正文 第四百七十七章 菜系文化 文 / 曉曉雙

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    其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映了當時的這種祭祀活動中豐富味美的菜肴、酒水和小吃情況。《招魂》中有一段這樣的描寫︰“..食多方些，稻粢麥，��黃粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。

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    鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸鳧，煎鴻些。露雞，厲而不爽些。”解釋成白話是這樣的︰“吃的菜肴豐富多彩。大米、小米、麥、黃粱隨你食用。酸、甜、咸、苦，調和適口。肥牛的蹄筋又軟又香。有酸苦風味調制的吳國羹湯。燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁。醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鶴，還有鹵雞和炖龜肉湯，味美而又濃烈啊——經久不散。”另外，《大招》里還提到有“楚酪”——楚式奶酪，“醢豚”——小豬肉醬，“苦狗”——狗肉干，“炙鴉”——烤烏鴉，“�A鳧”——蒸野雞，“煎”——煎鯽魚，“雀”——黃雀羹等菜肴。從中我們可以知道，在當時湖南先民的飲食生活中已有燒、烤、燜、煎、煮、蒸、炖、醋烹、鹵、醬等十來種烹調方法。所采用的原料，也都是具有楚地湖南侍色的物產資源。此外，根據《楚辭》的記載，當時的小吃也是很有特色的。屈原這樣描寫︰“..蜜鉺，有些。瑤漿蜜勺，實羽觴些。挫糟凍飲，酎清涼些。華酌既凍，有瓊漿些..”解釋為白話意思是︰“有油煎的蜜糖糯米粑粑和蒸熟的蜜餅，還有飴糖。

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    冰鎮的糯米酒真清涼醇厚，玉黃色的黃酒夠你陶醉..”上述這些，都說明了早在戰國時期，湖南先民的飲食生活相當豐富多彩，烹調技藝相當成熟，形成了酸、咸、甜、苦等為主的南方風味。至于春秋戰國時期湖南先民的日常主食，據考古及史載資料證實，有稻、粱、豆、麥、黍、稷、粟、米等，但主要是稻米。蒸飯用甑、鍋、釜等。蒸熟的飯，顆粒不粘，味甘適口。煮粥則用鬲，將米和水同放鬲中加火煮，米熟即得。飯粥蒸煮、菜肴烹調之後，須盛之以器，才能方便食用。當時湖南盛食之器，不僅品種齊全，而且精致雅觀。就質料而言，主要包括陶器、青銅器、鐵器、漆器等。這些食器，雖然自殷商以來就出現了，但在湖南，其造型具有自己的特色。尤其是湖南長沙等地楚墓中出土的數千件漆器，造型優美，色彩艷麗，花紋流暢。

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    秦漢兩代，湖南的飲食文化逐步形成了一個從用料、烹調方法到風味風格都比較完整的體系，其使用原料之豐盛，烹調方法之多彩，風味之鮮美，都是比較突出的。1972年從湖南長沙市馬王堆的侯妻辛追墓出土隨葬遺策中可以看出，在2000多年前的西漢時，湖南的精肴美饌已近百種。僅肉羹一項就有5大類24種。用純肉燒的叫太羹，是羹中最好的，有9種，均為濃湯；用清炖方法煮的清湯叫白羹，有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種；加芹菜燒的肉羹叫中羹，有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種；用蒿燒的肉羹叫逢羹，有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹；用苦菜燒的肉羹叫苦羹，有狗苦羹和牛苦羹兩種。另外還有72種食物。如“魚膚”是從生魚腹上割取的肉；“牛膾”、“鹿膾”等是把生肉切成細絲制成的食物；“熬兔”、“熬陰鶉”是干煎兔或鵪鶉等。

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    從出土的西漢遺策中可以看出，漢代湖南飲食生活中的烹調方法比戰國時代已有進一步的發展，發展到羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、苴等多種。烹調用的調料就有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。由于湖南物產豐富，素有“魚米之鄉”的美稱，所以自唐、宋以來，尤其在明、清之際湖南飲食文化的發展更趨完善，逐步形成了全國八大菜系中一支具有鮮明特色的湘菜系。

    民國時期名人譚延及其家廚創立了湘菜的重要菜系－組庵湘菜。組庵湘菜以“原材料選取精良、刀工處理精細、烹制技藝精湛、味道調和精準”的美食理念贏得了人們的青睞，被稱為“湘菜之源”，組庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。

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    湘菜歷來重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關系，湖南氣候溫和濕潤，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。用酸泡菜作調料，佐以辣椒烹制出來的菜肴，開胃爽口，深受青睞，成為獨具特色的地方飲食習俗。同時，爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。

    歷史悠久，在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中，每類技法少則幾種，多的有幾十種。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。

    首先在人們的婚嫁喪娶這類大事中，總是以吃作為其重要內容。結婚稱“吃喜酒”；死了人，俗稱“吃肉”；添了人口，一定要吃“滿月”；過生日，則要吃荷包蛋，吃“壽面”。其次，“吃”也是人們重要的社交手段之一，朋友、熟人見面，第一句問候常常是︰“吃了飯嗎？”去朋友家做客，能夠吃到10樣或12樣菜，就意味著受到了主人最熱情的款待。

    在湖南，由于地理、氣候等方面的原因，絕大部分地區種植水稻，人們日常飲食以大米為主食。但在少數山區，特別是湘北山區的一些地方，種植旱糧作物，只能以玉米、紅薯、馬鈴薯等為主食。這些地區經濟逐步發展，生產烤煙或藥材，賣給國家可以換回大米，所以逐漸也以大米和玉米為主食了。