正文 第五百零九章 涼皮 文 / 曉曉雙

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    涼皮是陝西，河南，甘肅非常受歡迎的傳統小吃。一些地區因方言發音不同而稱“釀皮”，以陝西涼皮最為著名。口味有麻辣，酸甜，香辣等各種口味。涼皮歷史悠久，據說源于秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史。

    冬天吃面皮你能保暖，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏，秋天吃你能去濕，涼皮真可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品。《本草綱目》上說︰米能養脾，麥能補心。根據原料選用和制作方法的不同，各地叫法也不同。

    在面粉里加少量鹽，和成面團，蓋上濕布醒30分鐘左右。將面團放在一大容器里，加適量水，開始洗面筋，在水中不停的揉捏面團，待容器里的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器里。重復重復再重復，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東西就面筋，在面筋里加點發酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼後切片。也可以不蒸，用油炸下，然後炒著吃，味道也不錯。

    然後就是所得面糊，讓其靜置分層，一般至少要沉澱3小時，偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道。沉澱完成後，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉澱攪勻，就可以蒸了。鍋上火入水，待水沸，往模型。有專門蒸涼皮的模子，里刷少許油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些，把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然後把模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。火要一直保持大火，蒸大約5-6分鐘，鍋里的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就可以了。

    在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接沖其底部，這樣效果要好些，等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了，按自己喜好切成條就好了。調料有大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油，可根據個人口味，黃瓜或者綠豆芽燙過水也可以。

    大蒜水，撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然後加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化。辣椒油的制作，先把500克油燒熱，同時在一個大碗里放1杯辣椒面，2大匙胡椒粉，一小撮白糖，1大匙白芝麻，不要攪，就按順序這麼放著。等油冒煙之後關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。

    先倒一半，用勺子攪勻，放2大匙花椒粉，或者是花椒粒，再用勺子攪勻，然後另取一個小勺舀一點點涼水，也是千萬不能多，倒入辣椒碗，攪勻，這個時候你會看見碗里象水開鍋一樣，但因為水很少，所以不會濺出來。涼皮是陝西人最喜歡的小吃！

    　面皮為陝西寶雞名小吃，發源于寶雞市岐山縣。寶雞　面皮具有筋斗、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜的特點，在寶雞大街小巷均可看見它的身影。現流行于我國尤其是西北地區，在西南、華北、華東、華中、華南也較受歡迎。有現吃、網購、外賣等多種渠道供您購買品嘗。

    準備精面粉5gk，菜籽油2..5gk，辣椒面1.5gk，三奈3.5g桂皮，花椒，1.5g肉寇，八角，香果2.5g。鹽50g，岐山香醋150g白糖3g.和面團︰將面粉放入盆中加清水越2斤沿同一方向均勻和面成團，和面揉面最好同一方向，稍稍揉勻，蓋半干籠布靜置30分鐘。

    洗面筋，盆內倒清水小半盆，取和好之面團放入，輕揉面團直到清水變為濃稠面水，取出面團將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛揉過已經變小的面團放入繼續輕柔.....換水次數一般靠感覺，次數少面筋發粘，次數合適面筋筋道口感很好，次數過多麼就沒有面筋了！

    制作澱粉︰在大盆上面放上木架，拿羅放在木架上，把洗好的面水用瓢舀入銅絲羅，過濾到盆中反復4到5次，過濾出的碎面筋放到面筋塊上，大盆里的面水漿沉澱越5到6小時，把盆上的清水舀出，剩下的東西即是澱粉。發酵，加入適量發酵粉或蒸饃發面用的“老面”，攪勻後放置溫暖處靜置發酵。大概一夜左右或更長時間，面水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了。

    煮面筋，鍋中倒入清水煮沸，將洗好之面筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮45分鐘熟，用漏勺拎干水撈出後，撕成較小條片狀放盤中備用。作面皮，將面糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至面團半軟並且不沾手的時候用勺子刮出適量大小一團，迅速用擦過油的　面杖　制成稍小與蒸籠籠屜大小的面皮每一張上邊搽上菜籽油如此反復制作，一張張摞起放入籠屜。上籠用旺火蒸約45分鐘，取出，待涼後，一張一張分開，切成蒜苗葉形的條，即成面皮。

    配作料，將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒面、調料面加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。即成調料辣椒油。同時把精鹽化成鹽水。

    潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠，比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調面條時會發現絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條顏色誘人，而碗邊粘的辣子並不多，充分體現了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陝西農民的純樸民風。調味與攪拌，取面皮一張切好，面筋20g放入碗內根據食者的口味輕重及愛好，分別調入精鹽、香醋及調料辣油，攪拌均勻，盛入碗內即成。