正文 145.145 兩個新菜 文 / 呢喃燕語
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廚房中的雲葉卻忙得不可開‘交’，根本沒有心思去想早飯的情況了。（c書盟最穩定) ..
首先，便要定下來今天中午宴席所用的菜單。
因為還要留出買菜的時間、干貨泡發的時間、提前炖‘肉’的時間、活禽宰殺收拾的時間等等。
所以，雲葉跟張管事必須盡快制定出菜單，並報經主子們敲定。
張管事把以前的菜單給拿了出來。
其實也沒有多復雜的內容，雲葉一看便明白了。
很多菜式自己在福祥居都是見過的。味道也算不錯，不知道這寧府廚房幾個大廚的手藝如何？
當然了，若想做出一桌些的，必須得听自己的。因為，自己會的菜肴都是他們這里沒有的。
但是，雲葉卻不打算立即否定這個菜單。畢竟這個菜單既然在府中用過，自然是沒有出過什麼差錯的。
若是自己貿然全給改了，不說客人，就是府中的主人可能都不會答應。
再說，還要考慮張管事的面子。自己一來，便把人家全否定了也不好。
更何況，若全部是新菜，自己就太辛苦了。想想上次在顧府自己做了滿桌子的菜還要現場示範教學，現在都有些發 呢。
所以，雲葉看完了菜單，問道︰“這份菜單是曾經用過的？”
張管事道︰“雲姑娘，是這樣的，這個菜單是把去年過年和中秋的菜單‘混’合了寫的。少爺凱旋賀喜宴里的菜，這里也有一兩道。”
嗯，是個拼湊菜單。說起來，這張管事也是個有心的。
菜式嘛，無外乎就是那麼些，有時候還會受到季節和時令的限制。
‘春’節宴席、中秋宴席、賀喜宴席甚至生日宴席，這麼多次的菜單打‘亂’再重新拼湊，又是一份新菜單出現，也無可厚非。
不過，翻來覆去就是這麼幾十道菜，夫人和少爺這麼多年，早該吃厭了不說，在那些客人面前也沒有面子吧？
雲葉略一思忖，道︰“我寫幾個菜，把剛用過的菜替換一下，你看怎麼樣？”
“也好。”張管事也沒有說什麼反對的話。
一來，這些菜是夫人和少爺都吃過多次的，這次請雲葉來，可能也是想要換些菜式。
二來，自己也想看看這個雲姑娘有什麼本事。
王洲和衛讓對她的手藝大加贊賞，讓人很不服氣呢。
眾人听兩人對話，雖然不敢過來圍觀，都支愣著耳朵听著呢。
雲葉道︰“熱菜和涼菜都換一些吧。若是不好，我再調整，張管事不要客氣，雲葉是晚輩，有話您直說便可。”
張管事點頭，“好的。”
“先說涼菜吧。”雲葉看著菜單，道︰“秋季的蔬菜跟夏季不能比，卻也不少。蓮藕最是應季，涼菜里面可以加上蓮藕。”
“熱菜里面的魚、蝦可以換種做法。”雲葉想了想，道︰“便做成孔雀開屏魚和兩吃蝦吧。”
張管事雖不知道怎麼做兩個菜，看雲葉很有把握的樣子，也放了心。
雲葉看著菜單上的菜名，疑‘惑’地問道︰“沒有螃蟹嗎？”
秋季吃蟹可是最大的美事，怎麼竟然沒有螃蟹呢？按說，寧府這樣的世家不可能吃不起。
張管事雖然驚訝雲葉一個鄉下丫頭竟然會做螃蟹，還是回道︰“這里離東海很遠，螃蟹昂貴，只有御膳上才有螃蟹。”
其實河中也有螃蟹的呀，不過今天中午是來不及用了。
見雲葉十分遺憾的樣子，張管事道︰“宮中會有賞賜也說不定。”
雲葉眼楮一亮，“以前可曾賞賜過？”
張管事點點頭，“寧府是有過。這次少爺立了大功，皇上中秋宴席賞賜點兒好的也有可能。我們只要等著宮中傳信兒便可。”
說完，自己又搖頭，“後天便是中秋，到現在都還沒信兒，估計就是沒有了。”
所謂山珍海味，總要齊全些才好。
“這里的人參炖‘雞’改用香菇炖‘雞’吧。”
人參這東西，說好也好，說害也有害，大戶人家平日里人參沒少吃吧？這次便換成香菇也是極好的。
張管事想說，“香菇聞著雖香，可是看著黑乎乎的，于節慶宴席好似不搭。”
卻見雲葉已經開始看下一道菜式了，便沒再說話。
若是有什麼不好，可是雲葉換的，總跟自己無關，何必多費口舌。
雲葉道︰“沒有海味，總得多用些河珍才好。魚蝦嘛，做法雖多，到底食材單一，要是有新的食材就好了。”
雲葉嘀咕著，突然眼前一亮，“府中做過田‘雞’嗎？”
張管事一愣，“田‘雞’？難道你說的是青蛙？”
“是的。不行嗎？”看張管事一臉震驚，雲葉突然一笑，“嗯，這樣吧，你若是不能做主，若是能見到少爺我跟他說。”
“府中大宴的菜單都是夫人做主，少爺從不管的，不過這次不一樣了。”張管事點點頭，“等會兒見了，你跟他說便好。”
只要少爺同意了，夫人也怪不到自己頭上。于是，張管事做主，先找寧寒。
雲葉道︰“螃蟹和田‘雞’都要去現捉才行，今天是用不成了。先把它們記住，說不定明天便有了。”
張管事問︰“那，今天中午呢？”
“換成獅子頭和老鴨湯吧。”
看看‘肉’菜也差不多了，雲葉想到了湯，湯一般都是兩個，一個甜湯、一個咸湯。
甜湯簡單，用南瓜熬湯便好。秋季正是老南瓜上市的季節，小火慢慢地熬了，金黃的一大碗又好看又好喝。
咸湯便用‘奶’油蘑菇吧，鮮得很。
面食，雲葉不打算換了，便用了張管事菜單上原有的鵝油卷和黃金餅。
雲葉是這麼想滴，“自己把湯全換了、大部分的熱菜也換了，總要給廚師和食客留幾個熟悉的。”
寧寒看著手上的菜單，問︰“這是你們商量著定的？”
張管事不知道寧寒是喜是煩，略一停頓，雲葉接口︰“是的。我定的多些。”
“很好。”寧寒把菜單遞給張管事，“便按照這個準備吧。找賬房支了銀子，便采買去吧。”
張管事松了一口氣。
雲葉問︰“府中可能買到螃蟹和田‘雞’？或者去捉也可。”
寧寒看看張管事，張管事卻已經低下了頭。
攛掇凌緒去宮中搞些螃蟹是小事，可是田‘雞’？
寧寒英眉微皺，看著一臉期待的雲葉，“螃蟹晚上可得。田‘雞’，你確定那個東西能吃？”
雲葉怒，“寧寒！你在懷疑我的專業水準嗎？”
寧寒︰“。。”
張管事張大了嘴巴，王洲和衛讓則默默低下了頭。
半中午的時候，客人開始上‘門’了，雲葉要的食材也都買了回來。
‘雞’和老鴨寧府廚房里本就有的，雲葉從寧寒那里回來後便炖上了。
這個時候，已經飄出了濃郁的香味，讓人饞涎‘欲’滴。
看看時辰，雲葉命小廝開始收拾魚蝦，這些都是魚市上買的鮮活的。
蔬菜也有不少，都命人大致收拾齊整、清洗干淨了。
面食更不用說，早早地就發好了面，劑子都剁好了，等再醒一會兒，便可上籠蒸。
香菇‘雞’和老鴨湯還在慢火細炖，雲葉便開始做魚了。
孔雀開屏魚，味道雖然也好，但是要的是造型好看，寓意更好，實在是不能辜負的一道好菜。
魚洗淨刮去肚子里的黑膜，用剪子剪或刀橫切，切出‘花’刀。
用黃酒、胡椒粉腌漬後，把魚頭豎起，魚‘肉’平擺在蒸盤里。
將剁椒、鹽、白糖、香蔥末、蒜末、青豆、姜末拌成醬汁，均勻涂抹在魚身上。
蒸鍋倒入白水燒開，放上蒸籠蓋上蓋，大火上汽蒸一會兒便可。
蒸盤端出，在盤子邊緣的魚‘肉’兩邊放上一圈青椒粒，魚‘肉’上邊放上一圈切成小粒的紅辣椒。
魚‘肉’注意從肩背剪切成條後不能切斷，蒸時擺成扇形。此時，再配上青椒粒和紅椒粒排列整齊，便如孔雀羽‘毛’上的眼楮。
潔白的大盤中，魚頭翹起、魚‘肉’如扇、椒粒如眼，整個菜看起來，恰如高傲的孔雀正在開屏！
雲葉見眾人一臉驚‘艷’，忙招呼大家道︰“都過來嘗嘗。”
眾人听了忙圍上來，紛紛夾起一筷子嘗了，都點頭稱贊。
“好看又好吃。”
“魚‘肉’細膩、香味撲鼻。”
“真漂亮，我都省不得下筷子！”
“是啊，真是好彩頭！孔雀開屏啊！”
見眾人都夸，雲葉笑道︰“也沒什麼啦，這次我再做一遍，大家仔細看好了。”
中餐要的便是熟能生巧，誰也不可能看一遍就會。
眾人紛紛放下手中的活計，都圍了上來。
今天中午是三桌客人，這幾個新菜自然都要雲葉親自掌勺。
這孔雀開屏魚是第一個，也是難度最大的一個。
大家的眼楮一眨不眨地看著雲葉切魚、擺盤、調汁、抹醬、上籠。所有步驟完成，才都松了一口氣。
兩吃蝦簡單。不過就是一個盤子里擺放兩種做法的蝦，因此也是兩種吃法。
蝦身白灼後整齊擺在盤子的一邊，用醬油、醋、姜汁、香油調好汁放入小碟，蘸著吃。
蝦頭呢，則是裹蛋糊用油炸，做成椒鹽味道，堆在盤子的另一邊。
要不，蝦子長得大，蝦殼那麼硬，很難嚼碎的有木有？
上桌後，一個盤子里兩種蝦，一個咸香、一個焦酥。
客人們根據自己的口味可以隨便選擇，各得其所。哈哈！
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