正文 038 醋嗆白菜 文 / 容自若
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“好！就做炒白菜！”張大廚听完，挑了棵白幫大白菜，拉著小五直奔他的小廚房去了
“柔兒，跟爹走！”溫守正仔細挑了顆發青的白菜dm
“師父，怎得兩位大廚挑得白菜都不一樣？”二狗看了看，問鄭大廚
“這白菜艾又分白口和青口白口棵小味淡肉薄質嫩粗縴維少切後烹制不易成型但現在拿來食用，乃是經過了儲存，外表雖老，但是菜芯卻蘊含了濃濃的本味，想那張大廚挑選白口菜，定是要除去老葉，只取其中的嫩菜芯來快速炒制，自然口感最美”鄭大廚解釋道
“那青口呢？”二狗來了興致
“溫大廚選的青口菜乃是時令菜，肉厚，質緊，韌性大，切後烹制極易成型不過，這青口菜若是經過了一冬的儲藏，葉肉更細，口味更甜”鄭大廚摸了摸下巴
“原來當真如張大廚所言，菜性決定制法！”二狗眨巴了幾下眼，若有所思
張大廚此刻手把手的教著，“小五，先把老葉全去了，只留中間最嫩的菜芯！”
果不其然！
小五麻利的幾下就把個胖胖的大白菜，剝得只剩下縴瘦的菜芯
菜芯微黃，極其嬌嫩
“師父，這點夠嗎？”小五舉著黃黃的小菜芯，看起來可憐兮兮的
“這個……”張大廚此刻也意識到自己一時疏忽了菜的分量不過既然已經進了小廚房，總不能再拐出去另外補料吧！堂堂大廚，居然連菜份都掌握不了，出去還不得被那些家伙笑死！
“小五，咱做的這個是精品，按每人一口的分量！正所謂食不厭精膾不厭細！”張大廚想了想，道︰“切成細絲！”
與此同時，溫守正那邊也正緊鑼密鼓的進行著
“爹，這白菜是切片還是切絲？”溫柔問道
前世她自是會做炒白菜的，可現在卻不明白溫守正是要如何做法
“尋常炒白菜都是切絲，這青口菜極易成型，咱今天就來個切片，做道醋嗆白菜！先把葉片都去了，咱們只用菜幫！”溫守正想了想道
“好！”溫柔眼楮彎彎如月牙，溫守正這話當真是和她想一起去了，伸手麻利的掰著，又用刀輕快的除去菜葉，只留下微綠的菜幫
所謂默契，莫不就是如此？
“唰唰！”小五幾下就把菜芯分成了細絲
“嚓嚓嚓！”溫柔下刀如神，手中的菜幫瞬間片成了薄薄的扇形
“柔兒好樣的！”溫守正連連稱贊
“小五，倒油，熱鍋！”張大廚那邊雷厲風行
若說切菜，小五倒是在行可這掌勺一事，真真是大姑娘上轎頭一回！
小五緊張的手直抖，差點握不住雙耳鍋的鍋耳！
“沉著點！有師父在！”關鍵時刻，張大廚展露師傅本色！
“師父！”小五轉過頭，眼中充滿了從未有過的感動
三年了，師父從未教過自己做菜，平日里也都是呼來喝去，冷若冰霜
今日在身邊，一句“有師父在！”竟如此的有分量，小五一顆懸著的心，瞬時穩穩落了地
“柔兒，刷鍋！”溫守正囑咐道
這道醋嗆白菜，講究的是口感，鍋中自然要干淨，否則直接影響了菜味
“先倒一勺油，轉鍋，讓油吃透，熱鍋！”溫守正一字一句叮囑著
溫柔听得仔細，有條不紊
“倒油！兩勺！”溫守正見鍋壁已滲入了熱油，忙道
“好 ！”溫柔抄起炒勺，學著溫守正平日的樣子，瀟灑的揚了兩勺油
“加大火！”溫守正低頭看了眼灶下的火苗
溫柔順手抱了幾根柴，直接塞了進去
此刻，油鍋中緩緩浮起一層青煙
“入白菜”溫守正大喝一聲
“爹，尋常常吃您做的醋嗆白菜，都是酸口，咱今日改換一種如何？”溫柔並未直接听從溫守正的話，而是自作主張的捏了幾粒花椒和幾枚干紅辣椒，直接扔進了鍋中
“柔兒！”溫守正根本沒反應過來
其實，前世溫守正的醋嗆白菜，溫柔是常吃的，總覺得雖口感酸爽，可終究少了點什麼
這幾日閑暇，溫柔翻看了高大廚的古譜，里面記載了些川味的做法，提到了花椒和辣椒，此刻溫柔靈機一動，索性嘗試了一把
花椒和干紅辣椒在油鍋中上下跳動，隨著油溫的升高，一股異香瞬間炸開了鍋
“這是……”溫守正只覺一陣潑辣的氣味瞬間從鼻腔涌入了肺腑，令人一陣精神！
為了不影響美觀，同時也為了吃的方便，待花椒和辣椒爆香之後，溫柔又小心的將它們一一盛出
“嘶啦！”片成薄片的白菜迅速被溫柔丟進鍋中
“柔兒，急火快炒！”白菜下鍋，溫守正猛然回過神來
“是，爹！”溫柔笑著應道
鍋鏟霍霍，白菜紛飛
微綠的菜幫瞬間度上了一層金黃
一陣清新的甜香自鍋中熱乎乎的飄散出來
“加醋！”溫守正遞過醋碗
溫柔剛要用勺舀
“沿著鍋壁，快速淋兩圈！”溫守正快言快語，這節奏與鍋中的熱鬧極為貼合！
“爹，這是為何？”溫柔心中不解
“醋沿鍋壁入菜，能保持菜的口感爽脆；若是直接淋上，便只有酸味，少了脆勁嘍！”溫守正負手得意道
“爹，這是您的心得吧？真厲害！”溫柔贊道
“別分神，加糖！一勺即可！”溫守正眼尖，見鍋中醋已揮發，忙催
溫柔揚手，糖如飄雪，化入鍋中，再也找尋不見
只見鍋中騰起一片細密的小泡，薄薄的一層掛在白菜之上，略顯粘稠
“這糖和醋要搭配著使用，若是分開便只顯突兀，非得相互中和，方能甜中帶酸，酸中更酸吶！”溫守正教閨女毫無瀕
“爹，你平時也都這麼教石頭哥嗎？”溫柔冷不丁的問了一句
“你這丫頭！獨門手藝豈能外傳！”溫守正面色微紅，有些尷尬
小五那邊，張大廚亦是手把手的教著
鍋中油溫五成的時候，張大廚一聲令下，小五將手中的白菜絲悉數推進鍋中
大火猛炒片刻，倒入事先調制好的高湯一勺煨煮開來
隨即，張大廚又指點小五，用醬油醋澱粉鹽蔥姜調制了一碗醬汁，待白菜快出鍋時，均勻的淋上
只見鍋中一陣霧氣騰騰，小五加了高湯的精炒白菜，這就出鍋啦！
只是，到底用的是白口菜，細軟不易成型，雖已是快炒，無奈出菜時依舊是軟趴趴的樣子，加上本身菜分就不夠，寥寥幾顆躺在盤中，讓人看著不忍動手！
“柔兒，醬油上色，給鹽出鍋！”溫守正見鍋中菜已完成，最後關頭也是馬虎不得
溫柔從容的舀了半勺醬油，勺子走了一圈，絳色均勻的潤進金燦燦的白菜中，給這層浮金色又加了幾分華彩
微微的鹽粒就著鍋中的余溫，慢慢化開，醋嗆白菜出鍋啦！
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