正文 第一百九十七章 鹽幫水煮牛肉 文 / 柳瑕灰
一秒記住【 O】，精彩無彈窗免費！;王元香雖然沒有和李響直接說過話，但是第一在富義春風樓分號趙老太太壽宴上見過李響，李響那晚表現出眾，倒是讓王元春記住了這個男子，後來她打听到李響竟然是探花郎，更是春風樓幕後老板，讓她大吃一驚。
“王小姐誤會了，這次我要做的這道菜雖然做起來簡單，對火候的要求也不高，但是其中一個簡單的功夫怕是王小姐很難做得過來。”李響苦笑道。
“什麼？”歐陽雪和王元香齊聲問道。
“這道菜需要掂鍋，我怕王小姐掂不動。”
“掂鍋？”顯然這兩個很少進灶台的人不知道掂鍋是什麼意思。
李響也難得和她們廢話，直接走到一口大鍋前面，單手握住鍋的一旁的耳朵，開始示範了起來。
“這掂鍋主要是讓食材在鍋中受熱均勻，光靠翻炒不夠的，王小姐，你可以試試，你能不能掂得動？”李響一邊掂一邊解釋。
一般在現代的酒樓里頭，灶台的設計使得廚師並不用太大的力氣就可以把鍋給掂起來，但是那個時代的灶台並沒有這麼設計，鍋沒有可以固定的支點，所以掂起來還是要廢一些力氣的。
王元香看了歐陽雪一眼，將手里的東西放下來，走到灶台前面，學著李響的模樣，用力的掂了一下，只听 當一聲，雖然掂起來了，但是馬上又掉了下來，踫到灶台上，王元香再試著用力掂一下，依然不行，動作無法連貫，于是憋紅著臉。
李響眼楮四處掃視，腦中也在思量如何利用最簡單的方法做出一道還算美味的菜，關鍵是要讓眼前的這個對廚藝只是略通的人也能操作。
最後李響的目光停留在灶台的一處不起眼的角落里，在灶房的一角有一個很小的爐子，和現代的蜂窩煤爐有點象，只是體形依然小了一些，大概只有現今的蜂窩煤爐子的四分之一的樣子，在爐子還放著一個大的瓦罐。
而在灶台的一側有一個盛放東西的的如平板一般的東西，看起來有些黝黑，但是這兩樣東西還是讓李響忽然想起來前世一道有名的菜，鐵板牛肉。
其實鐵板牛肉的做法非常簡單，只是需要在鍋中簡單的烹制之後，將牛肉和所有的配料轉移到一塊已經燒紅的鐵板之上，利用鐵板的熱度繼續烹制，讓牛肉保持鮮嫩和熱度。
李響沒有吱聲，眼光再次轉到灶台一角的那個小爐子旁，如果用這個瓦罐，一直放在這爐子上烤，那這個平底的瓦罐倒是也可以保持熱度，算是模擬了一個鐵板，雖然口味會帶有一些許的差異，只要在調料中做一些調整可以彌補一些，想到這里李響眼楮一亮。
想到這里，李響嘴角一笑道。
“有一道菜我倒是剛剛想到，雖然沒有試驗過，但是想必應該比較能夠受到廣大客人的歡迎，當然也適合在家里做，說起來這道菜也是可以充分利用鹽廠的那些淘汰的牛。”
“哦。”
“昨日的牛肉呢？”
“在這里，今天剛剛送過來的。”王元香從一旁拿出一大塊牛肉來。
“雪兒，元香，我這道菜叫鹽幫水煮牛肉。”李響一邊清洗牛肉，一邊解釋道︰“先最最重要的，也是最容易被人忽視的地方，就是切牛肉。”
“切牛肉，這也有講究嗎？”在一旁的歐陽雪不禁插嘴道，她雖然很少下廚，但是對廚藝一道還是略同一二的。
“對，非常的講究，很多人牛肉做得不好吃，先就是在這切牛肉的這一道關口上沒有做好，牛肉的切法和豬肉雞肉都有不同，如果按照切豬肉的做法，那麼無論做什麼牛肉的菜肴先就失敗了一半。”李響正色道。
王元香眼楮瞪得滾圓，她喜歡烹飪菜肴，有時候興趣來了也會做菜，但是她做菜全憑喜好，哪有這麼的章法和講究。
“那這牛肉要怎麼切才行。”王元香問道。
李響將手中的牛肉拿出來，指著一面道︰“所有的肉，無論是豬肉，牛肉，還是羊肉都有其經絡，喏，你看，就是這肉其實是有條紋和方向的，這個就是肉的經絡。”
李響指著這塊牛肉的紋路邊說邊講。
王元香和歐陽雪都講腦袋湊過來，見牛肉上確實是有條紋的。
“牛肉的肉質的韌性很大，筋多，所以一定要橫切，就是要和這紋路成交叉的形狀，這樣可以將牛肉的筋切斷，牛肉才容易烹制。”
李響手拿著一塊牛肉，順著紋路垂直擺放，到放在頂上切，這樣到和紋路是成垂直狀的。
“而豬肉則不是這樣，因為肉質沒有這麼韌，而且沒有腱，但是順著紋路切的話同樣易老，所以豬肉則是要平放，逆切，和牛肉有很大的不同。”
李響一邊處理這牛肉，一般做著基本功的普及，其實這些是一個廚子最基本的基本工，在現代的任何一個廚師學校里都是必須要知道的，可是在古代，廚子都是師傅帶徒弟，沒有這麼基本的理論知識供其學習，王元香和歐陽雪在一旁听得饒有趣味，原來切菜還有這麼多講究。
李響用刀慢慢的將牛肉切成片狀，留了一半牛肉備用。
“為了保證牛肉的鮮嫩，切好的牛肉必須要經過一些處理，先用要一些鹽巴抹在牛肉上，不要抹太多，再加少許的水，這樣抹了鹽的牛肉會充分的吸收這些水，最後將牛肉放入油中浸泡。”李響將鹽巴壓碎均勻的抹在牛肉上面，加了一些水後，在一旁用一個碗倒了一些油，將牛肉浸在里面。
經過吸入水分的牛肉浸泡在油里有一種非常飽滿的感覺。
李響將配料一一切好後，那個平底的煲也洗好了，笑著對歐陽雪道︰“雪兒，可能要你幫忙了。”
“我，我幫什麼忙？”歐陽雪指著自己的鼻子。
“幫什麼忙？當然幫忙生火了。”李響道。
“你讓我燒火？”歐陽雪道。
“我這要炒菜，還得示範給你們看，怎麼忙得過來。”李響沒好氣的說道。
王元香的樣子，肯定沒有干過這個活。
“我來生火吧。”王元香蹲下身子，其實她對這個所謂的鹽幫水煮牛肉很感興趣。(。)