正文 88.第88章 鼎源閣論廚藝2 文 / 依依蘭兮
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徐初盈起身離座，沖他拱手還禮，笑道︰“賜教不敢當！賈師傅不愧是鼎源閣的主廚，這些菜做得極好！尤其是這烤羊排、紅燜鵝掌、石鍋蹄筋、多寶魚和小方肉！”
余公子笑道︰“賢弟這舌頭果然了不得，方才只不過嘗了一口，就把這幾道賈師傅最得意的拿手好菜給嘗出來了！”
“余公子所言不錯，老夫也甚是佩服！”賈師傅笑笑，神色間頗為得意，忍不住又道︰“那筍干老鴨煲難道不好？這滿京城里，老夫敢斷言，並無人比老夫做的更好的老鴨煲了！”
徐初盈笑道︰“自然也是極好的，唯一美中不足便是那鴨皮有了破裂。炖好之後表面看去仍是一只完整的鴨子，寸皮不破，卻內里酥爛，那才是最好的！”
賈師傅眼楮一亮忍不住點頭，道︰“公子所言不錯！只是老夫試過無數次，那鴨皮多多少少總有損破，難道，真的有人能做出寸皮不破、骨肉酥爛的老鴨煲？”
言語之間頗為不信。
銀屏忍不住驕傲的道︰“這有何難？我們公子就能夠！”
“果然如此？”賈師傅嘆道︰“若真如此，老夫真是佩服之至！不知公子可肯賜教？”
要知道老鴨原本就皮韌肉韌，用來炒不行，做老鴨煲卻格外鮮美。但正因皮韌肉韌，想要炖的酥爛，火候上自不能少了，如何又能做到寸皮不爛？
徐初盈笑道︰“這叫人如何說起？火工、火候、時間的掌握因人而異，也沒什麼值得說的，不過是個人摸索罷了。”
這倒是大實話！賈師傅遺憾的點了點頭。
徐初盈又笑道︰“不過，我倒是可以告訴賈師傅，我做老鴨煲的時候，用中火炖至水沸，然後用文火炖了兩個半時辰！”
賈師傅眼楮一亮，拱手笑道︰“多謝公子指點！”
他目光輕掃，又道︰“這道什錦一品鍋，肉質軟爛，湯味醇厚，各樣食材的鮮香味融而合一又各有所長，客人們往往贊不絕口，不知公子看來，有何不妥？”
徐初盈笑道︰“的確如客人所言如此！只不過，我的舌頭有點兒太刁了，還是覺得肉質的鮮甜味尚有所欠缺，湯色也不夠清亮。”
“公子，老夫願聞其詳！”賈師傅語氣中不自覺的帶上了幾分敬意，看得余公子和伙計目瞪口呆︰這哪里是鼎源閣神氣十足、說一不二的主廚師傅？分明就是個初入門一心求學的學童！
徐初盈沖他客氣點點頭，微笑道︰“這什錦一品鍋，其余山珍海味配料不算，主料乃小母雞、火腿、蹄 三樣。小母雞選取二斤左右剛長成偏瘦無油的這不錯，火腿頂好是選用陳年的金華火腿，這也沒錯，可這蹄 ，卻不該選取豬腿的上腿部分。”
賈師傅挑了挑眉，忙道︰“這是為何？做蹄 ，不都是用上腿部分麼？”
徐初盈搖搖頭，道︰“做什錦一品鍋，卻不合適。這樣會略顯油膩，影響口味。應選取上腿部分與豬蹄之間的部分，也就是俗稱的小蹄 ！”
“小蹄 ？”賈師傅愣了愣，道︰“那部分還有這般叫法？不知這是哪里的叫法，老夫汗顏，還真是從未听說過。”
這回輪到徐初盈愣了愣，想想也是，或許這個時代，在這些吃食原材料上還沒分得那麼精細吧？
眾人早已听住了，看賈師傅也沒有揪著這個問題追問的架勢，徐初盈笑笑便將之略過，繼續接著笑道︰“小蹄 燙去血水之後，將兩頭用大頭針將皮子縫合封住，這樣炖煨時可使肉質更加鮮甜，更易軟爛！而且，湯汁也會更清亮無雜質。”
賈師傅樂呵呵眉開眼笑，道︰“受教！受教了！嗯，今晚老夫準備準備，且試一試！”
徐初盈笑笑，忍不住又道︰“那之後下入湯中的底菜，最好選用黃芽白菜！黃芽白菜幫薄質細、脆甜清爽，配這湯，最是合適！”
賈師傅連連點頭，不由輕嘆道︰“老夫自覺于廚道打熬了幾十年，已做足了精細講究，不想同公子比起來，唉，還差得遠了！”
又玩笑道︰“虧得公子不做這一行，不然，老夫只好喝西北風去了！”
余公子大笑，道︰“賈師傅，要這麼說，那你可真只能喝西北風去了！”
“恩？”賈師傅一愣。
余公子不緊不慢道︰“賈師傅可听過江南春？沒听過也不要緊，那間小酒樓開張還不到半月呢，東家正是徐賢弟和在下！”
賈師傅大笑，道︰“既如此，老夫得空定當過去坐坐！”
余公子微笑點頭。
若江南春能得賈師傅去坐坐，夸贊一二句，那名氣就算是實打實的闖出來了！
徐初盈嗔了余公子一眼，笑道︰“余兄說笑呢，賈師傅您別當真！我這人性子懶散，興致來了偶爾下個廚也還罷了，若讓我做廚師，那是不可能的！再說了，一百個人一百種口味，有的愛甜的，有的好辣的，哪有哪家酒樓做的菜能囊括天下客人呢！不過各取所需、各盡所善罷了！這天下啊，最難做的是酒樓，最好做的，也是酒樓！”
賈師傅大笑起來，道︰“公子這話有理！說的正是這個理！酒樓好壞，本質在酒菜好壞，做好酒菜，自然什麼都有了！不然，什麼都是空談！”
他一笑，忽又道︰“不知公子今日可願為小老兒露一手？小老兒可盼著有這眼福口福呢！”
余公子笑道︰“賈師傅你也太不厚道了！面對這一大桌子菜，我們腹中空空還未下筷子呢，你就來了，說了這麼一大通，索性還要把我家徐賢弟使喚到廚房里去，哪兒有這樣的道理！”
“是我太心急了！是我心急了！”賈師傅一愣，有些不好意思的笑笑，連連拱手作揖，笑道︰“徐公子請別介意！不知待兩位用好之後能不能——”
“你還真是執著！”余公子好笑搖頭，向徐初盈柔聲溫言道︰“賢弟想去便去，不想去便不去，一切看你心意，無需多想！賈師傅，不是小氣的人！”
“那是！那是！”賈師傅呵呵的笑著，故作淡定，那眼神可迫切的很。