟切片，拌上調料和炒得噴香的米細粒，裝碗上籠蒸熟，肉肥而不膩，香氣繚繞。干香（拼盤）是土八碗中唯一的一碗涼拌菜，將鹵熟的豬肉、肝、肚切片，蓋在用酸菜或泡蘿卜墊底的碗上，淋上又酸又辣的配汁，其味為酸、辣、涼。煮白扁豆、煮竹筍、雜碎湯是富含碳水化合物、植物縴維素的素菜和湯菜。”店家輕描淡寫的說著，我們一個個早已垂涎三尺，口水直流了，望眼欲穿的看著那店小二忙忙碌碌，風風火火的身影，期待他能早些把我們的菜品端上來，以解我們的相思之苦。

    段公子也洋洋灑灑的說︰“是呀，這真是我們這里不可多得的特色菜，見之忘俗，令人回味無窮。白族土八碗葷素搭配合理，肥而不膩，素而不淡，營養豐富。炸、酥、炖、煮齊全，有蒸有汆，色澤鮮艷多彩，突出白族飲食酸辣口味特色。席面用料簡單，但形式和禮儀隆重，特別是我們這里尋常百姓婚嫁的時候就要吃這個土八碗，所用器皿一般是本地產的土碗、紅竹筷子等，很少用高檔瓷器，但並不顯得粗糙和簡陋。所用餐桌很考究，一般選用劍川土漆雕花八仙桌，餐桌一般擺在婚禮彩棚下，加上菜肴色澤塔配美觀，顯得古色古香。第一輪先由客人中有聲望的老人入席，俗稱開席。此時，嗩吶鼓樂吹奏，主人迎客，氣氛熱鬧，表現了白族尊重老人的傳統美德。席間，客人可分菜和帶菜回家。土八碗中的主菜一般都有定數，每人可吃到兩塊片肉，碗中墊底的素菜可加添多次。因此，客人都備有菜葉，竹簽將分到的肉包起來或串起來帶回家給老人或小孩吃，寓意為帶回喜氣和福氣。

    “還好，不一會功夫，小二已經利索的把熱氣騰騰的土八碗給我們端上來了，果然百聞不如一見，百見不如一吃，果然與眾不同，回味無窮。店家又和藹可親的說︰‘我看諸位吃了這麼多的大魚大肉，還是吃點梅子之類的幫助消化吧，我們這里有道特別有名的雲南小吃，叫做雕梅，這可是大理白族傳統名特食品，也是雲南較著名的特產之一，制作工序非常繁瑣與復雜，所以美輪美奐的雕梅既是大理地區的一種美食，又是精心雕琢的手工藝品。雕梅的制作工藝是以鹽梅作原料，先用石灰水把鹽梅浸泡，取出涼干。再用刻刀在梅肉上雕刻出連續曲折的花紋，再從空隙處擠出梅核，中空如縷，輕輕壓啟成菊花狀，鋸齒形的梅餅，放入清水盆中，撒上少許食鹽，以去梅子酸味，然後放入砂罐，再用上等紅糖、蜂蜜浸漬數月，待梅餅呈金黃色時就可從瓶壇中取出食用它因在青梅果上雕刻花紋而得名。腌制好的雕梅的食味清香、脆甜。酸中帶甜，沁人肺腑，生津解渴，開胃提神，含有豐富的營養成份，是一種對人體有益的食品。據史書記載，遠在唐代南詔時期，就有探親訪友相互饋贈雕梅的風俗。洱源縣素有

    “梅子之鄉”的美譽，當地白族姑娘大都從小就學制作雕梅，因此這項手藝往往成為衡量一個姑娘是否心靈手巧的標志。

    當地風俗，在她們出嫁之前，呈獻給婆家的見面禮，就有一盤精心雕制的雕梅。

    新婚之夜，新娘要

    “擺果酒”招待賓客，雕梅的制作技藝和味道如何，便就成為人們評頭論足的話題。

    文人墨客也以雕梅為題寫詩助興，如有一首贊譽雕梅的詩贊道——小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊蘭；蜜糖浸漬味鮮美，疑是仙葩落人間。”