正文 第160章 美食（二） 文 / 屁屁陽

    “‘糟缽頭’則是海市本地菜善于在烹調中加“糟”的代表，把陳年香糟加工復制成糟鹵，在燒制中加入，使菜肴糟香撲鼻，鮮味濃郁。

    ‘生煸草頭’，摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩，蔚成一格。

    而各地方風味的菜肴也逐步適應海市的特點，發生了不同的變革，如川菜從重辣轉向輕辣，錫菜從重甜改為輕甜。

    經過長期的實踐，在取長補短的基礎上，海市菜形成了品種多樣，別具一格的獨特風味。”

    說到這里，馬天元見對面這兩位已經口水滴答，不由得莞爾一笑︰

    “哈哈哈，既然大家都急不可待，我就一樣樣點，你們慢慢吃，我一道道和你們介紹。”

    按照馬天元的吩咐，服務員把小點一樣樣端了上來。

    馬天元伸手一抬，幫忙把第一道擺了上來。

    “這道小點叫作蟹殼黃。蟹殼黃是用發酵面加油酥制成皮加餡的酥餅，餅色與形狀酷似煮熟的蟹殼，所以叫作蟹殼黃。

    這東西成品呈褐黃色，吃口酥松香。早期海市的所有茶樓老虎灶的店面處，大都會設有一個立式烘缸和一個平底煎盤爐，他們邊做生意邊賣兩件小點心就是蟹殼黃和生煎饅頭。”

    !一!本!讀!小說 xstxt馬天元這邊還沒說完呢，台上這碟東西已經被兩人吃完了。

    馬天元笑了笑，接著選了第二樣。

    “這個可是好東西，你們肯定會喜歡，這碟東西叫作糟田螺。海市的糟田螺是著名的特色風味小吃。

    這種小吃是用個大肥美肉頭厚實的安徽屯溪產的龍眼田螺為原料，進店後先用清水養兩天，使其吐淨泥沙，然後再放入鍋內，加上茴香桂皮等煮較長時間，最後將燒好的田螺放上陳年香糟，糟制而成。

    這種糟田螺呈褐灰色，肉質鮮嫩，汁鹵醇厚，入口鮮美，十分受人歡迎。此美食是海市極著名特色風味小吃”

    “啪”，馬天元這還沒說完呢，何棄廖就嗑了一粒進去，你倒是注意食用方法啊？

    何棄廖大，一桌人哈哈大笑，第三碟小點上來了。

    “擂沙圓。擂沙圓是上海喬家柵點心店的風味名點之一，已有70多年的歷史。

    相傳在清代末年，上海三牌樓一帶有一姓雷的老太太，她為了使湯團便于存放和攜帶，首創了在煮熟的湯團表面滾白粉的辦法，後人為了紀念她，就把這種湯團取名擂沙圓。

    喬家柵點心鋪經營的擂沙圓是將崇明縣大紅袍赤豆煮熟後磨成沙，曬干後即成紫紅色的粉，然後，把包有鮮肉或豆沙芝麻等各式餡心的糯米湯團煮熟，瀝干水分，滾上一層豆沙粉。

    這種湯團，有色有香熱吃有濃郁的赤豆香味，而且軟糯爽口，攜帶方便，一直深受游客的歡迎。”

    這一次是張斌輝急了，他率先咬了一個，立馬又吐了出來，濃香伴著熱浪急涌，燙得他不斷哈氣，也太著急了。

    “這第四道點心是小籠生煎。素來一提到上海的點心，人們必先想到的便是出了名的四大金剛——油條，大餅，粢飯，豆漿。

    可是斗轉星移，現在這些稱號該讓位與另兩位大賢——小籠與生煎。在上海的街頭你可以很容易地見到小籠和生煎身影。

    關于小籠的起源有專門介紹︰南翔小籠馳名中外，已有百年歷史。它初名‘南翔大肉饅頭’，再稱‘古猗園小籠’，現叫‘南翔小籠’。

    清代同治十年公元1871年，南翔鎮上日華軒糕團店老板黃明賢改業經營南翔大饅頭，天天挑著饅頭到古猗園叫賣，因大肉饅頭味道鮮膾炙人口而出名。

    同行老板聞風而動，都來古猗園叫賣大肉饅頭，使黃明賢生意受到影響，不能一人專利，于是他對大肉饅頭進行改造。

    小籠采取‘重餡薄皮，以大改小’的方法，選用精白面粉　成薄皮；又以精肉為餡，不用味精，用雞湯煮肉皮取凍拌入，又取其鮮，灑入少量研細的芝麻，以取其香；

    還根據不同節令取蟹粉或春竹蝦仁和入肉餡，每只饅頭折襉十四只以上，一兩面粉制作十只，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏；

    出籠時任意取一只放在小碟內，戳破皮子，汁滿一碟為佳品，逐步形成皮薄汁鮮肉嫩餡豐的特點，成為古猗園內獨家出售的美味佳點，皆稱‘古猗園南翔小籠’。

    在全國也有很多類似與上海小籠的小吃，比較有名的便是天津的狗不理包子，西安的賈家灌湯包子，河南開封的包子。

    但相對而言，上海的小籠包子是其中的翹楚。皆因上海的地理位置南北要沖，從而其口味能被南北所接受。

    至于生煎似乎已經無從可考，有說法叫作丹陽生煎，至于丹陽是不是生煎的起源地，我也不是很清楚。

    生煎要做的好，要做到三個要素︰底松脆金黃，皮松軟，肉陷醬香有咬頭。

    看上去似乎小籠與生煎似乎很像，其實不然，縱觀上海的小吃店，能把小籠和生煎同時做的很好的店寥若晨星。

    所以，很多店也很有自知之明。基本上很少看到兩種小吃都賣的小吃店。因為一不小心就會做成油炸小籠，或者是蒸生煎包子。

    首先便是面，小籠的面一般是不用發過的，因為發過了　薄上蒸的時候就會張氣孔，影響小籠的外觀和湯汁，容不得一些相差。

    而生煎相反，生煎的皮很講究，一般有有經驗的師傅來掌握發面的時間，一般來說，是兩個小時，不能早也不能晚。

    早了皮不松軟硬硬的；晚了吃的時候就會有發酵時候產生的酸味，雖然吃生煎的時候我們會放醋，但是那種酸味是不一樣的。

    其次便是肉，有可能有些吃客就認為，小籠和生煎其實就是包的方法不一樣，其陷料還是相同的。其實不然，最大的不同便是在這陷料。

    小籠的陷料講究的是鮮，湯汁濃，有些肉汁的香味，並且蒸好之後的小籠湯汁不能滲透到皮中，要皮包住湯汁，湯汁的香味保留在肉中，當一口要下去的時候，慢慢的滲出來。

    而生煎的陷料就要有一股醬鮮味，因為生煎的皮較小籠有一些厚，所以要讓調制的陷料有醬香味，這樣就可以使湯汁醬香滲入皮中，咬一口金黃的生煎，湯汁溢滿口中伴隨著面皮的香味，回味無窮。”