正文 第五百章 招牌燴面 文 / 曉曉雙

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    湯，用羊骨，全羊骨架，置入清水鍋里大火炖煮，兩個小時後起浮沫，放舊調料袋提味。下羊肉塊，然後換新調料袋加味，武火燒溢，之後文火炖之。數小時後，滿屋醇香，起看肉爛如泥，湯濃如奶。面，選上等小麥面粉，水和面，鹽和水，鹽是其中關鍵。把面揉搓成團成絮。揉，下力揉，面皮光色亮潤，一面筋力如膠。用濕布蓋壓盤性。

    性起，靜坐，把面分紅每塊一兩左右的面劑，推　成橢圓形面片，兩面再抹上一層小磨香油，以防粘連，一個個油光光白亮亮，劃一地疊放入盤，以備用之。此為制面之法，有三字令︰柔、韌、光。辣椒油，方城燴面的上等調味作料，猶如做菜要用味精一樣。制辣椒油，須用羊油和方城所產的小型紅尖辣椒。

    原陽燴面，精確的叫法應該是原陽羊肉燴面，是產自河南省原陽縣的燴面的簡稱，具有湯肥肉瘦、濃香爽口、營養豐厚、風味共同的特征。原陽燴面所用湯為各種調料調制的羊肉老湯。面在湯鍋中熟後，盛碗。碗中湯仍為老湯，配以味精、香油、羊肉片、香菜調制而成。各面館的面的份量，有兩種，以所用面碗稱謂為大碗或者小碗，而不稱為大份小份。

    葉縣燴面其主要特征是︰羊肉熗鍋，采用優質面粉，細膩潤滑，柔軟筋香，滑潤適口；燴面湯取新穎的羊排、羊蹄骨，並放多味少許的五香調料熬制而成，肥而不膩，淡而不薄，配上焦香辣椒油，色香味美。享譽周邊十幾個縣市。屬風味特征類。

    三鮮燴面主要以三道高湯，雞湯、骨湯、羊肉湯為基準配方，它的特性有三不過，滋養不過補、味美不過鮮、油香不過膩，其風味共同，質優味美。三鮮燴面的開創人蕭鴻河原是鄭州國營長春飯店做伊府面的師傅，退休後領著兩個兒子開起了燴面館。他沒有因循傳統的羊肉燴面作風，而是從本人拿手的伊府面中找到了靈感，將滋味鮮美、營養價值高的海參、魷魚參加羊肉燴面中，稱之為三鮮燴面。

    浚縣位于河南省北部，是高筋小麥主產區。浚縣人的面食也因而愈加豐厚、多樣，浚縣老式燴面，與其他燴面最大的不同就是秘制炒鹵，原湯煮面，能夠說是鶴壁人的美食記憶。秘制炒鹵，干煸羊肉，炒黑醬。

    精選山羊肉切丁備用，蔥姜香料備用。油熱，蔥姜炸黃，煸炒羊肉30分鐘左右，改小火加秘制黑醬翻炒10分鐘。純手工燴面，清湯煮面，煮熟後配以榨菜丁、蝦米、秘制炒鹵盛碗。面筋、味美，鹵香四溢。

    與燴面齊名的河南小吃還有很多。胡辣湯就是洛陽小吃系列中的一絕。它源于清代中葉，大興于民國初年，之後把戲不時創新。至今你若行走在洛陽街頭巷尾口，隨處都能見到它的身影。小小一碗胡辣湯，緣何會歷久不衰呢？正因它以群眾化的品位和低廉的價錢，一直成為人們早餐時的首選。

    短命魚是以黃河鯉魚為原料的一道名菜，河南省的黃河鯉魚以肉質鮮嫩而著名。短命魚即是由黃河鯉魚加上枸杞子共同烹制而成，咸、甜、酸三味俱全，色澤紅亮，極具藥用價值。相傳，短命魚的來歷和東漢光武帝還有一定的關系。一年春天，劉秀來到位于黃河之濱的邙山。這里山青水綠，風光秀麗，劉秀正看得入神之際，忽然有一條金色鯉魚躍出水面，只見這條魚通體泛紅，在陽光下甚是搶眼。劉秀吃了用這條魚做成的短命魚後，感到肉體為之一振，勞累之感頓消。後來，短命魚的做法慢慢流入民間，成為洛陽的一道名菜。

    琥珀冬瓜，琥珀原是一種寶貴的藥材，因色澤深紅，光亮艷麗而受人喜歡。因而人們習氣于在一些菜肴前面冠以“琥珀”二字，來形容其顏色，一朝一夕，便構成了一種以色定名的烹調辦法——琥珀。在開封眾多的琥珀菜中，以“琥珀冬瓜”最為著名。琥珀冬瓜屬于甜菜類，制造時選用肉厚的冬瓜，去皮後刻成佛手、石榴、仙桃外形，晶瑩透亮，然後鋪在鍋篦上，放進開水蘸透，再放進鍋內，兌入去掉雜質的白糖水，武火燒開後，改用小火，至冬瓜呈淺棗紅色、汁濃發亮時即成。在魚肉居多的宴席上，嘗上幾口琥珀冬瓜，真是清新無比。

    杞縣醬紅蘿卜創制于清代嘉慶二十年，由明德堂莫姓人始創。它素有四優，即鮮、香、嫩、脆。三佳，即色、形、味。該產品選料講究，操作嚴厲，所用紅蘿卜必需種類純粹，采收適時，成熟分歧，無霉無傷，長介于4－5寸之間，直徑不超越1寸。制造時必需嚴把制醬、炒鹽、淹制三天。廢品必需到達鮮紅透亮、油潤細膩，先甜後咸、咸中透甜、醬香濃郁、風味共同方為享有較高信譽。

    燙面餃，新安燙面餃，已有70多年的歷史，在千里隴海線上出名。新安燙面餃，用精白粉作皮，豬前胛後臀肉作主餡，配適量大蔥、韭黃、白菜心、生姜、佐以白糖、料酒、小磨油、食鹽、味精等。把面燙好，　成薄皮，包成如新月型的面餃，上籠清蒸，非常鐘即可。

    套四寶是開封傳統菜肴，集鴨、雞、鴿、鵪鶉四味于一體，滋味香濃共同，可謂“豫菜一絕”。其作法頗費功夫，必需將四種全禽剔骨後層層相套，不能有一只破損，這樣吃時就能夠逐層看到通體完好的四種家禽。盛菜用的是青花瓷湯盆，形體完好的全鴨浮于湯中，色澤光亮、不肥不膩，清新可口，回味綿長。

    桶子雞是開封特產名菜，源于清朝咸豐年間，至今已有100多年的歷史。由于當時煮雞的鍋用的是下鐵上木的桶形鍋，所以得名為桶子雞。它選用生長期不超越三年的優質肥嫩活母雞，采用百年老鹵湯煨制而成。具有色澤金黃，肥而不膩，鮮嫩脆香，滋味醇美的特性。位于鼓樓廣場南側的馬豫興雞鴨店的“桶子雞”尤為有名。

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