正文 第231章 發明新菜 文 / 古代機械
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雷曉飛回到“合作社”後，就著手考慮制作酒樓的新菜式。
小吃店的小吃現在已固定了品種，暫時還沒有增添新品種的必要。食檔屬于中、低檔消費，暫時也沒有增添新菜式的必要。但酒樓就不同，那可是高檔消費的場所，如果沒有不斷推陳出新的菜式，就很難保證客源。試問消費昂貴的地方，如果沒有什麼新鮮東西吸引的話，誰還會光顧？現今，酒樓已經開業一個多月了，是增添新菜式的時候了。
準備增添什麼新菜式呢？這個問題，雷曉飛近段時間一直都沒有停止過考慮。當代的食品資源不多，雷曉飛利用豬雜、牛雜和人們不吃的魚做菜，已是創舉。再創些什麼新菜式也確是相當困難，雷曉飛挖空心思想了好幾天，都沒有想到什麼良策。正一籌莫展之際，誰想到，這次到李村的銷售指揮行動，卻觸動了他的靈感。
原來，在李村煮芋仔時，雷曉飛想起了前世時有兩個和芋有關的菜式。一個是廣東名菜“香芋扣肉”，另一個是他的家鄉美食“香芋墊鵝”
這兩道菜在雷曉飛前世時的口碑很好，也很有特色，相信如果在這里推出的話，一定會引起不小的轟動。只是這兩道菜做起來有一定的難度，雷曉飛也沒有十足的把握。于是，他就決定先試做，並讓人試嘗過後，待有把握了，才教給林采微，推出到酒樓去。
“香芋扣肉”是用切成件的芋頭，每兩塊夾著一塊特制好的“五花肉”，用一只大碗盛裝蒸熟後，倒扣在碟上保持一個碗形上菜的，這道菜無論色、香、味、形都屬上乘，是一道名符其實、歷史悠久的廣東名菜。
因這首菜加工耗時、費工夫，所以，就是在雷曉飛的前世，也很難嘗到這道正宗的廣東名菜。後來，有偷懶者，用燒豬代替了“五花肉”，做出了冒牌的“香芋扣肉”雖然這樣做出的冒牌菜，味道差不多，但口感就差多了。
“香芋墊鵝”則是用切成大件的芋頭放入鍋里，然後把整只剖好的光鵝腌制好後放在芋頭的上面，慢火把鵝和芋頭燜至�ǜA這道菜就算做成了。這道菜的特點是味道特別，鵝吸收了芋頭的香氣，而芋頭卻吸取了鵝的肉汁和肥膩，雙方互補之下，形成了兩種口感一流的食品。
雷曉飛做這兩道菜時，並沒有到酒樓或食檔的廚房里去做，也沒有到小吃店和食品加工場去做。他只是從加工場拿來了兩個煤爐，回到自己住的地方去做。他之所以這樣做，不是怕做不成而丟羞，只是不想影響到這幾處的正常運作。
因為兩道菜都是耗時之物，如果安排不好，一天下來可能還不能完成。雷曉飛考慮了一番才開始動手，他先收拾的是“香芋墊鵝”中的鵝。放血，泡熱水，去毛，挖內髒，單是剖鵝已費了雷曉飛一個小時，剖好鵝後，他用適量油、鹽、料酒、糖、醬油和面豉醬把鵝腌好待用，然後轉頭加工芋頭和扣肉。
芋頭好辦，只是去皮切件就行。扣肉卻需要很長時間來制作。
雷曉飛先把“五花肉”放入加了姜蔥和香料的水中滾至五成�ǜA然後撈起用醬油、南乳腌上著色，並在豬皮上用特制的竹釘板打扎出無數的小孔。
本來扎孔是用鋼刷的，但那年代哪有鋼刷，雷曉飛只好特制了個竹釘刷將就代替。
做好這些工夫後，雷曉飛把半鍋油燒到大滾，再放“五花肉”到油里炸，一直炸到肉色呈大紅為止。撈起肉後，雷曉飛又就著油鍋，把切件的芋頭放入鍋中炸至金黃色撈起。這時，兩道菜的前期工作才算完成，已足足花了雷曉飛半天的時間。
吃過午飯，睡過午覺，雷曉飛繼續做這兩道菜。他把扣肉和芋頭排好在兩只大碗里，澆上調好的醬汁，下鍋隔水蒸起來。而另一個鍋里，他把切件的芋頭放入鍋中，加入水和調味料，然後在已腌了幾個小時的鵝肚子里，塞入蔥、蒜和清理好的鵝肉髒，才把鵝放在芋頭上燜起來。
菜下鍋後，雷曉飛就有空了，他只需要注意火候就行。閑下來的雷曉飛，開動腦筋想起了新菜式來。雷曉飛先從鵝聯想起，他前世時，因家鄉是鵝的產地，所以吃鵝的花樣不少，除了“香芋墊鵝”外，出名的有“燒鵝”、“五味鵝”、“狗仔鵝”
燒鵝要用專用的爐子來燒，這已經在雷曉飛的計劃之內，他準備做個這樣的爐子，來加工燒鵝、燒豬和燒鴨，但爐子建好之前，這些菜還是空想。“五味鵝”其實是鹵制品，雷曉飛前世的家鄉人，在鹵鵝的過程中，加入了酸梅醬，讓鵝減少肥膩，而且吃來口感更佳；“狗仔鵝”則是燜菜，用精選的幾種藥材、香料，像燜狗仔一樣燜鵝，這就是“狗仔鵝”的名字來歷和做法。後兩樣菜都是現在的條件下可以做的，雷曉飛邊想邊用隨身攜帶的紙筆把想到的菜記下。
聯想完鵝，雷曉飛又從芋頭中聯想到李村的花生，花生也可以做不少菜，如“五花肉燜花生”、“泥鰍花生”、“花生炒蜆”等等。而且花生還可以做不少小食，如“南乳花生”、“油炸花生米”、“藥材燜花生”等等。雷曉飛又把想到的記下來。
就這樣，隨著聯想的東西越多，想到的菜式也越多。兩道菜做好時，雷曉飛的紙上已滿滿地寫滿了菜式。
“合作社”里的晚飯遲吃，一般都是在酒樓收市後才吃。幸好那時的人早睡覺，酒樓下午六點左右就可以收檔，所以“合作社”的晚飯是七時左右開的。
今天的晚飯，多了雷曉飛做的那兩道新菜。
眾人嘗過了雷曉飛的這兩道新菜後，就再也停不下筷子，特別是胡醫師，他邊把口中塞得滿滿的，邊含糊不清地咕噥著︰天才就是天才，連芋頭也做得這麼好吃。
丹霞等三個女孩子也不例外，一樣地在大塊朵頤。林采微現在已是名符其實的大廚子了，但她自問自己怎麼也想不出和做不出這樣的菜式。她就滿懷欽佩地問雷曉飛︰“飛哥，你是怎樣想到用這樣兩種原料來配菜的呀？”
雷曉飛當然不能告訴她說是在前世見過的，他只好選擇性地從烹調技術方面解說道︰“鵝和五花肉都屬肥膩之物，芋頭則是高澱粉之物，凡是高澱粉的東西做菜，就一定要有足夠的油才好吃，因為它本身干澀，要用油來調整口感。反過來，肥膩之物就一定要經過減油才好吃。我就嘗試用這兩者配合做菜。”
“哦，原來做菜中還有這樣的學問。”雷曉飛解釋後，眾人才恍然大悟。做菜有一定造詣的周夢蝶跟著發問道︰“師傅，鵝和五花肉的顏色這麼好看，是怎樣做出來的？”
“那是用醬油腌 一定時間後，它就上色。”
丹霞是三女中走過地方最多的，而且她好美食，還有過京城食神之稱，所以她對品嘗菜有自己的見解。她就從味道中發言︰“鵝的味道是以面豉醬為主，鵝肚子里塞滿的蔥、蒜和芋頭中的香料又讓鵝增香不少；扣肉中用的調味料和香料應該不下十樣，使肉中的香味濃郁，讓人吃了齒頻留香；而最好吃的卻是最平常的芋頭，芋頭不但吸收了肉類的油脂，還吸收了各種香味，讓人吃到停不住口。”
眾人紛紛點頭，對丹霞的分析表示贊同。被雷曉飛特意請來試菜的丹楓、周學士和李侍 也不停地邊吃邊道好，丹楓不好意思稱贊未來女婿，只是欣賞的目光一直沒有離開過雷曉飛。李侍 就慨嘆道︰“雷小哥你真是令人驚奇，無論什麼做出來都能讓人眼界大開，相信吃過你做的菜後，以後吃什麼菜都不算佳肴了。”
周學士也深有同感地跟著說︰“所以我說，每見一次雷小哥，就要經受一次打擊，他做出來的東西總是讓人匪夷所思。雷小哥啊雷小哥，為什麼我每次見你，都要飽受打擊，你還讓不讓人活？”
周學士那故作痛苦狀的神態，讓眾人捧腹。雷曉飛笑罵道︰“您這個周老頭，我現在做的哪一樣東西都不和您有關？您還想不想給女兒賺嫁妝？”
周學士賊笑道︰“我怕什麼，你雷小哥不是應承過我嫁妝的事嗎？”
周夢蝶見戰火蔓延到自己身上，而且還是說自己害羞的事，就連忙搶過話題，她對雷曉飛說道︰“師傅，相信你這兩個菜式是從李村豐收的農作物中得到啟發的，不知師傅還否想到別的農作物做菜？”
雷曉飛對周夢蝶玲瓏透徹的心思也大為佩服，才女就是才女，對事物的分析頭頭是道。雷曉飛把寫滿自己今天才想到的新菜式的紙掏出來，揚了揚說道︰“李村豐收的農作物中，除了芋頭外，只有花生可以做一些新菜式和小食，其它的暫時還用不上。不過通過這兩樣能做菜的農作物，倒讓我受到啟發，想出了一些新菜式，都記在這里。”
雷曉飛才說完，饞嘴的胡醫師就一把把紙搶了過來，邊看邊讀道︰“‘五味鵝’、‘狗仔鵝’、‘泥鰍花生’，听菜名好像已嗅到好味道了，雷小哥，什麼時候做來嘗嘗？”
胡醫師那垂涎三尺的模樣，讓眾人莞爾。雷曉飛答道︰“我準備從今開始，每周讓酒樓增添兩道新菜，到時您胡老就嘗個夠。”